李尋 李延安

2023年3月和8月，我兩次采訪湖北通城百里境泉酒莊。酒莊董事長(zhǎng)李英成先生告訴我，他們生產(chǎn)的大曲清香酒出酒率極低——十斤糧出一斤酒。我感到吃驚，因?yàn)閾?jù)我的了解，現(xiàn)在清香型白酒是以出酒率高著稱的，基本上能做到兩斤半糧到三斤糧左右出一斤酒；醬香型白酒是四到五斤糧出一斤酒。百里境泉的出酒率這么低，這在當(dāng)前白酒行業(yè)中是我所僅見的，我不知道是他們技術(shù)不熟練，還是本就該如此。為此我跟李總討論了很長(zhǎng)時(shí)間，李總說提高出酒率的辦法他也知道，不存在技術(shù)不熟練的問題——使用麩曲、糖化酶、強(qiáng)化大曲等等，都可以提高出酒率，可以做到三斤糧一斤酒，但是那樣做會(huì)影響酒質(zhì)。

回來我查詢資料，發(fā)現(xiàn)十斤糧出一斤酒在歷史上出現(xiàn)過這種情況。鐘國(guó)輝先生在其著作《白酒情懷》一書中援引魏?jiǎn)菈?、何正理主編的《高粱酒》一書?935年5月出版）的資料，介紹了當(dāng)時(shí)唐山高粱酒的生產(chǎn)技術(shù)，當(dāng)時(shí)斤酒耗糧食達(dá)9.1斤——也就是九斤糧出一斤酒，接近十斤糧出一斤酒，比今天的茅臺(tái)酒糧耗要高近一倍，比五糧液要高近三倍。鐘先生是釀酒專家，據(jù)他所知建國(guó)前的高粱白酒可能就是這樣的出酒率。他在書中寫道：出酒率提高是1955年進(jìn)行麩曲試驗(yàn)以后的成果。當(dāng)時(shí)北京釀酒廠張?zhí)旌荚诜叫姆枷壬笇?dǎo)下，于1955年展開以高粱為原料、麩曲酒母代替大曲的實(shí)驗(yàn)并取得成功，把發(fā)酵期縮短至5到6天，原酒出酒率可達(dá)40%，二斤半高粱即可釀出一斤65度的白酒，這就是當(dāng)今的北京二鍋頭。

從以上兩部文獻(xiàn)的情況來看，出酒率的大幅度提高確實(shí)是麩曲試驗(yàn)取得成功的產(chǎn)物。為什么現(xiàn)在清香型白酒的出酒率普遍都提高到三斤糧甚至兩斤半糧出一斤酒？我知道現(xiàn)在有些企業(yè)在生產(chǎn)清香型白酒的時(shí)候會(huì)使用糖化酶或者強(qiáng)化大曲——強(qiáng)化大曲可能還有純種大曲（俗稱快曲），由此做到三斤糧一斤酒是沒有問題的。反之，不使用糖化酶、麩曲、純種強(qiáng)化大曲或者純種酵母，清香型白酒出酒率還能夠做到三斤糧一斤酒嗎？關(guān)于這個(gè)問題，我希望能夠獲得釀酒一線專家的回答。Ω