王婷婷,李洪軍

(西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院,重慶 400716)

香辛料提取物在肉品保鮮中的作用及應(yīng)用

王婷婷,李洪軍＊

(西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院,重慶 400716)

天然香辛料提取物對肉品具有抑菌防腐作用和抗氧化作用,可用于肉品保鮮。本文主要論述了香辛料提取物的提取和使用方法、對肉品的作用以及其作為保鮮劑在冷卻肉和肉制品中的應(yīng)用情況。

香辛料提取物,抑菌,抗氧化,肉品,保鮮,應(yīng)用

香辛料能夠賦予產(chǎn)品特有的風(fēng)味、抑制或矯正不良氣味,可增進食欲、促進消化、使食品風(fēng)味協(xié)調(diào)。許多香辛料還具有抗菌防腐作用、抗氧化作用,能提高食品的貯藏性。另外,有些還具有一些特殊生理藥理作用,在祖國傳統(tǒng)醫(yī)藥配方中起著重要的作用[2,6]。

2 香辛料提取物的提取和使用方法

香辛料作為肉品保鮮劑,真正發(fā)揮作用的是其中的功能成分。因此,通常需要采用一定的方法和步驟,將其中的有效成分提取出來,制成保鮮液。香辛料提取物的一般提取方法為[5,7-12]：

香辛料→洗凈→烘干→磨碎→溶劑浸提 (一般用乙醇)→過濾→濾渣重提→合并濾液→濃縮→收集→按需要配制成不同濃度保鮮液

使用時,將制得的香辛料保鮮液涂抹在肉品表面或?qū)⑷馄方菰谄渲幸欢螘r間,再將肉瀝干、包裝、保藏,期間通過測定各項指標,研究其防腐保鮮效果。若是研究不同的香辛料提取物復(fù)配效果或與其他防腐保鮮劑復(fù)合使用時的保鮮效果,則根據(jù)工藝參數(shù)按比例配制即可。

3 香辛料提取物對肉品保鮮的作用

肉類腐敗變質(zhì)主要是由于微生物作用、脂肪氧化酸敗以及肌紅蛋白的氣體變色引起的。因此,在盡可能減少初始菌數(shù)和二次污染的前提下,肉品保鮮主要靠抑制其中的微生物生長代謝和酶活性來實現(xiàn)[13],香辛料提取物可作為肉品保鮮劑,主要依據(jù)于其具有抑菌作用和抗氧化作用。

3.1 抑菌作用

香辛料具有抗菌活性,能減少肉中病原微生物的數(shù)量,同時改善肉的色澤和風(fēng)味,延長貨架期[14]。抗菌成分主要有丁香酚、丁香酚乙酸酯、百里酚、介子苷、香芹酚、異冰片、茴香腦、肉桂醛、香草醛、辣椒素和水楊醛等,可抑制多種革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌[15]。劉柳等[5]研究了肉桂、丁香和迷迭香三種香辛料提取物單獨使用以及復(fù)配使用時對培養(yǎng)基中單增李斯特茵的抑制效果,并將其最優(yōu)組合作用于冷卻肉。結(jié)果表明：這三種香辛料對冷卻肉中單增李斯特菌均有抑制作用,且三者復(fù)配可增加抑菌效果。馬同鎖[16]用姜、大蒜、八角茴香等 13種天然香料的提取液對大腸桿菌、變形桿菌、巴氏醋酸桿菌等 11種常見的微生物進行抑菌實驗。從結(jié)果來看,提取液對霉菌抑菌效力一般,但對于細菌均表現(xiàn)出一定的抑菌作用。其中辣椒、姜、胡椒、八角茴香的抑菌作用最為明顯。張慧蕓等[17]研究了丁香、肉桂、迷迭香、甘草等 14種香辛料提取物,對肉類常見的四種微生物 (李斯特菌、大腸桿菌、熒光假單胞桿菌和乳桿菌)的抑菌作用。結(jié)果表明：迷迭香和甘草對李斯特菌的抗菌活性強;丁香、迷迭香、肉桂對這四種微生物均能產(chǎn)生強烈的抑菌作用,混合使用具有協(xié)同效應(yīng)。將最優(yōu)組合用于鮮肉及火腿中,可使其菌落數(shù)減少、貨架期延長。孫衛(wèi)青[18]用丁香、桂皮、茴香等 6種天然香辛料制成不同濃度的保鮮液,對生鮮豬肉進行抑菌實驗。結(jié)果表明丁香、桂皮、大蒜、辣椒的抑菌性相對較好。將其混合使用,按最佳配方,可使鮮豬肉的雜菌總數(shù)的數(shù)量級由 106降到 104。

