趙鉅陽(yáng)，王萌，石長(zhǎng)波

(哈爾濱商業(yè)大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院，哈爾濱 150076)

1 預(yù)制調(diào)理食品簡(jiǎn)介

預(yù)制調(diào)理食品一般是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，經(jīng)適當(dāng)加工，以包裝或散裝形式于冷凍、冷藏或常溫的條件下儲(chǔ)存、流通和售賣，可直接食用或食用前經(jīng)簡(jiǎn)單加工的產(chǎn)品[1]。國(guó)外用Prepared Foods代表此類食品[2]。預(yù)制調(diào)理食品種類繁多，根據(jù)儲(chǔ)藏要求可分為低溫型與常溫型；根據(jù)原料種類可分為肉類預(yù)制調(diào)理食品、水產(chǎn)類預(yù)制調(diào)理食品、米面類預(yù)制調(diào)理食品、菜肴類預(yù)制調(diào)理食品以及其他預(yù)制調(diào)理類食品。其中米面類預(yù)制調(diào)理食品發(fā)展較早也較為完全，如水餃、包子、披薩等[3-5]。而菜肴類預(yù)制調(diào)理食品的開(kāi)發(fā)起步較晚，相關(guān)研究相對(duì)較少，有待進(jìn)一步研究。

2 預(yù)制調(diào)理食品的開(kāi)發(fā)

我國(guó)菜肴類預(yù)制調(diào)理食品起步較晚，多以肉類菜肴為主，蔬菜類為輔。關(guān)于菜肴類調(diào)理食品的研究多是針對(duì)菜肴工藝的優(yōu)化，如回鍋肉、蔥香牛肉、魚(yú)香肉絲、咖喱牛肉、調(diào)理帶魚(yú)等菜肴的配方和加工工藝的優(yōu)化，或是諸如糊辣蝦仁、速凍墨魚(yú)、蝦丸等菜肴預(yù)處理工藝的優(yōu)化，此外，還有針對(duì)菜肴制作的包裝、貯藏工藝的優(yōu)化等，如花椒雞??；亦或是針對(duì)成品菜肴復(fù)熱工藝的優(yōu)化，如紅燒肉等。除此之外，其他一些調(diào)理食品也頗受歡迎，如泡椒豬肝粒、羅非魚(yú)片等。

3 品質(zhì)研究

3.1 肉類原料的嫩度提高

嫩度是評(píng)價(jià)肉制品質(zhì)量的重要指標(biāo)，也是消費(fèi)者較為重視的食用品質(zhì)之一，因此如何提高肉的嫩度是生產(chǎn)加工中的關(guān)鍵技術(shù)。

改善肉類原料嫩度的方法有很多，主要包括物理嫩化法、化學(xué)嫩化法和生物嫩化法[6]。Barekat等研究發(fā)現(xiàn)單獨(dú)使用木瓜蛋白酶或超聲波處理均可降低牛肉的硬度，但是將二者相結(jié)合可提升效果，即添加1%木瓜蛋白酶，并在100 W條件下處理20 min為最佳嫩化處理方法[7]。Li等研究了CaCl2對(duì)調(diào)理鵝肉的嫩化途徑，通過(guò)測(cè)定剪切力、肌動(dòng)蛋白絲、f-肌動(dòng)蛋白、g-肌動(dòng)蛋白、原肌球調(diào)節(jié)蛋白等，得出CaCl2通過(guò)解聚肌動(dòng)蛋白絲和裂解原肌球調(diào)節(jié)蛋白使鵝肉變嫩[8]。

3.2 蔬菜類原料的護(hù)色與保脆

3.2.1 護(hù)色

葉綠素是果蔬綠色的主要來(lái)源，它是脂溶性色素，由二價(jià)鎂離子為形成體、四個(gè)吡咯環(huán)為配位體的絡(luò)合物[9]。葉綠素中的鎂離子在酸性條件下會(huì)被氫離子取代，形成脫鎂葉綠素，從而使果蔬變?yōu)辄S色、褐色或者綠褐色。當(dāng)pH>8時(shí)，葉綠素會(huì)發(fā)生水解，即皂化反應(yīng)，生成穩(wěn)定的綠色化合物葉綠醇和葉綠酸等[10]。

