陳玉紅 張無疾 殷澤培 黃彪 梁宏運

摘 要：本試驗研究了雙輪底移位發(fā)酵工藝與雙輪底不移位發(fā)酵工藝對底糟基酒產(chǎn)質(zhì)量的具體影響。結(jié)果表明，雙輪底移位發(fā)酵工藝的底糟基酒產(chǎn)量為311.11 kg，雙輪底不移位發(fā)酵工藝的底糟基酒產(chǎn)量為211.16 kg，試驗組的產(chǎn)量比對照組低47.33%。雙輪底不移位發(fā)酵工藝的D1、D2酒樣總酸平均含量分別為2.19 g/L、2.48 g/L，總酯平均含量分別為8.15 g/L、6.77 g/L，乙酸平均含量分別為1 756 mg/L、1 682 mg/L，均顯著比對照組高（P<0.05）。雙輪底不移位發(fā)酵工藝的D1酒中的己酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯分別高出對照組28.4%、14.5%、28.7%，有顯著差異（P<0.05）。感官品評上，雙輪底不移位發(fā)酵工藝的底糟基酒更飽滿，但因稍帶泥味影響了整體的風(fēng)格，而雙輪底移位發(fā)酵工藝的底糟基酒整體更協(xié)調(diào)。

關(guān)鍵詞：雙輪底移位發(fā)酵;基酒產(chǎn)質(zhì)量;總酯;總酸

Effect of Double-Wheel Bottom Shift Fermentation on the Yield and Quality of Base Liquor

CHEN Yuhong， ZHANG Wuji， YIN Zepei， HUANG Biao， LIANG Hongyun

（Jiugui Liquor Co.， Ltd.， Jishou 416000， China）

Abstract： This paper studied the specific influence of the double-wheel base displacement fermentation process and the production quality of the base liquor. The results showed that the production of double-wheel displacement fermentation process was 311.11 kg， and the displacement fermentation process was 211.16 kg， the yield in the test group was 47.33%， lower than that in the control group. The average total acid content of D1 and D2 in the non-displacement fermentation process was 2.19 g/L and 2.48 g/L， total ester was 8.15 g/L and 6.77 g/L respectively， and acetic acid was 1 756 mg/L and 1 682 mg/L respectively， which were significantly higher than the control group

（P<0.05）. The ethyl hexatate， ethyl acetate and ethyl lactate in D1 wine were 28.4%， 14.5% and 28.7%. It was higher than the control group， respectively， with significant differences （P<0.05）. In the sensory evaluation， the base wine with double-wheel bottom non-displacement fermentation process is fuller， but the slightly muddy taste affects the overall style， while the bottom base wine with double-wheel bottom displacement fermentation process is more coordinated.

Keywords： double wheel bottom displacement fermentation; base wine production quality; total ester; total acid

雙輪底發(fā)酵作為馥郁香型白酒生產(chǎn)調(diào)味酒的一種主要技術(shù)，有著相對獨特的生產(chǎn)方式。其是用已取酒的正糟不投糧，添加適量大曲拌和之后作為雙輪底槽源。此種生產(chǎn)工藝于1967年就已在生產(chǎn)濃香型大曲酒中成功應(yīng)用，傳統(tǒng)雙輪底發(fā)酵技術(shù)可以不取出已發(fā)酵一輪的大面積接觸窖底的一甑量母槽，將其留于窖池底部再發(fā)酵一輪的白酒釀造技術(shù)[1]。近年來，雙輪底發(fā)酵工藝在不斷創(chuàng)新，不僅在濃香型白酒中廣泛應(yīng)用，還應(yīng)用于醬香型、芝麻香型、馥郁香型等白酒生產(chǎn)中[2]。在傳統(tǒng)雙輪底發(fā)酵工藝的基礎(chǔ)上，若將上一輪擺在窖池最下面的底糟，在下一輪繼續(xù)擺在窖池的最下面，就可以延長底糟和窖泥的接觸時間，使窖底泥中產(chǎn)酯生香類微生物繼續(xù)對底層糟醅進(jìn)行發(fā)酵，這在很大程度上有利于生成香味物質(zhì)，從而提升底糟基酒的質(zhì)量。為了探索雙輪底移位發(fā)酵工藝和底糟基酒產(chǎn)質(zhì)量二者的關(guān)系，特展開以下試驗研究。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與設(shè)備

