海南椰島酒業(yè)發(fā)展有限公司 海南 海口 570311

眾所周知，酒液的總酸總酯與酒液的質(zhì)量密切相關(guān)，液態(tài)法米酒總酸總酯在酒類當(dāng)中相對(duì)較低，我們?yōu)樘岣咭簯B(tài)法米酒的總酸總酯進(jìn)行試驗(yàn)，得出以下對(duì)應(yīng)

1 總酸總酯與發(fā)酵周期的關(guān)系

生產(chǎn)的第一輪投料雖然延長(zhǎng)了發(fā)酵期，最少31天，最長(zhǎng)69天，平均55天，但總酸總酯卻非常低，總酸平均0.11g/l，總酯平均關(guān)系：

0.16g/l。在恢復(fù)生產(chǎn)的前三個(gè)月內(nèi)，總酸總酯都比較低，雖然延長(zhǎng)發(fā)酵期，提高發(fā)酵溫度，但對(duì)提高總酸總酯并不明顯；說明發(fā)酵期到一定的時(shí)間后，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間對(duì)提高總酸總酯沒有明顯的影響；在恢復(fù)生產(chǎn)的初期總酸總酯受環(huán)境的影響較大。

2 總酸總酯隨時(shí)間的變化情況

恢復(fù)生產(chǎn)的第一個(gè)月總酸總酯較低，從第二個(gè)月開始逐漸升高。隨著連續(xù)穩(wěn)定的生產(chǎn)總酸總酯逐漸升高，并出現(xiàn)一定的季節(jié)性變化規(guī)律。

3 總酸總酯與發(fā)酵加水量的關(guān)系

恢復(fù)生產(chǎn)的前三個(gè)月由于總酸總酯不正常，沒有可比性，選取后面三個(gè)月的數(shù)據(jù)分析。從分析可以看出隨著加水量的增加，總酸總酯呈下降的趨勢(shì)。

4 總酸總酯與出酒率的關(guān)系

取8批米酒分析，生產(chǎn)跨度六個(gè)月，前三個(gè)月恢復(fù)期，生產(chǎn)不穩(wěn)定，不做分析，選取加水量相同的批次做分析。總酸總酯與出酒率是成反比關(guān)系，出酒率越高，總酸總酯就越低；反之，總酸總酯越高，出酒率就低。

5 總酸總酯與發(fā)酵最高溫度的關(guān)系

恢復(fù)生產(chǎn)的前三個(gè)月發(fā)酵的最高溫度平均39.6℃，總酸平均值0.15g/l，總酯平均值0.27g/l。雖然發(fā)酵溫度很高，但總酸總酯并不高，說明恢復(fù)生產(chǎn)初期的環(huán)境因素才是影響總酸總酯的關(guān)鍵，只有當(dāng)生產(chǎn)恢復(fù)穩(wěn)定后，發(fā)酵的溫度越高，總酸總酯才越高，發(fā)酵溫度與總酸總酯成正比。

6 總酸總酯與生香干酵母的關(guān)系

使用七次生香酵母，有五次用量為0.5‰，另外兩次用量分別為0.44‰、0.39‰時(shí)，0.5‰有四批總酸總酯高于對(duì)照樣，其余批次總酸總酯低于對(duì)照樣。生香酵母對(duì)提高總酸總酯是有積極作用的，最適用量還需要再進(jìn)一步的摸索。

7 加水量與醪液酒度的關(guān)系

發(fā)酵醪的酒度與加水量成反比，加水量越大，醪液酒度越低。

8 加水量和殘淀粉的關(guān)系

醪液中殘留的淀粉與加水量成反比關(guān)系，加水量越小，殘留的淀粉就越高，淀粉的利用率就越低。

9 加水量與出酒率的關(guān)系

出酒率與發(fā)酵加水量是成正比的趨勢(shì)，出酒率隨著加水量的增加而有所提升。

10 同樣的加水量不同酒曲的還原糖和殘淀粉情況

同樣的加水量不同酒曲醪液的還原糖和殘淀粉差異明顯，不同酒曲其發(fā)酵的最適加水量是不相同的。

11 總酸總酯與發(fā)酵罐蒸汽滅菌的關(guān)系

同一天投料的不同發(fā)酵罐，投米量、加水量相同，發(fā)酵最高溫度相近，沒有滅菌的罐總酯明顯高于滅過菌的罐，不滅菌有助于提高總酯的含量。

12 小結(jié)與討論

綜上分析的結(jié)論建立一個(gè)影響總酸總酯的數(shù)學(xué)模型。酒液的總酸總酯與生香酵母、發(fā)酵周期、發(fā)酵最高溫度、不滅菌成正比關(guān)系，而與發(fā)酵加水量、出酒率成反比關(guān)系。另外，季節(jié)變化和環(huán)境對(duì)它也有顯著影響，其影響的趨勢(shì)具有一定的規(guī)律性。

(其中A為所有的未知的影響因素，其影響的因素?zé)o法確定和控制。)

釀酒發(fā)酵過程是一個(gè)非常復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)過程，它是發(fā)酵時(shí)間，溫度，加水量，氣候環(huán)境等因素綜合作用的結(jié)果，很難確切的分析出某個(gè)單一因素對(duì)它的影響，需要結(jié)合實(shí)際情況和操作經(jīng)驗(yàn)，逐步摸索適合提高總酸總酯和合理出酒率的工藝條件。