劉宗昭 盧丕超 王曉軍 張如意 黨國芳 談明東

摘 要：以赤霞珠葡萄為原料，通過對比不同樹齡VSP架型赤霞珠葡萄酒的理化指標(biāo)檢測與葡萄酒品鑒，研究瑪納斯地區(qū)不同樹齡赤霞珠葡萄對葡萄酒品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，8年生VSP架型葡萄果實的成熟度明顯高于4年生VSP架型葡萄，且最終釀成的葡萄酒質(zhì)量更好。

關(guān)鍵詞：赤霞珠;不同樹齡;葡萄酒;理化指標(biāo);感官品鑒

Abstract：Using Cabernet Sauvignon grape as raw material， the effect of different tree ages Cabernet Sauvignon grape on wine quality in the Manas region was studied by comparing the physical and chemical indexes and wine tasting of Cabernet Sauvignon with different tree ages. The results showed that the fruit maturity of 8-year-old VSP grape was significantly higher than that of 4-year-old VSP frame grape， and the final wine quality was better.

Key words：Cabernet sauvignon; Tree age， Wine; Physicochemical index; Sensory taste

中圖分類號：TS262.6

葡萄果實的品質(zhì)既與葡萄品種本身特性及樹體的長勢相關(guān)，也與長期生長的土壤條件的演替有直接關(guān)系[1]。葡萄樹的生長過程受多種因素的影響，如土壤條件、熱量、陽光、水分、養(yǎng)分、二氧化碳、病蟲害、激素應(yīng)用、管理方式等[2]，總之，葡萄樹的生長時長即樹齡對葡萄樹體與果實有重大的影響。常緒正等[3]研究表明，葡萄樹齡越長，其受環(huán)境影響越小，如樹體受凍害程度隨著樹齡的增大而減小，1年生葡萄樹體受凍后死亡率為90%以上，2年生葡萄死亡率為88%，3年生葡萄死亡率為10%，其中3年生葡萄地上部分受凍嚴(yán)重導(dǎo)致顆粒無收，4年生葡萄僅是部分枝蔓凍死，受凍程度最小。

“七分原料，三分工藝”，優(yōu)良的葡萄果實是保證葡萄酒品質(zhì)的重要原因，對葡萄酒品質(zhì)有決定性作用。常亞維[4]對比2年、3年、5年生的西拉葡萄發(fā)現(xiàn)，雖然葡萄樹體的樹齡間隔小，理化指標(biāo)變化程度小，但是葡萄果實中總糖、總氮含量以及pH值均是隨樹齡的增大而增加、總酸含量隨之降低的趨勢。而常亞偉[4]在對比2年、7年以及17年生的赤霞珠葡萄時發(fā)現(xiàn)，隨著2年與7年樹齡間隔的增大，葡萄果實中總糖、總氮含量以及pH值顯著增加;但7年生與17年生葡萄對比，17年生葡萄各項指標(biāo)卻出現(xiàn)相反的趨勢，這說明樹體的樹齡增加有一定的范圍，當(dāng)超過這個范圍，樹齡再增加會加速葡萄樹體各項機能的老化反而會給樹體帶來負(fù)面影響，這有待實驗的進一步探究。姜文廣[5]等比較樹齡為3、5、6年的蛇龍珠葡萄發(fā)現(xiàn)，葡萄樹齡對蛇龍珠葡萄果實品質(zhì)影響較為顯著，5年生和6年生葡萄果實糖分積累速度要明顯快于3年生葡萄，而且糖酸比系數(shù)較高;但3年生葡萄果皮酚類物質(zhì)積累速度較快，色度值、酚類物質(zhì)含量均較高;6年生蛇龍珠葡萄釀酒品質(zhì)最好。彭德華[6]認(rèn)為樹齡短的葡萄樹根系不發(fā)達，根系深入土層的廣度和深度都不夠。淺的根系只能吸收到地面表層的養(yǎng)分，根扎的深，則吸收的養(yǎng)分較多。葡萄樹齡超過5年以上，根系發(fā)達，營養(yǎng)全面均衡，葡萄果實的色澤、含糖量、風(fēng)味物質(zhì)含量積累較多，才有可能釀造出優(yōu)質(zhì)葡萄酒。這與繆成鵬[7]等人的研究結(jié)果一致：赤霞珠根系的分布與葡萄的樹齡有密切關(guān)系，葡萄根的結(jié)構(gòu)隨樹齡不同而發(fā)生變化，隨著樹齡的增長，葡萄根系不斷在土壤中橫向和縱深擴展。因此王凱[8]等人建議：樹齡較低時葡萄根系生長很快，所以在樹齡1～4年時應(yīng)優(yōu)先培養(yǎng)根系的分布區(qū)域，使葡萄根系較快地分布于更廣泛的區(qū)域并且能較均勻地分布。

據(jù)劉樹文[9]研究結(jié)果表明，用樹齡較高的葡萄發(fā)酵，可能會加速發(fā)酵的啟動，縮短發(fā)酵周期。同時在發(fā)酵前期和中期，隨著葡萄樹齡的增加，釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）占酵母總數(shù)比例均有所增大，而且隨著樹齡差距的增加，釀酒酵母的比例也相應(yīng)增大。