本試驗在傳統(tǒng)雙輪底移位發(fā)酵工藝基礎(chǔ)上，將同一個班組的兩個窖池內(nèi)的雙輪底，一個移位發(fā)酵，另一個不移位發(fā)酵，兩種不同處理方案后所獲底糟基酒樣品作為本試驗的基礎(chǔ)酒樣。

氫氧化鈉、無水乙醇與硫酸為分析純;59組分白酒色譜混合標(biāo)樣;99.8%純度的乙酸標(biāo)準(zhǔn)品;90%純度的L-乳酸標(biāo)準(zhǔn)品。

10支組溫度計;0～50 ℃溫度計;Agilent LC1200液相色譜儀;Agilent GC7890氣相色譜儀;Agilent GC7820氣相色譜儀。

1.2 試驗方法

1.2.1 “雙輪底”移位發(fā)酵工藝操作

（1）“雙輪底”移位發(fā)酵。采用“移位發(fā)酵”法，即每個窖池始終有2甑底糟，每一次開窖僅取用上面一甑，新入底槽始終放在最下面，上一輪在下面的糟醅到下一輪又移到上面，如此循環(huán)[3]。

（2）具體操作。通過用糖化好的糧食進(jìn)行配糟，再加大曲拌和后入窖池進(jìn)行續(xù)糟發(fā)酵，完成發(fā)酵后，開窖，取出大部分已經(jīng)發(fā)酵好的酒醅，僅僅在窖底預(yù)留兩層底糟，之后逐次向上方覆蓋入窖的糧槽，在裝滿之后即可封窖再次發(fā)酵[4]。

（3）實質(zhì)。雙輪底移位發(fā)酵，本質(zhì)是延長發(fā)酵周期，但延長的并非整個糟醅，僅是在窖底留用再次發(fā)酵的底槽。選擇應(yīng)用窖底的糟醅是由于：①窖底泥中的微生物和代謝產(chǎn)物更容易進(jìn)入底糟參與發(fā)酵;②底糟具備豐富的營養(yǎng)與充足的含水量，有利于微生物的生長繁殖。底糟的高酸度，在一定程度上有助于發(fā)酵酯化[5]。

通過延長發(fā)酵期，雙輪底移位發(fā)酵在底糟酯化用時上有所增加，并且酯類物質(zhì)增多。在增加酯類反應(yīng)時間的同時，在雙輪底的移位發(fā)酵工藝中，底糟之上的糧槽會在糖化發(fā)酵反應(yīng)過程中形成大量二氧化碳、熱能、酒精及糖分等物質(zhì)。這些物質(zhì)不僅會促進(jìn)底糟酯化作用，還能夠為底糟的微生物創(chuàng)造適宜的繁殖條件，提供其成長所需的營養(yǎng)成分，極大增強(qiáng)了微生物代謝作用，同時也累積了大量白酒香氣成分的前體物質(zhì)，充分提升了酒質(zhì)[6]。

1.2.2 雙輪底移位發(fā)酵試驗方法

（1）試驗班組出池人員按要求出完2個小池，把2個小窖池單輪底糟單獨取出，放在糧床上均勻攤平，加32 kg大曲充分拌和均勻后，分成等量的兩桶。

（2）兩桶單輪底糟分別入兩個窖池。①試驗窖池。一桶單輪底糟不按現(xiàn)有工藝，繼續(xù)放入窖池的最底層，作為下一輪的雙輪底。②對照窖池。另一桶單輪底糟按現(xiàn)有的工藝，移位到倒數(shù)第二層，作為下一輪的雙輪底。

（3）上一滿甑正糟，餾酒、打涼、加大曲后，作為本輪底糟，且均勻分成兩桶，入池。①試驗窖池。一桶底糟放在試驗窖池的雙輪底的上層（作為下一輪的單輪底）。②對照窖池。另一桶入對照窖池最底層（作為下一輪的單輪底）。

（4）其他蓋糟、正糟按工藝要求依次入池。蓋上蓋面泥進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵57 d。窖池按工藝操作規(guī)程進(jìn)行護(hù)理[7]。

（5）開始下一輪釀酒。發(fā)酵57 d后起糟蒸酒。試驗窖池、對照窖池的雙輪底分開擺放，分別加入21 kg糠殼，充分拌和均勻上甑。兩甑雙輪底上甑前清洗底鍋，并分別加入酒度相同的50 kg正糟尾酒、100 kg底糟尾酒，進(jìn)行上甑。上甑時按要求做到輕、松、勻鋪、探汽上甑，嚴(yán)禁泡汽或塌汽。餾酒時做到掐頭去尾，量質(zhì)接酒。分別接取D1、D2酒。試驗組和對照組每甑分別取500 g的D1、D2酒作為樣品并做好標(biāo)記，分別進(jìn)行理化和感官檢測[8]。

