酒率
- 不同品種高粱對(duì)醬香型白酒釀造的影響研究
醬香酒的品質(zhì)和出酒率。因此，高粱品種的不同、品質(zhì)的好壞對(duì)醬香型白酒的生產(chǎn)釀造起著至關(guān)重要的作用。為探究不同品種高粱對(duì)醬香型白酒釀造的影響，山東秦池酒業(yè)有限公司連續(xù)三年在魯醬壹號(hào)醬香車間進(jìn)行了粳高粱和糯高粱試驗(yàn)池試驗(yàn)。1 材料與方法1.1 材料、試劑及儀器材料：粳高粱、糯高粱。試劑及耗材：鹽酸、氫氧化鈉、甲基藍(lán)指示劑、斐林試劑乙液、斐林試劑甲液、硫酸銅、硫酸鉀、溴甲酚綠指示劑、無(wú)水乙醚、石油醚等。儀器設(shè)備：粉碎機(jī)、電子天平、電熱干燥箱、電熱恒溫水浴鍋、電爐子
釀酒科技 2023年9期2023-11-25
- 威士忌所用大麥的演變
低氮含量的大麥出酒率較高），約為1.40～1.60%，產(chǎn)量一般為4噸/公頃；冬季大麥的種植時(shí)間長(zhǎng)達(dá)300天，主要是六棱大麥，顆粒大小不一，谷殼較厚，苦味物質(zhì)較多，淀粉含量低于春大麥，氮含量高于春大麥，約為1.80～1.50%，產(chǎn)量較高，一般為6噸/公頃。目前，麥芽蒸餾廠用的主要是春季大麥，而谷物蒸餾廠主要選用冬季大麥（啤酒產(chǎn)業(yè)主要選的也是冬季大麥）。這是因?yàn)辂溠空麴s廠要提高出酒率，主要考慮的是淀粉含量；而谷物蒸餾廠的麥芽主要用作糖化劑，考慮的重點(diǎn)是產(chǎn)酶能力
休閑讀品·天下 2023年1期2023-08-08
- 醬香型白酒傳統(tǒng)與半機(jī)械化生產(chǎn)方式生產(chǎn)試驗(yàn)分析研究
一定的效果，但出酒率、優(yōu)質(zhì)品率等指標(biāo)與傳統(tǒng)生產(chǎn)比較還有差距[5]。其他香型白酒的機(jī)械化生產(chǎn)研究成果較為突出，如國(guó)內(nèi)的桂林三花、玉冰燒、湖北勁酒、江蘇洋河、今世緣、內(nèi)蒙河套、稻花香等酒企，在機(jī)械化釀造方面突破較大，為國(guó)內(nèi)白酒的機(jī)械化做出示范[6-9]。目前勁牌茅臺(tái)鎮(zhèn)酒業(yè)有限公司擁有傳統(tǒng)和半機(jī)械化生產(chǎn)釀造車間，半機(jī)械化工藝遵循傳統(tǒng)工藝要求，仍采用地面堆積和窖池發(fā)酵，在轉(zhuǎn)運(yùn)、潤(rùn)料、上甑、攤晾起堆等環(huán)節(jié)用機(jī)械模擬人工操作，以提高工藝執(zhí)行和酒質(zhì)酒率穩(wěn)定性、降低生產(chǎn)勞
釀酒科技 2023年3期2023-04-02
- 苦蕎小曲酒半固態(tài)發(fā)酵工藝優(yōu)化及揮發(fā)性風(fēng)味成分分析
單因素試驗(yàn)通過(guò)出酒率、總酸含量、總酯含量及感官評(píng)分進(jìn)行判定，分別考察料水比（1.0∶0.5、1.0∶1.0、1.0∶1.5、1.0∶2.0、1.0∶2.5（g∶mL）），發(fā)酵時(shí)間（5 d、7 d、9 d、11 d、13 d），發(fā)酵溫度（24 ℃、26 ℃、28 ℃、30 ℃、32 ℃）3個(gè)因素對(duì)苦蕎小曲酒品質(zhì)的影響，探究最佳釀造工藝條件。1.3.3 苦蕎小曲酒半固態(tài)發(fā)酵工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，以出酒率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，采用3因素3水平L9（33
中國(guó)釀造 2023年2期2023-03-09
- 軟棗獼猴桃發(fā)酵酒酶解工藝優(yōu)化及指標(biāo)分析
行酶解，以提高出酒率。由于維生素C是一種對(duì)光、熱極其敏感的一種水溶性維生素[11]，酶解過(guò)程中酶解溫度及酶解時(shí)間會(huì)影響軟棗獼猴桃酒中維生素C的含量。本試驗(yàn)通過(guò)對(duì)軟棗獼猴桃酒酶解工藝的優(yōu)化，探究其對(duì)出酒率及理化指標(biāo)的影響，以提高軟棗獼猴桃出汁率，降低維生素C損失。本文可為軟棗獼猴桃果酒釀造工藝提供參考。1 材料與方法1.1 材料與試劑軟棗獼猴桃：佳木斯大學(xué)農(nóng)林試驗(yàn)實(shí)習(xí)基地；白砂糖：市售；漿果果膠酶（≥21 000 μ/mL）：滄州夏盛生物技術(shù)有限公司；帝伯仕
食品研究與開發(fā) 2023年4期2023-02-17
- 酶制劑在清香型麩曲白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用研究
面，在提高原料出酒率、提升原酒風(fēng)味物質(zhì)含量、改善原酒品質(zhì)等方面具有重要作用。麩曲酒是以麩曲為糖化劑，加酒母發(fā)酵釀制而成的白酒[14]。麩曲酒具有發(fā)酵周期短、出酒率高、酒體甘冽的特點(diǎn)。近年來(lái)，隨著原輔材料、能源等生產(chǎn)資料價(jià)格的大幅上升，麩曲原酒生產(chǎn)成本也大幅上升，為了降低原酒生產(chǎn)成本，將酶制劑應(yīng)用于清香型麩曲白酒釀造，以提高出酒率，降低生產(chǎn)成本，具有重要的研究?jī)r(jià)值。以幾種酶制劑參與實(shí)驗(yàn)室麩曲酒發(fā)酵，通過(guò)出池酒精度高低判定酶的應(yīng)用效果，優(yōu)選酶制劑。優(yōu)選的酶制劑
釀酒科技 2022年11期2022-11-24
- 源于中高溫大曲的米根霉制備米曲工藝優(yōu)化及應(yīng)用
中，平均可提高出酒率4.9%左右。宋克偉等[9]從清香型大曲中篩選出一株高產(chǎn)糖化酶的米根霉9#，并添加至牛欄山清香大曲白酒的釀造環(huán)境中，提高了優(yōu)質(zhì)酒的出酒率。大曲白酒相較于小曲白酒具有醇香濃郁、回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)[10-11]，但也存在出酒率低、成本高的缺陷，這與大曲白酒體系中的糖化酶活力較小曲白酒體系低下具有一定的相關(guān)性。因此以添加高產(chǎn)糖化酶的微生物強(qiáng)化劑為試驗(yàn)組，探究高產(chǎn)糖化酶的微生物強(qiáng)化劑對(duì)大曲白酒出酒率的影響，對(duì)大曲白酒的出酒率提升具有重要意義。研究擬