3.2 抗氧化作用

很多香辛料中含有醇類、酚類、醛類、黃酮類、酸類、萜類等成分,具有抗氧化作用。如酚類化合物可將一個氫原子供給脂類氧化產(chǎn)生的過氧化游離基,使過氧化物分解;此外,其也可與金屬離子螯合,從而阻遏和減緩了氧化反應(yīng)的進行[19]。其應(yīng)用于肉品中可減輕肉品中 POD(過氧化物酶)引起的腐敗變質(zhì)[20]。張慧蕓等[10-11]先后研究了迷迭香、肉桂、丁香提取物對生肉糜以及熟肉糜的抗氧化效果。結(jié)果表明：對于生肉糜以及熟肉糜,香辛料提取物均能顯著抑制其中脂肪的氧化、增加肉糜鮮紅的色澤,效果與0.02%的 BHA相當。E.Hernández-Hernández等[21]研究了迷迭香中鼠尾草酚、迷迭香酸、鼠尾草酸的濃度以及牛至葉對生肉抗氧化性和色澤的影響。結(jié)果表明,牛至提取物中酚類物質(zhì)含量高,能夠顯著抑制色澤惡變。而迷迭香提取液顯示出了更強的抗氧化性。李洪軍等[22]研究丁香油和肉桂油在油炸牛肉加工中的抗氧化性。研究發(fā)現(xiàn),在牛肉油炸過程中,肉桂油和丁香油具有顯著的抗氧化性。田迪英等[19]研究發(fā)現(xiàn),辣椒、生姜和香菜提取物對魚油不僅有一定的抗氧化能力,而且還有消臭作用。其中,辣椒的乙醇提取物作用效果最好。付麗等[23]將不同濃度的生姜乙醇提取物溶液噴涂于豬肉表面,結(jié)果表明,提取液濃度為0.08g/mL時,能起到最好的抗氧化效果,而且可以提高肉的感官質(zhì)量。與 VC、VE混合使用,抗氧化作用更為明顯。

4 香辛料提取物在肉品保鮮中的應(yīng)用

4.1 在冷卻肉保鮮中的應(yīng)用

冷卻肉目前在發(fā)達國家消費的生鮮肉中占 90%以上的比例[13],也是生鮮肉發(fā)展的總趨勢。研究冷卻肉的保鮮技術(shù)顯得尤為重要。其中,利用香辛料提取物或聯(lián)合其他保鮮措施進行冷卻肉的保鮮已有大量的報道。

夏秀芳等在該方面進行了大量研究。其探究了不同濃度的肉桂、丁香、迷迭香提取物對冷卻肉的保鮮效果。研究發(fā)現(xiàn),三者的醇提液對冷卻肉均有一定的保鮮效果,能有效地延長肉的貨架期。當其濃度分別為 1.5、2.0、2.0g/L時,在第 21d,冷卻肉的細菌總數(shù)、me tMb百分含量、pH各指標均處于鮮肉水平,保鮮效果顯著[24];另外,其利用殼聚糖與淀粉復(fù)合制備出可食性膜,再與香辛料提取液復(fù)合對冷卻豬肉進行保鮮處理。結(jié)果表明：當殼聚糖∶淀粉為 9∶1時,在 4℃條件下,冷卻肉貯藏 28d時,經(jīng)保鮮液處理的冷卻肉肉色鮮紅,基本處于鮮肉狀態(tài),與對照組差異顯著[25]。