（6）采用酒精計法測量酒精度，中和滴定法測定總酸、總酯，根據(jù)白酒最新國標(biāo)規(guī)定測定酸酯總量，運用氣相色譜法檢測甲醇，液相色譜法檢測乳酸、乙酸，氣相色譜法測定其他微量風(fēng)味物質(zhì)成分。

1.2.3 統(tǒng)計學(xué)方法

利用統(tǒng)計學(xué)軟件SPSS26.0統(tǒng)計、對比分析本試驗的相關(guān)數(shù)據(jù)，對于組間均值進(jìn)行方差檢驗，獨立樣本t檢驗分析顯著性水平，以P<0.05代表顯著差異，有統(tǒng)計學(xué)意義，并用Excel繪制本次試驗記錄表。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同工藝處理對底糟基酒產(chǎn)量的影響

由圖1可知，對照組采用雙輪底移位發(fā)酵工藝，試驗組采用雙輪底不移位發(fā)酵工藝。雙輪底不移位發(fā)酵工藝與對照窖池的底糟基酒產(chǎn)量相比要低，差異有統(tǒng)計學(xué)意義（F=9.739，P<0.05）。其中本次雙輪底不移位發(fā)酵窖池底糟基酒產(chǎn)量為211.16 kg，對照窖池底糟基酒產(chǎn)量為311.11 kg，相比之下試驗窖池的底糟基酒產(chǎn)量要低47.33%。這主要是因為：①相較于雙輪底移位發(fā)酵工藝，雙輪底不移位發(fā)酵工藝的底糟仍放置在窖底，經(jīng)過一輪發(fā)酵，其幾乎被黃水浸泡，而黃水中富含酸類物質(zhì)，在窖底泥中微生物的作用下，底糟中的醇類物質(zhì)與酸類物質(zhì)進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯類物質(zhì)，因此消耗大量的醇類物質(zhì);②窖底的底糟濕度大，不利于上甑摘酒，也在一定程度上影響了底糟基酒的產(chǎn)量。

2.2 不同工藝處理對底糟基酒總酸、總酯含量的影響

由表1可知，在總酸含量方面，試驗組D1酒為2.19 g/L、對照組D1酒為1.32 g/L，有顯著性差異（F=54.014，P<0.05），試驗組的D1酒總酸含量比對照組的D1酒總酸含量高65.9%;試驗組D2酒為2.48 g/L、對照組D2酒為1.48 g/L，有顯著性差異（F=54.036，P<0.05）。其中，試驗組的D2酒總酸含量比對照組的D2酒總酸含量高67.6%。在總酯含量方面，試驗組D1酒為8.15 g/L、對照組D1酒為

6.43 g/L，有顯著性差異（F=89.651，P<0.05），其中，試驗組的D1酒總酯含量比對照組的D1酒總酯含量高26.7%;試驗組D2酒為6.77 g/L、對照組D2酒為5.94 g/L，有顯著性差異（F=45.693，P<0.05）。其中，試驗組的D2酒總酯含量比對照組的D2酒總酯含量高14.0%。從這一結(jié)果看來，雙輪底不移位發(fā)酵工藝的D1、D2酒的總酸、總酯均高于雙輪底移位發(fā)酵工藝。根據(jù)這一結(jié)果反映出雙輪不移位發(fā)酵工藝的底槽充分與窖底泥及黃水接觸，經(jīng)過兩輪的發(fā)酵，累積大量酸類、酯類等物質(zhì)成分，保證其底糟的酯化環(huán)境，促使產(chǎn)生生酯反應(yīng)。

2.3 不同工藝處理對底糟基酒酸類物質(zhì)含量的影響

由表2可知，試驗組D1、D2酒的乙酸含量均值分別為1 756 mg/L、1 682 mg/L，對照組D1、D2酒的乙酸含量均值為1 573 mg/L、1 243 mg/L。試驗組D1、D2酒的乙酸含量比對照組分別高出11.6%、35.3%，有顯著差異（P<0.05）。白酒中的乙酸具有微酸、微甜爽口且有較強(qiáng)的刺激性等特點，保證適量的乙酸含量可以讓酒體呈現(xiàn)更愉快的香型和酸味。