食品與機(jī)械 2022年9期2022-10-20
- 基于響應(yīng)面法優(yōu)化獼猴桃白蘭地釀造工藝
對(duì)獼猴桃白蘭地出酒率及感官評(píng)分的影響：將破碎后的獼猴桃果漿糖度調(diào)整至17%，接種0.2 g/L活化后的干酵母，發(fā)酵溫度為22 ℃，發(fā)酵時(shí)間分別為5 d、6 d、7 d、8 d、9 d[17]。發(fā)酵結(jié)束后蒸餾發(fā)酵液，得到酒精度為40%vol[18]獼猴桃白蘭地進(jìn)行感官評(píng)價(jià)并計(jì)算出酒率，探究發(fā)酵時(shí)間對(duì)獼猴桃白蘭地出酒率及感官評(píng)分的影響。發(fā)酵溫度對(duì)獼猴桃白蘭地出酒率及感官評(píng)分的影響：將破碎后的獼猴桃果漿糖度調(diào)整至17%，接種0.2 g/L活化后的干酵母，分別于1
中國(guó)釀造 2022年8期2022-08-31
- 芡實(shí)藥渣再利用釀酒工藝優(yōu)化研究
。1.2.3 出酒率計(jì)算出酒率的計(jì)算公式如下：1.2.4 色譜檢測(cè)酒質(zhì)中的乙醛、甲醇、正丙醇、乙酸乙酯和雜醇油等關(guān)鍵指標(biāo)使用毛細(xì)管柱氣相色譜內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行檢測(cè)[7]。2 結(jié)果與分析2.1 芡實(shí)藥渣生產(chǎn)用曲在單班投料量為2.0 t、發(fā)酵周期為9 d的基礎(chǔ)上，按照芡實(shí)藥渣小曲酒工藝流程，挑選12個(gè)班組進(jìn)行芡實(shí)藥渣生產(chǎn)，其中6個(gè)班組使用桂花曲，另6個(gè)班組使用Y249混合曲，生產(chǎn)過(guò)程使用配糟用量（3.2 t）和其他操作相同。生產(chǎn)結(jié)果見表1。表1 芡實(shí)藥渣不同用曲生產(chǎn)出
現(xiàn)代食品 2022年11期2022-07-18
- 濃香型白酒出酒率及主要香味成分隨發(fā)酵時(shí)間的變化規(guī)律
律，再結(jié)合窖池出酒率、糟醅理化指標(biāo)的情況，尋求合適的發(fā)酵周期，對(duì)濃香型白酒實(shí)際生產(chǎn)中“增己、降乳、降乙”提高質(zhì)量具有參考意義。1 材料與方法1.1 材料、儀器窖池：四川古藺郎酒廠公司瀘州產(chǎn)區(qū)濃香釀造車間內(nèi)窖池。儀器：HP 6890 氣相色譜（gas chromatography，GC）儀，美國(guó)安捷倫有限公司。1.2 實(shí)驗(yàn)方法在同一釀造車間內(nèi)，選擇同一天入窖發(fā)酵的窖池，分別進(jìn)行40 d、60 d、80 d、100 d、160 d 的發(fā)酵。窖池的窖泥條件相同，
釀酒科技 2022年4期2022-05-05
- 一種新的威士忌酒糖化發(fā)酵工藝
作中的高粱原料出酒率;王準(zhǔn)生[8]以紅薯和小麥為主要原料,結(jié)合啤酒制麥芽和糖化工藝,研究薯糧威士忌生產(chǎn)工藝。筆者系統(tǒng)研究了單一麥芽糖化工藝及其對(duì)威士忌酒發(fā)酵效果的影響,分析了不同料水比例對(duì)威士忌酒糖化發(fā)酵特性的影響,篩選出適合釀造威士忌酒新的料水比例,以期在提高發(fā)酵醪液酒精體積分?jǐn)?shù)的同時(shí)減少了蒸餾總量,在節(jié)省能源消耗的同時(shí)降低了廢水排放量。本研究始于2018年3月,為驗(yàn)證大生產(chǎn)可行性,于2018年11月組織車間中試,通過(guò)麥芽粉碎、蒸煮、定容、糖化、發(fā)酵、蒸
發(fā)酵科技通訊 2022年1期2022-04-02
- 普格縣釀酒高粱品種比較試驗(yàn)分析報(bào)告
定，國(guó)窖紅1號(hào)出酒率為33.1%，出酒率最高；紅纓子出酒率為32.5%，排列第2；瀘州紅1號(hào)出酒率為31.4%，排列第3；金糯粱1號(hào)出酒率為30.2%，排列第4，郎糯19出酒率為29.3%，出酒率最低。4 試驗(yàn)結(jié)論綜合上述試驗(yàn)情況表明，正季高粱產(chǎn)量金糯粱1號(hào)(521.11kg)>瀘州紅1號(hào)(450.05kg)>郎糯19>國(guó)窖紅1號(hào)(422.57kg)>紅纓子(359.35kg)。金糯粱1號(hào)平均株高最矮，千粒重最高，產(chǎn)量最高，但出酒率不很理想；瀘州紅1號(hào)產(chǎn)量
四川農(nóng)業(yè)科技 2021年12期2022-01-12
- 多糧酒曲在復(fù)制糟燒白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用研究
曲和控制較低的出酒率，干酒糟中的粗淀粉含量高達(dá)30%左右。黃酒糟經(jīng)軋碎，稍壓實(shí)后密封，經(jīng)從發(fā)酵醪中留下來(lái)的酵母、細(xì)菌等進(jìn)行一個(gè)月左右的發(fā)酵，再經(jīng)蒸餾即可制得具有糟香風(fēng)味的糟燒白酒[2]。由于黃酒糟第一次堆積發(fā)酵，所依靠的是黃酒板糟存留下來(lái)的酵母以及其他微生物的作用共同發(fā)酵，而在板糟中的生麥曲未經(jīng)蒸煮，難以被利用，所以經(jīng)第一次固態(tài)發(fā)酵后，頭吊糟燒蒸餾后的熟酒糟中尚有大量未分解的淀粉、糊精、蛋白質(zhì)等物質(zhì)，干糟中的粗淀粉含量仍高達(dá)15%～20%[3]。通常情況下
釀酒科技 2021年10期2021-11-08
- 響應(yīng)面法優(yōu)化錐栗桂花糯米白酒發(fā)酵工藝
比對(duì)成品感官及出酒率的影響。1.5.2 發(fā)酵時(shí)間的影響在蒸煮好的錐栗糯米中，添加500 mL冷開水后磨漿，桂花添加量為2%，調(diào)節(jié)pH值為4，酒曲添加量為7%，29℃的恒溫培養(yǎng)箱下發(fā)酵。比較發(fā)酵4、6、8、10 d等對(duì)成品感官及出酒率的影響。1.5.3 酒曲添加量的影響在蒸煮好的錐栗糯米中，添加500 mL冷開水后磨漿，桂花添加量為2%，調(diào)節(jié)pH值為4，29℃的恒溫培養(yǎng)箱下發(fā)酵。比較1%、4%、7%、10%酒曲添加量，發(fā)酵6 d對(duì)成品感官及出酒率的影響。1.
