◎ 顏偉華，龔鴻萍，葉筱玫，李林燕，冉 彬

（衢州市食品藥品檢驗(yàn)研究院，浙江 衢州 324002）

香辛料是指一類(lèi)富含辛辣成分、有機(jī)酸、芳香或刺激性揮發(fā)性油等成分的天然植物原料，或從植物（花、葉、莖、根、果實(shí)或全草等）中提取的某些香精油，常見(jiàn)的香辛料包括八角、干姜、辣椒、花椒和孜然等，在人們的日常飲食中應(yīng)用廣泛，它不僅能調(diào)味、增香、著色，而且具有防腐、抑菌和抗氧化的功能[1-2]。然而，香辛料作為常見(jiàn)的植物源性原料，能夠從土壤中吸取重金屬、農(nóng)藥等有害物質(zhì)，這種生物富集的過(guò)程大大增加了化學(xué)污染的可能性[3]。另外，一些不法商販為了追求更高的經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)，在生產(chǎn)加工過(guò)程中，經(jīng)常超標(biāo)使用食品添加劑或?yàn)E用非食用物質(zhì)，以改善香辛料的色澤，延長(zhǎng)其保存期限。重金屬污染、農(nóng)藥殘留、食品添加劑超標(biāo)使用和非食用物質(zhì)濫用不僅會(huì)使香辛料品質(zhì)下降，食品風(fēng)味改變，還會(huì)對(duì)人體健康造成嚴(yán)重?fù)p害，是影響香辛料質(zhì)量的主要因素。

1 數(shù)據(jù)來(lái)源

本文從食品添加劑超標(biāo)（二氧化硫）、添加非食用物質(zhì)（蘇丹紅、羅丹明B）、農(nóng)藥殘留和重金屬（鉛、鎘、汞和砷）污染等方面對(duì)全國(guó)各地采集購(gòu)買(mǎi)的91批香辛料（14批八角、7批干姜、22批辣椒、26批花椒和22批孜然）存在的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分析。

2 5種香辛料的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)分析

2.1 二氧化硫殘留量超標(biāo)

亞硫酸及其鹽類(lèi)是一種被廣泛使用的食品漂白劑，具有防腐、護(hù)色、抗氧化等效果[4]。亞硫酸具有一定的毒性，可與蛋白質(zhì)的巰基進(jìn)行可逆反應(yīng)，刺激消化道黏膜，使人體出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀；攝入過(guò)量的亞硫酸鹽，還會(huì)影響人體對(duì)鈣的吸收，并破壞B族維生素，長(zhǎng)期攝入則會(huì)對(duì)肝臟造成損害[5]。因此，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）對(duì)其使用范圍和最大使用量的規(guī)定非常嚴(yán)格。但是，有關(guān)二氧化硫在香辛料中的使用量規(guī)定較少且限量不統(tǒng)一。例如，干姜中的二氧化硫，作為蔬菜干制品，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中的限量為200 mg·kg-1；作為中藥材，《中華人民共和國(guó)藥典》的限量為150 mg·kg-1；國(guó)外的限量則為30～50 mg·kg-1。使用量規(guī)定限量差異過(guò)大導(dǎo)致市場(chǎng)對(duì)香辛料中二氧化硫的限量存疑，不利于香辛料市場(chǎng)規(guī)范使用二氧化硫。

香辛料中二氧化硫含量的測(cè)定方法主要有滴定法、比色法和色譜法，各方法都有一定局限性[6-8]。本文前期進(jìn)行大量的探索工作，比對(duì)了《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中二氧化硫的測(cè)定》（GB 5009.34—2016）和《中華人民共和國(guó)藥典（2020年版）》四部中二氧化硫殘留量第一法（酸堿滴定法），最終選擇對(duì)香辛料中二氧化硫結(jié)果干擾少的二氧化硫殘留量第一法，方法檢出限為1 mg·kg-1，完成91批次香辛料的二氧化硫殘留量檢測(cè)，涉及14批八角、7批干姜、22批辣椒、26批花椒及22批孜然5個(gè)品種，具體結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 5種香辛料中SO2殘留量的分析結(jié)果表

