胡建鋒，胡峰*，鐘方達，周劍麗

（1.貴州茅臺酒廠（集團）習酒有限責任公司，貴州習水564622；2.貴州理工學院，貴州貴陽550003）

中挺溫度對貴州芝麻香型白酒影響的研究

胡建鋒1，胡峰1*，鐘方達1，周劍麗2

（1.貴州茅臺酒廠（集團）習酒有限責任公司，貴州習水564622；2.貴州理工學院，貴州貴陽550003）

在芝麻香型白酒的生產(chǎn)過程中，中挺溫度是一個重要的影響因素。該研究使用兩個窖池進行對比發(fā)酵實驗，通過四輪次產(chǎn)酒實驗，結(jié)果表明，中挺溫度對于芝麻香酒產(chǎn)酒以及酒體風格的形成確實有一定影響，中挺溫度的保持時間越久，芝麻香酒出酒率越高。四輪次酒窖內(nèi)升溫幅度為7℃左右，中挺時間為8 d左右，出酒率可達35.3%，所產(chǎn)白酒總酸、總酯分別為0.99 g/L、7.16 g/L，符合芝麻香型白酒國標要求，風味物質(zhì)種類和含量接近某典型芝麻香型白酒。

白酒；芝麻香；中挺溫度；風味物質(zhì)

芝麻香型白酒是我國近年來被認定的香型，其以獨特風味在我國白酒界得到一致好評，受到消費者的青睞[1]。其生產(chǎn)工藝是由醬、清、濃香型白酒的生產(chǎn)工藝發(fā)展而來[2]，以高粱、小麥（麩皮）等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)而成[3]，風格獨特，自成一派[4]。芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝可總結(jié)為四個特點：采用磚池泥地，高氮配料、大麩結(jié)合[5]、三高（高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒）一長[6]。其中，高溫堆積和高溫發(fā)酵對芝麻香酒風味的形成有著至關重要的作用，并對其出酒率也有一定影響[7]，然而現(xiàn)階段國內(nèi)對芝麻香型白酒的研究并不深入，大部分研究著重于分析芝麻香型的風味及其影響化合物，但其發(fā)酵過程中的高溫環(huán)境對于芝麻香型出酒率以及發(fā)酵情況有何種影響沒有引起重視。

提升酒類品質(zhì)，挖掘產(chǎn)品內(nèi)涵是酒類行業(yè)健康發(fā)展的未來。酒的生命力源于優(yōu)良的品質(zhì)和鮮明的個性[8]?！爸ヂ橄阈桶拙泼撎ビ卺u香型白酒”是普遍被接受的認識。本實驗旨在利用貴州“醬香白酒之鄉(xiāng)”的優(yōu)勢，運用現(xiàn)代白酒生產(chǎn)技術和檢測分析技術，觀察窖池的溫度的變化與窖池出酒率之間的聯(lián)系，就制酒過程中中挺溫度對貴州芝麻香型白酒的影響進行了研究，為貴州芝麻香型白酒的深入研究提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

白曲、酵母曲、細菌曲：貴州都勻市酒廠有限責任公司；甲醇、乙縮醛、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯（均為色譜純）：上海安譜科技股份公司；芝麻香型白酒樣品：市售。

1.2 儀器與設備

窖池：習酒公司釀酒車間1#、2#窖池（改造為泥底磚窖，用窖泥鋪底，窖壁依然采用磚壁）；WSS-506溫度計：江蘇瑞凌自動化儀表有限公司；Agilent 7890A-5975C氣質(zhì)聯(lián)用儀：Agilent科技公司；OLYMPUS CX41正置生物顯微鏡（雙目）：Olympus/奧林巴斯；KF017血球計數(shù)板：上海市求精生化試劑儀器有限公司；HH-4恒溫水浴鍋：江蘇金壇友聯(lián)儀器研究所。

1.3 方法

1.3.1 操作方法

采用對1#、2#兩個窖池生產(chǎn)，每次投糧2 000 kg（其中高粱1 600 kg、小麥200 kg、麩皮200 kg），測定曲的糖化力、液化力、發(fā)酵溫度、出酒率、出入窖糟醅水分、酸度、淀粉、還原糖、出酒率。

1.3.2 貴州芝麻香型白酒工藝流程[9]

貴州芝麻香型白酒的工藝流程如下，具體操作要點參考文獻[9]。

圖1 貴州特色芝麻香白酒生產(chǎn)工藝Fig.1 Production technology of sesame flavor liquor in Guizhou

