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        原酒貯存規(guī)律及對(duì)酒體設(shè)計(jì)的指導(dǎo)研究

        2022-10-04 05:03:58蔣安華李青松李作洪范廷友秦紅梅
        釀酒科技 2022年9期
        關(guān)鍵詞:原酒己酸酒體

        蔣安華,李青松,余 東,文 靜,劉 英,李 雁,李作洪,范廷友,秦紅梅

        (舍得酒業(yè)股份有限公司,四川射洪 629200)

        俗話說“酒是陳的香”,陶壇是中國(guó)傳統(tǒng)的貯酒容器,具有過氣不過液、微氧環(huán)境等優(yōu)勢(shì),眾多研究證明陶壇是較好的白酒貯存容器。查閱文獻(xiàn),目前對(duì)白酒貯存規(guī)律研究雖較多,但大多是對(duì)單個(gè)酒樣進(jìn)行跟蹤,且跟蹤時(shí)間也較短,或?qū)Ω髂攴莩善肪七M(jìn)行分析。不同等級(jí)原酒感官質(zhì)量及物質(zhì)基礎(chǔ)不同,它們的貯存變化規(guī)律有何區(qū)別。如何利用其規(guī)律指導(dǎo)酒體設(shè)計(jì),還未見類似文獻(xiàn)報(bào)道。本試驗(yàn)對(duì)不同等級(jí)原酒作了四年的跟蹤分析并結(jié)合酒體設(shè)計(jì)作了研究,為指導(dǎo)科學(xué)、合理貯存原酒及酒體設(shè)計(jì)提供了依據(jù)。

        1 材料與方法

        1.1 材料、儀器

        酒樣:某名酒廠不同等級(jí)濃香型原酒,本研究抽取三個(gè)等級(jí)的原酒,包括一級(jí)原酒、二級(jí)原酒、三級(jí)原酒,均為釀酒車間剛釀造出的新酒。

        儀器設(shè)備:氣相色譜儀(安捷倫7890B)、陶壇(容量1000 L)、白酒標(biāo)準(zhǔn)品酒杯等。

        1.2 試驗(yàn)方法

        將貯存容器陶壇洗凈,晾干、備用。隨機(jī)抽取一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)原酒,將其分別攪勻后,裝滿陶壇貯存(各3個(gè)平行樣)。

        在貯存過程中定期取樣跟蹤,對(duì)樣本進(jìn)行感官品評(píng)、主要風(fēng)味成分分析(總酸、總酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸、乙酸等指標(biāo))。

        (1)感官品評(píng)由9 名以上國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委、國(guó)家級(jí)高級(jí)品酒師組成的專家團(tuán)隊(duì)通過暗評(píng)得出結(jié)果。感官品評(píng)參照GB/T 33404—2016《白酒感官品評(píng)導(dǎo)則》。

        (2)主要風(fēng)味成分采用氣相色譜儀進(jìn)行分析,檢測(cè)方法參照國(guó)標(biāo)GB/T 10345—2007《白酒分析方法》。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 感官質(zhì)量分析

        在四年貯存期內(nèi),貯存第一年每3 個(gè)月跟蹤一次,此后每6 個(gè)月跟蹤一次,期間共對(duì)各等級(jí)原酒進(jìn)行了11次感官質(zhì)量跟蹤:

        (1)用于酒體設(shè)計(jì)的基酒需滿足“香、醇、甜、凈、爽”的基本要求。由表1 可見,高等級(jí)原酒物質(zhì)基礎(chǔ)好,通過貯存更容易去除新酒味,先達(dá)到“香、醇、甜、凈、爽”要求。相比較,高等級(jí)原酒貯存較短時(shí)間,就可滿足酒體設(shè)計(jì)的基本條件。

        表1 樣本貯存四年過程中的感官情況

        (2)白酒經(jīng)長(zhǎng)期貯存產(chǎn)生的陳香可細(xì)分為醇陳、窖陳、老陳、醬陳、木陳、曲陳、油陳等7 種,從研究中看,一級(jí)原酒貯存后體現(xiàn)的是香氣高雅、滋味豐滿的高質(zhì)量老陳風(fēng)味,三級(jí)原酒貯存后更多體現(xiàn)的是油陳風(fēng)味,高質(zhì)量的老陳風(fēng)味需要更長(zhǎng)貯期的沉淀。因此在酒體設(shè)計(jì)時(shí),要使酒體具有高質(zhì)量的陳香風(fēng)味,則需要選擇貯期長(zhǎng)的高等級(jí)基酒。