續(xù)表1

由表1知，調(diào)查的91份樣品中，有67份檢出SO2，占樣品總數(shù)的73.6%。按《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）進(jìn)行判定，硫磺僅限在八角中使用，殘留量以二氧化硫計(jì)≤150 mg·kg-1，其余品種香辛料中均不得使用，即孜然不得檢出。當(dāng)干辣椒、干姜作為蔬菜干制品時(shí)，其限量均≤200 mg·kg-1。其中干生姜，不合格率100%，花椒不格率96.2%，八角不合格率50%，干辣椒有兩個(gè)批次檢出，不合格率9.1%，但含量較高分別為1 279.2 mg·kg-1和1 927.1 mg·kg-1。可見(jiàn)，二氧化硫在八角、干生姜、花椒以及干辣椒中的殘留比較嚴(yán)重，應(yīng)引起香辛料行業(yè)和監(jiān)管部門(mén)的重視。

2.2 添加非食用物質(zhì)

衛(wèi)生部2011年發(fā)布《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單》，包含共47種“違法添加的非食用物質(zhì)”和22種“易濫用食品添加劑品種”。香辛料辣椒、花椒中添加的非食用物質(zhì)主要為蘇丹紅和羅丹明B。

蘇丹紅是一種有萘環(huán)結(jié)構(gòu)的復(fù)雜化合物，具有致癌性，對(duì)人體的肝、腎器官具有明顯的毒性作用，禁止應(yīng)用于食品行業(yè)當(dāng)中[9]。但因其化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，染色效果好，不少企業(yè)在利益的驅(qū)使下，非法將其添加于辣椒、花椒中。2005年，自英國(guó)首先在食品中發(fā)現(xiàn)蘇丹紅以來(lái)，“蘇丹紅事件”席卷全球，對(duì)辣椒行業(yè)沖擊巨大，辣椒類(lèi)產(chǎn)品銷(xiāo)售量明顯下降甚至滯銷(xiāo)。

羅丹明B是一種堿性工業(yè)染料，具有潛在的毒性、致癌性和致突變性，人們長(zhǎng)期食用可引起頭痛、嘔吐、四肢酸痛等不良癥狀，2004年被衛(wèi)生部列為食品禁用成分[10-11]。但因羅丹明B具有較好的著色力和鮮亮的色澤，被一些不法商家非法添加到花椒、辣椒粉中。2011年春節(jié)，四川省、重慶市等地生產(chǎn)的火鍋底料檢出了羅丹明B，并找到其源頭是染毒的花椒造成的。2022年，哈爾濱多家餐廳辣椒粉中檢出違禁化學(xué)品羅丹明B。

本文完成22批辣椒、26批花椒共48批次香辛料中蘇丹紅和羅丹明B項(xiàng)目的檢測(cè)。結(jié)果表明，48批樣品均未檢出蘇丹紅，2批次花椒檢出羅丹明B，檢出值分別為0.205 mg·kg-1和0.308 mg·kg-1。可見(jiàn)，辣椒、花椒中存在添加非食用物質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)，但整體風(fēng)險(xiǎn)可控。

2.3 農(nóng)藥殘留

香辛料在種植過(guò)程中需要使用農(nóng)藥來(lái)防治病蟲(chóng)害；在貯藏過(guò)程中也常用農(nóng)藥作為殺蟲(chóng)劑，這是導(dǎo)致香辛料農(nóng)藥殘留超標(biāo)的主要原因[12-13]。農(nóng)藥殘留超標(biāo)現(xiàn)象嚴(yán)重影響香辛料的安全性及有效性。本文采集了14批八角、7批干姜、22批辣椒、26批花椒與22批孜然共91批香辛料，通過(guò)文獻(xiàn)檢索確定了香辛料原料中常檢出、禁用以及高毒共55種常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留，依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植物源性食品中331種農(nóng)藥及其代謝物殘留量的測(cè)定 液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法》（GB 23200.121—2021）和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植物源性食品中208種農(nóng)藥及其代謝物殘留量的測(cè)定 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法》（GB 23200.113—2018），采用QuEChERS技術(shù)，使用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜或氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜對(duì)55種農(nóng)藥殘留進(jìn)行檢測(cè)，部分農(nóng)藥殘留檢測(cè)情況見(jiàn)表2。

