杜禮泉，饒家權(quán)，王曉剛，唐 聰，蒲 浩，甘國(guó)鳳，王素娟

（四川省綿陽(yáng)市豐谷酒業(yè)有限責(zé)任公司，四川綿陽(yáng)621000）

在濃香型大曲酒的生產(chǎn)中，活性干酵母的應(yīng)用與研究已有多年，最先是活性干酵母與糖化酶聯(lián)用。后來(lái)相關(guān)研究人員認(rèn)為，用活性干酵母與糖化

酶生產(chǎn)的酒香氣欠正，損害母糟，不適宜續(xù)糟生產(chǎn)，而采用只加活性干酵母的方法，可以提高出酒率和名優(yōu)酒率。但在實(shí)際生產(chǎn)中，很多人常常掌握不好活性干酵母的用量，認(rèn)為活性干酵母的用量越大越好，但是，在實(shí)際生產(chǎn)中，活性干酵母的用量并非越大越好，其發(fā)酵糟的出酒率也未必高，甚至可能影響基礎(chǔ)酒質(zhì)量，最終結(jié)果是出酒率和酒質(zhì)均不穩(wěn)定，不同班組甚至同一班組的出酒率和酒質(zhì)都相差甚遠(yuǎn)。

為了對(duì)活性干酵母在濃香型大曲酒中的應(yīng)用有一個(gè)科學(xué)、客觀的認(rèn)識(shí)，本課題通過(guò)對(duì)不同地溫條件下，不同活性干酵母用量與基礎(chǔ)酒出酒率和酒質(zhì)的關(guān)系進(jìn)行了研究，找到了活性干酵母在濃香型大曲酒生產(chǎn)中的最適用量，從而解決了活性干酵母應(yīng)用于濃香型大曲酒生產(chǎn)中時(shí)出酒率和酒質(zhì)不穩(wěn)定的問(wèn)題。

1 材料與方法

1.1 材料

耐高溫活性干酵母：湖北安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)。

糧糟：約1200 kg/甑。

1.2 試驗(yàn)方法

活性干酵母的活化：將活性干酵母加入20倍的2%的蔗糖水溶液中，溫度控制在38～40℃，活化30 min。

活性干酵母的使用：將活化好的活性干酵母均勻潑入已攤晾的糟醅中，翻拌均勻后入窖。

1.3 活性干酵母在糧糟中的應(yīng)用實(shí)驗(yàn)

在不同地溫條件下，活性干酵母在糧糟中的用量分為0 g/甑、30 g/甑、60 g/甑、90 g/甑共4組，每組用10口窖（4甑糧糟/窖）進(jìn)行試驗(yàn)，試驗(yàn)數(shù)據(jù)為10口窖糧糟的平均值。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同活性干酵母用量與基礎(chǔ)酒出酒率關(guān)系的試驗(yàn)結(jié)果（見(jiàn)表1、表2、表3）

表1、表2、表3的結(jié)果表明：在不同地溫條件下，糧糟發(fā)酵中使用活性干酵母的出酒率均比只使用大曲的出酒率高。對(duì)照組的平均產(chǎn)酒量為430.6 kg/窖，平均出酒率為35.88%；活性干酵母的用量為30 g/甑時(shí)（蔗糖活化），平均產(chǎn)酒量為450.5 kg/窖，平均出酒率為37.54%，比只使用大曲的平均出酒率高1.66個(gè)百分點(diǎn)；活性干酵母的用量為60 g/甑時(shí)，平均產(chǎn)酒量為474.7 kg/窖，平均出酒率為39.56%，比只使用大曲的平均出酒率高3.68個(gè)百分點(diǎn)；活性干酵母的用量為90 g/甑時(shí)，平均產(chǎn)酒量為461.5 kg/窖，平均出酒率為38.46%，比只使用大曲的平均出酒率高2.58個(gè)百分點(diǎn)。因此，活性干酵母的用量為60 g/甑時(shí)基礎(chǔ)酒的出酒率最高。

2.2 活性干酵母與濃香型大曲酒口感質(zhì)量關(guān)系的試驗(yàn)結(jié)果（見(jiàn)圖1）

圖1 不同活性干酵母用量與基礎(chǔ)酒質(zhì)量關(guān)系的試驗(yàn)結(jié)果

通過(guò)圖1可以看出，在不同地溫條件下，糧糟發(fā)酵中使用活性干酵母對(duì)基礎(chǔ)酒質(zhì)量的影響差異較大，活性干酵母的用量為30 g/甑和60 g/甑時(shí)，優(yōu)級(jí)酒率均比只使用大曲高，活性干酵母的用量為60 g/甑時(shí)基礎(chǔ)酒的質(zhì)量最好，但活性干酵母的用量為90 g/甑時(shí)，優(yōu)級(jí)酒率比只使用大曲明顯偏低。

表1 不同活性干酵母用量與基礎(chǔ)酒出酒率關(guān)系的試驗(yàn)結(jié)果(一)

表2 不同活性干酵母用量與基礎(chǔ)酒出酒率關(guān)系的試驗(yàn)結(jié)果（二）

表3 不同活性干酵母用量與基礎(chǔ)酒出酒率關(guān)系的試驗(yàn)結(jié)果(三)

2.3 不同活性干酵母用量與基礎(chǔ)酒出酒率及質(zhì)量關(guān)系差異的分析

本課題研究表明，活性干酵母在濃香型大曲酒生產(chǎn)糧糟中應(yīng)用時(shí)，活性干酵母的用量不是越大越好。這是因?yàn)榛钚愿山湍傅挠昧窟^(guò)大時(shí)，酵母菌進(jìn)入糟醅的初始數(shù)量較多，致使糟醅發(fā)酵速度加快，體系的發(fā)酵升溫高且猛，會(huì)促進(jìn)酵母菌過(guò)早衰退，同時(shí)，也易引起乳酸菌等微生物的過(guò)度繁殖，從而消耗糟醅中的大量淀粉，造成糧糟的出酒率比活性干酵母最適用量時(shí)低，并且，因糟醅發(fā)酵升溫過(guò)快，使糟醅中生成了很多異雜味物質(zhì)，反而影響了基礎(chǔ)酒的質(zhì)量。

3 結(jié)論

綜合不同活性干酵母用量與基礎(chǔ)酒出酒率及質(zhì)量關(guān)系的試驗(yàn)結(jié)果，活性干酵母在濃香型大曲酒生產(chǎn)糧糟中的最適用量為60 g/甑，從而解決了活性干酵母應(yīng)用于濃香型大曲酒生產(chǎn)中時(shí)出酒率和酒質(zhì)不穩(wěn)定的問(wèn)題。