2.4 不同工藝處理對底糟基酒酯類物質(zhì)含量的影響

由表3可知，試驗組D1、D2酒的不同種類的酯含量均值均高于對照組，特別是D1酒中的己酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯分別高出對照組28.4%、14.5%、28.7%，有顯著差異（P<0.05）。經(jīng)分析可知，采用雙輪底不移位發(fā)酵工藝的底糟充分與窖底泥接觸，窖底泥中豐富的己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等微生物與底糟中的底物發(fā)生一系列酯化反應(yīng)，積累大量的白酒香味物質(zhì)。

2.5 不同工藝處理對底糟基酒感官影響

試驗采用暗酒評方式，將試驗期間，雙輪底移位與不移位的工藝所得到的D1和D2酒進(jìn)行編號，請5名資深評酒師對其進(jìn)行品鑒，并使用感官定量描述分析法對產(chǎn)品的特征進(jìn)行評價。不同樣品基酒的感官評價情況見表4。

2.6 不同工藝處理的底糟酒樣的感官描述分析

由圖2可知，雙輪底移位發(fā)酵工藝的底糟基酒具有窖香、干凈、較濃甜等突出特點，雙輪底不移位發(fā)酵工藝的底糟基酒的具有窖香，稍帶泥味，較濃甜等突出特點。

2.7 不同工藝處理的底糟酒樣的香味、口味口感特征分析

根據(jù)5名評酒師對試驗期間酒樣的香味、口味口感等特征的描述進(jìn)行主成分分析。圖3為20種酒樣口味、口感特征的主成分分析結(jié)果。在香味方面，主要分為窖香、焦香、濃香和檀香，其中評價酒樣為窖香的居多，其次是焦香和檀香，最后是濃香。在口味方面，甜、酸、苦味特征具有不同的分布趨向。分布于第一主成分正方向的酒樣3、酒樣4、酒樣5、酒樣7和酒樣10、酒樣11、酒樣15、酒樣16、酒樣19、酒樣20等，甜味較其他特征明顯，其質(zhì)量評分也較高。分布位置與苦味特征趨向相同的酒樣6、酒樣8，苦味比較明顯。與酸味趨向方向相同的酒樣1、酒樣2、酒樣9、酒樣12、酒樣13、酒樣14、酒樣17和酒樣18等酸味比較明顯，其口味、口感質(zhì)量評分也較低?？诟刑卣鳛闈馓鸬木茦蛹性诘谝恢鞒煞终较颍谖犊诟蟹植紙D的第一象限），對于此方向上的酒樣的體驗評分也較高。位于第二象限的酒樣的口感特征以酸、澀為主，位于第三象限的酒樣口感特征為有泥味。

3 結(jié)論

雙輪底移位發(fā)酵工藝對底糟基酒的產(chǎn)量、風(fēng)味物質(zhì)成分與感官評價的影響較大，通過本試驗發(fā)現(xiàn)雙輪底不移位發(fā)酵工藝的窖池，其底糟基酒產(chǎn)量為211.16 kg，與對照窖池相較低47.33%。雙輪底不移位發(fā)酵工藝的D1、D2酒與移位發(fā)酵工藝相比，其總酸含量分別高出65.9%、67.6%，總酯含量分別高出26.7%、14.0%，乙酸含量分別高出11.6%、35.3%。雙輪底不移位發(fā)酵工藝的D1酒中的己酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯含量分別比移位發(fā)酵工藝的D1酒高出28.4%、14.5%、28.7%。不同工藝處理下對酒樣感官評價有一定的影響，雙輪底移位發(fā)酵工藝的底糟基酒具有窖香、干凈、較濃甜等特點，雙輪底不移位發(fā)酵工藝的底糟基酒具有窖香，稍帶泥味，較濃甜等特點。從結(jié)論上可以得出，雙輪底不移位發(fā)酵工藝相較于移位發(fā)酵工藝，底糟基酒產(chǎn)量有所降低，但總酸、總酯、酸類物質(zhì)、脂類物質(zhì)有所增加。感官品評上，雙輪底不移位發(fā)酵工藝的底糟基酒更飽滿，但因稍帶泥味影響了整體的風(fēng)格，而雙輪底移位發(fā)酵工藝的底糟基酒整體更協(xié)調(diào)。

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