表2 5種香辛料中部分農(nóng)藥殘留檢測(cè)情況表

由表2知，91批香辛料中有74批香辛料檢出多菌靈、克百威、烯酰嗎啉和異丙威等不同種類(lèi)的農(nóng)藥殘留，檢出率為81.3%；干姜和八角的農(nóng)藥殘留檢出率低，較為安全；17批花椒檢出在蔬菜、果樹(shù)、茶葉和中草藥材上不得使用的高毒農(nóng)藥（克百威）；吡蟲(chóng)啉、吡唑醚菌酯、丙溴磷、啶蟲(chóng)脒、嘧菌酯、噻蟲(chóng)胺和噻蟲(chóng)嗪檢出率較高；辣椒、花椒、孜然有多種農(nóng)藥殘留現(xiàn)象。相關(guān)監(jiān)管部門(mén)需要對(duì)香辛料的農(nóng)藥殘留加強(qiáng)監(jiān)督管理，保障消費(fèi)者的生命健康和安全。

2.4 重金屬鎘污染

香辛料作為一類(lèi)農(nóng)作物，會(huì)通過(guò)根系從土壤中吸收并富集重金屬，也可通過(guò)葉片吸附大氣中的氣態(tài)或塵態(tài)鉛和汞等重金屬[14]。重金屬可通過(guò)食物鏈富集效應(yīng)在人體內(nèi)積蓄，部分重金屬，如鉛（Pb）、鎘（Cd）、汞（Hg）、砷（As）具有顯著生物毒性，可對(duì)人體的生理機(jī)制造成嚴(yán)重?fù)p害，因此控制香辛料中的重金屬污染是十分必要的[15-16]。

本文依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測(cè)定》（GB 5009.12—2017）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鎘的測(cè)定》（GB 5009.15—2014）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定》（GB 5009.17—2021）和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定》（GB 5009.11—2014），完成八角、干姜、辣椒、花椒與孜然5個(gè)品種91批香辛料中鉛、鎘、汞和砷4種重金屬元素的檢測(cè)?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中規(guī)定香辛料中的鉛含量應(yīng)≤3.0 mg·kg-1，鎘、汞、砷等3種元素未進(jìn)行限量規(guī)定，所有批次檢測(cè)結(jié)果均≤1.0 mg·kg-1。從檢測(cè)結(jié)果來(lái)看，對(duì)于研究涉及的4種重金屬元素在5種香辛料中的污染風(fēng)險(xiǎn)較小。

3 結(jié)論

香辛料從種植到加工再到貯藏的過(guò)程中，易食品添加劑超標(biāo)、添加非食用物質(zhì)及受到農(nóng)藥殘留和重金屬的污染，污染物質(zhì)的攝入會(huì)對(duì)人體健康造成危害。本文通過(guò)八角、干姜、辣椒、花椒與孜然5個(gè)品種91批香辛料檢測(cè)研究，發(fā)現(xiàn)香辛料在二氧化硫殘留、禁用物質(zhì)羅丹明B添加、高毒農(nóng)藥使用等方面存在一定的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)。因此，相關(guān)監(jiān)管部門(mén)需加強(qiáng)對(duì)香辛料質(zhì)量安全的監(jiān)督，提升香辛料質(zhì)量安全的檢驗(yàn)檢測(cè)能力，以保障消費(fèi)者的生命健康和安全。同時(shí)，為香辛料行業(yè)提供風(fēng)險(xiǎn)提示，為促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展和建立香辛料質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供參考依據(jù)。