陳洪生等[7]用大蒜提取物結(jié)合氣調(diào)包裝對冷卻肉進行保鮮實驗。結(jié)果表明,2%的大蒜提取物與低氧氣調(diào)包裝(50%CO2、40%O2、10%N2)處理時,抑菌效果明顯,但肉色欠佳;與高氧氣調(diào)包裝 (20%CO2, 80%O2)復(fù)合處理,并添加其他抗氧化劑復(fù)合保鮮時,效果增強。按 2%的大蒜提取液、250mg/kg的Nisin、1%的乳酸、0.05%的 VE及MAP(20%CO2+ 80%O2)處理,效果最佳?？墒谷庠?21d時仍呈鮮艷紅色,在第 28d時細菌總數(shù) ＜5,大大延長了冷卻肉的貨架期,達到了保鮮效果。

朱劍凱[26]選用氯化鈣和木瓜蛋白酶作嫩化劑,用丁香、小茴香、肉豆蔻的 60%乙醇提取液作為保鮮劑,用于南陽牛肉的嫩化和保鮮研究。將嫩化劑和保鮮劑復(fù)配后對冷卻牛肉進行處理。結(jié)果表明：用嫩化劑處理后的肉,剪切力可下降 18.7kg/cm2;經(jīng)香辛料保鮮液處理的肉可以貯藏 18d以上,比普通貯藏期延長了 3～6d。

4.2 在低溫肉制品保鮮中的應(yīng)用

低溫肉制品指在常壓下通過蒸、煮、熏、烤等加工過程,使肉制品的中心溫度達到 75～85℃的肉制品。其最大限度地保持了肉的營養(yǎng)和風(fēng)味,也將是肉制品發(fā)展的趨勢[27]。研究發(fā)現(xiàn),香辛料提取物對低溫肉制品同樣具有一定防腐保鮮功效。

夏秀芳等[8]用肉桂、丁香、迷迭香三種香辛料提取液與VC、VE復(fù)合,對低溫五香牛肉進行防腐保鮮處理。從測定的細菌總數(shù)、T VB-N、H2S等指標來看,無論在常溫 (20℃)還是冷藏 (0～4℃)條件下貯藏,其貨架期相對于對照組均有較大的延長,且制品的感官品質(zhì)良好。

Djenane等[28]將涂有迷迭香和 VC混合液的鮮牛排作為處理組,與對照組在相同條件下用不同的光線輻照處理,以研究其抑菌、抗氧化效果。結(jié)果表明：在不用紫外照射條件下,添加了迷迭香和 VC的鮮牛排抑菌和抗氧化效果最好,可使產(chǎn)品保質(zhì)期延長 10～20d。

呂心泉等[12]用乙醇提取出生姜、丁香、桂皮等七種香辛料中的防腐抗氧化成分,制成保鮮液,對燒雞、醬鴨等進行保鮮實驗。結(jié)果表明,濃度為 5%的保鮮液既具有一定防腐效果,又不會對產(chǎn)品風(fēng)味產(chǎn)生不良影響。將其與Nisin共同作用,兩者表現(xiàn)出相乘效果。當配方為 0.4%的Nisin和 5%的香辛料保鮮液時,作用效果最佳。

彭雪萍等[9]研究了肉桂提取物對不同菌種的抑菌作用,并將其用于鹵肉保鮮。結(jié)果表明：肉桂提取物抑菌范圍廣,且抑菌性強。對啤酒酵母、黑曲霉、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等均有抑制作用,且效果比山梨酸鉀好。將肉桂提取物與山梨酸鉀復(fù)配后,抑菌強度分別是肉桂提取物的 1.4倍、山梨酸鉀的 2倍、對照的 14倍。應(yīng)用于鹵肉中,可使鹵肉保鮮期延長一周左右。

賀紅軍等[29]研究發(fā)現(xiàn),丁香、花椒、桂皮等 8種天然香辛料提取液對五香牛肉中腐敗菌均有一定抑菌作用。其中丁香的抑菌作用最強,桂皮次之。用丁香、桂皮提取物與Nisin配合使用,抑菌效果增強。按最佳配比(丁香1.5%、桂皮 3.0%、Nisin0.05%),可使五香牛肉在室溫及 0～4℃中貯藏,貨架期分別達5、15d,且感官品質(zhì)不受影響。而未用保鮮液處理的五香牛肉在室溫下貨架期僅 1d,在 0～4℃條件下冷藏,貨架期也只有 4～5d。

