郭輝祥，龍遠兵，王曉平，鄒永芳，張 明，杜德軍，葉方金

（舍得酒業(yè)股份有限公司，四川射洪629209）

中國固態(tài)白酒釀造歷史源遠流長，酒體香型眾多，但如何釀造出“幽雅、舒適、健康”的高品質(zhì)基酒，是擺在釀酒人面前的一個恒久課題。舍得酒業(yè)融合多種工藝精髓，研發(fā)出陳香型白酒釀造工藝，其特點在于：原料采用高粱、大米、糯米、小米、玉米和小麥的多糧釀造；48%以糧粉混蒸混燒、續(xù)糟發(fā)酵、52%以原糧清蒸后窖外堆積；堆積前拌和陳香曲[1]，堆積后拌和濃香曲，兩次接種增香；大幅提高入窖酸度、陳曲緩慢發(fā)酵、延長窖內(nèi)發(fā)酵期、清水蒸餾、緩火餾酒、陶壇低溫多年貯存。通過系列工藝精髓有機融合，其所釀基酒，醇香細膩、入口綿甜、陳韻幽雅、爽凈協(xié)調(diào)。

窖外堆積[2]，源于醬香釀造，將固態(tài)白酒的自然接種發(fā)揮到極致。而陳香型釀造的“半堆積工藝”，基于濃香釀造的續(xù)糟發(fā)酵，依托陳香曲和濃香曲，充分利用釀酒園區(qū)的生態(tài)環(huán)境，堆糧而不堆糟,其堆型變化、參數(shù)控制、堆積標(biāo)準等皆隨節(jié)氣時令而適時調(diào)整，堆積成熟的糧堆，顆粒綿軟、疏松彈手、干爽利索，并散發(fā)馥郁的酸香、舒適的甜香、微醺的酒香。

1 材料、設(shè)備與方法

1.1 材料與設(shè)備

材料：高粱、大米、糯米、小米、玉米、小麥、糟醅、陳香曲、濃香曲、糠殼、棕墊等。

設(shè)備儀器：粉碎機、甑灶、行車、泡糧池、降溫箱、攤場、溫度計、烘箱、鐵锨、電子稱、酒度計等。

1.2 測試方案

1.2.1 窖外堆積糟醅測試

糧與糟混合蒸餾摘酒、降溫拌曲后，并不按傳統(tǒng)工藝入窖，而是收堆后存放于攤場，自然堆積24 h，重新拌曲入窖發(fā)酵。

1.2.2 窖外堆積純糧測試

高粱、大米、糯米、小米、玉米、小麥等6種糧食，全部清蒸熟化、降溫、拌和陳香曲藥，于攤場上自然堆積，24 h后重新拌和濃香曲藥，入窖發(fā)酵。

1.2.3 窖外純糧半堆積測試

大米、糯米、玉米粉碎后，與小米一起拌和出窖糟醅，實行混蒸混燒；高粱、小麥等2種糧食以原糧形式清蒸熟化，經(jīng)降溫、拌和陳香曲藥，攤場上堆積24 h，再與前述已降溫的粉糧糟一并拌和濃香曲藥，入窖發(fā)酵。

1.2.4 建立原糧堆積質(zhì)量標(biāo)準

對各種堆積前、堆積后的糧堆，進行理化檢測、感官鑒定，以建立相應(yīng)的原糧堆積質(zhì)量標(biāo)準。

2 結(jié)果與分析

2.1 糧與糟混合的窖外堆積

出窖糟醅經(jīng)潤糧拌和→蒸餾摘酒→降溫拌曲等工序后，以單窖糟量為單位，集中堆放在干凈的攤場上，收成半球型，表面適度覆糠保溫，自然堆積24～27 h，糟醅堆積溫度變化見圖1。

保溫自然堆積后，糟醅溫度變化不明顯，但色澤變暗，酸度增加0.2～0.3，糟堆四周有少量褐色汁水流出，顯較濃的糟香。將糟堆翻挖重新拌入8%～10%大曲藥，封窖發(fā)酵測定出酒率，如圖2。

