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        日本“控鹽筷子”,減鹽少鹽還可以這樣做?

        2022-06-03 14:02:16王崇民
        食品安全導(dǎo)刊·中旬刊 2022年5期

        王崇民

        日前,一款“控鹽筷子”由明治大學(xué)(Meiji University)與麒麟公司(Kirin Holdings Company)共同研制成功。自2019年以來,日本明治大學(xué)教授Homei Miyashta和日本飲料制造商麒麟公司便致力于“電味覺”的研究,該技術(shù)使用非常微弱的電流來刺激味覺系統(tǒng),使其在不影響人體正常功能的前提下改變?nèi)藗儗?duì)食物的味覺感知。

        針對(duì)此項(xiàng)研究,《食品安全導(dǎo)刊》雜志采訪了麒麟公司健康科學(xué)事業(yè)部佐騰愛女士。據(jù)她介紹,由明治大學(xué)與麒麟公司進(jìn)行的此次聯(lián)合研究發(fā)現(xiàn),具有“電味覺”功能的電子設(shè)備可通過向舌頭發(fā)送電信號(hào)來改變舌頭對(duì)食物的味覺,并可達(dá)到提升1.5倍的咸味感知效果。這一技術(shù)可應(yīng)用于筷子、勺子、茶碗等日常用品,也將對(duì)那些試圖或需要保持低鈉飲食的人群大有裨益——可以通過增強(qiáng)咸味效果,提高他們對(duì)低鈉食品味道的滿意度。

        談到這項(xiàng)新技術(shù)的工作原理,佐騰愛指出,“我們研究小組設(shè)計(jì)和開發(fā)了一種新型電刺激波形,其可從陰極刺激切換到陽極刺激,進(jìn)而提高低鈉食品的鹽度感知。以研發(fā)的“控鹽筷子”設(shè)備為例,它提供了最大電流為0.5 mA的電刺激波形,當(dāng)使用這種筷子將食物放入口中時(shí),筷子通過食物與人體形成一個(gè)回路,以此對(duì)舌頭施加電刺激。當(dāng)筷子離開嘴里的食物時(shí),電路斷開,電流流動(dòng)終止,刺激作用消失?!?/p>

        據(jù)悉,為了驗(yàn)證該項(xiàng)技術(shù)的性能,研究小組選取了36名年齡在40~65歲的男性和女性,并讓受試者使用電子筷子品嘗模仿普通食物的樣品(含0.80%鹽)、模擬低鹽食品的樣品(含0.56%鹽)以及減鈉味增湯。結(jié)果發(fā)現(xiàn),在品嘗模仿低鈉食物的樣品時(shí),與沒有電刺激的情況相比,受試者在有電刺激的情況下對(duì)咸味的感知提高了1.5倍。此外,當(dāng)施加電刺激時(shí),受試者對(duì)模仿低鈉食物樣品的咸味感知強(qiáng)度與模仿普通食物的樣品相同。在品嘗減鈉味噌湯的實(shí)驗(yàn)中,受試者的反饋是使用電刺激后,味增湯的濃郁度、甜味和整體味道都得到了改善。由此表明,受試者使用電子筷子品嘗含鹽量降低30%的食物時(shí),其感知的咸度會(huì)與普通膳食的咸度相當(dāng)。

        事實(shí)上,食鹽過量攝入是高血壓的一大誘因,食鹽攝入量少的人群相對(duì)患高血壓的幾率更低,降低食鹽食用量不失為控制高血壓的一條有效途徑。在中國,國家衛(wèi)生健康委發(fā)布的《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告(2020年)》顯示,2020年中國人均每日烹調(diào)用鹽

        9.3 ?g,雖然與2015年相比減少了1.2 g,

        但是距離世界衛(wèi)生組織推薦的每日最多攝入5 g食鹽的限量仍有較大差距。相信此項(xiàng)技術(shù)如能在中國應(yīng)用,會(huì)對(duì)居民少鹽減鹽的飲食帶好較大益處。

        談到該款產(chǎn)品的上市計(jì)劃,佐騰愛指出,其原型產(chǎn)品目前還在開發(fā)過程中,仍需要進(jìn)行各種驗(yàn)證工作。預(yù)計(jì)該產(chǎn)品將會(huì)在2023年或2024年推出,商品價(jià)格目前還未確定。產(chǎn)品上市后會(huì)首先考慮滿足日本市場(chǎng)的需求,之后才會(huì)向全球市場(chǎng)供應(yīng)。

        據(jù)悉,麒麟控股成立于2007年,是一家專注于食品和飲料、制藥和健康科學(xué)領(lǐng)域的國際公司,業(yè)務(wù)遍及日本及全球市場(chǎng)。公司源頭可追溯到1885年成立的日本啤酒廠,該廠于1907年更名為麒麟啤酒廠。之后,公司業(yè)務(wù)逐漸向發(fā)酵和生物技術(shù)領(lǐng)域拓展,并在20世紀(jì)80年代進(jìn)入制藥領(lǐng)域。目前,生物及健康科學(xué)領(lǐng)域是麒麟集團(tuán)的核心業(yè)務(wù)范圍,也成為該公司全球業(yè)務(wù)的重要增長點(diǎn)。未來,麒麟集團(tuán)將繼續(xù)發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì),通過業(yè)務(wù)創(chuàng)新達(dá)到社會(huì)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值雙豐收,有效促進(jìn)企業(yè)長期可持續(xù)發(fā)展。

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