食品研究與開發(fā) 2021年14期2021-09-12
- 一種豉香型白酒高效發(fā)酵工藝的研究
方式，達(dá)到提高出酒率、提高酒質(zhì)以及節(jié)能減排的效果[2]，旨在開發(fā)出更高效的發(fā)酵工藝，降低成本。1 材料與方法1.1 材料和儀器大米（本地）、酵母（濃醪活性干酵母）、糖化酶（市場(chǎng)采購(gòu)）、酒曲（自制）。80 m3發(fā)酵罐、蒸餾甑、氣相色譜儀。1.2 試驗(yàn)方法1.2.1 單因素試驗(yàn)（1）投料水料比對(duì)出酒率、酒質(zhì)及蒸餾時(shí)蒸汽用量的影響。按1.8∶1、2.0∶1、2.4.∶1共3個(gè)梯度水料比進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn)，發(fā)酵14 d后蒸餾，分別對(duì)比3種不同水料比對(duì)出酒率（按30%vo
現(xiàn)代食品 2021年11期2021-09-04
- 魔芋米酒制作工藝對(duì)其品質(zhì)的影響
因素對(duì)魔芋米酒出酒率、酒精度、總糖、非糖固形物、總酸和氨基酸態(tài)氮等指標(biāo)的影響，各因素與水平見表2。表2 影響因素與水平1.2.4 魔芋米酒品質(zhì)分析1）出酒率。將釀造好的酒醪液進(jìn)行離心（4 000r/min，30 min，4℃），過(guò)濾，稱重。2）酒精度。見GB/T 5009.48-2003《乙醇》中乙醇濃度測(cè)定（比重計(jì)法）。3）總糖。采用蒽酮比色法進(jìn)行測(cè)定。4）非糖固形物。見GB/T 13662-2018《黃酒》中儀器法（仲裁法）。5）總酸和氨基酸態(tài)氮。見
湖北農(nóng)業(yè)科學(xué) 2021年15期2021-09-01
- 酶制劑在白酒發(fā)酵中應(yīng)用的研究進(jìn)展
白酒品質(zhì)，提高出酒率及增強(qiáng)白酒某方面獨(dú)特的風(fēng)格的研究與應(yīng)用越來(lái)越廣泛。1 酶制劑在白酒發(fā)酵過(guò)程中的應(yīng)用1.1 纖維素酶及半纖維酶在白酒發(fā)酵中的應(yīng)用白酒發(fā)酵一般采用固態(tài)發(fā)酵工藝，酒醅中添加了大量的填充料，這些填充料含有大量的纖維素物質(zhì)，因此白酒原料中纖維素類物質(zhì)成分含量很高。酒醅發(fā)酵過(guò)程對(duì)酸度、黏度要求較高，原料要有適當(dāng)?shù)姆鬯槎?，粉碎顆粒不宜過(guò)細(xì)或過(guò)粗，并需要添加起疏松作用的物料，但由此造成淀粉質(zhì)被包藏在顆粒皮殼內(nèi)，降低糖化和代謝功能，使酒糟中殘留很高。在酒
食品工業(yè) 2021年11期2021-04-17
- 高產(chǎn)乙酸乙酯酵母菌篩選及固態(tài)發(fā)酵應(yīng)用研究
乙酸乙酯含量及出酒率?？疾旒Z糟質(zhì)量比（1.0∶3.5、1.0∶4.0、1.0∶4.5、1.0∶5.0、1.0∶5.5）、入池酒醅疏松度（不施壓力、輕微壓力、正常壓力、加重壓力）及發(fā)酵時(shí)間（6 d、7 d、8 d、9 d、10 d）對(duì)菌株JT-4產(chǎn)乙酸乙酯的影響。1.3.6 麩曲白酒釀造生產(chǎn)采用1.3.4發(fā)酵工藝，將醅料拌勻后轉(zhuǎn)移至水泥發(fā)酵池（滿池容積45 m3）內(nèi)，以塑料薄膜覆蓋，進(jìn)行人工踩窖，室溫狀態(tài)下進(jìn)行發(fā)酵。測(cè)定原酒出酒率及理化指標(biāo)，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。
中國(guó)釀造 2020年10期2020-11-04
- 自動(dòng)化生產(chǎn)線酒醅發(fā)酵溫度與原酒產(chǎn)量關(guān)聯(lián)性研究
物料溫度和對(duì)應(yīng)出酒率數(shù)據(jù)，分析了自動(dòng)化生產(chǎn)線中酒醅發(fā)酵頂火溫度范圍、酒醅升降溫速度、頂火溫度維持時(shí)間及入池溫度范圍與原酒產(chǎn)量之間的關(guān)系。1 材料與方法1.1 材料、儀器樣品：勁牌公司小曲酒釀造車間以澳洲高粱為原料、使用槽車作為發(fā)酵容器、采用集中控溫式發(fā)酵的發(fā)酵酒醅。儀器：無(wú)線溫度傳感器、手持式數(shù)顯溫度計(jì)。1.2 試驗(yàn)方法溫度采集：每一生產(chǎn)批次中固定選擇3 個(gè)槽車安裝無(wú)線溫度傳感器，通過(guò)預(yù)設(shè)軟件，整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中每隔1 h 自動(dòng)記錄1 次溫度數(shù)據(jù)，形成發(fā)酵過(guò)程
釀酒科技 2020年9期2020-11-02
- 不同品種糯高粱釀造小曲清香型白酒差異研究
）高粱釀酒具有出酒率高、香正甘洌的特點(diǎn)，是目前公認(rèn)最佳的白酒釀造原料[1]，而釀酒高粱因基因組序列不同，又可分為多個(gè)品種，不同品種高粱在粗淀粉、蛋白質(zhì)、纖維素等組成成分上有一定差異，因而使用不同品種高粱釀酒在釀造特性及釀造結(jié)果上會(huì)表現(xiàn)出不同的特點(diǎn)[2]。從前期收集到的信息來(lái)看，目前市場(chǎng)上的糯高粱品種多達(dá)40 余種，包括兩糯系列、紅糯系列、盧糯系列、遼雜系列等等，生產(chǎn)上頻繁更換投糧品種會(huì)導(dǎo)致蒸煮效果不穩(wěn)定和原酒質(zhì)量波動(dòng)問題，因此選擇固定的高粱品種有利于保證生
釀酒科技 2020年8期2020-08-27
- 習(xí)酒濃香型制酒糟醅接種探討
酒醅酸度上升，出酒率下降[1]。前期升溫慢或不升溫，淀粉利用不充分，會(huì)導(dǎo)致出酒率不高，酒質(zhì)不好的結(jié)果。所以我們?cè)谏a(chǎn)中要充分利用生產(chǎn)條件使入窖糟醅正常升溫。但在實(shí)際生產(chǎn)中，因?yàn)槟冈慊盍铜h(huán)境氣溫低等因素的影響，導(dǎo)致糟醅入窖后升溫緩或不升溫。表1 習(xí)酒公司制酒一車間九班2018年冬季入窖糟醅升溫情況 (℃)在濃香型白酒生產(chǎn)中，每年都要遇到溫度極低的冬天。冬天入窖糟醅稍不注意，就會(huì)因?yàn)樵沲⒖窔?、水、曲和入窖條件等因素導(dǎo)致入窖糟醅升溫緩或不升溫的現(xiàn)象產(chǎn)生。針對(duì)
釀酒科技 2020年1期2020-04-30
- 醬香型白酒機(jī)械化堆積發(fā)酵生產(chǎn)試驗(yàn)探究
糟醅理化指標(biāo)與出酒率、優(yōu)質(zhì)品率關(guān)系探究2.1 入窖糟醅理化指標(biāo)與出酒率、優(yōu)質(zhì)品率相關(guān)性分析通過(guò)SPSS 相關(guān)性分析，結(jié)果表明，入窖糟醅的水分、酸度、淀粉含量、還原糖含量對(duì)機(jī)械化試驗(yàn)班、傳統(tǒng)班組出酒率、優(yōu)質(zhì)品率影響顯著性不明顯，但對(duì)兩者的影響存在差異。入窖糟醅水分、淀粉、還原糖含量與傳統(tǒng)班組出酒率呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，入窖糟醅淀粉、還原糖含量與傳統(tǒng)班組優(yōu)質(zhì)品率呈負(fù)相關(guān)關(guān)系；而機(jī)械化試驗(yàn)班僅入窖水分含量與出酒率呈負(fù)相關(guān)，入窖淀粉含量與優(yōu)質(zhì)品率呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)（見表1）。2.