賈麗娜做了回鍋肉配料青椒護(hù)色研究，漂燙可以使青椒組織中的空氣逸出,折射光減少，青椒的色澤比原料青椒的色澤更加鮮綠[11]，此外，實(shí)驗(yàn)研究了在漂燙的同時(shí)添加不同濃度氯化鈉(0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)的護(hù)色效果，結(jié)果表明是否添加氯化鈉對(duì)青椒色澤影響較大，有較好的護(hù)色效果，最佳濃度為0.6%。高偉民通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)研究了3種護(hù)色劑(NaHCO3、Vc、CuSO4·5H2O)對(duì)水煮青椒顏色的影響，結(jié)果表明只有NaHCO3有護(hù)色效果，且最佳濃度為300 mg/L[12]。胡燕等研究了雙氧水、亞硫酸鈉和次氯酸鈉3種護(hù)色劑對(duì)水煮藕片褐變的影響，通過(guò)測(cè)定明度、總色度差以及褐變度，結(jié)果表明3種護(hù)色劑均有抑制水煮藕片褐變的作用[13]。

3.2.2 保脆

原果膠決定了果蔬脆度，它是細(xì)胞壁的組成部分，原果膠和纖維素在細(xì)胞層間與蛋白質(zhì)結(jié)合成黏合劑，使細(xì)胞緊密黏合在一起，使蔬菜具有較高的脆度。但是原果膠在果膠酶或加熱條件下易水解成果膠和果膠酸，從而使細(xì)胞間喪失鏈接作用，細(xì)胞間失去粘結(jié)性而變得松軟，進(jìn)而使脆度隨之下降[14]。

袁宗勝研究了水煮毛竹筍片罐頭的保脆工藝[15]，實(shí)驗(yàn)研究了三聚磷酸鈉和氯化鈣對(duì)脆度的影響，結(jié)果表明保脆劑的配比對(duì)脆度影響最大，比例為三聚磷酸鈉∶氯化鈣為1∶2。Gang等人研究了微波結(jié)合保脆劑對(duì)小米辣椒脆度的影響[16]，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)確定了微波漂燙的最優(yōu)條件，結(jié)果表明最優(yōu)工藝為微波功率525 W、處理時(shí)間為64.5 s、乳酸鈣添加量0.08%。賈麗娜通過(guò)采用CaCl2對(duì)漂燙后的青椒進(jìn)行了浸漬處理，結(jié)果表明處理后青椒的脆度提升了22.128%。

3.3 貯藏期品質(zhì)控制

3.3.1 肉類原料的脂肪氧化腐敗

脂肪的氧化腐敗是引起肉制品風(fēng)味劣變的主要原因[17]，尤其如魚(yú)肉含有較高含量的多不飽和脂肪酸，使其在貯藏期間容易發(fā)生脂肪氧化，以至于發(fā)生變味[18，19]。脂肪氧化會(huì)產(chǎn)生大量自由基、過(guò)氧化物等物質(zhì)，不但導(dǎo)致產(chǎn)品脂肪氧化酸敗，使得產(chǎn)品品質(zhì)下降，同時(shí)給消費(fèi)者的食用安全帶來(lái)危害。

目前可見(jiàn)的解決方法為添加香辛料或香辛料提取物、抗氧化劑以及選擇不同包裝方式等。Shota等發(fā)現(xiàn)在貯藏0～7 d并復(fù)熱后的黃尾魚(yú)肉樣本脂質(zhì)含量與僅蒸制一次的魚(yú)肉樣本脂質(zhì)含量無(wú)顯著性差異。有研究通過(guò)選擇蔥香牛肉主料肉包作為研究對(duì)象，將3種香辛料提取物(迷迭香提取物、桂皮提取物和丁香提取物)按比例加到主料肉包中，研究該3種香辛料提取物在主料肉包冷凍儲(chǔ)藏期間抑制脂質(zhì)氧化的效果。研究結(jié)果表明，添加迷迭香、桂皮和丁香提取物的實(shí)驗(yàn)組對(duì)脂肪氧化有顯著抑制作用。趙越等研究了包裝方式對(duì)紅燒肉方便菜肴品質(zhì)的影響[20]，結(jié)果表明在貯藏15天時(shí)，真空和氣調(diào)包裝處理組產(chǎn)品的TBA值分別為2.01 mg MDA/kg和2.14 mg MDA/kg，均遠(yuǎn)小于對(duì)照組，TBA是測(cè)定肉類中脂質(zhì)氧化最常用的方法[21，22]，通常TBA值越小，氧化程度越低，結(jié)果表明真空包裝與氣調(diào)包裝均可有效降低脂肪的氧化程度。Carpenter等通過(guò)在豬肉餡餅中添加不同濃度的葡萄籽提取物，使脂肪氧化程度得到有效抑制[23]。

