蔡 沙，梅 新，胡寶蘭，何建軍，隋 勇，施建斌，陳學(xué)玲，范傳會，蔡 芳

（1.湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所，武漢 430064；2.麻城市老屋灣酒業(yè)有限公司，湖北 麻城 438321）

魔芋（Amorphophalluskonjac K.Koch）為天南星科魔芋屬多年生草本植物，魔芋干物質(zhì)中，多糖約占70%，主要為葡甘聚糖或淀粉［1-3］。魔芋葡甘聚糖（Konjacglucomannan，KGM）是一種優(yōu)質(zhì)的膳食纖維，被證明是一種公認安全的食品添加劑［4-6］，具有清潔腸道、提高糖耐量、預(yù)防肥胖和改善膽固醇代謝等功能，具有高保水性、膨脹性、增稠性、膠凝性、乳化性、懸浮性和黏結(jié)性，性能優(yōu)于普通食品凝膠，如瓊脂、角叉菜膠和明膠等，因而越來越多地被用作食品添加劑［7-11］。

米酒又名酒釀、甜酒，常以糯米為原料，經(jīng)過浸泡、蒸煮、沖淋、加曲、糖化發(fā)酵等發(fā)酵工藝所得的一類低度酒類飲品［12，13］。米酒具有酒精度數(shù)較低、口味偏甜、風(fēng)味較好等特點，受到越來越多人的喜愛。目前已證實米酒中存在著大量的營養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽、微量元素、酚類物質(zhì)、活性肽等營養(yǎng)成分。適量飲用米酒有助于增強免疫能力、延緩衰老、增強抗氧化能力、預(yù)防骨質(zhì)疏松、冠心病等，因此米酒是一種適用于大部分人群的飲品。

本研究以脫殼糙米為原料，在米酒制備過程中加入魔芋粉，探討魔芋米酒制作工藝中的各個參數(shù)對魔芋米酒品質(zhì)的影響，為今后米酒釀造研究提供有效的科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

麻城種荊糯六號購自湖北省內(nèi)糧食企業(yè)；魔芋粉購自湖北一致魔芋生物科技股份有限公司；安琪酵母（黃酒專用）、酒曲（麻城市老屋灣酒業(yè)有限公司提供）。無水乙醇、蒽酮、石油醚、硫酸銅、硫酸鉀、硼酸、甲基紅、溴甲酚綠、亞甲基藍、氫氧化鈉均為分析純，購于國藥集團化學(xué)試劑有限公司。

TP-JLG-2018礱谷機，臺州市京奧糧用器材廠；BSA423S-CW分析天平，賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；FE20 pH計，梅特勒—托利多儀器（上海）有限公司；UV-2800紫外可見分光光度計，尤尼柯（上海）儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 制作工藝 米酒制作配料見表1，黃酒工藝流程見圖1。

表1 米酒制作配料

圖1 黃酒工藝流程

浸米：稱取500 g大米，浸泡在1 000 mL蒸餾水中2 d，瀝干水分。

蒸飯：將已處理好的大米放入墊有四層紗布的蒸鍋上蒸煮30～60 min，直到米飯內(nèi)無白芯、糊而不爛，為了防止蒸氣不均勻，可翻飯1次。

攤涼：將蒸熟的飯在鐵盤中攤開放涼至溫度30℃以下。

主發(fā)酵：按配料表將米飯、魔芋膠、蒸餾水、酒曲、酵母液混合均勻，四層紗布封口，培養(yǎng)箱溫度設(shè)置28℃，培養(yǎng)5 d，原料落缸18 h后攪拌1次。（6～8 h第1次開耙，主發(fā)酵前2 d每天開耙2次）。

后發(fā)酵：培養(yǎng)箱溫度設(shè)置15±5℃，培養(yǎng)15 d。

離心過濾：取出的酒醪液經(jīng)4 000 r/min離心30 min（4℃），濾紙過濾，得酒樣原液。

原酒樣品：獲得的酒樣原液放入-20℃保存，備用。

1.2.2 制作要點 所用釀酒桶、燒杯等先經(jīng)滅菌鍋滅菌。由于發(fā)酵桶為塑料制品，因此滅菌溫度為105℃，滅菌20 min。操作過程中注意衛(wèi)生、避免帶入雜菌污染。米飯蒸煮時不能有夾生，否則會影響發(fā)酵、引起酸敗。酵母選購“黃酒釀酒專用酵母”，使用前先活化。

1.2.3 魔芋米酒制作工藝對其品質(zhì)的影響 探討魔芋添加量、預(yù)發(fā)酵時間、后發(fā)酵時間、麥曲塊曲比例、酒曲添加量等因素對魔芋米酒出酒率、酒精度、總糖、非糖固形物、總酸和氨基酸態(tài)氮等指標的影響，各因素與水平見表2。

表2 影響因素與水平

1.2.4 魔芋米酒品質(zhì)分析

1）出酒率。將釀造好的酒醪液進行離心（4 000r/min，30 min，4℃），過濾，稱重。

2）酒精度。見GB/T 5009.48-2003《乙醇》中乙醇濃度測定（比重計法）。

3）總糖。采用蒽酮比色法進行測定。

4）非糖固形物。見GB/T 13662-2018《黃酒》中儀器法（仲裁法）。

5）總酸和氨基酸態(tài)氮。見GB/T 13662-2018《黃酒》對于總酸、氨基酸態(tài)氮的檢測。

1.2.5 數(shù)據(jù)處理 所有試驗平行測定3次，用M±SD表示，采用SPSS 20.0軟件進行數(shù)據(jù)分析；采用Excel進行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 魔芋添加量對米酒出酒率及其相關(guān)品質(zhì)的影響