釀酒科技 2020年1期2020-04-30
- 安琪高活性釀酒酵母在豉香型白酒中的應(yīng)用
也隨之展開。高出酒率的首要條件是必需使用高酒精耐受性的酵母，由于豉香型白酒發(fā)酵周期短，酵母的發(fā)酵速率一定要快。鑒于豉香型白酒發(fā)酵的特點(diǎn)，從而考慮使用安琪高活性釀酒干酵母投入到發(fā)酵中去，使其能在保持傳統(tǒng)工藝、保持原有品質(zhì)的前提下提高出酒率，最終實(shí)現(xiàn)降低生產(chǎn)成本的目的。發(fā)酵階段中酵母平穩(wěn)快速的發(fā)酵尤為重要，而酵母發(fā)酵時(shí)營(yíng)養(yǎng)的供給是決定性因素。在豉香型白酒發(fā)酵中N、P和其他微量元素都非常充足，因?yàn)轸阈桶拙频木魄杏蟹浅ＸS富的大豆，大豆蛋白在經(jīng)過(guò)制曲這一步后，會(huì)
釀酒科技 2019年12期2020-01-08
- 應(yīng)用安琪釀酒曲糖化工藝的研究
管控，對(duì)酒質(zhì)和出酒率的提升至關(guān)重要。因此本研究應(yīng)用安琪釀酒曲對(duì)高粱進(jìn)行糖化，并對(duì)糖化過(guò)程的各項(xiàng)糖化工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化研究，應(yīng)用響應(yīng)面分析方法對(duì)安琪釀酒曲用量、糖化時(shí)間、糖化糟堆積厚度及糖化溫度等進(jìn)行優(yōu)化研究，確定出安琪釀酒曲的最佳糖化工藝參數(shù)，有效指導(dǎo)糖化過(guò)程的管控管理，以提高產(chǎn)質(zhì)量。1 材料與方法1.1 材料試驗(yàn)耗材：高粱，安琪釀酒曲。實(shí)驗(yàn)時(shí)間：2019年1—4月；實(shí)驗(yàn)地點(diǎn)：某名酒廠釀酒車間。1.2 糖化工藝單因素優(yōu)化實(shí)驗(yàn)1.2.1 加曲量對(duì)出酒率的影響糖
釀酒科技 2019年11期2019-12-03
- 玉米淀粉產(chǎn)酒精的復(fù)合酶制劑研究*
求.淀粉類原料產(chǎn)酒率的提高主要有提高發(fā)酵料液還原糖含量和提高酵母菌活性兩條途徑，復(fù)合酶制劑是將兩種以上酶制劑按一定比例混合用于提高出酒率和縮短發(fā)酵周期的酶添加劑.研究針對(duì)現(xiàn)酒精行業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中⑴玉米原料淀粉的利用率低，大分子生物成分降解不完全[3]；⑵玉米原料中的纖維素、果膠多糖、植酸和粗蛋白未被充分利用；⑶現(xiàn)有的高效復(fù)合酶制劑大范圍使用成本較高等問題，結(jié)合玉米原料的特性，選定了纖維素酶[4]、果膠酶、植酸酶[5]和酸性蛋白酶[6]等低成本酶制劑作為協(xié)同試劑
- 安琪純種曲在大曲清香型白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用研究
度夏、提高原料出酒率和經(jīng)濟(jì)效益的主要措施。大曲清香型白酒基于工藝技術(shù)研究全面透徹，主體香為單一的乙酸乙酯，所以在釀酒微生物制劑的應(yīng)用中最為廣泛。常用的微生物制劑包括安琪釀酒曲、香霸、金香霸、根霉曲等。這些微生物制劑中含有一種或多種單一功能菌，通過(guò)各自獨(dú)有的糖化、產(chǎn)酒、產(chǎn)酯特性來(lái)參與白酒的發(fā)酵。大曲清香型白酒的生產(chǎn)，傳統(tǒng)使用低溫大曲，制曲溫度最高溫度一般不超過(guò)45 ℃，這種曲糖化力較高，出酒率也較高，但生產(chǎn)的基酒中總酯含量偏低，乳酸乙酯含量偏高，發(fā)酵過(guò)程中的
釀酒科技 2019年10期2019-11-12
- 沙棗替代部分玉米生產(chǎn)乙醇條件的優(yōu)化
粉比例9∶1時(shí)出酒率最高（提高了6.59%）；劉勁松等[6-7]研究了以玉米和陳化大米為復(fù)合原料進(jìn)行乙醇發(fā)酵，結(jié)果表明，陳化水稻添加比例為40%時(shí)，酒精度可達(dá)到13.12%vol；以不同玉米原料發(fā)酵生產(chǎn)酒精，結(jié)果表明，脫胚玉米粉酒份最高，可達(dá)15.17%vol，而粕粉出酒率為55.59%，遠(yuǎn)高于脫胚玉米粉、混合玉米粉及粕純玉米粉。劉甲申[8]以玉米和高粱混合原料在低溫液化條件下通過(guò)控制高粱添加的比例及淀粉酶用量，酒精度可達(dá)11.4%vol；羅虎等[9]利用
中國(guó)釀造 2019年8期2019-08-30
- 初探影響液態(tài)法米酒總酸總酯的因素
4 總酸總酯與出酒率的關(guān)系取8批米酒分析，生產(chǎn)跨度六個(gè)月，前三個(gè)月恢復(fù)期，生產(chǎn)不穩(wěn)定，不做分析，選取加水量相同的批次做分析?？偹峥傰ヅc出酒率是成反比關(guān)系，出酒率越高，總酸總酯就越低；反之，總酸總酯越高，出酒率就低。5 總酸總酯與發(fā)酵最高溫度的關(guān)系恢復(fù)生產(chǎn)的前三個(gè)月發(fā)酵的最高溫度平均39.6℃，總酸平均值0.15g/l，總酯平均值0.27g/l。雖然發(fā)酵溫度很高，但總酸總酯并不高，說(shuō)明恢復(fù)生產(chǎn)初期的環(huán)境因素才是影響總酸總酯的關(guān)鍵，只有當(dāng)生產(chǎn)恢復(fù)穩(wěn)定后，發(fā)酵的
探索科學(xué)(學(xué)術(shù)版) 2019年12期2019-06-15
- 淺談米香型白酒生產(chǎn)工藝中的節(jié)能降耗
放式冷卻器，在出酒率方面略顯優(yōu)勢(shì)，但是在蒸餾時(shí)間、耗水量方面優(yōu)勢(shì)明顯。表1 換熱器系統(tǒng)使用對(duì)比Table 1 Heat exchanger system use contrast注：出酒率以65°計(jì)。采用新式換熱器，同樣一甑蒸餾醪液縮短將近1 h，意味著燃煤量降低。同時(shí)冷卻水消耗量減少5 t左右，按照日投料30 t計(jì)算，每天消耗量減少(30/1.25)×5 t=120 t。2.2 預(yù)熱桶的節(jié)能效益分析從表2可以看出，蒸餾工序使用預(yù)熱桶比不使用預(yù)熱桶加熱時(shí)間
食品與發(fā)酵工業(yè) 2019年9期2019-05-23
- 玉米威士忌生產(chǎn)工藝
。對(duì)計(jì)算得到的出酒率進(jìn)行對(duì)比發(fā)現(xiàn)，隨著麥芽汁濃度的增加，發(fā)酵后的溶液出酒率并沒有十分明顯的變化。該結(jié)果預(yù)示著麥芽汁或者玉米汁原料的不同對(duì)于酒精產(chǎn)量沒有特別大的影響。對(duì)發(fā)酵后溶液進(jìn)行感官度評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)蒸餾后的溶液在感官得分方面有比較明顯的趨勢(shì)，隨著麥芽汁濃度的增加，酒液的觀感得分隨之增加，但是當(dāng)麥芽汁濃度達(dá)到25%后，再提高濃度，則變化不明顯。關(guān)于酵母菌接種量，從實(shí)驗(yàn)所得的結(jié)果發(fā)現(xiàn)隨著酵母菌接種數(shù)量的增多，溶液出酒率也表現(xiàn)為增加的趨勢(shì)。這一結(jié)果與酵母菌自身繁殖