3.3.2 微生物及其防控

菜肴類預(yù)制調(diào)理食品中菌群結(jié)構(gòu)與原輔料密切相關(guān)，且受殺菌處理、包裝方式、貯存條件等因素影響。針對(duì)菜肴類預(yù)制調(diào)理食品中易出現(xiàn)的微生物，已有相關(guān)的抑菌研究，抑菌方法主要采用過(guò)熱蒸汽和高壓殺菌的形式。侯成立等以調(diào)理羊肋排為研究對(duì)象[24]，采用過(guò)熱蒸汽對(duì)樣品進(jìn)行處理，控制變量為不同加熱溫度(180，300 ℃)與時(shí)間(0，15，30，45，60 s)，結(jié)果表明過(guò)熱蒸汽 180 ℃處理 60 s 與300 ℃處理 45 s有較好的減菌效果。王志江等采用超高壓對(duì)白切雞進(jìn)行處理[25]，觀察微生物變化，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，超高壓處理后的白切雞感官品質(zhì)良好，可貯藏60 d。劉勤華研究了高壓處理對(duì)燒雞貯藏期間品質(zhì)的影響[26]，實(shí)驗(yàn)變量為壓力強(qiáng)度與壓力時(shí)間，結(jié)果表明隨著壓力強(qiáng)度的增大與保壓時(shí)間的延長(zhǎng)，殺菌效果顯著提高。除上述抑菌方法外，添加香辛料提取物也具有較好的抑菌效果。有研究表明，在虹鱒魚(yú)片中添加薄荷葉提取物可使其在4 ℃條件下貯存18 d，有效延長(zhǎng)保質(zhì)期，且感官評(píng)分較高。

此外，對(duì)菜肴類預(yù)制調(diào)理食品中易出現(xiàn)的微生物也可以通過(guò)包裝技術(shù)控制微生物的生長(zhǎng)，目前調(diào)理食品常用的包裝方式為普通包裝、真空包裝、氣調(diào)包裝等。真空包裝通過(guò)降低包裝袋內(nèi)空氣，從而達(dá)到抑制好氧細(xì)菌的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)貨架期的目的；氣調(diào)包裝保鮮技術(shù)是使用一種或幾種混合氣體代替食品包裝袋內(nèi)空氣，能夠抑制產(chǎn)品腐敗，延長(zhǎng)食品貨架期的保鮮技術(shù)；普通包裝一般采用透明膜包裝，成本低且操作簡(jiǎn)單，但產(chǎn)品的保質(zhì)期普遍較短[27]。除此之外，還有一些其他類型的包裝，不同包裝方式對(duì)不同原料的品質(zhì)影響見(jiàn)表1。

表1 不同包裝方式對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 1 Effect of different packaging methods on the quality of product

我國(guó)菜肴類預(yù)制調(diào)理食品發(fā)展相對(duì)落后緩慢，在工業(yè)化生產(chǎn)和標(biāo)準(zhǔn)化管理等方面存在一定的欠缺，且菜肴類預(yù)制調(diào)理食品主輔料較其他產(chǎn)品更為復(fù)雜繁多，因此更易出現(xiàn)產(chǎn)品微生物污染超標(biāo)的現(xiàn)象，需要食品企業(yè)加強(qiáng)管控各類菜肴產(chǎn)品安全生產(chǎn)，嚴(yán)格控制微生物指標(biāo)，以確保菜肴類預(yù)制調(diào)理食品的安全性。

3.4 風(fēng)味物質(zhì)

生肉很少有香味，只有類似的血腥味。在受熱條件下，肉通過(guò)發(fā)生美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)氧化降解反應(yīng)及美拉德反應(yīng)與脂質(zhì)氧化降解間更復(fù)雜的交互反應(yīng)，產(chǎn)生大量揮發(fā)性化合物，形成肉的香味。從熟肉中鑒定的化合物種類涉及到烴類、醛類、酮類、醇類、羧酸類、酯類、含硫化合物、雜環(huán)化合物等[33]。食品眾多的揮發(fā)性化合物中，對(duì)香氣起作用的僅是少量的氣味活性化合物[34]。而由于復(fù)雜多樣的烹飪方式、原料搭配以及調(diào)味料的使用，使得中式菜肴的風(fēng)味物質(zhì)分析具有較大困難。

