李鳳霞，胡元慶，何純，葉淑芳，齊亭亭

(閩南師范大學(xué) 生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，福建 漳州 363000)

調(diào)理雞排是以生鮮雞肉為主要原料添加調(diào)味料加工而成、經(jīng)簡便處理即可食用的肉制品。超市一般是在開放式冷藏柜中售賣，上部溫度近似室溫，易造成脂肪的氧化和酸敗，因此，如何延緩脂肪的氧化酸敗一直是許多學(xué)者關(guān)心的問題[1,2]。而今，具有抗氧化作用的香辛料以其天然無毒副作用的優(yōu)勢成為人們研究和應(yīng)用的關(guān)注熱點。香辛料通常來自植物種子、莖葉和樹皮等部位，具有香、辛氣味和麻、辣、苦、甜等滋味，還具有特殊的生理功能，如著色、抗氧化和抑菌[3-6]。

因此，本研究擬選用具有抗氧化作用的香辛料腌制雞排，以過氧化值(peroxide value,POV)和酸值(acid value，AV)為評價指標(biāo)，研究腌制香辛料形式及條件對調(diào)理雞排的抗氧化和抗酸敗效果的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

原輔料：速凍雞胸肉、福鹽牌食鹽、古龍白砂糖、廚邦雞精、廚邦醬油、紅薯淀粉、廚邦料酒，均購于新華都超市。

香辛料：肉豆蔻、丁香、白芷、砂仁，均購于漳州市民心醫(yī)藥大藥房。

試劑：氯仿、冰乙酸、無水乙醚、無水乙醇，均為分析純。

1.1.2 主要設(shè)備

高速萬能粉碎機 天津市泰斯特儀器有限公司；FR224CN型電子天平 奧豪斯儀器有限公司；RE-2000A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海凌科實業(yè)發(fā)展有限公司；TGL-20M湘儀冷凍離心機 廣州滬瑞明儀器有限公司；UV-1100紫外可見分光光度計 上海美譜達(dá)儀器有限公司。

1.2 調(diào)理雞排的制作工藝及腌料配方

調(diào)理雞排的制作工藝及腌料配方參考文獻(xiàn)[7]。

1.3 不同處理對調(diào)理雞排酸價及過氧化值的影響

以過氧化值和酸價為指標(biāo)，考察香辛料的破碎程度(原始、粉碎、提取液)、香辛料的浸提時間(0.5，1，1.5 h)、腌制時間(0.5，1，1.5 h)、調(diào)理雞排的貯藏溫度(高溫(40±1) ℃、室溫(25±1) ℃、冷藏溫度(4±1) ℃)等處理方式和條件對調(diào)理雞排抗氧化和抗酸敗的影響。

1.4 香辛料對調(diào)理雞排抗氧化活性試驗

1.4.1 過氧化值的測定

參考文獻(xiàn)[8]稍做修改。

在一系列干燥的50 mL比色管中，加入5 mL氯仿-冰乙酸(40∶60)，再分別加入0，0.1，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0 mL的I2標(biāo)液，搖勻，之后加入1 mL淀粉指示劑，加蒸餾水稀釋到刻度，擰緊瓶塞，搖勻，靜置5 min，分層后取上層清液，以空白做參比，于535 nm波長處使用1 cm的玻璃比色皿測其吸光度。根據(jù)測定結(jié)果計算，得回歸方程m=2.0457n+0.0234，R2=0.9945。

將處理后的雞排取出，切一部分肉放在研缽中研磨成肉泥狀，準(zhǔn)確稱取肉泥2.00～3.00 g，放入50 mL具塞比色管中，加入氯仿-冰乙酸混合液5.0 mL，完全溶解。再加入碘化鉀飽和溶液1.0 mL，搖勻，然后各加入1.0 mL的淀粉指示劑，加水稀釋至刻度，蓋緊瓶塞，搖勻，靜置5 min，待分層后取上層清液，于535 nm波長處在1 cm的玻璃比色皿中測吸光度。以空白作參比，計算過氧化值：X=m/(m1×10)，X1=X×78.8。

式中：X為樣品的過氧化值，g/100 g；X1為樣品的過氧化值，meq/kg；m為樣品的吸光值對應(yīng)的碘的質(zhì)量，mg；m1為樣品的質(zhì)量，g；78.8為換算因子。

GB 10146-2015中理化指標(biāo)規(guī)定動物油脂過氧化值≤15.76 meq/kg。

1.4.2 酸價的測定

參考文獻(xiàn)[9]稍做修改。

將處理后的雞排取出，切一部分肉放在研缽中研磨成肉泥狀，將肉泥放在天平上稱取3.00～4.00 g，之后將稱好的肉泥放入50 mL聚丙烯離心管中，再加入15 mL無水乙醚-無水乙醇混合溶劑，渦旋振蕩；以4500 r/min離心3 min，將上清液移入錐形瓶中，待用；在提取溶液中加入2～3滴酚酞指示劑，以氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至粉紅色，10 s內(nèi)不褪色為終點，記錄所需氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積。