食品界 2019年4期2019-05-05
- 微生物發(fā)酵產(chǎn)酯化酶在濃香型白酒品質(zhì)提升中研究進(jìn)展
提高濃香型白酒出酒率、優(yōu)質(zhì)酒率及減少用曲量等方面的積極效果，為酯化酶在濃香型白酒品質(zhì)提升中的應(yīng)用研究總結(jié)經(jīng)驗(yàn)及今后研究提供方向。1 酯化酶的概述1.1 酯化酶的定義酯化酶是一類催化合成低級(jí)脂肪酸酯的酶類的總稱，不是酶學(xué)上的專業(yè)術(shù)語(yǔ)。在白酒中酯化酶主要是指脂肪酶、酯合成酶、磷酸酯酶的統(tǒng)稱。1.2 酯化酶的來(lái)源及作用通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，酵母、霉菌、細(xì)菌均可產(chǎn)生酯化酶，目前在白酒釀酒過(guò)程中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)紅曲霉、根霉中許多菌株有較強(qiáng)的己酸乙酯合成能力。酯化酶的理論基礎(chǔ)為酶在有
中國(guó)釀造 2019年8期2019-01-17
- 提高醬香(碎沙)酒產(chǎn)質(zhì)量的實(shí)驗(yàn)研究
，其酒質(zhì)好，但出酒率較低；而原料經(jīng)過(guò)完全粉碎的醬香型白酒，俗稱碎沙酒，產(chǎn)量占到茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒總產(chǎn)量的50%以上，其出酒率較高，但酒質(zhì)較差。如何在保證酒質(zhì)的情況下提高醬香型白酒的出酒率，或在保證出酒率的情況下提高酒質(zhì)，甚至如何既能提高出酒率又能提高酒的質(zhì)量，越來(lái)越引起業(yè)內(nèi)人士的關(guān)注，這也是我省醬香碎沙酒所面臨的一個(gè)共性問題。貴州省輕工業(yè)科學(xué)研究所在繼承兩次茅臺(tái)試點(diǎn)成果的基礎(chǔ)上，從茅臺(tái)酒大曲和酒醅中分離篩選到多種性能優(yōu)良的產(chǎn)醬香微生物菌種。利用這些菌種研發(fā)成
釀酒科技 2018年8期2018-09-04
- 多菌種大小曲在監(jiān)糧蕎酒生產(chǎn)工藝的研究與運(yùn)用
，發(fā)酵周期短，出酒率高，用曲量少，但總酸總酯含量低，對(duì)酒質(zhì)有一定影響。為了彌補(bǔ)苦蕎白酒釀造生產(chǎn)中單一使用酒曲而造成工藝不完善或者酒質(zhì)較薄的問題，我們成功研發(fā)出大小曲混合發(fā)酵苦蕎酒的釀造工藝：以苦蕎麥為原料，經(jīng)多菌種培制的大曲和小曲混合進(jìn)行發(fā)酵，外加黃酒淋醅和荷葉墊池的工藝。該生產(chǎn)工藝綜合大小曲的優(yōu)點(diǎn)，釀造出了具有獨(dú)特營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，色香味俱佳的苦蕎酒。1 苦蕎酒創(chuàng)新工藝流程工藝流程及操作要點(diǎn)如下：苦蕎→浸泡→初蒸→淋洗→復(fù)蒸→攤晾→加高溫曲→加小曲→糖化→配糟→
釀酒科技 2018年8期2018-09-04
- 尾穗莧粒發(fā)酵小曲清香型白酒的研究
，進(jìn)而影響高粱出酒率和白酒的品質(zhì)[4]。莧菜（Amaranthus tricolor）又名莧，是石竹目莧科莧屬一年生草本植物，莖粗壯，綠色或紅色，常分枝。按照不同的功能劃分莧菜又被分成兩大類，一類用作食材的蔬菜莧，另一類則主要是收獲種子的籽粒莧，原產(chǎn)于中美洲或南美洲。籽粒莧是莧科莧屬一年生草本植物的總稱，籽粒莧莧粒直徑較小，每顆尾穗能結(jié)5～6萬(wàn)余粒莧粒，包括籽粒莧（Amaranthus hypochondricus）、繁穗莧（Amaranthus pani
中國(guó)釀造 2018年7期2018-08-10
- 活性干酵母在濃香型大曲酒生產(chǎn)中的應(yīng)用
方法，可以提高出酒率和名優(yōu)酒率。但在實(shí)際生產(chǎn)中，很多人常常掌握不好活性干酵母的用量，認(rèn)為活性干酵母的用量越大越好，但是，在實(shí)際生產(chǎn)中，活性干酵母的用量并非越大越好，其發(fā)酵糟的出酒率也未必高，甚至可能影響基礎(chǔ)酒質(zhì)量，最終結(jié)果是出酒率和酒質(zhì)均不穩(wěn)定，不同班組甚至同一班組的出酒率和酒質(zhì)都相差甚遠(yuǎn)。為了對(duì)活性干酵母在濃香型大曲酒中的應(yīng)用有一個(gè)科學(xué)、客觀的認(rèn)識(shí)，本課題通過(guò)對(duì)不同地溫條件下，不同活性干酵母用量與基礎(chǔ)酒出酒率和酒質(zhì)的關(guān)系進(jìn)行了研究，找到了活性干酵母在濃香
釀酒科技 2018年7期2018-07-25
- 貢菊花曲制作工藝研究
。1.3.2 出酒率的測(cè)定將經(jīng)過(guò)粉碎的貢菊花曲以一定的比例加入到原料中，混勻，在溫度40 ℃條件下發(fā)酵48 h，蒸餾，測(cè)量酒精度和酒精質(zhì)量。設(shè)高粱的質(zhì)量為m1，貢菊花曲為m2，發(fā)酵酒精的質(zhì)量為m3，發(fā)酵酒精度數(shù)x，則出酒率y的計(jì)算公式為：1.3.3 單因素實(shí)驗(yàn)與正交實(shí)驗(yàn)分別從制曲的原料粉碎程度、貢菊花加入量、培養(yǎng)溫度與培養(yǎng)時(shí)間對(duì)出酒率的影響進(jìn)行考察，以確定相關(guān)因素及其影響范圍。以單因素實(shí)驗(yàn)為基礎(chǔ)，采用正交實(shí)驗(yàn)對(duì)原料粉碎程度、貢菊花量、培養(yǎng)溫度與培養(yǎng)時(shí)間的最
現(xiàn)代食品 2018年6期2018-05-24
- 竹葉酒生產(chǎn)工藝優(yōu)化及研發(fā)
過(guò)多過(guò)少都會(huì)對(duì)出酒率和發(fā)酵品質(zhì)帶來(lái)不良影響。1.2.2.5 發(fā)酵將接種后的竹葉糖溶液用保鮮膜密封好，放入恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)酵。在起初的24 h內(nèi)，溫度控制在30～32℃，當(dāng)觀察溶液產(chǎn)生氣泡時(shí)，說(shuō)明酵母已經(jīng)大量生長(zhǎng)繁殖并開始發(fā)酵，這時(shí)將溫度降至25～28℃進(jìn)行低溫培養(yǎng)。1.2.2.6 調(diào)味待發(fā)酵結(jié)束，將發(fā)酵液進(jìn)行過(guò)濾，由于竹葉里含一定量的酚類物質(zhì)，使得酒液偏苦，所以要加入適量的白砂糖。加糖量過(guò)多，使得口感太膩。加糖量過(guò)少，又不能掩蓋酒液中的苦味。1.2.2.