1.3.3 測定方法

糖化力：在35℃、pH 4.6條件下，1 g大曲1 h轉(zhuǎn)化可溶性淀粉生成葡萄糖的毫克數(shù)為一個單位，符號U，以“mg/（g·h）”表示[10]。

液化力：在35℃、pH4.6條件下，1 g絕干曲1 h能液化淀粉的克數(shù)為一個單位，符號U，以“g/（g·h）”表示。

酵母菌計數(shù)：血球計數(shù)板計數(shù)。

總酸、總酯測定：參照GB/T 10345—2007《白酒分析方法》。

風味物質(zhì)檢測：采用頂空固相微萃取氣質(zhì)聯(lián)用技術[11]，以香茅醇為內(nèi)標半定量法測定酒樣中風味物質(zhì)。

淀粉含量：采用GB/T 5009.9—2008《食品中淀粉的測定》中的方法。

還原糖含量：采用GB/T 5009.7—2008《食品中還原糖的測定》中的方法。

溫度的測定：每天下午14∶00，在窖池的正中央處將溫度計插入，深度達窖池中部，測量溫度兩次，隔2 h再進行兩次測量，取平均值為當天的窖池溫度。當溫度上升至該輪次窖池的最高值時視作達到中挺，直至其低于最高溫度2℃視作中挺結(jié)束，維持溫度在不低于溫度最高值2℃范圍內(nèi)的時間段為中挺時間。

2 結(jié)果與分析

2.1 酒曲理化指標

白曲用量為投糧量的15%，酵母曲和細菌曲用量各為投糧量的5%，大曲用量為投糧量的15%，測定酒曲的糖化力和液化力，結(jié)果分別見表1和表2。

表1 不同酒曲的糖化力測定結(jié)果Table 1 Determination results of saccharifying power of differentJiuqu

表2 不同酒曲的液化力測定結(jié)果Table 2 Determination results of liquefying power of differentJiuqu

白曲、細菌曲、酵母曲三種曲總糖化力和液化力逐輪次增加，在第二輪和第三輪的增幅最顯著，分別達到了23.15%和72.22%。在第四輪生產(chǎn)中，三種曲總糖化力達到360.52 mg/（g·h），總液化力達到0.69 g/（g·h）。

2.2 兩個窖池在四輪生產(chǎn)中升溫情況對比

1#和2#窖池中四個輪次酒的溫度隨發(fā)酵時間的變化情況見圖2（圖中橫坐標為測量溫度的日期）。

由圖2可知，第一輪次生產(chǎn)時，兩個窖池升溫幅度都達到了7℃，但中挺時間較短，只有1～2 d。2輪次窖池升溫情況可知，1#和2#窖池升溫幅度分別達到3℃和5℃，中挺時間達到6 d左右。3輪次的窖池升溫情況可知，兩個窖池的升溫幅度分別達到7℃、6℃，中挺時間分別為8 d、7 d。第四輪次的1#、2#窖池升溫幅度分別達到6℃、7℃，中挺時間分別為8 d、9 d。

圖2 第一至四輪生產(chǎn)窖池內(nèi)溫度隨時間變化情況Fig.2 Change of temperature with time in the pit of the first to the fourth batches

由圖2可知，中挺溫度的高低和保持情況對于出酒率的影響是顯著的。第一輪次曲的總液化力為0.386g/（g·h），總糖化力為266.58 mg/（g·h），升溫幅度較大，為7℃，但是中挺時間短，發(fā)酵不徹底，出酒率較低，只有21.6%；第二輪次曲的總液化力四個輪次最低，為0.298 g/（g·h），總糖化力為287.98mg/（g·h），窖池內(nèi)升溫幅度較小，為4℃左右，然而中挺時間為6 d，較第一輪長，發(fā)酵相對徹底，出酒率較第一輪次高，達到28.2%；第三輪次曲的總液化力為0.60 g/（g·h），總糖化力為337.2 mg/（g·h），第四輪次曲的總液化力為0.694 g/（g·h），總糖化力為360.52 mg/（g·h），第三、四輪次窖池內(nèi)升溫幅度都達到了6～7℃，中挺時間8 d左右，出酒率分別為33.20%、35.30%。與北方某些芝麻香型白酒生產(chǎn)企業(yè)的出酒率相當。從一到四輪次的中挺溫度持續(xù)時間的變化情況和出酒率的結(jié)果來看，中挺溫度的保持時間越久，芝麻香酒出酒率越高。并且四輪次中中挺溫度達到了最高值39℃，中挺維持的時間也最長，這是四輪次酒出酒率在所有輪次中最高的主要原因。

