趙鉅陽，王萌，石長波

(哈爾濱商業(yè)大學 旅游烹飪學院，哈爾濱 150076)

1 預制調(diào)理食品簡介

預制調(diào)理食品一般是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，經(jīng)適當加工，以包裝或散裝形式于冷凍、冷藏或常溫的條件下儲存、流通和售賣，可直接食用或食用前經(jīng)簡單加工的產(chǎn)品[1]。國外用Prepared Foods代表此類食品[2]。預制調(diào)理食品種類繁多，根據(jù)儲藏要求可分為低溫型與常溫型；根據(jù)原料種類可分為肉類預制調(diào)理食品、水產(chǎn)類預制調(diào)理食品、米面類預制調(diào)理食品、菜肴類預制調(diào)理食品以及其他預制調(diào)理類食品。其中米面類預制調(diào)理食品發(fā)展較早也較為完全，如水餃、包子、披薩等[3-5]。而菜肴類預制調(diào)理食品的開發(fā)起步較晚，相關研究相對較少，有待進一步研究。

2 預制調(diào)理食品的開發(fā)

我國菜肴類預制調(diào)理食品起步較晚，多以肉類菜肴為主，蔬菜類為輔。關于菜肴類調(diào)理食品的研究多是針對菜肴工藝的優(yōu)化，如回鍋肉、蔥香牛肉、魚香肉絲、咖喱牛肉、調(diào)理帶魚等菜肴的配方和加工工藝的優(yōu)化，或是諸如糊辣蝦仁、速凍墨魚、蝦丸等菜肴預處理工藝的優(yōu)化，此外，還有針對菜肴制作的包裝、貯藏工藝的優(yōu)化等，如花椒雞??；亦或是針對成品菜肴復熱工藝的優(yōu)化，如紅燒肉等。除此之外，其他一些調(diào)理食品也頗受歡迎，如泡椒豬肝粒、羅非魚片等。

3 品質(zhì)研究

3.1 肉類原料的嫩度提高

嫩度是評價肉制品質(zhì)量的重要指標，也是消費者較為重視的食用品質(zhì)之一，因此如何提高肉的嫩度是生產(chǎn)加工中的關鍵技術。

改善肉類原料嫩度的方法有很多，主要包括物理嫩化法、化學嫩化法和生物嫩化法[6]。Barekat等研究發(fā)現(xiàn)單獨使用木瓜蛋白酶或超聲波處理均可降低牛肉的硬度，但是將二者相結(jié)合可提升效果，即添加1%木瓜蛋白酶，并在100 W條件下處理20 min為最佳嫩化處理方法[7]。Li等研究了CaCl2對調(diào)理鵝肉的嫩化途徑，通過測定剪切力、肌動蛋白絲、f-肌動蛋白、g-肌動蛋白、原肌球調(diào)節(jié)蛋白等，得出CaCl2通過解聚肌動蛋白絲和裂解原肌球調(diào)節(jié)蛋白使鵝肉變嫩[8]。

3.2 蔬菜類原料的護色與保脆

3.2.1 護色

葉綠素是果蔬綠色的主要來源，它是脂溶性色素，由二價鎂離子為形成體、四個吡咯環(huán)為配位體的絡合物[9]。葉綠素中的鎂離子在酸性條件下會被氫離子取代，形成脫鎂葉綠素，從而使果蔬變?yōu)辄S色、褐色或者綠褐色。當pH>8時，葉綠素會發(fā)生水解，即皂化反應，生成穩(wěn)定的綠色化合物葉綠醇和葉綠酸等[10]。

賈麗娜做了回鍋肉配料青椒護色研究，漂燙可以使青椒組織中的空氣逸出,折射光減少，青椒的色澤比原料青椒的色澤更加鮮綠[11]，此外，實驗研究了在漂燙的同時添加不同濃度氯化鈉(0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)的護色效果，結(jié)果表明是否添加氯化鈉對青椒色澤影響較大，有較好的護色效果，最佳濃度為0.6%。高偉民通過單因素實驗研究了3種護色劑(NaHCO3、Vc、CuSO4·5H2O)對水煮青椒顏色的影響，結(jié)果表明只有NaHCO3有護色效果，且最佳濃度為300 mg/L[12]。胡燕等研究了雙氧水、亞硫酸鈉和次氯酸鈉3種護色劑對水煮藕片褐變的影響，通過測定明度、總色度差以及褐變度，結(jié)果表明3種護色劑均有抑制水煮藕片褐變的作用[13]。

3.2.2 保脆

原果膠決定了果蔬脆度，它是細胞壁的組成部分，原果膠和纖維素在細胞層間與蛋白質(zhì)結(jié)合成黏合劑，使細胞緊密黏合在一起，使蔬菜具有較高的脆度。但是原果膠在果膠酶或加熱條件下易水解成果膠和果膠酸，從而使細胞間喪失鏈接作用，細胞間失去粘結(jié)性而變得松軟，進而使脆度隨之下降[14]。