釀酒科技 2018年4期2018-04-26
- 玉米生料與大米生料釀酒特性研究
底，具有更高的出酒率，具有很好的社會(huì)及經(jīng)濟(jì)效益[5-7]。目前用于生料釀造的有大米、小麥、玉米、高粱、木薯、甘薯等多種原料，其中大米和玉米最為常見。釀酒的主要過(guò)程為淀粉質(zhì)原料經(jīng)水解成葡萄糖后，進(jìn)一步發(fā)酵生成乙醇和二氧化碳。原料中的生淀粉在葡萄糖淀粉酶的作用下水解成葡萄糖。淀粉本身具有一定的吸附能力，當(dāng)它遇水時(shí)，水分子會(huì)逐步侵入其內(nèi)部，與一部分淀粉分子結(jié)合，淀粉膠束間隙逐漸擴(kuò)大，體積膨脹，其淀粉卷繞螺旋伸展，暴露許多羥基，它能與其他有機(jī)物物質(zhì)以氫鍵連結(jié)，吸附
食品研究與開發(fā) 2018年4期2018-02-28
- 山區(qū)農(nóng)村純高粱大曲酒釀造技術(shù)（下）
帶出，進(jìn)而提高出酒率。3. 上甑蒸餾農(nóng)村烤酒需要用到幾樣特制的工具，其中包括一大一小兩口鐵鍋（大的簡(jiǎn)稱“底鍋”，小的簡(jiǎn)稱“天鍋”），一個(gè)用于裝料的木質(zhì)桶狀“酒甑”，一個(gè)防止蒸氣泄露的密封圈（將篾圈外纏稻草，再用麻布片或塑料膜纏繞包扎制成），一個(gè)將酒從酒甑導(dǎo)引至酒壺內(nèi)的木質(zhì)“酒進(jìn)子”（見圖1），一個(gè)臨時(shí)裝酒用的酒壺（或酒桶），以及一些輔助工具。同時(shí)還要備足干燥的硬柴。①烤酒過(guò)程?？揪茣r(shí)先將鐵鍋及酒甑等工具洗凈，天鍋的底部也要刷洗干凈，以防出現(xiàn)雜質(zhì)或異味。將酒
科學(xué)種養(yǎng) 2018年2期2018-02-21
- 低度鮮地瓜酒生產(chǎn)工藝研究*
來(lái)的地瓜酒出現(xiàn)出酒率低，蒸餾時(shí)未截頭去尾、未勾兌而導(dǎo)致喝了易上頭等缺點(diǎn)。本實(shí)驗(yàn)選用餐用型脫水地瓜加工過(guò)程產(chǎn)生的邊角料等副產(chǎn)品為原料，并對(duì)傳統(tǒng)地瓜酒的工藝進(jìn)行改進(jìn)、優(yōu)化。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定糖化酶的最佳試驗(yàn)參數(shù)和最佳發(fā)酵工藝參數(shù)，研制開發(fā)出高附加值的低度鮮地瓜酒，提高了地瓜資源的利用率，實(shí)現(xiàn)地瓜資源的高效利用。1 材料與方法1.1 主要材料與設(shè)備1.1.1 材料鮮地瓜 福清市農(nóng)機(jī)協(xié)會(huì)耐高溫α-淀粉酶（酶活力≥2000U/g） 江蘇銳陽(yáng)生物科技有限公司
福建輕紡 2018年1期2018-01-26
- 不同的曲糧比對(duì)夏季特香型基酒產(chǎn)質(zhì)量的影響
利于提高原料的出酒率和基酒的質(zhì)量。若用曲量過(guò)小，不但產(chǎn)量下降，酒質(zhì)也會(huì)受到影響；若用曲量過(guò)多，產(chǎn)酒帶苦味、澀味，并易造成升溫快、溫度高，影響基酒質(zhì)量和產(chǎn)量。不同發(fā)酵輪次的最適曲糧比受入池溫度、投糧數(shù)量、糟醅殘余淀粉含量、發(fā)酵周期以及大曲質(zhì)量的影響較大。本實(shí)驗(yàn)擬利用特香型基酒釀造車間的生產(chǎn)窖池完成不同水平曲糧比的應(yīng)用實(shí)驗(yàn)，研究夏季生產(chǎn)中不同的曲糧比對(duì)基酒產(chǎn)質(zhì)量的影響，為提高特香型基酒產(chǎn)質(zhì)量提供科學(xué)的數(shù)據(jù)參考。1 材料與方法1.1 材料、儀器特香型基酒釀造車間
釀酒科技 2018年1期2018-01-23
- 玉米威士忌生產(chǎn)工藝研究
谷物威士忌，以出酒率和感官得分作為產(chǎn)品的考核指標(biāo)，對(duì)麥汁比例、酵母接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等因素進(jìn)行了研究。結(jié)果表明：出酒率的影響因素順序?yàn)榘l(fā)酵溫度影響最大，其次是發(fā)酵時(shí)間和接種量，麥汁比例的影響最??；感官得分的影響因素順序?yàn)榘l(fā)酵溫度影響最大，其次是接種量和發(fā)酵時(shí)間，麥汁比例的影響最小。出酒率的較優(yōu)生產(chǎn)條件為麥汁添加比例為20%，添加1.0%的酵母在20 ℃條件下發(fā)酵11 d；感官得分的最適條件為麥汁添加比例為25%，添加0.8%的酵母在16 ℃條件下發(fā)
- 陶融型白酒釀造工藝優(yōu)化研究
水分為58%時(shí)出酒率最好，夏季則為58%～60%，秋季為60%，冬季為58%；潤(rùn)料水溫為70～80℃，加漿水溫在90℃以上，第一次加曲溫度為45～55℃，第二次加曲時(shí)溫度為35～45℃，入池溫度春秋季為28℃左右，夏季為25℃左右，冬季為30℃左右時(shí)出酒率較高；入池酸度最佳值春季為1.2～1.5 mL/g，夏季為1.4～1.8 mL/g，秋季1.5～2.0 mL/g，冬季1.3～1.5 mL/g；入池糖分、淀粉最佳濃度分別為3.0%～4.0%、12%～14
釀酒科技 2017年10期2017-11-01
- 擠壓高粱釀造白酒發(fā)酵工藝參數(shù)對(duì)出酒率的影響
發(fā)酵工藝參數(shù)對(duì)出酒率的影響何媛媛，曹燕飛，李宏軍*（山東理工大學(xué)農(nóng)業(yè)工程與食品科學(xué)學(xué)院，山東淄博255091）為了研究擠壓膨化技術(shù)釀造白酒過(guò)程中發(fā)酵工藝參數(shù)對(duì)白酒出酒率的影響，以擠壓高粱為原料，考察酒醅含水率、酒曲添加量、稻殼添加量和發(fā)酵時(shí)間對(duì)白酒出酒率的影響，采用二次旋轉(zhuǎn)正交試驗(yàn)優(yōu)化得出最優(yōu)發(fā)酵工藝參數(shù)：入窖酒醅含水率為58%，酒曲添加量為26 g/100 g，稻殼添加量為24 g/100 g，發(fā)酵時(shí)間為25 d。在此最佳發(fā)酵工藝條件下，白酒的出酒率為5
中國(guó)釀造 2017年8期2017-09-03
- 釀酒生產(chǎn)過(guò)程氣溫與工藝參數(shù)及兩率的關(guān)系