瑪納斯夏季炎熱，冬季寒冷。在葡萄的栽培方式上夏季需遮陰避光防止果實被灼傷，冬季需要埋土御寒，避免植株低溫失水死亡。公司根據(jù)瑪納斯的氣候特點采用VSP架型葡萄：即冬季修剪時針對每株葡萄樹，選留一根生長健壯、結(jié)果枝組較多、容易彎向同一水平方向的主蔓，其余的枝蔓一律剪除[10]。本文就4年生VSP架型葡萄與8年生VSP架型葡萄作對比，以此來探究不同樹齡對最終葡萄酒質(zhì)量的影響。

1 材料與方法

1.1 原料與輔料

中信國安葡萄酒業(yè)有限公司瑪納斯基地赤霞珠種植葡園：4年生VSP架型葡萄與8年生VSP架型葡萄。

商業(yè)酵母：AWRi 796活性干酵母（Maurivin）;焦亞硫酸鉀（ENARTIS）;果膠酶Optivin Red（Enzymes Solutions）;單寧TAN RED（Vason）;酒石酸（RANDI）。

1.2 實驗方法

葡萄酒釀造工藝流程見圖1。

操作步驟：①采收入場。當(dāng)葡萄成熟度達到工藝要求時采收并運送入廠。②除梗破碎。利用除梗破碎機除梗破碎，除梗破碎時加入50 mg·L-1焦亞硫酸鉀、20 mg·L-1果膠酶（Optivin Red）、200 mg·L單寧（TAN RED）于葡萄果漿中。③酒精發(fā)酵。浸漬12 h后接種酵母（AWRi 796）200 g·t-1，酒精發(fā)酵啟動后，控制發(fā)酵過程中溫度在22～24 ℃。酒精發(fā)酵過程中，每日檢測溫度（T/℃）與比重（D20），當(dāng)比重（D20）<1 000時，檢測殘?zhí)牵≧S）;當(dāng)殘?zhí)牵≧S）<4 g·L-1時，酒精發(fā)酵結(jié)束，進行皮渣分離。④蘋乳發(fā)酵。酒精發(fā)酵結(jié)束后倒罐，進行蘋乳發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在20 ℃左右。⑤原酒。蘋乳發(fā)酵結(jié)束后，倒罐加焦亞硫酸鉀60 mg·L-1陳釀，得到原酒。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵結(jié)束后原酒的理化指標(biāo)

總糖、乙醇體積分?jǐn)?shù)、總酸和揮發(fā)酸等理化指標(biāo)參照GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[11]測定;色度采用分光光度計法，測定波長420、520、620 nm下的吸光值，取三者之和[12]。

同一地區(qū)，在特定條件下，葡萄成熟度是決定其品質(zhì)最關(guān)鍵的因素。成熟度好的葡萄果實中糖、酸和多酚等風(fēng)味物質(zhì)的含量比較均衡，具有釀造高質(zhì)量葡萄酒的潛力[13]。從表1理化指標(biāo)中可以看出，8年生VSP架型葡萄酒的酒精度、干浸出物、總酚、色度均高于4年生VSP架型葡萄酒，說明8年生VSP架型葡萄的成熟度好于4年生VSP架型葡萄，其更具有釀造高質(zhì)量葡萄酒的潛力。

2.2 葡萄酒感官品評

雖然儀器分析擁有客觀性和準(zhǔn)確性等諸多優(yōu)點，但并不能全面評價整個葡萄酒的風(fēng)味，因此還要借助感官評價[14]。葡萄酒的感官品評是指通過人的感覺器官目、口、鼻、咽、舌對葡萄酒的色澤、氣味、滋味等進行的綜合評價。據(jù)研究，具備基本感官品評知識并經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)訓(xùn)練的品評人員可以保證對樣品有良好的區(qū)分能力和良好的品評穩(wěn)定性，對同一樣品的評價有高度的一致性。感官品評由新疆中信國安葡萄酒業(yè)有限公司10名國家級品酒員組成的品評組，進行感官質(zhì)量品評，感官評定標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)GB/T 15037-2006葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)[15]對葡萄酒的外觀、香氣與滋味、典型性進行品評。此次品評采用20分制評分標(biāo)準(zhǔn)，其中色澤滿分3分，香氣滿分7分，口感滿分10分，總計20分。

從表2感官質(zhì)量品評得分表可以看出：①外觀。外觀差異性不是很大，4年生VSP架型葡萄酒與8年生VSP架型葡萄酒在色澤方面呈深寶石紅色，帶紫色調(diào)、澄清、有光澤。②香氣。兩者都具有純正、優(yōu)雅的水果香氣且香氣比較豐富，而4年生VSP架型葡萄酒生青味顯著，成熟度明顯不夠。③口感。8年生VSP架型葡萄酒酒體甜潤完整，單寧細(xì)膩，結(jié)構(gòu)平衡;而4年生VSP架型葡萄酒酒體柔順但略顯單薄，單寧生澀而堅硬。

3 結(jié)論

綜上所述，8年生VSP架型葡萄果實的成熟度明顯高于4年生VSP架型葡萄，最終釀成的葡萄酒水果香氣豐富，無明顯的生青味，單寧細(xì)膩、成熟度良好，酒體甜潤，質(zhì)量更好。但樹齡過大是否會導(dǎo)致葡萄果實質(zhì)量下降，還有待進一步研究。

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基金項目：新疆自治區(qū)十三五重大科技專項（編號：2017A01001-3）;昌吉州科技支撐產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展專項（編號：2019Z02-01）。

作者簡介：劉宗昭（1991—），男，本科;研究方向為葡萄酒釀造工藝技術(shù)。