2.3 四輪次出酒率

四個輪次酒的出酒率結(jié)果見圖3。由圖3可知，第一輪出酒率較低，只有21.60%；第二輪次出酒率較第一輪次高，達到28.20%，第三輪和第四輪出酒率分別為33.20%、35.30%，第四輪次酒的出酒率與某些芝麻香型白酒生產(chǎn)企業(yè)的出酒率相當。

圖3 四個輪次酒的出酒率對比Fig.3 Liquor yield comparison of four batch liquor

2.4 四輪生產(chǎn)新酒及芝麻香型白酒總酸、總酯對比

第四輪生產(chǎn)酒及芝麻香型白酒的總酸、總酯含量對比，結(jié)果分別見表3、表4。其中蓋糟是酒窖上層所蓋糟醅，中糟即中層糟醅，底糟即底層糟醅。

表3 四輪次生產(chǎn)酒總酸含量對比Table 3 Total acid contents comparison of four batch liquor g/L

表4 四輪次生產(chǎn)酒總酯含量對比Table 4 Total ester contents comparison of four batch liquor g/L

經(jīng)檢測分析，四個輪次芝麻香基酒中總酸、總酯含量均符合GB/T 20824—2007《芝麻香型白酒》國家標準中關于總酸（優(yōu)級酒≥0.5 g/L，一級≥0.3 g/L）和總酯（優(yōu)級≥2.2 g/L，一級≥1.5 g/L）含量的要求。

2.5 四輪生產(chǎn)出入窖糟醅分析

四個輪次入窖糟醅和出窖醩醅的化驗結(jié)果見表5、表6。

表5 入窖糟醅化驗結(jié)果Table 5 Assay results of fermented grains of pit entry

表6 出窖糟醅化驗結(jié)果Table 6 Assay results of fermented grains of out of pit

由表5、表6結(jié)果可知，入窖糟醅水分為56%左右，最高58.3%，最低54.4%，酸度約為2.0 mmol/100 g（醅），淀粉含量約為16%，還原糖含量約為1.7%；出窖糟醅水分為60%左右，最高62.6%，最低59.7%，酸度逐輪次增加，第四輪最高達到4.9 mmol/100 g（醅），淀粉含量約為10.5%，還原糖含量約為1.10%。

2.6 四輪生產(chǎn)酒的風味物質(zhì)分析

四個輪次綜合酒樣和某典型風格芝麻香白酒的風味成分色譜分析見表7，四輪次酒整體的風味成分含量分布與某典型風格芝麻香白酒相似。從主要成分上看，貴州特色芝麻香型白酒非清香、非濃香，亦非醬香，它自成一格[12]。從微量成分上分析可以看出，在微量成分中與濃香、醬香和清香型白酒都具有相似之處，卻又不盡相同，獨具特色，其融合了濃香、清香和醬香型白酒的特點[13]，形成了自己獨特的口感和風格特征。既具有清香型酒的清凈典雅，又具有濃香型酒的綿柔豐滿，還具有醬香型酒的幽雅細膩。綜合感官有焙炒芝麻的復合香氣。

表7 四個輪次酒風味物質(zhì)成分及含量Table 7 Composition and contents of volatile compounds of four batch liquor mg/L

續(xù)表

由表7可知，幾輪次酒風味物質(zhì)種類和含量都相對比較接近某典型芝麻香型白酒。其中酯類物質(zhì)在貴州特色芝麻香型白酒中含量相對較高，總酯含量達到了9645.14mg/L，在四個輪次的酒分別為11 161.23 mg/L、7 507.44 mg/L、7 755.18 mg/L、7 017.03 mg/L，雖然四輪次的總酯雖然相對較低，但是其中主要酯類（即乙酸乙酯、乳酸乙酯）含量都最為接近典型芝麻香酒。芝麻香型酒中醇類含量也相對較高，典型芝麻香酒中醇類總含量為1 022.54 mg/L，一到四輪次酒的醇類含量也都高于9 000 mg/L，醇類物質(zhì)中適量的異丁醇賦予酒綿甜和醇厚感，適量正丙醇對酒體的綿甜柔順起一定協(xié)調(diào)作用，其中四輪次的酒異丁醇和正丙醇都是最接近典型芝麻香酒，一到三輪次中酒中異丁醇和正丙醇含量過多，反而會對其口感產(chǎn)生負影響?？偹岷肯鄬^低，總體含量都在1 000～2 000 mg/L左右，但是乙酸和丁酸都對酒體的豐滿凈爽和酒體放香都具有重要的作用[14]，過多的酸會使酒體整體偏澀，影響回甜感，酸的總含量是三輪次酒最為接近典型芝麻香酒，但是乙酸和丁酸等主要酸的含量還是四輪次的酒與典型芝麻香酒最接近。呋喃類化合物主要以糠醛為代表，其含量在貴州特色芝麻香型白酒中相對其他種類的呋喃類化合物較高。呋喃類化合物的存在對與芝麻香型白酒獨特的焦香香氣形成具有重要的意義。醛酮類是酒的協(xié)調(diào)成分，乙醛和乙縮醛能提高酒的噴香，典型芝麻香酒中乙醛和乙縮醛含量為333.39 mg/L、392.91 mg/L，四輪次酒中乙醛和乙縮醛含量為321.76 mg/L、477.44 mg/L，四輪次酒與典型芝麻香酒非常接近；3-羥基丁酮（醋嗡）的存在對提高白酒醇厚感有較好的效果[15]，其中1～3輪次酒的醋嗡含量都很低，四輪次酒的醋嗡含量相對較高，酒體相對也最為醇厚，與典型芝麻香酒相近。