酸價計算公式：AV=(V·C·56.1)/m。

GB 10146-2015中理化指標(biāo)規(guī)定動物油脂酸價≤2.5 mgKOH/g。

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計方法

使用Excel 2010進(jìn)行數(shù)據(jù)整理，采用SPSS 19.0數(shù)據(jù)統(tǒng)計軟件進(jìn)行方差分析及顯著性分析。注：文中差異顯著性標(biāo)注，字母相同表示差異不顯著(p>0.05)，字母不同則表示差異顯著(p<0.05)。

2 結(jié)果與分析

2.1 香辛料破碎程度對調(diào)理雞排過氧化值和酸價的影響

在(25±2) ℃貯藏，雞肉腌制1 h的條件下，香辛料不同破碎程度對調(diào)理雞排過氧化值和酸價的影響結(jié)果見表1和表2。

表1 破碎程度對調(diào)理雞排過氧化值的影響Table 1 Effect of crushing degree on POV of prepared chicken chops

由表1和表2可知，各組的過氧化值和酸價隨貯藏時間的延長而增大，添加香辛料腌制的雞排過氧化值和酸價比空白對照組上升速度要慢，證明添加香辛料腌制的雞排有抑制脂質(zhì)過氧化和抗酸敗的能力，這與張桂等[10]關(guān)于香辛料保鮮豬肉的研究結(jié)果相似。在腌制期間，過氧化值未超過國標(biāo)要求；而3 d時，除提取液浸泡雞排酸值未超標(biāo)外，其他3組均有不同程度超標(biāo)，這是因為酸價與游離脂肪酸的含量有關(guān)，雞排在貯藏期間因氧氣、微生物、酶等作用發(fā)生緩慢水解，不斷產(chǎn)生游離的脂肪酸[11]，從而導(dǎo)致酸價升高?？瞻讓φ战M的雞排在3 d已經(jīng)出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象，而添加香辛料相對延長了雞排的貯藏時間。同時，由表1和表2可知，香辛料提取液浸泡的雞排抗氧化和抗酸敗效果最好，這是由于使用無水乙醇將香辛料中主要抗氧化物質(zhì)酚類化合物及其衍生物提取出來[12]，導(dǎo)致提取液抗氧化、抗酸敗效果最好，能有效延長貯藏期限。從香辛料抑制雞排過氧化值和酸價升高的能力上來看，各組抗氧化效果依次為：提取液>粉碎>原始>空白。

2.2 香辛料提取液對調(diào)理雞排的影響

在(25±2) ℃貯藏，香辛料提取1 h的條件下，結(jié)果見圖1。

圖1 香辛料提取液對調(diào)理雞排抗氧化和抗酸敗的效果Fig.1 Effect of spice extract on anti-oxidation and anti-rancidity effect of prepared chicken chops

由圖1可知，香辛料溶液浸泡雞排的過氧化值在0 d和1 d差異不顯著(p>0.05)，在貯藏2 d以后，過氧化值差異顯著，說明隨著貯藏時間的延長，香辛料溶液對雞排的抑制效果逐漸下降。這是由于香辛料中的天然抗氧化物質(zhì)如酚類，在空氣中慢慢被氧化，導(dǎo)致其對雞排脂質(zhì)氧化的抑制能力不斷減弱[13]。

香辛料溶液浸泡雞排的酸價在0 d和1 d差異不顯著(p>0.05)，貯藏2 d后酸價增加較快且差異顯著(p<0.05)，主要是雞排中的游離脂肪酸含量增加。

2.3 提取時間對調(diào)理雞排過氧化值的影響

在(25±2) ℃貯藏，腌制1 h的條件下，不同香辛料提取時間試驗結(jié)果見表3和表4。

表3 提取時間對調(diào)理雞排過氧化值的影響Table 3 Effect of extraction time on POV of prepared chicken chops

表4 提取時間對調(diào)理雞排酸價的影響Table 4 Effect of extraction time on AV of prepared chicken chops

由表3和表4可知，隨著香辛料浸提時間的延長，對雞排的過氧化值和酸價抑制明顯，浸提1.5 h對雞排脂質(zhì)氧化和酸敗的抑制效果最好，這是由于增加提取時間有利于香辛料中的活性成分更好地溶出，儲鴻等[14]在研究白芷活性提取物時也有類似的結(jié)果。

2.4 香辛料提取1.5 h對調(diào)理雞排的影響

在(25±2) ℃貯藏，香辛料腌制1 h的條件下，試驗結(jié)果見圖2。

圖2 提取1.5 h對調(diào)理雞排抗氧化和抗酸敗作用的影響Fig.2 Effect of extracting 1.5 h on anti-oxidant and anti-rancidity effect of prepared chicken chops

由圖2可知，香辛料提取1.5 h，腌制雞排在前3 d過氧化值升高不明顯，3～4 d差異顯著(p<0.05)，表明香辛料溶液在前3 d抗氧化效果較好，之后香辛料溶液的抑制能力開始下降。

香辛料溶液在前2 d對雞排酸敗抑制效果較好，酸價差異不顯著(p>0.05)，在2～3 d差異顯著(p<0.05)。說明香辛料提取1.5 h對雞排具有較好的抗氧化作用。