魔芋米酒制作過程中，魔芋添加量對米酒出酒率及其相關(guān)品質(zhì)影響如表3所示。隨著魔芋添加量的增加，出酒率和酒精度呈先增大后減小的變化趨勢。當魔芋添加量為0.5%時，總糖和氨基酸態(tài)氮含量最高，分別為27.29 g/L和5.68 g/L；當魔芋添加量為2%時，出酒率和酒精度最高，分別為134.64%和12.78%vol；當魔芋添加量為4%時，非糖固形物和總酸含量最高，分別為115.37 g/L和4.89 g/L。不同魔芋添加量的米酒，非糖固形物含量差異顯著。

表3 魔芋添加量對米酒出酒率及其相關(guān)品質(zhì)影響分析

2.2 預(yù)發(fā)酵時間對米酒出酒率及其相關(guān)品質(zhì)的影響

魔芋米酒制作過程中，預(yù)發(fā)酵時間對米酒出酒率及其相關(guān)品質(zhì)影響如表4所示。隨著預(yù)發(fā)酵時間的延長，出酒率和總糖含量呈先減小后增大的變化趨勢，酒精度呈逐漸減小的變化趨勢，氨基酸態(tài)氮呈逐漸增大的變化趨勢。預(yù)發(fā)酵時間為3 d，出酒率、酒精度和非糖固形物含量最高，分別為149.78%、13.40%vol和57.76 g/L；預(yù)發(fā)酵時間為8 d，總酸含量最高為5.90 g/L；預(yù)發(fā)酵時間為10 d，總糖和氨基酸態(tài)氮含量最高，分別為21.26 g/L和8.84 g/L。不同預(yù)發(fā)酵時間的米酒，總糖含量差異不顯著。

表4 預(yù)發(fā)酵時間對米酒出酒率及其相關(guān)品質(zhì)的影響

2.3 后發(fā)酵時間對米酒出酒率及其相關(guān)品質(zhì)的影響

魔芋米酒制作過程中，后發(fā)酵時間對米酒出酒率及其相關(guān)品質(zhì)的影響如表5所示。隨著后發(fā)酵時間的延長，出酒率呈逐漸減小的變化趨勢，酒精度和總糖含量呈先減小后增大再減少的變化趨勢，總酸和氨基酸態(tài)氮含量呈先增大后減小又增大的變化趨勢。后發(fā)酵時間為10 d，出酒率含量最高為146.16%；后發(fā)酵時間為15 d，總酸含量最高為5.62 g/L；后發(fā)酵時間為18 d，酒精度、總糖和非糖固形物含量最高，分別為15.25%vol、24.58 g/L和76.18 g/L；后發(fā)酵時間為20 d，氨基酸態(tài)氮含量最高，為9.30 g/L。

表5 后發(fā)酵時間對米酒出酒率及其相關(guān)品質(zhì)影響分析

2.4 麥曲塊曲比例對米酒出酒率及其相關(guān)品質(zhì)影響

魔芋米酒制作過程中，麥曲塊曲比例對米酒出酒率及其相關(guān)品質(zhì)的影響如表6所示。隨著麥曲塊曲比例的增大，出酒率、總酸和氨基酸態(tài)氮含量呈逐漸增大的變化趨勢，酒精度呈先增大后減小的變化趨勢，總糖和非糖固形物呈逐漸減小的變化趨勢。麥曲塊曲比例為2∶1時，出酒率、總酸和氨基酸態(tài)氮含量最高，分別為144.80%、4.80 g/L和6.02 g/L；麥曲塊曲比例為1∶1時，酒精度最高，為11.15%vol；麥曲塊曲比例為1∶2時，總糖和非糖固形物含量最高，分別為24.00 g/L和115.68 g/L。不同麥曲塊曲比例米酒，總糖、總酸和氨基酸態(tài)氮含量差異不顯著。

表6 麥曲塊曲比例對米酒出酒率及其相關(guān)品質(zhì)的影響

2.5 酒曲添加量對米酒出酒率及其相關(guān)品質(zhì)指標的影響

魔芋米酒制作過程中，酒曲添加量對米酒出酒率及其相關(guān)品質(zhì)的影響如表7所示。隨著酒曲添加量的增大，出酒率呈先減小后增大的變化趨勢，酒精度呈先增大后減小又增大的變化趨勢，總糖和非糖固形物呈先減小后增大又減小的變化趨勢，總酸和氨基酸態(tài)氮呈逐漸增大的變化趨勢。酒曲添加量為5%時，出酒率含量最高為145.26%；酒曲添加量為10%時，酒精度最高為13.65%vol；酒曲添加量為12%時，總糖含量最高為63.73 g/L；酒曲添加量為15%時，非糖固形物含量最高為76.42 g/L；酒曲添加量為20%時，總酸和氨基酸態(tài)氮含量最高，分別為6.89 g/L和12.81 g/L。這與肖連東等［14］和張雪桐等［15］的試驗結(jié)果一致，隨著酒曲量增加，產(chǎn)品酸味重，糖度和酒度低，易出現(xiàn)酸敗。

表7 酒曲添加量對米酒出酒率及其相關(guān)品質(zhì)指標影響

3 結(jié)論

魔芋添加量對魔芋米酒品質(zhì)影響較小，隨著魔芋添加量的增加，各個品質(zhì)指標呈較為平緩的變化趨勢；預(yù)發(fā)酵時間和后發(fā)酵時間對魔芋米酒品質(zhì)的影響較大，隨著發(fā)酵時間的延長，各個品質(zhì)指標呈不規(guī)律的變化趨勢；酒曲添加量對魔芋米酒品質(zhì)影響最大，隨著酒曲添加量的增加，各個品質(zhì)指標呈大幅度的變化趨勢。