袁宗勝研究了水煮毛竹筍片罐頭的保脆工藝[15]，實驗研究了三聚磷酸鈉和氯化鈣對脆度的影響，結(jié)果表明保脆劑的配比對脆度影響最大，比例為三聚磷酸鈉∶氯化鈣為1∶2。Gang等人研究了微波結(jié)合保脆劑對小米辣椒脆度的影響[16]，通過單因素實驗確定了微波漂燙的最優(yōu)條件，結(jié)果表明最優(yōu)工藝為微波功率525 W、處理時間為64.5 s、乳酸鈣添加量0.08%。賈麗娜通過采用CaCl2對漂燙后的青椒進行了浸漬處理，結(jié)果表明處理后青椒的脆度提升了22.128%。

3.3 貯藏期品質(zhì)控制

3.3.1 肉類原料的脂肪氧化腐敗

脂肪的氧化腐敗是引起肉制品風味劣變的主要原因[17]，尤其如魚肉含有較高含量的多不飽和脂肪酸，使其在貯藏期間容易發(fā)生脂肪氧化，以至于發(fā)生變味[18，19]。脂肪氧化會產(chǎn)生大量自由基、過氧化物等物質(zhì)，不但導致產(chǎn)品脂肪氧化酸敗，使得產(chǎn)品品質(zhì)下降，同時給消費者的食用安全帶來危害。

目前可見的解決方法為添加香辛料或香辛料提取物、抗氧化劑以及選擇不同包裝方式等。Shota等發(fā)現(xiàn)在貯藏0～7 d并復熱后的黃尾魚肉樣本脂質(zhì)含量與僅蒸制一次的魚肉樣本脂質(zhì)含量無顯著性差異。有研究通過選擇蔥香牛肉主料肉包作為研究對象，將3種香辛料提取物(迷迭香提取物、桂皮提取物和丁香提取物)按比例加到主料肉包中，研究該3種香辛料提取物在主料肉包冷凍儲藏期間抑制脂質(zhì)氧化的效果。研究結(jié)果表明，添加迷迭香、桂皮和丁香提取物的實驗組對脂肪氧化有顯著抑制作用。趙越等研究了包裝方式對紅燒肉方便菜肴品質(zhì)的影響[20]，結(jié)果表明在貯藏15天時，真空和氣調(diào)包裝處理組產(chǎn)品的TBA值分別為2.01 mg MDA/kg和2.14 mg MDA/kg，均遠小于對照組，TBA是測定肉類中脂質(zhì)氧化最常用的方法[21，22]，通常TBA值越小，氧化程度越低，結(jié)果表明真空包裝與氣調(diào)包裝均可有效降低脂肪的氧化程度。Carpenter等通過在豬肉餡餅中添加不同濃度的葡萄籽提取物，使脂肪氧化程度得到有效抑制[23]。

3.3.2 微生物及其防控

菜肴類預制調(diào)理食品中菌群結(jié)構(gòu)與原輔料密切相關，且受殺菌處理、包裝方式、貯存條件等因素影響。針對菜肴類預制調(diào)理食品中易出現(xiàn)的微生物，已有相關的抑菌研究，抑菌方法主要采用過熱蒸汽和高壓殺菌的形式。侯成立等以調(diào)理羊肋排為研究對象[24]，采用過熱蒸汽對樣品進行處理，控制變量為不同加熱溫度(180，300 ℃)與時間(0，15，30，45，60 s)，結(jié)果表明過熱蒸汽 180 ℃處理 60 s 與300 ℃處理 45 s有較好的減菌效果。王志江等采用超高壓對白切雞進行處理[25]，觀察微生物變化，實驗結(jié)果表明，超高壓處理后的白切雞感官品質(zhì)良好，可貯藏60 d。劉勤華研究了高壓處理對燒雞貯藏期間品質(zhì)的影響[26]，實驗變量為壓力強度與壓力時間，結(jié)果表明隨著壓力強度的增大與保壓時間的延長，殺菌效果顯著提高。除上述抑菌方法外，添加香辛料提取物也具有較好的抑菌效果。有研究表明，在虹鱒魚片中添加薄荷葉提取物可使其在4 ℃條件下貯存18 d，有效延長保質(zhì)期，且感官評分較高。

此外，對菜肴類預制調(diào)理食品中易出現(xiàn)的微生物也可以通過包裝技術控制微生物的生長，目前調(diào)理食品常用的包裝方式為普通包裝、真空包裝、氣調(diào)包裝等。真空包裝通過降低包裝袋內(nèi)空氣，從而達到抑制好氧細菌的生長和繁殖，延長貨架期的目的；氣調(diào)包裝保鮮技術是使用一種或幾種混合氣體代替食品包裝袋內(nèi)空氣，能夠抑制產(chǎn)品腐敗，延長食品貨架期的保鮮技術；普通包裝一般采用透明膜包裝，成本低且操作簡單，但產(chǎn)品的保質(zhì)期普遍較短[27]。除此之外，還有一些其他類型的包裝，不同包裝方式對不同原料的品質(zhì)影響見表1。

