李凱

近些年，人們越來越重視食品的天然性，因此對于肉品的保鮮劑來說，也逐漸將目光轉向一些天然成分。通過研究發(fā)現(xiàn)，香辛料具有較好的抗氧化、抑菌、防腐等作用，而且來源豐富、價格低廉，使用的安全性較高，因此在肉品保鮮中應用香辛料提取物，可以實現(xiàn)較好的防腐效果。

一、香辛料的定義和作用

香辛料是一種食用植物香料，具有辛、辣、麻、甜、苦、香等典型風味，主要來自于一些植物的根莖、果實、花朵、花蕾、果皮等，能夠用于進行食品的調味。生活中常用的香辛料有很多，比如花椒、桂皮、茴香、生姜、芥末、洋蔥、胡椒、迷迭香等。在食品中加入香辛料，能夠讓食品具有更加獨特的風味，對其中的不良氣味，如腥味、澀味等進行抑制和遮蓋，還能增進食用者的食欲，促進腸胃消化和吸收。另外，某些香辛料具有一定的防腐、抗菌、抗氧化功效，能夠讓食品具備更好的貯藏性。還有一部分香辛料屬于中藥成分，具有一定的藥理作用。

二、香辛料提取物的提取和使用

香辛料在肉類產品中之所以能夠發(fā)揮保鮮劑的作用，主要是依靠其中的功能成分，因此就要通過一定的方法進行有效成分的提取，并且利用香辛料提取物進行保鮮液的制作。具體的提取步驟如下：首先洗凈香辛料，再將其烘干磨碎，利用溶劑浸提，然后進行過濾；對濾渣進行重新提取，濾液合并之后再濃縮濾液進行收集，在具體需要的基礎上進行保鮮液的濃度配置。

在具體的香辛料提取物的使用過程中，可以在肉品的表面進行保鮮液的涂抹，或是將肉品浸泡在保鮮液中，再進行瀝干、包裝以及保藏，然后再進行指標的測定，判定所實現(xiàn)的保鮮和防腐效果。

三、香辛料提取物對肉品保鮮的作用

肉類產品之所以會發(fā)生腐敗變質，主要是因為脂肪氧化酸敗、微生物作用、肌紅蛋白氣體變色。所以在進行肉品的保鮮時，主要就是對其中微生物的生長進行抑制，以及酶活性進行限制。通過應用香辛料提取物來進行肉品保鮮，能夠發(fā)揮其抗氧化以及抑菌作用。

1.抑菌作用。香辛料具有抑菌活性，能夠對肉品中微生物的數(shù)量起到有效的抑制作用，還能夠使肉的味道和色澤得到一定的改善，讓其具有更長的保鮮期。香辛料中能夠發(fā)揮抗菌作用的成分有很多，比如茴香腦、丁香酚、百里酚、辣椒素、肉桂醛等都能夠對革蘭氏陽性菌以及陰性菌起到良好的抑制效果。相關的研究證實，丁香、肉桂、迷迭香這三種香料提取物可以實現(xiàn)對于單增李斯特菌的抑制效果，對其進行多種復配還能夠進一步強化抑菌效果。不同的香辛料針對霉菌、細菌的抑制作用和效果有所差異，通過研究發(fā)現(xiàn)，丁香、鼠尾草、百里香、茴香、姜等香辛料可以對肉品中細菌的生長起到較好的抑制效果，而且這些香辛料的提取物也能夠用來保存食物。

2.抗氧化作用。香辛料中所含有的酚類、醛類、酸類、醇類等成分都具有良好的抗氧化功能。比如，酚類化合物能夠向脂類氧化所產生的過氧化游離基進行氧原子的供給，促使過氧化物的分解，還能夠讓其螯合于金屬離子，這樣也能夠延緩氧化的進程。因此，在肉品中應用該種成分能夠暫緩由于過氧化物酶所導致的肉品的腐敗和變質。