酒生產(chǎn)優(yōu)級(jí)率和出酒率的規(guī)律，并探討了氣溫對(duì)酒醅出、入池?cái)?shù)據(jù)的影響。對(duì)白酒生產(chǎn)過(guò)程起到指導(dǎo)作用，同時(shí)為今后白酒釀造的研究工作提供數(shù)據(jù)支持和思考方向。氣溫； 釀酒生產(chǎn)； 優(yōu)級(jí)率； 出酒率； 酒醅數(shù)據(jù)微生物的生命活動(dòng)是由一系列復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)組成的，而溫度能夠極其明顯的影響著這些生化反應(yīng)的進(jìn)程，因此溫度是影響微生物生長(zhǎng)繁殖的最重要因素之一。白酒是以大曲、酒母等為糖化發(fā)酵劑，原料經(jīng)蒸煮糖化、發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調(diào)而成的蒸餾酒。原酒品質(zhì)的好壞主要是由窖內(nèi)微生物的數(shù)
釀酒科技 2017年7期2017-07-31
- 多糧生料釀酒工藝的研究
料比、加曲量對(duì)出酒率的影響。通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)，得到最優(yōu)工藝參數(shù)為大米∶玉米∶高粱=6∶1∶3，發(fā)酵溫度31℃，pH 5.5，水料比2.5∶1，加曲量1%，在此條件下，出酒率為75.0%（55°計(jì)）。生料釀酒；多糧；工藝優(yōu)化；正交試驗(yàn)生料釀酒技術(shù)的研究始于日本，由于種種原因發(fā)展緩慢，我國(guó)開始于20世紀(jì)70年代末，發(fā)展迅速，到80年代達(dá)到高潮。生料釀酒免去了傳統(tǒng)釀酒時(shí)對(duì)糧食和輔料的蒸煮、上甑、攤晾等繁瑣工序，并且因能節(jié)約能源、提高勞動(dòng)效率、提高出酒率、操作
中國(guó)釀造 2017年6期2017-07-18
- 糯質(zhì)高粱釀造清香型大曲白酒的研究
曲白酒，并對(duì)其出酒率和基酒揮發(fā)性香味成分的分析。結(jié)果表明，添加16%谷糠的（配方1）出酒率最高為46.5%，比晉糯5號(hào)（CK1）出酒率提高1.2%，比晉雜34號(hào)（CK2）出酒率提高3.9%；對(duì)其基酒揮發(fā)性香味成分的分析結(jié)果顯示，高級(jí)醇含量為909.48 mg/L，乙醛/乙縮醛為0.58，乳酸乙酯/乙酸乙酯為0.80。表明在晉糯5號(hào)糯高粱中添加16%的谷糠能夠釀造高品質(zhì)的清香型大曲白酒。高粱；品種；清香型大曲白酒；出酒率；白酒品質(zhì)好酒離不開紅糧，在中國(guó)白酒生
中國(guó)釀造 2017年6期2017-07-18
- 中挺溫度對(duì)貴州芝麻香型白酒影響的研究
越久，芝麻香酒出酒率越高。四輪次酒窖內(nèi)升溫幅度為7℃左右，中挺時(shí)間為8 d左右，出酒率可達(dá)35.3%，所產(chǎn)白酒總酸、總酯分別為0.99 g/L、7.16 g/L，符合芝麻香型白酒國(guó)標(biāo)要求，風(fēng)味物質(zhì)種類和含量接近某典型芝麻香型白酒。白酒；芝麻香；中挺溫度；風(fēng)味物質(zhì)芝麻香型白酒是我國(guó)近年來(lái)被認(rèn)定的香型，其以獨(dú)特風(fēng)味在我國(guó)白酒界得到一致好評(píng)，受到消費(fèi)者的青睞[1]。其生產(chǎn)工藝是由醬、清、濃香型白酒的生產(chǎn)工藝發(fā)展而來(lái)[2]，以高粱、小麥（麩皮）等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)
中國(guó)釀造 2017年6期2017-07-18
- 酒醅酒精度及總酯與原酒產(chǎn)質(zhì)量的關(guān)系
并結(jié)合對(duì)應(yīng)原酒出酒率及原酒中己酸乙酯含量進(jìn)行對(duì)比分析，初步探究酒精度與出酒率、酒醅總酯與原酒中己酸乙酯之間的相關(guān)性，對(duì)釀酒生產(chǎn)及接選酒提供一定的數(shù)據(jù)支撐。酒精度；總酯；出酒率；己酸乙酯濃香型白酒是中國(guó)的傳統(tǒng)酒種，其以獨(dú)特的發(fā)酵工藝和風(fēng)味特征而在世界范圍內(nèi)產(chǎn)生廣泛的影響。在濃香型白酒的發(fā)酵過(guò)程中,窖池中各種微生物生化代謝及其相互作用、互相影響、協(xié)調(diào)發(fā)展共同構(gòu)成了窖池特定的微生態(tài)系統(tǒng)。其中,發(fā)酵酒醅充當(dāng)著物質(zhì)循環(huán)、能量流動(dòng)和信息傳遞的載體[1]。窖池作為連續(xù)投
釀酒科技 2017年4期2017-04-20
- 提高小曲白酒出酒率的研究進(jìn)展
）提高小曲白酒出酒率的研究進(jìn)展李錦松，張懷山，張 超，傅其旭，車經(jīng)緯，黃志久（瀘州老窖集團(tuán)有限責(zé)任公司，四川瀘州646000）小曲白酒是以高粱、玉米、大米等為原料，傳統(tǒng)小曲為糖化發(fā)酵劑釀制的白酒，酒質(zhì)醇和，純凈回甜，深受廣大消費(fèi)者的喜愛，具有廣闊的市場(chǎng)和發(fā)展前景。從原料及其處理、曲藥的改進(jìn)創(chuàng)新以及工藝技術(shù)三方面總結(jié)關(guān)于提高小曲白酒出酒率的研究，推動(dòng)小曲白酒產(chǎn)業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展，為有效提高小曲白酒出酒率提供參考。小曲白酒； 出酒率； 原料； 曲藥； 工藝技術(shù)作
釀酒科技 2017年10期2017-02-02
- 大曲蛋白酶對(duì)固態(tài)釀酒發(fā)酵的影響
面法對(duì)影響釀酒出酒率的關(guān)鍵響應(yīng)因子進(jìn)行了研究和探討。用統(tǒng)計(jì)學(xué)方法建立了出酒率與糟醅酸度、糟醅水分、大曲蛋白酶活力組成的二次多項(xiàng)式數(shù)學(xué)模型，并通過(guò)分析模型方程和響應(yīng)曲面得到本試驗(yàn)方案固態(tài)釀酒最佳條件，即糟醅酸度為1.9度，糟醅水分含量為53%，大曲蛋白酶活力為14 U/g。在此最佳條件下，出酒率達(dá)到47.3%。酸度；水分；大曲蛋白酶；出酒率大曲蛋白酶是一種復(fù)合型蛋白酶，具有在酸性、中性、堿性條件下保持酶活力的特點(diǎn)，它是制曲過(guò)程多種微生物的代謝產(chǎn)物［1-5］。
中國(guó)釀造 2016年6期2016-10-14
- 宣木瓜糯米酒發(fā)酵工藝優(yōu)化
糯米酒酒精度和出酒率的影響。結(jié)果表明,酒曲3號(hào)適用于糯米糖化,獲得的還原糖含量和糖化酶活力較高;酵母2號(hào)適用于宣木瓜糯米酒的發(fā)酵,其出酒率達(dá)到32.8%。經(jīng)響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)優(yōu)化得到的宣木瓜糯米酒最適發(fā)酵條件為:發(fā)酵溫度17.9 ℃,發(fā)酵pH為4.50,酵母添加量為0.22 g/kg,在此條件下宣木瓜糯米酒酒精度為19.6%vol,出酒率可達(dá)45.3%。宣木瓜糯米酒,發(fā)酵工藝,優(yōu)化宣木瓜,學(xué)名為貼梗海棠,屬薔薇科木瓜屬植物,主要產(chǎn)于安徽、四川、湖北和云南等地,其中