表1 不同包裝方式對產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 1 Effect of different packaging methods on the quality of product

我國菜肴類預制調(diào)理食品發(fā)展相對落后緩慢，在工業(yè)化生產(chǎn)和標準化管理等方面存在一定的欠缺，且菜肴類預制調(diào)理食品主輔料較其他產(chǎn)品更為復雜繁多，因此更易出現(xiàn)產(chǎn)品微生物污染超標的現(xiàn)象，需要食品企業(yè)加強管控各類菜肴產(chǎn)品安全生產(chǎn)，嚴格控制微生物指標，以確保菜肴類預制調(diào)理食品的安全性。

3.4 風味物質(zhì)

生肉很少有香味，只有類似的血腥味。在受熱條件下，肉通過發(fā)生美拉德反應、脂質(zhì)氧化降解反應及美拉德反應與脂質(zhì)氧化降解間更復雜的交互反應，產(chǎn)生大量揮發(fā)性化合物，形成肉的香味。從熟肉中鑒定的化合物種類涉及到烴類、醛類、酮類、醇類、羧酸類、酯類、含硫化合物、雜環(huán)化合物等[33]。食品眾多的揮發(fā)性化合物中，對香氣起作用的僅是少量的氣味活性化合物[34]。而由于復雜多樣的烹飪方式、原料搭配以及調(diào)味料的使用，使得中式菜肴的風味物質(zhì)分析具有較大困難。

3.4.1 檢測方法

對于風味物質(zhì)的檢測，目前最常見的方法為氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析，包括頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術。同時也有采用氣相色譜-嗅聞分析以及電子鼻技術進行檢測分析。張風雪等采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術檢測溝幫子燒雞油炸及煮制過程中滋味和風味物質(zhì)的含量變化，并確定主要呈香物質(zhì)[35]。Shota等采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術對蒸制黃尾魚的揮發(fā)性風味物質(zhì)進行了測定，結(jié)果表明貯藏7 d后揮發(fā)性化合物的種類與含量有所增加。Tarja等同樣采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術[36]，測定了波羅的海鯡魚的揮發(fā)性風味物質(zhì)，結(jié)果表明新鮮鯡魚中共檢測出23種化合物，儲藏3 d與8 d分別檢測出28種與41種化合物，包括醛、酮、醇、烷烴、烯烴、呋喃、芳烴、吡咯以及含硫化合物，其中醛類為主要成分。

3.4.2 烹飪對菜肴風味物質(zhì)的影響

生肉的風味是清淡的，一般只有咸味、金屬味和血腥味[37]，而烹飪使肉制品更容易消化與吸收，并能賦予其良好的口感與風味。Ramarathnam等研究發(fā)現(xiàn)肽及游離氨基酸使腌肉制品在熟制過程中產(chǎn)生良好的風味[38]。有關燉煮豬肉與燉煮豬骨的香氣物質(zhì)分析結(jié)果均表明醛類為關鍵呈香物質(zhì)。王清等以上海熏魚為研究對象[39]，利用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法研究油爆工藝對熏魚風味的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)對熏魚風味貢獻較大的主要是醇類和醛類物質(zhì)。

中式菜肴因風味獨特而享譽全球，但由于中式烹飪方法的復雜多變使得烹飪對菜肴風味物質(zhì)產(chǎn)生的影響更為復雜，如原料配比的不同對菜肴風味的影響；烹飪方式、烹飪溫度對風味的影響；烹飪過程中多種多樣的化學反應，甚至不乏多種化學變化交互作用的影響；調(diào)味劑、品質(zhì)保持劑等對風味的影響。這些因素都使得中式菜肴調(diào)理食品的風味分析變得異常困難，目前雖然有部分研究針對風味物質(zhì)進行具體分析，但其中的呈香機理尚未可知。因此，研究烹飪對菜肴呈香機理及風味相互作用的影響，并搞清楚這其中是否存在一定的規(guī)律，乃是未來中式菜肴調(diào)理食品的研究熱點及趨勢。

4 展望

我國菜肴類預制調(diào)理食品與米面制品相比起步較晚，且多以肉類菜肴為主，蔬菜類僅為輔料，隨著傳統(tǒng)米面類預制調(diào)理食品的快速發(fā)展，菜肴類預制調(diào)理食品也逐漸壯大，在工藝優(yōu)化的基礎上，可朝著風味物質(zhì)研究與如何改善產(chǎn)品在儲藏期的滋味等品質(zhì)控制方向發(fā)展，加大蔬菜類菜肴的研究力度，在營養(yǎng)及品質(zhì)保持等方面開展深入研究，滿足消費者方便快捷、營養(yǎng)豐富的飲食需求，向中式菜肴的工業(yè)化生產(chǎn)邁進。