李同歡，馬振東，西玉玲，陳玉蓮，張新東，楊恩政，王卓剛

（山東秦池酒業(yè)有限公司，山東濰坊 262600）

隨著人們生活水平的提高，“少喝酒，喝好酒”的健康消費(fèi)理念已經(jīng)被越來越多的人落實(shí)到餐桌上。近年來，醬香酒在茅臺(tái)的帶領(lǐng)下，已經(jīng)成為一股消費(fèi)潮流，在經(jīng)濟(jì)條件允許的情況下，醬香白酒成為人們的日常首選。山東秦池酒業(yè)有限公司擁有四十年的醬酒生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，始終堅(jiān)守茅臺(tái)醬香酒的“129875”生產(chǎn)工藝，1 年一個(gè)生產(chǎn)周期、2 次投糧、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒，至少5年的貯存期。

高粱是世界上的主要糧食作物，也是我國(guó)的主要谷類作物，高粱的品種多樣，主要分粳高粱和糯高粱[1]。高粱是醬香型白酒的主要釀造原料，不同種類的高粱其淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、單寧等含量具有一定的差異，其含量的高低直接影響醬香酒的品質(zhì)和出酒率。因此，高粱品種的不同、品質(zhì)的好壞對(duì)醬香型白酒的生產(chǎn)釀造起著至關(guān)重要的作用。為探究不同品種高粱對(duì)醬香型白酒釀造的影響，山東秦池酒業(yè)有限公司連續(xù)三年在魯醬壹號(hào)醬香車間進(jìn)行了粳高粱和糯高粱試驗(yàn)池試驗(yàn)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

材料：粳高粱、糯高粱。

試劑及耗材：鹽酸、氫氧化鈉、甲基藍(lán)指示劑、斐林試劑乙液、斐林試劑甲液、硫酸銅、硫酸鉀、溴甲酚綠指示劑、無水乙醚、石油醚等。

儀器設(shè)備：粉碎機(jī)、電子天平、電熱干燥箱、電熱恒溫水浴鍋、電爐子、三角瓶、量筒、容量瓶、定氮蒸餾裝置、凱式定氮儀、索氏抽提器、離心機(jī)、磁力攪拌器、分光光度計(jì)、支鏈淀粉試劑盒等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 分析方法

水分：GB 5009.3—2016，直接干燥法；淀粉：GB 5009.9—2016，酸水解法；蛋白質(zhì)：GB 5009.5—2016，凱式定氮法；脂肪：GB 5009.6—2016，索氏抽提法；單寧：GB/T 15686—2008；支鏈淀粉：支鏈淀粉試劑盒。

1.2.2 粳糯高粱各成分研究

淀粉是白酒釀造過程中產(chǎn)生酒精的主要物質(zhì)，高粱中淀粉含量越多，出酒率就越高。高粱中淀粉含量的高低與高粱品種及產(chǎn)地有關(guān)，袁蕊等[2]對(duì)南北兩地6 個(gè)不同品種高粱的理化指標(biāo)和釀造性能進(jìn)行了檢測(cè)，結(jié)果表明,糯高粱支鏈淀粉含量較高,糯高粱的吸水性能、糊化溫度以及黏度更適合醬香型白酒的釀造。

高粱中蛋白質(zhì)含量適當(dāng)，則微生物生長(zhǎng)旺盛，酶的活性也高；含量過高會(huì)造成雜醇油偏高，影響酒的品質(zhì)。

高粱的脂肪過量會(huì)導(dǎo)致生酸較快，酒中出現(xiàn)雜味，易遇冷變渾濁。

少量的單寧對(duì)發(fā)酵過程中有害微生物的生成有一定的抑制作用，且能生成多酚類化合物，賦予醬香酒特殊香味。高粱單寧含量一般以0.5 %～1.5%較好，含量達(dá)3%時(shí)，就會(huì)對(duì)發(fā)酵過程產(chǎn)生不良影響。

2 結(jié)果與分析

2.1 粳糯高粱各成分結(jié)果與分析

公司技術(shù)中心化驗(yàn)室人員對(duì)公司近三年醬香酒生產(chǎn)試驗(yàn)所用粳高粱和糯高粱進(jìn)行了外觀、水分、淀粉、蛋白質(zhì)等檢驗(yàn)。具體指標(biāo)見表1—表3。

表1 2020年釀酒用粳高粱與糯高粱指標(biāo)

表2 2021年釀酒用粳高粱與糯高粱指標(biāo)

表3 2022年釀酒用粳高粱與糯高粱指標(biāo)

結(jié)果顯示：糯高粱粒小皮厚、色澤偏紅。糯高粱水分較粳高粱偏低，淀粉含量明顯高于粳高粱，其中支鏈淀粉含量高達(dá)90%以上，脂肪、單寧含量略高于粳高粱。

2.2 粳、糯高粱試驗(yàn)池的出酒率分析

2020 年、2021 年、2022 年連續(xù)三年在公司魯醬壹號(hào)醬香車間各選取粳、糯高粱1—8 號(hào)窖池進(jìn)行試驗(yàn)統(tǒng)計(jì)，在車間工藝參數(shù)、環(huán)境條件、窖池糧食用量等生產(chǎn)條件相同的情況下，對(duì)三年的原料出酒率進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，如圖1—圖3所示。