經(jīng)鑒定，糧與糟混合后的窖外堆積，其堆積效果、基酒產(chǎn)率等未達到理想標(biāo)準，故不予推廣。

2.2 6種純糧窖外堆糟

選一個干凈、空氣流動性小的固定點，鋪上少量熟糠，將拌曲后大米、糯米、小米等移至熟糠上，收成高約1 m、直徑約2 m的半球型圓堆，在糧堆表面撒適量熟糠后自然堆積。因外界環(huán)境溫度直接影響堆積溫度變化，在生產(chǎn)過程中，不同季節(jié)的原糧收堆溫度及堆積過程的感官變化見表1。

圖1 某糧糟經(jīng)窖外堆積的溫度曲線

圖2 糟醅堆積與未堆積的酒率比較

凡堆積的糧堆都是在降溫拌曲8～12 h后才開始緩慢升溫，越到后期溫度越高，升溫的速度也越快，且糧堆距表層深度不一樣，其溫度變化速度也不同，越接近表層溫度越高，中心溫度最低，整個剖面的溫度呈現(xiàn)梯度變化。6種糧?；旌锨逭粜Ч?，見圖3，其堆積過程的升溫趨勢，見圖4。

實踐證明，若6種糧全部清蒸混合后窖外堆積，有四個方面還需妥善解決：其一是大米、糯米、小米經(jīng)潤水清蒸后，在急劇降溫過程中易結(jié)餅成團，致糧粒發(fā)膩，從而影響拌曲均勻度；其二是玉米顆粒大，不易蒸熟，宜適度粉碎再蒸糧；其三是大米、糯米、小米的黏性大，6種糧粒混合堆積后，顆粒間欠疏松，透氣性較差，堆積升溫效果欠理想；其四是若糧食全部清蒸熟化，則出窖糟醅在蒸餾摘酒時，甑內(nèi)全部是糟醅，易致基酒欠糧香。綜合所述，6種純糧的100%清蒸堆積也不予推廣。

表1 不同溫度下原糧堆積過程的變化

圖3 6種糧混合清蒸實例

圖4 6種糧混合堆積的升溫曲線

2.3 窖外純糧半堆積

2.3.1 窖外純糧半堆積工藝流程

窖外純糧半堆積工藝中，將6種糧食中的大米、糯米、玉米等適度粉碎，與整粒小米一起拌出窖糟潤糧，此時混蒸混燒的糧食占比約48%。潤糧糟醅經(jīng)蒸餾摘酒、出甑加水、適度降溫，待用。

高粱、小麥等2種糧食，采用整粒原糧，經(jīng)清洗→浸泡→干蒸→燜水→復(fù)蒸→出蒸→攤晾→拌和陳香曲藥，在攤場上堆積24 h，再與上述已降溫的粉糧糟一并拌和濃香曲藥，其工藝流程如圖5。

圖5 陳香型釀造窖外純糧半堆積的工藝流程

2.3.2 不同季節(jié)純糧半堆積溫度變化

不同季節(jié)的室溫不同，純糧堆積過程中溫度變化會存在區(qū)別，每個糧堆的不同部位溫度也不相同，經(jīng)測定距表層30 cm位置的溫度，其曲線趨勢如圖6。

圖6 不同季節(jié)的純糧堆積過程溫度變化

純糧堆積過程中，溫度曲線出現(xiàn)兩次較大幅度的降溫波動，第一次是“勾堆”散熱，第二次是“翻拌”散熱。也即用鐵锨將圓堆型糧堆挖開平攤，使之自然降溫，縮短了降溫時間，減少堆積糧香味物質(zhì)損失，避免酵母菌在高溫條件下快速老化。

堆積過程中溫度變化幅度和快慢是反映堆積效果的一個重要指標(biāo)。若不升溫就證明微生物生長代謝不旺盛，窖外糖化效果和微生物增殖效果不理想（如圖1）；若溫度過高對菌種殺傷力較大，同時，如果升溫速度與相應(yīng)季節(jié)不相符，說明在堆積過程中部分控制措施不到位，會影響堆積效果。

2.3.3 純糧半堆積不同位置的溫度變化

純糧堆積結(jié)束后，糧堆剖面的橫向和縱向，以及糧堆各點最后的溫度都不相同。人們傳統(tǒng)的認為，堆心溫度會高于表層溫度，但實際測定表明，堆心溫度遠遠低于淺表層溫度，如圖7。

