蔡 沙,梅 新,胡寶蘭,何建軍,隋 勇,施建斌,陳學玲,范傳會,蔡 芳
(1.湖北省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術研究所,武漢 430064;2.麻城市老屋灣酒業(yè)有限公司,湖北 麻城 438321)
魔芋(Amorphophalluskonjac K.Koch)為天南星科魔芋屬多年生草本植物,魔芋干物質(zhì)中,多糖約占70%,主要為葡甘聚糖或淀粉[1-3]。魔芋葡甘聚糖(Konjacglucomannan,KGM)是一種優(yōu)質(zhì)的膳食纖維,被證明是一種公認安全的食品添加劑[4-6],具有清潔腸道、提高糖耐量、預防肥胖和改善膽固醇代謝等功能,具有高保水性、膨脹性、增稠性、膠凝性、乳化性、懸浮性和黏結性,性能優(yōu)于普通食品凝膠,如瓊脂、角叉菜膠和明膠等,因而越來越多地被用作食品添加劑[7-11]。
米酒又名酒釀、甜酒,常以糯米為原料,經(jīng)過浸泡、蒸煮、沖淋、加曲、糖化發(fā)酵等發(fā)酵工藝所得的一類低度酒類飲品[12,13]。米酒具有酒精度數(shù)較低、口味偏甜、風味較好等特點,受到越來越多人的喜愛。目前已證實米酒中存在著大量的營養(yǎng)物質(zhì),如蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽、微量元素、酚類物質(zhì)、活性肽等營養(yǎng)成分。適量飲用米酒有助于增強免疫能力、延緩衰老、增強抗氧化能力、預防骨質(zhì)疏松、冠心病等,因此米酒是一種適用于大部分人群的飲品。
本研究以脫殼糙米為原料,在米酒制備過程中加入魔芋粉,探討魔芋米酒制作工藝中的各個參數(shù)對魔芋米酒品質(zhì)的影響,為今后米酒釀造研究提供有效的科學依據(jù)。
麻城種荊糯六號購自湖北省內(nèi)糧食企業(yè);魔芋粉購自湖北一致魔芋生物科技股份有限公司;安琪酵母(黃酒專用)、酒曲(麻城市老屋灣酒業(yè)有限公司提供)。無水乙醇、蒽酮、石油醚、硫酸銅、硫酸鉀、硼酸、甲基紅、溴甲酚綠、亞甲基藍、氫氧化鈉均為分析純,購于國藥集團化學試劑有限公司。
TP-JLG-2018礱谷機,臺州市京奧糧用器材廠;BSA423S-CW分析天平,賽多利斯科學儀器有限公司;FE20 pH計,梅特勒—托利多儀器(上海)有限公司;UV-2800紫外可見分光光度計,尤尼柯(上海)儀器有限公司。
1.2.1 制作工藝 米酒制作配料見表1,黃酒工藝流程見圖1。
表1 米酒制作配料
圖1 黃酒工藝流程
浸米:稱取500 g大米,浸泡在1 000 mL蒸餾水中2 d,瀝干水分。
蒸飯:將已處理好的大米放入墊有四層紗布的蒸鍋上蒸煮30~60 min,直到米飯內(nèi)無白芯、糊而不爛,為了防止蒸氣不均勻,可翻飯1次。
攤涼:將蒸熟的飯在鐵盤中攤開放涼至溫度30℃以下。
主發(fā)酵:按配料表將米飯、魔芋膠、蒸餾水、酒曲、酵母液混合均勻,四層紗布封口,培養(yǎng)箱溫度設置28℃,培養(yǎng)5 d,原料落缸18 h后攪拌1次。(6~8 h第1次開耙,主發(fā)酵前2 d每天開耙2次)。
后發(fā)酵:培養(yǎng)箱溫度設置15±5℃,培養(yǎng)15 d。
離心過濾:取出的酒醪液經(jīng)4 000 r/min離心30 min(4℃),濾紙過濾,得酒樣原液。
原酒樣品:獲得的酒樣原液放入-20℃保存,備用。
1.2.2 制作要點 所用釀酒桶、燒杯等先經(jīng)滅菌鍋滅菌。由于發(fā)酵桶為塑料制品,因此滅菌溫度為105℃,滅菌20 min。操作過程中注意衛(wèi)生、避免帶入雜菌污染。米飯蒸煮時不能有夾生,否則會影響發(fā)酵、引起酸敗。酵母選購“黃酒釀酒專用酵母”,使用前先活化。
1.2.3 魔芋米酒制作工藝對其品質(zhì)的影響 探討魔芋添加量、預發(fā)酵時間、后發(fā)酵時間、麥曲塊曲比例、酒曲添加量等因素對魔芋米酒出酒率、酒精度、總糖、非糖固形物、總酸和氨基酸態(tài)氮等指標的影響,各因素與水平見表2。
表2 影響因素與水平
1.2.4 魔芋米酒品質(zhì)分析
1)出酒率。將釀造好的酒醪液進行離心(4 000r/min,30 min,4℃),過濾,稱重。
2)酒精度。見GB/T 5009.48-2003《乙醇》中乙醇濃度測定(比重計法)。
3)總糖。采用蒽酮比色法進行測定。
4)非糖固形物。見GB/T 13662-2018《黃酒》中儀器法(仲裁法)。