        (3)貯存6 個(gè)月后,各等級(jí)原酒酒體的新酒氣均不突出,隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng),口味質(zhì)量趨好。

        2.2 主要風(fēng)味成分分析

        對(duì)各等級(jí)原酒的主要風(fēng)味成分含量變化率、含量變化幅度分析,了解酒體貯存的變化規(guī)律,其計(jì)算方式如下:

        (1)風(fēng)味成分含量變化率=(當(dāng)期含量-初始含量)/初始含量×100%;

        (2)風(fēng)味成分含量變化幅度=風(fēng)味成分含量變化率最大值-風(fēng)味成分含量變化率最小值。

        2.2.1 總酸(圖1)

        圖1 總酸含量變化率

        從圖1 可知,四年貯期內(nèi),各等級(jí)原酒的總酸含量變化情況:

        (1)隨著在陶壇中貯存時(shí)間的延長(zhǎng),各等級(jí)原酒的總酸含量均呈正增長(zhǎng)趨勢(shì),且增加速度整體均呈逐漸加快趨勢(shì),其變化速度整體情況是二級(jí)原酒>三級(jí)原酒>一級(jí)原酒。

        通過對(duì)各原酒總酸貯存變化曲線添加趨勢(shì)線,形成了可靠性較高的線性方程,可用于酸含量的預(yù)測(cè):

        ①一級(jí)原酒:y=0.2599x+0.1606(R=0.9228);

        ②二級(jí)原酒:y=0.8086x+0.7342(R=0.9698);

        ③三級(jí)原酒:y=0.3463x+0.8865(R=0.9506)。

        在實(shí)際產(chǎn)品設(shè)計(jì)時(shí),為了保持產(chǎn)品的批次穩(wěn)定性,會(huì)使各批次同檔次產(chǎn)品的理化指標(biāo)及感官質(zhì)量基本保持一致(即產(chǎn)品理化指標(biāo)量比、感官質(zhì)量相對(duì)較固定),為每個(gè)檔次產(chǎn)品都匹配一個(gè)預(yù)測(cè)酒體酸含量的方程模型,對(duì)產(chǎn)品貨架期風(fēng)味變化趨勢(shì)預(yù)測(cè)有重要意義,使酒體設(shè)計(jì)更有前瞻性。

        (2)各等級(jí)原酒總酸含量變化范圍為一級(jí)原酒:0~+13.62 %(變化幅度較小,酒體較穩(wěn)定);二級(jí)原酒:0~+38.92 %(變化幅度最大,酒體變化較劇烈);三級(jí)原酒:0~+17.51%。

        (3)各等級(jí)原酒陶壇貯存過程中總酸變化速度均于12~18 月、24~30 月、36~42 月較平穩(wěn),此三段時(shí)間正處于氣溫偏低的秋冬季節(jié)。

        2.2.2 總酯(圖2)

        從圖2 可知,四年貯期內(nèi),各等級(jí)原酒的總酯含量變化情況:

        圖2 總酯含量變化率

        (1)隨著在陶壇中貯存時(shí)間的延長(zhǎng),各等級(jí)原酒總酯含量變化整體均呈負(fù)增長(zhǎng)(降低)趨勢(shì),42月后酯類含量變化均趨穩(wěn)定??傰ズ孔兓乃俣却篌w均呈逐漸加快趨勢(shì),其變化速度整體情況是一級(jí)原酒小于二級(jí)、三級(jí)原酒。

        (2)各等級(jí)原酒總酯含量變化范圍為一級(jí)原酒:-7.78%~0.12%(變化幅度最小,酒體較穩(wěn)定);二級(jí)原酒:-11.74%~0;三級(jí)原酒:-8.47%~0。

        2.2.3 己酸乙酯(圖3)

        圖3 己酸乙酯含量變化率

        從圖3 可知,四年貯期內(nèi),各等級(jí)原酒的己酸乙酯含量變化情況:

        (1)隨著在陶壇中貯存時(shí)間的延長(zhǎng),各等級(jí)原酒己酸乙酯含量變化整體呈先正增長(zhǎng)(增加)再負(fù)增長(zhǎng)(減少)趨勢(shì),變化速度均為波動(dòng)趨勢(shì)。二級(jí)、三級(jí)原酒在貯存期各階段中,己酸乙酯含量變化速度差異不大。約22 月后,各原酒均為負(fù)增長(zhǎng),其負(fù)增長(zhǎng)速度整體情況為二級(jí)、三級(jí)原酒>一級(jí)原酒。

        (2)各等級(jí)原酒己酸乙酯含量變化范圍為一級(jí)原酒:-5.63 %~8.83 %;二級(jí)原酒:-10.50 %~2.83 %;三級(jí)原酒:-9.72 %~2.43 %。整個(gè)貯存期內(nèi),一級(jí)原酒己酸乙酯含量變化幅度最大,但負(fù)增長(zhǎng)時(shí),變化幅度最小。

        (3)各個(gè)原酒的己酸乙酯均在第18 月處于較高含量。

        2.2.4 乳酸乙酯(圖4)

        圖4 乳酸乙酯含量變化率

        從圖4 可知,四年貯期內(nèi),各等級(jí)原酒的乳酸乙酯含量變化情況:

        (1)隨著在陶壇中貯存時(shí)間的延長(zhǎng),原酒的乳酸乙酯含量變化:一級(jí)原酒先呈正增長(zhǎng)后負(fù)增長(zhǎng),二級(jí)、三級(jí)原酒一直呈負(fù)增長(zhǎng);約22 月后,各原酒乳酸乙酯含量均呈負(fù)增長(zhǎng),其負(fù)增長(zhǎng)速度整體情況為二級(jí)、三級(jí)原酒>一級(jí)原酒。

        (2)各等級(jí)原酒乳酸乙酯含量變化范圍為一級(jí)原酒:-14.62 %~8.23 %(變化較穩(wěn)定);二級(jí)原酒:-30.73%~0;三級(jí)原酒:-34.36%~0。

        (3)各原酒乳酸乙酯均在第18 月處于較高含量;貯存36 月后,一級(jí)、二級(jí)原酒乳酸乙酯含量降低的速度逐漸穩(wěn)定。

        2.2.5 乙酸乙酯(圖5)

        從圖5 可知,四年貯期內(nèi),各等級(jí)原酒的乙酸乙酯含量變化情況:

        圖5 乙酸乙酯含量變化率

        (1)隨著在陶壇中貯存時(shí)間的延長(zhǎng),各等級(jí)原酒乙酸乙酯含量均呈先正增長(zhǎng)(增加)波動(dòng)趨勢(shì),18月均達(dá)到最大含量,30 月后乙酸乙酯含量逐漸減少,一級(jí)、二級(jí)原酒在后期(42 月后)呈負(fù)增長(zhǎng)。各等級(jí)原酒乙酸乙酯變化速度均呈波動(dòng)趨勢(shì),正增長(zhǎng)速度整情況體為一級(jí)、三級(jí)原酒>二級(jí)原酒,均于18月達(dá)到最大值。

        (2)各等級(jí)原酒乙酸乙酯含量變化范圍為一級(jí)原酒:-5.15%~34.52%(變化幅度最大、變化較劇烈);二級(jí)原酒:-13.32%~18.01%;三級(jí)原酒:0~29.76%。

        2.2.6 己酸(圖6)

        圖6 己酸含量變化率

        從圖6 可知,四年貯期內(nèi),各等級(jí)原酒的己酸含量變化情況:

        (1)隨著在陶壇中貯存時(shí)間的延長(zhǎng),各等級(jí)原酒己酸含量均呈正增長(zhǎng)。18月后,各原酒己酸正增長(zhǎng)速度均開始大幅提升。己酸含量增加速度整體為二級(jí)原酒>三級(jí)原酒>一級(jí)原酒。24 月后一級(jí)原酒己酸變化速度較平穩(wěn)。

        (2)各等級(jí)原酒己酸含量變化范圍為一級(jí)原酒0~18.58 %(變化較穩(wěn)定)、二級(jí)原酒0~73.45 %(變化劇烈)、三級(jí)原酒0~30.18%。