圖7 純糧堆積后不同位置的溫度分布

堆積成熟后，糧堆各處的菌種類別（指霉菌、細菌和酵母等）、微生物數(shù)量、糖化程度等均有所不同，為保證糧食入窖后甑與甑之間的發(fā)酵均勻一致，將在堆積種糧工序前進行人工翻拌，以避免糧堆溫度快速升高。經(jīng)觀察，純糧堆積時，升溫具有一定的固有趨勢，見表2。

2.3.4 純糧半堆積過程的氣味變化

堆積過程中所富集的大量微生物，與陳香曲中自帶菌種協(xié)同作用，使純糧粒在堆積過程中發(fā)生明顯變化，表現(xiàn)在氣味上，則在不同時間段，氣味會出現(xiàn)規(guī)律性的交互演替，見圖8。

圖8 純糧堆積過程中氣味的交互演替

堆積的初期，糧堆散發(fā)一種“熟糧香”，堆積數(shù)小時后，表層糧粒溫度下降，呈現(xiàn)輕微的“陳飯味”，隨后逐漸產(chǎn)生淡淡的“酸香味”，接著是帶清香的“醪糟味”，以后酒氣漸趨濃郁，當(dāng)氣溫較高、堆積時間過長時會產(chǎn)生較濃烈的“酒香”。

2.3.5 純糧半堆積時糧粒水分的變化

初期糧粒水分控制在54%～56%范圍內(nèi)，糧粒表面干爽。在堆積過程中溫度升高，糧粒內(nèi)部水分外移并凝結(jié)在表面，同時，淀粉經(jīng)糖化會產(chǎn)生一定水分。堆積后期的糧粒表面水，在感官和實際測定上都會增加，如圖9，經(jīng)過近30 h堆積后，糧堆整體水分上升3～4個百分點，以致呈現(xiàn)“水淋淋”的感覺。

表2 純糧窖外半堆積的升溫現(xiàn)象比較與說明

圖9 純糧堆積過程中表面與堆心水分變化

純糧堆積過程中，由于微環(huán)境下溫度、氧氣、菌落不同，導(dǎo)致堆心和表面的水分含量變化趨勢不同，其水分變化趨勢同溫度變化相似：凡溫度發(fā)生變化，其對應(yīng)點的水分必有相應(yīng)變化；糧堆中心水分變化幅度最小，距表層10 cm處水分變化最快，幅度也最大。實際生產(chǎn)中，當(dāng)外界氣溫較高時，需適當(dāng)縮短堆積時間，最終達到“堆不流汁”。

2.3.6 純糧半堆積時糧粒硬度的變化

降溫拌曲后的糧粒，因吸水充足，溫度適宜，手捏會感覺綿軟，彈性好，表現(xiàn)出舒適的柔熟感。若環(huán)境溫度低，在堆積初期，表層糧粒的硬度會略有增加。伴隨堆積時間延長，糧堆溫度緩慢升高，籽粒逐漸“軟化”，堆積成熟后，明顯“軟籽”，輕捏即爛，柔熟感極好，其感官硬度變化趨勢如圖10。

圖10 原糧堆積過程中感官硬度的變化

2.3.7 純糧半堆積的糧粒酸度變化

在純糧堆積過程中，酸度變化微小。初期的酸味來源于淀粉被糖化的過程，在中后期即被酒氣所掩蓋；如果在堆積后期酒氣不能有效掩蓋酸味，則堆積效果不理想，其原因在于：堆積初始溫度較低，且保溫措施不到位，或者用曲量較小，導(dǎo)致堆積過程中不能有效升溫。

堆積成熟的糧堆測定其有機酸，如圖11。可見，溫度較高的散糧粒中，檢測出甲酸、乙酸、乳酸等3種有機酸，其含量順序為：乳酸＞乙酸＞甲酸；且甲酸、乙酸、乳酸等3種酸均高于未散開的糧團，但糧團中測出“戊酸”，其數(shù)值還較高。已知糧粒在洗、泡、蒸等過程中，采用清水和蒸汽為介質(zhì)，不會產(chǎn)生有機酸，故新增酸類有兩個來源，其一是用曲自身帶來，其二屬于堆積過程中糖化發(fā)酵產(chǎn)生。

圖11 純糧半堆積后的有機酸變化

2.3.8 純糧半堆積的堆型變化

實踐表明，不同的糧堆形狀，其堆積升溫效果迥乎不同。在生產(chǎn)中，有時需要給糧堆散熱降溫，有時又需要通過覆蓋糠殼和簾子保溫。在環(huán)境溫度較低時要求縮小表面積實行“圓堆型”堆積，見圖12。