5)總酸和氨基酸態(tài)氮。見GB/T 13662-2018《黃酒》對于總酸、氨基酸態(tài)氮的檢測。
1.2.5 數(shù)據(jù)處理 所有試驗平行測定3次,用M±SD表示,采用SPSS 20.0軟件進行數(shù)據(jù)分析;采用Excel進行繪圖。
魔芋米酒制作過程中,魔芋添加量對米酒出酒率及其相關品質(zhì)影響如表3所示。隨著魔芋添加量的增加,出酒率和酒精度呈先增大后減小的變化趨勢。當魔芋添加量為0.5%時,總糖和氨基酸態(tài)氮含量最高,分別為27.29 g/L和5.68 g/L;當魔芋添加量為2%時,出酒率和酒精度最高,分別為134.64%和12.78%vol;當魔芋添加量為4%時,非糖固形物和總酸含量最高,分別為115.37 g/L和4.89 g/L。不同魔芋添加量的米酒,非糖固形物含量差異顯著。
表3 魔芋添加量對米酒出酒率及其相關品質(zhì)影響分析
魔芋米酒制作過程中,預發(fā)酵時間對米酒出酒率及其相關品質(zhì)影響如表4所示。隨著預發(fā)酵時間的延長,出酒率和總糖含量呈先減小后增大的變化趨勢,酒精度呈逐漸減小的變化趨勢,氨基酸態(tài)氮呈逐漸增大的變化趨勢。預發(fā)酵時間為3 d,出酒率、酒精度和非糖固形物含量最高,分別為149.78%、13.40%vol和57.76 g/L;預發(fā)酵時間為8 d,總酸含量最高為5.90 g/L;預發(fā)酵時間為10 d,總糖和氨基酸態(tài)氮含量最高,分別為21.26 g/L和8.84 g/L。不同預發(fā)酵時間的米酒,總糖含量差異不顯著。
表4 預發(fā)酵時間對米酒出酒率及其相關品質(zhì)的影響
魔芋米酒制作過程中,后發(fā)酵時間對米酒出酒率及其相關品質(zhì)的影響如表5所示。隨著后發(fā)酵時間的延長,出酒率呈逐漸減小的變化趨勢,酒精度和總糖含量呈先減小后增大再減少的變化趨勢,總酸和氨基酸態(tài)氮含量呈先增大后減小又增大的變化趨勢。后發(fā)酵時間為10 d,出酒率含量最高為146.16%;后發(fā)酵時間為15 d,總酸含量最高為5.62 g/L;后發(fā)酵時間為18 d,酒精度、總糖和非糖固形物含量最高,分別為15.25%vol、24.58 g/L和76.18 g/L;后發(fā)酵時間為20 d,氨基酸態(tài)氮含量最高,為9.30 g/L。
表5 后發(fā)酵時間對米酒出酒率及其相關品質(zhì)影響分析
魔芋米酒制作過程中,麥曲塊曲比例對米酒出酒率及其相關品質(zhì)的影響如表6所示。隨著麥曲塊曲比例的增大,出酒率、總酸和氨基酸態(tài)氮含量呈逐漸增大的變化趨勢,酒精度呈先增大后減小的變化趨勢,總糖和非糖固形物呈逐漸減小的變化趨勢。麥曲塊曲比例為2∶1時,出酒率、總酸和氨基酸態(tài)氮含量最高,分別為144.80%、4.80 g/L和6.02 g/L;麥曲塊曲比例為1∶1時,酒精度最高,為11.15%vol;麥曲塊曲比例為1∶2時,總糖和非糖固形物含量最高,分別為24.00 g/L和115.68 g/L。不同麥曲塊曲比例米酒,總糖、總酸和氨基酸態(tài)氮含量差異不顯著。
表6 麥曲塊曲比例對米酒出酒率及其相關品質(zhì)的影響
魔芋米酒制作過程中,酒曲添加量對米酒出酒率及其相關品質(zhì)的影響如表7所示。隨著酒曲添加量的增大,出酒率呈先減小后增大的變化趨勢,酒精度呈先增大后減小又增大的變化趨勢,總糖和非糖固形物呈先減小后增大又減小的變化趨勢,總酸和氨基酸態(tài)氮呈逐漸增大的變化趨勢。酒曲添加量為5%時,出酒率含量最高為145.26%;酒曲添加量為10%時,酒精度最高為13.65%vol;酒曲添加量為12%時,總糖含量最高為63.73 g/L;酒曲添加量為15%時,非糖固形物含量最高為76.42 g/L;酒曲添加量為20%時,總酸和氨基酸態(tài)氮含量最高,分別為6.89 g/L和12.81 g/L。這與肖連東等[14]和張雪桐等[15]的試驗結果一致,隨著酒曲量增加,產(chǎn)品酸味重,糖度和酒度低,易出現(xiàn)酸敗。
表7 酒曲添加量對米酒出酒率及其相關品質(zhì)指標影響
魔芋添加量對魔芋米酒品質(zhì)影響較小,隨著魔芋添加量的增加,各個品質(zhì)指標呈較為平緩的變化趨勢;預發(fā)酵時間和后發(fā)酵時間對魔芋米酒品質(zhì)的影響較大,隨著發(fā)酵時間的延長,各個品質(zhì)指標呈不規(guī)律的變化趨勢;酒曲添加量對魔芋米酒品質(zhì)影響最大,隨著酒曲添加量的增加,各個品質(zhì)指標呈大幅度的變化趨勢。