研究證實，在生肉糜和熟肉糜中加入香辛料，如肉桂、丁香、迷迭香提取物，能夠對脂肪氧化起到顯著的抑制作用，實現(xiàn)較好的抗氧化效果，還能夠使肉糜的色澤更加鮮紅。通過研究迷迭香、牛至葉提取物對于生肉的色澤以及抗氧化性的影響，結果發(fā)現(xiàn)，牛至葉提取物中具有較高含量的酚類物質，對于色澤惡變可以起到有效的抑制效果，迷迭香提取液則具有較強的抗氧化功效。研究還發(fā)現(xiàn)，在油炸牛肉時加入肉桂油和丁香油，能夠起到良好的抗氧化作用；生姜、香菜、辣椒提取物能夠對魚油起到良好的消臭作用，還能夠實現(xiàn)一定的抗氧化功能。

通過相關的研究發(fā)現(xiàn)，香辛料提取物所發(fā)揮出的抗氧化作用與總多酚有著密切的關系，其抗氧化性的實現(xiàn)主要是通過對自由基的清除，以及進行金屬離子螯合和還原的能力。在進行大蒜的抗氧化機理研究時，大蒜中的大蒜精油屬于主要的抗氧化成分，其中具有有機硫化合物，能夠起到較好的自由基清除效果，而且對于油脂中促進氧化的金屬離子也能起到鈍化的作用。

四、香辛料提取物在肉品保鮮中的應用

1.在冷卻肉保鮮中的應用。在發(fā)達國家的生鮮肉消費中，冷卻肉占據(jù)九成以上的比例，而且生鮮肉市場也正向冷卻肉方向發(fā)展，因此針對此類肉品的保鮮技術至關重要，而應用香辛料提取物可以實現(xiàn)對于冷卻肉的保鮮效果。研究發(fā)現(xiàn)，通過利用丁香、肉桂、迷迭香這三種香辛料的醇提液，能夠對冷鮮肉起到一定的保鮮作用，使其具有更長的貨架期，讓各項指標都能處在鮮肉的水平。利用淀粉以及殼聚糖通過復合制備而成的可食性膜，與香辛料提取液復合后進一步對冷卻豬肉開展保鮮處理，也能夠實現(xiàn)較好的保鮮效果，而且能夠保證肉質色澤鮮紅，使其整體上處在鮮肉的水平。在研究氣調包裝結合大蒜提取物對于冷卻肉的保鮮效果時發(fā)現(xiàn)，低氧氣調包裝結合大蒜提取物雖然能夠實現(xiàn)顯著的抑菌效果，但是肉的色澤并不理想，將大蒜提取物和高氧氣調包裝實現(xiàn)復合處理，再在其中添加一些抗氧化劑實現(xiàn)復合保鮮，則能夠具有更好的抑菌效果，確保肉質色澤鮮艷，使得冷卻肉的貨架期大大延長。

2.在低溫肉制品保鮮中的應用。低溫肉制品就是在常壓下，對肉采取煮、烤、熏、蒸等加工方式，使其中心溫度能夠達到75℃-85℃，從而最大程度地保留肉的味道和營養(yǎng)的一種肉制品，香辛料提取物能夠對低溫肉制品起到較好的防腐保鮮效果。研究發(fā)現(xiàn)，利用丁香、肉桂、迷迭香提取液，通過復合VC和VE，對低溫牛肉進行防腐處理，不僅能夠在常溫以及冷藏條件下延長低溫肉制品的貨架期，還能夠使其具有良好的感官品質。通過乙醇對生姜、桂皮、丁香等香辛料提取物中的抗氧化以及防腐成分進行提取，再制作成保鮮液，然后對醬鴨、燒雞開展保鮮實驗，結果證實，保鮮液濃度在5%時，不僅能夠實現(xiàn)較好的保鮮防腐效果，還不會影響到產品的風味。研究表明，肉桂提取物具有較為廣泛的抑菌范圍和較強的抑菌效果，可以有效抑制黑曲霉、大腸桿菌、啤酒酵母等；將山梨酸鉀和肉桂提取物進行復配，能夠達到更高的抑菌強度，因此將其應用在鹵肉中可以進一步延長鹵肉的保鮮期。

綜上所述，香辛料提取物對于肉品能夠起到非常顯著的保鮮效果，而且通過多種提取物或者和其他保鮮法的結合也能夠獲得更好的保鮮作用，進一步改善肉的品質，延長肉品的貨架期。因此，對于香辛料提取物要進一步加強研究，開發(fā)和使用天然的保鮮劑，讓其能夠更加科學地應用于肉品保鮮中。