李凱

近些年，人們?cè)絹碓街匾暿称返奶烊恍?，因此?duì)于肉品的保鮮劑來說，也逐漸將目光轉(zhuǎn)向一些天然成分。通過研究發(fā)現(xiàn)，香辛料具有較好的抗氧化、抑菌、防腐等作用，而且來源豐富、價(jià)格低廉，使用的安全性較高，因此在肉品保鮮中應(yīng)用香辛料提取物，可以實(shí)現(xiàn)較好的防腐效果。

一、香辛料的定義和作用

香辛料是一種食用植物香料，具有辛、辣、麻、甜、苦、香等典型風(fēng)味，主要來自于一些植物的根莖、果實(shí)、花朵、花蕾、果皮等，能夠用于進(jìn)行食品的調(diào)味。生活中常用的香辛料有很多，比如花椒、桂皮、茴香、生姜、芥末、洋蔥、胡椒、迷迭香等。在食品中加入香辛料，能夠讓食品具有更加獨(dú)特的風(fēng)味，對(duì)其中的不良?xì)馕?，如腥味、澀味等進(jìn)行抑制和遮蓋，還能增進(jìn)食用者的食欲，促進(jìn)腸胃消化和吸收。另外，某些香辛料具有一定的防腐、抗菌、抗氧化功效，能夠讓食品具備更好的貯藏性。還有一部分香辛料屬于中藥成分，具有一定的藥理作用。

二、香辛料提取物的提取和使用

香辛料在肉類產(chǎn)品中之所以能夠發(fā)揮保鮮劑的作用，主要是依靠其中的功能成分，因此就要通過一定的方法進(jìn)行有效成分的提取，并且利用香辛料提取物進(jìn)行保鮮液的制作。具體的提取步驟如下：首先洗凈香辛料，再將其烘干磨碎，利用溶劑浸提，然后進(jìn)行過濾；對(duì)濾渣進(jìn)行重新提取，濾液合并之后再濃縮濾液進(jìn)行收集，在具體需要的基礎(chǔ)上進(jìn)行保鮮液的濃度配置。

在具體的香辛料提取物的使用過程中，可以在肉品的表面進(jìn)行保鮮液的涂抹，或是將肉品浸泡在保鮮液中，再進(jìn)行瀝干、包裝以及保藏，然后再進(jìn)行指標(biāo)的測(cè)定，判定所實(shí)現(xiàn)的保鮮和防腐效果。

三、香辛料提取物對(duì)肉品保鮮的作用

肉類產(chǎn)品之所以會(huì)發(fā)生腐敗變質(zhì)，主要是因?yàn)橹狙趸釘　⑽⑸镒饔?、肌紅蛋白氣體變色。所以在進(jìn)行肉品的保鮮時(shí)，主要就是對(duì)其中微生物的生長(zhǎng)進(jìn)行抑制，以及酶活性進(jìn)行限制。通過應(yīng)用香辛料提取物來進(jìn)行肉品保鮮，能夠發(fā)揮其抗氧化以及抑菌作用。

1.抑菌作用。香辛料具有抑菌活性，能夠?qū)θ馄分形⑸锏臄?shù)量起到有效的抑制作用，還能夠使肉的味道和色澤得到一定的改善，讓其具有更長(zhǎng)的保鮮期。香辛料中能夠發(fā)揮抗菌作用的成分有很多，比如茴香腦、丁香酚、百里酚、辣椒素、肉桂醛等都能夠?qū)Ω锾m氏陽性菌以及陰性菌起到良好的抑制效果。相關(guān)的研究證實(shí)，丁香、肉桂、迷迭香這三種香料提取物可以實(shí)現(xiàn)對(duì)于單增李斯特菌的抑制效果，對(duì)其進(jìn)行多種復(fù)配還能夠進(jìn)一步強(qiáng)化抑菌效果。不同的香辛料針對(duì)霉菌、細(xì)菌的抑制作用和效果有所差異，通過研究發(fā)現(xiàn)，丁香、鼠尾草、百里香、茴香、姜等香辛料可以對(duì)肉品中細(xì)菌的生長(zhǎng)起到較好的抑制效果，而且這些香辛料的提取物也能夠用來保存食物。

2.抗氧化作用。香辛料中所含有的酚類、醛類、酸類、醇類等成分都具有良好的抗氧化功能。比如，酚類化合物能夠向脂類氧化所產(chǎn)生的過氧化游離基進(jìn)行氧原子的供給，促使過氧化物的分解，還能夠讓其螯合于金屬離子，這樣也能夠延緩氧化的進(jìn)程。因此，在肉品中應(yīng)用該種成分能夠暫緩由于過氧化物酶所導(dǎo)致的肉品的腐敗和變質(zhì)。

研究證實(shí)，在生肉糜和熟肉糜中加入香辛料，如肉桂、丁香、迷迭香提取物，能夠?qū)χ狙趸鸬斤@著的抑制作用，實(shí)現(xiàn)較好的抗氧化效果，還能夠使肉糜的色澤更加鮮紅。通過研究迷迭香、牛至葉提取物對(duì)于生肉的色澤以及抗氧化性的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，牛至葉提取物中具有較高含量的酚類物質(zhì)，對(duì)于色澤惡變可以起到有效的抑制效果，迷迭香提取液則具有較強(qiáng)的抗氧化功效。研究還發(fā)現(xiàn)，在油炸牛肉時(shí)加入肉桂油和丁香油，能夠起到良好的抗氧化作用；生姜、香菜、辣椒提取物能夠?qū)︳~油起到良好的消臭作用，還能夠?qū)崿F(xiàn)一定的抗氧化功能。