食品工業(yè)科技 2016年5期2016-09-10
- 褚時(shí)健做事找規(guī)律
后，第一、二次出酒率一下就高了15%。從那以后我就懂得了，做什么事都要會(huì)觀察，會(huì)總結(jié)，找到規(guī)律。萬(wàn)事萬(wàn)物都有自己的規(guī)律，規(guī)律搞清楚了，辦法就出來(lái)了。悶著頭做事不動(dòng)腦子，力氣用盡了也不一定有好收獲。在我們現(xiàn)在的橙子基地，我經(jīng)常和那些作業(yè)長(zhǎng)說(shuō)：你們不要傻做，要學(xué)會(huì)掌握技術(shù)，不要以為搞農(nóng)業(yè)只要流點(diǎn)汗水就可以了，大老粗才那么想事情。1955年部隊(duì)評(píng)軍銜的時(shí)候，怎么不給騾子評(píng)個(gè)軍銜呢？打仗的時(shí)候騾子最辛苦了，在井岡山的時(shí)候馱槍又馱炮，但它什么也評(píng)不到，為什么？它不進(jìn)
特別文摘 2016年13期2016-08-23
- 纖維素酶在釀酒制作中的應(yīng)用
酶才能達(dá)到提高出酒率，節(jié)省原料糧食的目的。纖維素酶；糖化作用；出酒率1 纖維素酶的相關(guān)研究概況1.1纖維素酶簡(jiǎn)介纖維素酶是降解纖維素生成葡萄糖的一組酶的總稱，它不是單種酶，而是起協(xié)同作用的多組分酶系。其中三種主要酶組份是Cx酶，也就是所謂的內(nèi)切葡萄糖酶、C1酶，也就是所謂的外切葡萄糖酶和纖維素二糖酶（β-葡萄糖苷酶）。其作用機(jī)制如圖1所示。圖1用于食品釀造的纖維素酶多半是綠色木霉和康氏木霉，擬康氏木霉，它們的酶系很復(fù)雜，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)有纖維素酶、蛋白酶等。在應(yīng)用
中國(guó)新技術(shù)新產(chǎn)品 2015年13期2015-09-24
- 不同品質(zhì)高粱釀造清香型大曲白酒的研究
釀造試驗(yàn)，對(duì)其出酒率和基酒揮發(fā)性香味成分進(jìn)行分析。[結(jié)果]試驗(yàn)表明，晉雜34號(hào)釀造大曲清香型白酒品質(zhì)最好，晉糯4號(hào)對(duì)于提高白酒出酒率方面有顯著的作用。[結(jié)論] 研究可為清香型白酒生產(chǎn)提供優(yōu)質(zhì)釀酒高粱品種。高粱；清香型大曲白酒；出酒率；白酒品質(zhì)高粱作為釀造白酒的主要原料，子粒品質(zhì)的優(yōu)劣直接決定了白酒的質(zhì)量與產(chǎn)量。近些年，白酒釀造研究的工作重心放在了白酒釀造工藝和白酒發(fā)酵中微生物成分與香氣成分分析方面，而不同品質(zhì)高粱對(duì)白酒釀造的影響研究比較少，有少量的研究也主
安徽農(nóng)業(yè)科學(xué) 2015年35期2015-03-29
- 窖泥化學(xué)元素含量與窖池產(chǎn)酒的灰色關(guān)聯(lián)度分析
當(dāng)期所選窖池的出酒率和優(yōu)質(zhì)品率。1．2 試劑與設(shè)備元素分析儀（Vario ELⅢ，德國(guó)），電感耦合等離子體光譜儀（XSP IntrepidⅡ，美國(guó)），氣相色譜儀（GC9790，浙江福立），研缽，標(biāo)準(zhǔn)分樣篩，烘箱，消解罐，等。HClO4，HF，HCl，H2SO4，HNO3，HgI，KI，NaOH，C4H4KNaO6，NH3Cl，C8H18K2O15Sb2，H8MoN2O4，NH4）2MoO4，KH2PO4，BaCl2，K2SO4，冰醋酸，維生素C，阿拉伯膠等
皖西學(xué)院學(xué)報(bào) 2015年5期2015-01-01
- 不同木薯品種(系)的木薯酒精出酒率*
系)的木薯酒精出酒率*古碧1，林瑩2，李凱2，周敬紅2，代道芳21(廣西大學(xué)淀粉化工研究所，廣西南寧，530004)2(廣西大學(xué)輕工與食品工程學(xué)院，廣西 南寧，530004)同一工藝條件下，對(duì)不同木薯品種(系)的木薯酒精出酒率進(jìn)行研究:SC10品種的出酒率為14.40%，是適合酒精生產(chǎn)的木薯品種;SC6的含粉率為24.08%，出酒率為13.62%，說(shuō)明原料的淀粉含量與出酒率之間不一定存在正相關(guān)性。木薯，品種(系)，出酒率木薯(Manihot)是多年生植物，
食品與發(fā)酵工業(yè) 2010年12期2010-11-02
- 機(jī)壓丟糟包包曲釀酒效果
濃香型大曲酒的出酒率；2)含丟糟質(zhì)量分?jǐn)?shù)9%的機(jī)壓包包曲釀酒效果最優(yōu)，不僅能顯著提高產(chǎn)酒量，而且能在一定程度上提高酒品質(zhì)。因此，機(jī)壓丟糟包包曲用于釀酒生產(chǎn)是可行的。包包曲；丟糟；釀酒；出酒率白酒丟糟是白酒生產(chǎn)最大的副產(chǎn)品，每生產(chǎn)1t白酒，就要產(chǎn)生2～4t丟糟。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)年產(chǎn)白酒丟糟可高達(dá)1500萬(wàn)t[1]。合理利用丟糟有效成分，減少環(huán)境污染，已成為大家關(guān)注的熱點(diǎn)，目前對(duì)丟糟的研究利用主要涉及飼料、肥料、沼氣、醋、醬油、食用菌、膳食纖維、香氣成分和氨基酸等
食品科學(xué) 2010年23期2010-10-27
- TH-AADY在御河春酒安全度夏及秋季轉(zhuǎn)排中的應(yīng)用
白酒夏季生產(chǎn)中出酒率低、含酸高、酒醅活力不足等問題，同時(shí)為秋季順利轉(zhuǎn)排打下良好的基礎(chǔ)。生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)壓排調(diào)味酒各種感官及理化指標(biāo)均有顯著提高，壓排調(diào)味酒出酒率平均提高了2.2%，轉(zhuǎn)排出酒率平均提高了4%，每個(gè)班組平均年增經(jīng)濟(jì)效益49.05萬(wàn)元。TH-AADY；御河春；度夏；轉(zhuǎn)排滄州市制酒廠是一家中型濃香型大曲酒的專業(yè)生產(chǎn)企業(yè)，御河春牌、鐵獅子牌白酒是我廠的拳頭產(chǎn)品。御河春繼承了曾被乾隆皇帝盛贊為“好酒”的麻姑酒傳統(tǒng)釀造工藝，結(jié)合現(xiàn)代釀酒技術(shù)生產(chǎn)的純糧固態(tài)發(fā)酵酒
食品工程 2010年4期2010-01-03