圖12 純糧半堆積的圓堆型

在環(huán)境溫度較高時，需要將已堆積18～20 h的原糧挖開攤成“薄圓臺型”或“薄長方體型”散熱，使堆心糧粒充分接觸氧氣，促進堆心酵母有氧增殖，見圖13。

圖13 純糧半堆積的薄層型

2.3.9 純糧半堆積前后菌落變化

為驗證純糧“堆積”效果，分別對堆積前糧堆、堆積24 h后糧堆所含主要微生物，進行多輪次測定分析，見圖14和圖15。雖然取樣具有隨機性，但各批次測定的總體趨勢為：堆積糧堆中心微生物數(shù)量比表層少；堆積過程中的真菌增殖比細菌更快；堆積后厭氧微生物比例有所增加。

圖14 未經(jīng)堆積的糧堆微生物比例

純糧堆積時附集了環(huán)境中大量微生物，在適宜溫度與豐富營養(yǎng)條件下快速增殖，堆積后的糧粒間長出大量菌絲，從某種程度上說，純糧“堆積”過程相當(dāng)于“二次制曲”。

2.4 建立純糧堆積質(zhì)量標(biāo)準

窖外純糧半堆積，作為陳香型酒釀造的核心工藝之一，為保證堆積效果及各批次間質(zhì)量的穩(wěn)定，對泡糧、蒸糧、降溫拌曲、堆積前、堆積后等5個關(guān)鍵環(huán)節(jié)應(yīng)達到的效果，需有一個明確界定。經(jīng)反復(fù)測試驗證，相關(guān)環(huán)節(jié)的感官鑒定標(biāo)準，見表3。

圖15 堆積成熟的糧堆中微生物比例

在陳香型釀造的純糧半堆積工藝中，建立各關(guān)鍵工序質(zhì)量鑒定標(biāo)準，有利于純糧堆積的規(guī)范統(tǒng)一，避免堆積過程出現(xiàn)異?，F(xiàn)象，以保障酒體質(zhì)量均衡穩(wěn)定。

2.5 窖外純糧半堆積的酒質(zhì)與出酒率

將6種糧食分別按3種模式投窖，一種是全部粉碎后潤糧拌和，再經(jīng)混蒸混燒，即100%不堆積投窖；第二種將糧食全部清蒸堆積，實施糧、糟分離蒸餾；第三種則將高粱、小麥清蒸堆積，將大米、糯米、玉米和小米進行混蒸混燒。在此3種模式下，一年中不同月份的出酒率見圖16，優(yōu)質(zhì)率見圖17。

圖16 窖外純糧半堆積的出酒率比較

當(dāng)所有糧食100%清蒸堆積時，一是米粒黏性大，整體堆積效果欠佳，堆積后糖香味不明顯，堆積過程未能起到富積和接種效用；二者采用糧、糟分離蒸餾，損失部分糧香味，從而導(dǎo)致酒質(zhì)、出酒率相對下降。

采用52%糧食清蒸堆積、48%糧食粉碎后混蒸混燒，將兩個工藝有機融合，則酒質(zhì)與出酒率兼得。經(jīng)感官品評，所釀基酒醇香細膩、綿甜爽口、甘美協(xié)調(diào)，酒質(zhì)極佳。

表3 窖外純糧半堆積中關(guān)鍵工序的質(zhì)量鑒定標(biāo)準

3 結(jié)論

窖外純糧半堆積，作為陳香型酒釀造工藝的核心之一，其原料糧食的48%，經(jīng)粉碎、潤糧、拌糟后混蒸混燒，賦予酒體幽雅的糧香；其余52%的糧粒，經(jīng)浸泡清蒸后拌陳香曲，在不同環(huán)境溫度下，以不同堆型適度窖外自然堆積。堆積成熟后，可嗅到輕微的酸香、舒適的糖香、怡人的醪糟香，糧粒經(jīng)富積、活化大量菌落而變成“種糧”。經(jīng)與傳統(tǒng)的粉糧釀造相比，窖外純糧半堆積的出酒率較穩(wěn)定、優(yōu)質(zhì)率明顯提升，其以“半堆積”形式，成功實現(xiàn)了堆積工藝跨香型的有機融合。

圖17 窖外純糧半堆積的優(yōu)質(zhì)率比較