通過相關(guān)的研究發(fā)現(xiàn)，香辛料提取物所發(fā)揮出的抗氧化作用與總多酚有著密切的關(guān)系，其抗氧化性的實(shí)現(xiàn)主要是通過對(duì)自由基的清除，以及進(jìn)行金屬離子螯合和還原的能力。在進(jìn)行大蒜的抗氧化機(jī)理研究時(shí)，大蒜中的大蒜精油屬于主要的抗氧化成分，其中具有有機(jī)硫化合物，能夠起到較好的自由基清除效果，而且對(duì)于油脂中促進(jìn)氧化的金屬離子也能起到鈍化的作用。

四、香辛料提取物在肉品保鮮中的應(yīng)用

1.在冷卻肉保鮮中的應(yīng)用。在發(fā)達(dá)國(guó)家的生鮮肉消費(fèi)中，冷卻肉占據(jù)九成以上的比例，而且生鮮肉市場(chǎng)也正向冷卻肉方向發(fā)展，因此針對(duì)此類肉品的保鮮技術(shù)至關(guān)重要，而應(yīng)用香辛料提取物可以實(shí)現(xiàn)對(duì)于冷卻肉的保鮮效果。研究發(fā)現(xiàn)，通過利用丁香、肉桂、迷迭香這三種香辛料的醇提液，能夠?qū)漉r肉起到一定的保鮮作用，使其具有更長(zhǎng)的貨架期，讓各項(xiàng)指標(biāo)都能處在鮮肉的水平。利用淀粉以及殼聚糖通過復(fù)合制備而成的可食性膜，與香辛料提取液復(fù)合后進(jìn)一步對(duì)冷卻豬肉開展保鮮處理，也能夠?qū)崿F(xiàn)較好的保鮮效果，而且能夠保證肉質(zhì)色澤鮮紅，使其整體上處在鮮肉的水平。在研究氣調(diào)包裝結(jié)合大蒜提取物對(duì)于冷卻肉的保鮮效果時(shí)發(fā)現(xiàn)，低氧氣調(diào)包裝結(jié)合大蒜提取物雖然能夠?qū)崿F(xiàn)顯著的抑菌效果，但是肉的色澤并不理想，將大蒜提取物和高氧氣調(diào)包裝實(shí)現(xiàn)復(fù)合處理，再在其中添加一些抗氧化劑實(shí)現(xiàn)復(fù)合保鮮，則能夠具有更好的抑菌效果，確保肉質(zhì)色澤鮮艷，使得冷卻肉的貨架期大大延長(zhǎng)。

2.在低溫肉制品保鮮中的應(yīng)用。低溫肉制品就是在常壓下，對(duì)肉采取煮、烤、熏、蒸等加工方式，使其中心溫度能夠達(dá)到75℃-85℃，從而最大程度地保留肉的味道和營(yíng)養(yǎng)的一種肉制品，香辛料提取物能夠?qū)Φ蜏厝庵破菲鸬捷^好的防腐保鮮效果。研究發(fā)現(xiàn)，利用丁香、肉桂、迷迭香提取液，通過復(fù)合VC和VE，對(duì)低溫牛肉進(jìn)行防腐處理，不僅能夠在常溫以及冷藏條件下延長(zhǎng)低溫肉制品的貨架期，還能夠使其具有良好的感官品質(zhì)。通過乙醇對(duì)生姜、桂皮、丁香等香辛料提取物中的抗氧化以及防腐成分進(jìn)行提取，再制作成保鮮液，然后對(duì)醬鴨、燒雞開展保鮮實(shí)驗(yàn)，結(jié)果證實(shí)，保鮮液濃度在5%時(shí)，不僅能夠?qū)崿F(xiàn)較好的保鮮防腐效果，還不會(huì)影響到產(chǎn)品的風(fēng)味。研究表明，肉桂提取物具有較為廣泛的抑菌范圍和較強(qiáng)的抑菌效果，可以有效抑制黑曲霉、大腸桿菌、啤酒酵母等；將山梨酸鉀和肉桂提取物進(jìn)行復(fù)配，能夠達(dá)到更高的抑菌強(qiáng)度，因此將其應(yīng)用在鹵肉中可以進(jìn)一步延長(zhǎng)鹵肉的保鮮期。

綜上所述，香辛料提取物對(duì)于肉品能夠起到非常顯著的保鮮效果，而且通過多種提取物或者和其他保鮮法的結(jié)合也能夠獲得更好的保鮮作用，進(jìn)一步改善肉的品質(zhì)，延長(zhǎng)肉品的貨架期。因此，對(duì)于香辛料提取物要進(jìn)一步加強(qiáng)研究，開發(fā)和使用天然的保鮮劑，讓其能夠更加科學(xué)地應(yīng)用于肉品保鮮中。