5 展望

綜上所述,香辛料提取物對肉品保鮮具有一定效果,且多種香辛料提取物復(fù)合使用或與其他保鮮方法結(jié)合使用時,效果更好。但需要注意的是,由于香辛料具有濃郁氣味,使用不當可能會對肉的色澤、風(fēng)味等產(chǎn)生不良影響[13];另外,香辛料提取物并非完全無毒,L ima等經(jīng)毒理學(xué)實驗發(fā)現(xiàn)低于 0.02%的鼠尾草精油安全無毒,但 0.2%(V/V)就可顯著損傷小鼠細胞活性[30]。因此,使用時應(yīng)注意添加量的問題。此外,天然香辛料的作用機理、有效成分鑒定、抗菌譜、腐敗菌對保鮮劑的抗性、毒理學(xué)評價等方面的研究尚不夠深入,需要進一步明確和證實[31]。

隨著科技的進步及人們安全意識的加強,許多發(fā)達國家已先后取消或限制人工合成防腐劑的使用,在肉品保鮮中以天然物質(zhì)代替化學(xué)合成物質(zhì)已成為保鮮劑研究的趨勢[8]。我國有非常豐富的香辛料資源,用其開發(fā)天然防腐保鮮劑必將越來越受到人們重視。同時,天然香辛料保鮮劑的基礎(chǔ)理論和推廣應(yīng)用方面的研究也將不斷深入和完善?？梢灶A(yù)見,其開發(fā)前景廣闊。

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Function and application of the spice extracts on the preservation of chilled meat and meat products

WANG Ting-ting,L I Hong-jun＊
(College of Food Science,SouthwestUniversity,Chongqing 400716,China)

W ith the func tion of bac te rios tas is and oxida tion res is tance,the sp ice extrac ts could be used to re ta in freshness for the m ea t.This a rtic le m a inly ta lked about the effec ts as we ll as the app lica tions of the sp ice extrac ts on the chilled m ea t and m ea t p roduc ts.M eanwhile,the m e thod to extrac t and utilize them was a lso introduced b riefly.

sp ices extrac ts;bac te rios tas is;antioxidant effec t;m ea t;p rese rva tion;app lica tion

TS251.1

A

1002-0306(2010)02-0359-04

肉類營養(yǎng)豐富,pH相對較高,含水量也較大,若控制不當,極易腐敗變質(zhì)。為此,必須采取一定的保鮮措施,以提高其品質(zhì)和延長保質(zhì)期。目前國內(nèi)外采用的肉類保鮮方法有：添加保鮮劑、氣調(diào)包裝、冷凍保藏、高壓處理和輻射保鮮等[1]。其中添加保鮮劑具有效果好、操作簡便、成本低等優(yōu)點,是實際生產(chǎn)中常用的方法。但近年來,化學(xué)合成保鮮劑的安全性問題不斷受到質(zhì)疑,人們也越來越注重食品的天然性。因此,開發(fā)高效、安全可靠的天然防腐保鮮劑顯得尤為重要。目前,從動植物及微生物中獲取天然成分來開發(fā)防腐保鮮劑已成為研究的熱點。其中,植物源抗菌防腐劑中的香辛料具有抑菌防腐、抗氧化等功效,加上其來源豐富、具有毒性低、價格低廉、使用安全等特點,越來越受到人們關(guān)注[2]。從香辛料中提取出有效成分用于肉品的防腐保鮮的研究也越來越廣泛。本文主要就香辛料提取物對肉類保鮮的作用及應(yīng)用情況進行概述。

1 香辛料的定義及作用

香辛料(spices)來源于某些植物的果實、花、皮、蕾、葉、莖、根,是一類具有香、辛、麻、辣、苦、甜等典型風(fēng)味的食用植物香料的簡稱。美國香辛料協(xié)會認為：凡主要用來供食品調(diào)味用的植物均稱為香辛料。常用的香辛料有花椒、桂皮、丁香、砂仁、茴香、大蒜、生姜、月桂、芥末、洋蔥、胡椒、迷迭香、鼠尾草等[3-5]。

2009-06-01 ＊通訊聯(lián)系人

王婷婷(1988-),女,本科生,研究方向：食品科學(xué)與工程。

重慶市自然科學(xué)基金支助項目 (合同號 CSTC, 2006BB1321)。