3.4.1 檢測(cè)方法

對(duì)于風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)，目前最常見(jiàn)的方法為氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析，包括頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)。同時(shí)也有采用氣相色譜-嗅聞分析以及電子鼻技術(shù)進(jìn)行檢測(cè)分析。張風(fēng)雪等采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)檢測(cè)溝幫子燒雞油炸及煮制過(guò)程中滋味和風(fēng)味物質(zhì)的含量變化，并確定主要呈香物質(zhì)[35]。Shota等采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)蒸制黃尾魚(yú)的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果表明貯藏7 d后揮發(fā)性化合物的種類與含量有所增加。Tarja等同樣采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)[36]，測(cè)定了波羅的海鯡魚(yú)的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，結(jié)果表明新鮮鯡魚(yú)中共檢測(cè)出23種化合物，儲(chǔ)藏3 d與8 d分別檢測(cè)出28種與41種化合物，包括醛、酮、醇、烷烴、烯烴、呋喃、芳烴、吡咯以及含硫化合物，其中醛類為主要成分。

3.4.2 烹飪對(duì)菜肴風(fēng)味物質(zhì)的影響

生肉的風(fēng)味是清淡的，一般只有咸味、金屬味和血腥味[37]，而烹飪使肉制品更容易消化與吸收，并能賦予其良好的口感與風(fēng)味。Ramarathnam等研究發(fā)現(xiàn)肽及游離氨基酸使腌肉制品在熟制過(guò)程中產(chǎn)生良好的風(fēng)味[38]。有關(guān)燉煮豬肉與燉煮豬骨的香氣物質(zhì)分析結(jié)果均表明醛類為關(guān)鍵呈香物質(zhì)。王清等以上海熏魚(yú)為研究對(duì)象[39]，利用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法研究油爆工藝對(duì)熏魚(yú)風(fēng)味的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)對(duì)熏魚(yú)風(fēng)味貢獻(xiàn)較大的主要是醇類和醛類物質(zhì)。

中式菜肴因風(fēng)味獨(dú)特而享譽(yù)全球，但由于中式烹飪方法的復(fù)雜多變使得烹飪對(duì)菜肴風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生的影響更為復(fù)雜，如原料配比的不同對(duì)菜肴風(fēng)味的影響；烹飪方式、烹飪溫度對(duì)風(fēng)味的影響；烹飪過(guò)程中多種多樣的化學(xué)反應(yīng)，甚至不乏多種化學(xué)變化交互作用的影響；調(diào)味劑、品質(zhì)保持劑等對(duì)風(fēng)味的影響。這些因素都使得中式菜肴調(diào)理食品的風(fēng)味分析變得異常困難，目前雖然有部分研究針對(duì)風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行具體分析，但其中的呈香機(jī)理尚未可知。因此，研究烹飪對(duì)菜肴呈香機(jī)理及風(fēng)味相互作用的影響，并搞清楚這其中是否存在一定的規(guī)律，乃是未來(lái)中式菜肴調(diào)理食品的研究熱點(diǎn)及趨勢(shì)。

4 展望

我國(guó)菜肴類預(yù)制調(diào)理食品與米面制品相比起步較晚，且多以肉類菜肴為主，蔬菜類僅為輔料，隨著傳統(tǒng)米面類預(yù)制調(diào)理食品的快速發(fā)展，菜肴類預(yù)制調(diào)理食品也逐漸壯大，在工藝優(yōu)化的基礎(chǔ)上，可朝著風(fēng)味物質(zhì)研究與如何改善產(chǎn)品在儲(chǔ)藏期的滋味等品質(zhì)控制方向發(fā)展，加大蔬菜類菜肴的研究力度，在營(yíng)養(yǎng)及品質(zhì)保持等方面開(kāi)展深入研究，滿足消費(fèi)者方便快捷、營(yíng)養(yǎng)豐富的飲食需求，向中式菜肴的工業(yè)化生產(chǎn)邁進(jìn)。