2.5 腌制時間對調(diào)理雞排POV和AV的影響

在(25±2) ℃貯藏，香辛料提取1 h的條件下，不同腌制時間的試驗結(jié)果見表5和表6。

表5 腌制時間對調(diào)理雞排過氧化值的影響Table 5 Effect of curing time on POV of prepared chicken chops

表6 腌制時間對調(diào)理雞排酸價的影響Table 6 Effect of curing time on AV of prepared chicken chops

由表5和表6可知，不同腌制時間的雞排的過氧化值和酸價在貯藏期間整體呈遞增趨勢。在前2 d對雞排的抑制脂質(zhì)過氧化沒有顯著影響，貯藏時間在4～5 d時，浸泡1 h的雞排的過氧化值與0.5 h的差異顯著(p<0.05)；浸泡1.5 h的雞排的過氧化值相較于浸泡1 h的差異顯著(p<0.05)。在前3 d雞排的酸價沒有顯著差別，貯藏到5 d時，3組腌制不同時間的雞排均開始呈現(xiàn)出不同程度的腐敗，腌制1 h的酸價相較于腌制0.5 h的差異顯著(p<0.05)；腌制1.5 h的酸價相較于腌制1 h的差異顯著(p<0.05)。

綜上所述，從腌制時間抑制雞排酸價和過氧化值升高的能力上，依次為：1.5 h>1 h>0.5 h。

2.6 腌制1.5 h對調(diào)理雞排的影響

在(25±2) ℃貯藏，香辛料提取1 h的條件下，試驗結(jié)果見圖3。

圖3 腌制1.5 h對調(diào)理雞排抗氧化和抗酸敗作用的影響Fig.3 Effect of curing 1.5 h on anti-oxidant and anti-rancidity effect of prepared chicken chops

由圖3可知，腌制1.5 h的雞排貯藏前3 d過氧化值升高較緩慢，表現(xiàn)為過氧化值差異不顯著(p>0.05)；貯藏到3 d以后，過氧化值顯著升高，說明香辛料溶液在前3 d內(nèi)對雞排的抗氧化作用效果最好。

雞排在前2 d酸價升高較緩慢，無顯著性變化(p>0.05)，在2～5 d之間差異顯著(p<0.05)。

2.7 貯藏溫度對調(diào)理雞排過氧化值和酸價的影響

在香辛料提取1 h，腌制1 h的條件下，貯藏溫度對調(diào)理雞排過氧化值和酸價的影響結(jié)果見表7和表8。

表7 貯藏溫度對調(diào)理雞排過氧化值的影響Table 7 Effect of storage temperature on POV of prepared chicken chops

表8 貯藏溫度對調(diào)理雞排酸價的影響Table 8 Effect of storage temperature on AV of prepared chicken chops

由表7和表8可知，隨著貯藏時間的延長，雞排的過氧化值和酸價隨溫度的不同均有明顯的變化。在4 ℃條件下貯藏的雞排的過氧化值相比較于40 ℃下貯藏升高較緩慢，說明雞排的過氧化值升高速度與溫度成正相關(guān)，這與文獻(xiàn)[15]中的結(jié)果相符，即對于一般的化學(xué)反應(yīng)，貨架壽命與溫度成反比，溫度越高，貨架壽命越短。在4 ℃條件下貯藏的雞排酸價升高速度最緩慢，說明香辛料提取液在低溫貯藏下可以有效抑制酸價的上升，這與張強等[16]研究生姜提取物對冷卻肉保鮮效果的結(jié)果類似。溫度對腌制雞排的抗氧化和抗酸敗能力依次為：4 ℃>25 ℃>40 ℃。

2.8 4 ℃貯藏對調(diào)理雞排的影響

在香辛料提取1 h，腌制1 h的條件下，試驗結(jié)果見圖4。

圖4 4 ℃貯藏條件對調(diào)理雞排抗氧化和抗酸敗作用的影響Fig.4 Effect of stored at 4 ℃ on anti-oxidant and anti-rancidity effect of prepared chicken chops

由圖4可知，雞肉的過氧化值升高較緩慢，表明香辛料溶液在低溫下具有較好的抑制脂質(zhì)抗氧化的作用。貯藏到3～4 d之間差異顯著(p<0.05)，說明在低溫和香辛料溶液協(xié)同作用下可以有效延長貯藏時間。

在低溫條件下貯藏雞排在前2 d抑制酸價效果較好，即酸價差異不顯著(p>0.05)，說明在低溫條件下能更好地抑制雞排脂肪腐敗。

3 結(jié)論

復(fù)配香辛料能顯著延緩調(diào)理雞排的過氧化值和酸價，香辛料提取液抗氧化和抗酸敗的效果最好。最佳腌制條件為：采用1.5 h浸提的香辛料浸提液、腌制1.5 h、在4 ℃下貯藏。在此腌制條件下，復(fù)配香辛料呈現(xiàn)出優(yōu)良的抗氧化和抗酸敗效果，可有效延長貯藏期。