圖1 2020年粳糯高粱試驗(yàn)池出酒率情況

圖2 2021年粳糯高粱試驗(yàn)池出酒率情況

圖4 粳、糯高粱感官指紋圖譜

2020 年糯高粱平均出酒率比粳高粱高0.39%，2021 年糯高粱平均出酒率比粳高粱高1.23%，2022年糯高粱平均出酒率比粳高粱高0.80%，由圖1—圖3 可以看出，糯高粱出酒率高于粳高粱出酒率。糯高粱顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量高，纖維素含量少，在發(fā)酵過程中淀粉流失少，糖化發(fā)酵力好，淀粉利用率高，更適合醬香工藝的多輪次發(fā)酵釀酒。

2.3 粳糯高粱色譜分析

醬香型白酒的香味成分復(fù)雜，種類繁多且主體香成分不明確。目前已檢測(cè)出的風(fēng)味化合物達(dá)1800 多種，包括醇類、酯類、酸類、醛類、酮類等。其中乙縮醛是白酒老熟的重要標(biāo)志，能賦予酒體協(xié)調(diào)的特點(diǎn)；糠醛在醬香型白酒中的含量遠(yuǎn)高于其他香型白酒，含量過高會(huì)使酒體略顯燥、焦味。高級(jí)醇是酵母菌發(fā)酵的重要副產(chǎn)物，高級(jí)醇適量會(huì)使醬香酒呈果香味，起到助香的作用。其中，正丙醇在醬香型白酒中居醇類物質(zhì)之首，含量高達(dá)1000 mg/L[3]。醬香型白酒中的酯類物質(zhì)幾乎都來源于發(fā)酵和貯存過程。戴奕杰[4]在醬香型白酒釀造過程中檢出14種各輪次共有的酯類物質(zhì),其中包含四大酯(乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯)。公司技術(shù)中心通過氣相色譜儀對(duì)2020 年度、2021 年度粳糯高粱醬香酒1—7 輪次酒中代表性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行對(duì)比分析，數(shù)據(jù)見表4、表5。

表4 2020年1-7輪次酒粳糯高粱色譜骨架含量分析（mg/L）

表5 2021年1-7輪次粳糯高粱醬香原酒色譜骨架含量分析（mg/L）

通過對(duì)本公司2020 年、2021 年度的1—7 輪次粳糯高粱醬香原酒進(jìn)行色譜分析，可以看出粳高粱與糯高粱醬香酒色譜骨架成分存在一定的差異，分析結(jié)果如下：

1—7 輪次中乙醛、乙縮醛、糠醛等醛類物質(zhì)，3輪、4 輪、5 輪次糯高粱高于粳高粱；1—7 輪次中甲醇、仲丁醇、正丙醇等醇類物質(zhì)含量粳高粱高于糯高粱；1—7 輪次中乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等酯類物質(zhì)，粳高粱和糯高粱沒有明顯變化規(guī)律；1—7 輪次中丙酮、3-羥基-2-丁酮等酮類物質(zhì)含量糯高粱普遍高于粳高粱；糯高粱總酸總酯含量略高于粳高粱總酸總酯含量。

2.4 粳糯高粱醬香原酒感官鑒評(píng)

要構(gòu)成醬香型白酒獨(dú)特的醬香味，僅僅骨架風(fēng)味物質(zhì)是不夠的[5]，需要借助感官對(duì)其進(jìn)行鑒評(píng)，田殿梅等[6]跟蹤了3 種不同品質(zhì)高粱在發(fā)酵過程的參數(shù)變化,基酒進(jìn)行了色譜分析及感官品評(píng)分析,結(jié)果表明,不同淀粉結(jié)構(gòu)高粱原料的釀造特性存在差異，進(jìn)而導(dǎo)致產(chǎn)酒品質(zhì)的差異。中國(guó)食品發(fā)酵研究院專家及秦池酒業(yè)白酒評(píng)委共同對(duì)2020 年、2021年產(chǎn)粳糯高粱醬香原酒進(jìn)行了感官品評(píng)，并結(jié)合指紋圖譜進(jìn)行分析。

通過指紋圖譜分析可以看出，糯高粱產(chǎn)醬香原酒在豐滿度、細(xì)膩度、醬香典型性和酒體協(xié)調(diào)度等方面均優(yōu)于粳高粱產(chǎn)醬香原酒，通過感官品評(píng)，糯高粱酒口感更柔、更凈。

3 結(jié)論

高粱品質(zhì)好壞、品種不同對(duì)醬香型白酒的影響較大，糯高粱顆粒飽滿、粒小皮厚，支鏈淀粉含量高，蒸煮黏性大，在發(fā)酵過程中淀粉流失少，糖化發(fā)酵力好，淀粉利用率高，通過試驗(yàn)糯高粱更適合于醬香型白酒的多輪次發(fā)酵。

通過對(duì)我公司三個(gè)年度醬香酒生產(chǎn)的實(shí)驗(yàn)追蹤，糯高粱出酒率略高于粳高粱的出酒率。結(jié)合色譜分析和感官鑒評(píng)，粳糯高粱所產(chǎn)醬香原酒的風(fēng)味成分存在一定差異，這些風(fēng)味物質(zhì)的不同可能是其所產(chǎn)醬香白酒感官差異的表現(xiàn)。糯高粱所產(chǎn)醬香酒的醬香典型性、口感細(xì)膩度、純凈度等均優(yōu)于粳高粱產(chǎn)醬香原酒。因此，無論從出酒率或原酒質(zhì)量上講，糯高粱更適合生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)醬香酒。具體企業(yè)生產(chǎn)，可根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行安排。