3 結(jié)論

四個輪次的制酒過程中四輪次酒的中挺情況最好，從酒糟的液化力糖化力等指標來看，四輪次酒的酒糟發(fā)酵相對最為徹底，其出酒率相對較高，達到了北方某傳統(tǒng)芝麻香型企業(yè)的產(chǎn)酒率水平。

中挺溫度對于芝麻香酒的酒體風格形成具有重要影響，較高的溫度會使醇類處于氣態(tài)從而促進酯化反應的進行[16]，從這一點上看四個輪次的酒中總酯的生成情況都較為理想，酯類作為各種香型白酒的重要風味成分其對于芝麻香型白酒的風格形成也有一定影響，中挺溫度的保持對酯類合成的積極影響也間接對芝麻香型白酒的酒體風味框架產(chǎn)生了貢獻，但是香氣成分過多也會對芝麻香型的穩(wěn)定產(chǎn)生不利影響，而在一到四輪次酒中，第四輪次酒的各成分的含量相對較為契合典型芝麻香酒的各成分含量，就風味成分而言，第四輪次酒在整體上要更接近于典型的芝麻香型白酒。經(jīng)公司嘗評部門專家嘗評后，專家也都認為從酒的醇厚度、典型香氣、酒體回味等方面來看，第四輪次的酒樣最為接近于典型芝麻香酒的酒體風格。從產(chǎn)酒率、理化指標和感官嘗評的結(jié)果來看，中挺溫度最為突出的四輪次酒酒體風格最為接近典型芝麻香酒，結(jié)合所有結(jié)論可以判定，中挺溫度對于芝麻香酒產(chǎn)酒以及酒體風格的形成確實有一定影響。

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Effect of maintaining the temperature in fermentation on Guizhou's sesame-flavorBaijiu

HU Jianfeng1,HU Feng1*,ZHONG Fangda1,ZHOU Jianli2
(1.Xijiu Co.,Ltd.,Guizhou Maotai Distillery Group,Xishui 564622,China; 2.School of Liquor and Food Engineering,Guizhou University,Guiyang 550003,China)

Maintainingthetemperatureinfermentationisanimportantfactorintheproductionofsesame-flavorBaijiu(Chinese liquor).The fermentation experiments were carried out by two pits.Through four batch experiments,results showed that maintaining the temperature had an impact on sesame-flavorBaijiuproduction andBaijiustyle formation.The longer maintaining temperature retention,the higher liquor yield of sesame-flavor Baijiuwas.After four batch fermentation,the temperature in the pit raised about 7℃,the maintain time was about 8 d,and the liquor yield reached 35.3%.Under the conditions,the total acids and total esters of Guizhou sesame-flavorBaijiuwere 0.99 g/L and 7.16 g/L,respectively.The results met the national standard requirements of sesame-flavorBaijiu,and the flavor substances and contents were close to a certain typical sesame-flavorBaijiu.

Baijiu;sesame-flavor;maintaining the temperature;flavor substances

TS262.3

0254-5071（2017）06-0047-05

10.11882/j.issn.0254-5071.2017.06.010

2016-12-20

貴州省科技支撐計劃項目工業(yè)攻關計劃（黔科合GY字（2011）3052）；貴州省重大專項（黔科合重大專項字[2015]6012）；遵義市創(chuàng)新人才團隊培養(yǎng)項目（遵市科合（2015）46號）；貴州省高層次創(chuàng)新型人才培養(yǎng)（遵市科合人才[2015]19號）

胡建鋒（1984-），男，工程師，碩士，主要從事白酒技術研究工作。

*通訊作者：胡峰（1970-），男，高級工程師，碩士，主要從事白酒技術研究工作。