        2.2.7 乙酸(圖7)

        圖7 乙酸含量變化率

        從圖7 可知,四年貯期內(nèi),各等級(jí)原酒的乙酸含量變化情況:

        (1)隨著在陶壇中貯存時(shí)間的延長(zhǎng),各等級(jí)原酒的乙酸含量變化整體呈正增長(zhǎng)。各等級(jí)原酒乙酸變化速度整體均呈波動(dòng)趨勢(shì)。正增長(zhǎng)速度整體情況是二級(jí)原酒>一級(jí)、三級(jí)原酒。各等級(jí)原酒乙酸含量增長(zhǎng)速度于30 月均達(dá)到最大,繼而速度變緩。

        (2)各等級(jí)原酒乙酸含量變化范圍為一級(jí)原酒:-3.73%~27.31%;二級(jí)原酒:0~55.02%(變化劇烈);三級(jí)原酒:0~22.26%。

        綜合圖1—圖7,還可以歸納出圖8—圖10、表2中。

        圖8 一級(jí)原酒主要風(fēng)味成分含量變化幅度

        從圖8—圖10、表2可知:

        表2 貯存陶壇四年期內(nèi)各原酒主要風(fēng)味成分變化

        圖10 三級(jí)原酒主要風(fēng)味成分含量變化幅度

        (1)不同等級(jí)原酒陶壇貯存變化規(guī)律有差異:不同等級(jí)原酒同一風(fēng)味成分,變化曲線形狀相似,但含量變化、變化幅度、變化速度均不一樣。

        圖9 二級(jí)原酒主要風(fēng)味成分含量變化幅度

        (2)無論什么等級(jí)的原酒,其總酯、己酸乙酯含量變化幅度均較小。

        (3)二級(jí)原酒的有機(jī)酸類物質(zhì)含量變化率(速度)、變化幅度均為最大。研究中,通過對(duì)比原酒初始酯酸比(見表3),發(fā)現(xiàn)二級(jí)原酒酯酸比明顯大于一級(jí)、三級(jí)原酒。在酒體設(shè)計(jì)時(shí),應(yīng)在保證風(fēng)味的前提下,適當(dāng)降低酯酸比,減緩酸的增速。

        表3 樣本主要風(fēng)味成分的酯酸比

        (4)本研究中測(cè)定的3 種酯類物質(zhì)含量變化情況與原酒等級(jí)相關(guān),己酸乙酯、乙酸乙酯變化規(guī)律為原酒等級(jí)越高,含量變化幅度越大;乳酸乙酯變化規(guī)律為原酒等級(jí)越高,含量變化幅度越小。

        (5)一級(jí)原酒,除了乙酸乙酯,其余6 種風(fēng)味物質(zhì)含量變化速度、變化幅度均較小(此處指己酸乙酯、乳酸乙酯含量處于負(fù)增長(zhǎng)時(shí),一級(jí)原酒的變化幅度、速度均較小),說明一級(jí)原酒在貯存過程中較二級(jí)、三級(jí)原酒穩(wěn)定。

        3 討論

        3.1 陶壇貯存四年時(shí)間內(nèi),各等級(jí)原酒隨著時(shí)間延長(zhǎng),酒體感官質(zhì)量逐漸趨好。從分析看,高等級(jí)原酒更易先達(dá)到酒體設(shè)計(jì)用酒的口味要求,但要設(shè)計(jì)出具有高質(zhì)量的舒適老陳香味的產(chǎn)品,仍需選用貯期較長(zhǎng)的高等級(jí)原酒。

        3.2 酒體酯酸比影響著酸類物質(zhì)含量的變化速度。酯類物質(zhì)與對(duì)應(yīng)酸類物質(zhì)的濃度比值與該酸類物質(zhì)增長(zhǎng)速度有一定的相關(guān)性,即酯酸比值大,對(duì)應(yīng)的酸類物質(zhì)增長(zhǎng)速度也較快。此規(guī)律也驗(yàn)證了白酒酸酯平衡規(guī)律,酯化反應(yīng)RCOOH+R'OH ?RCOOR'+HO 中,酯酸比越大,酯類濃度越高,會(huì)促使反應(yīng)向水解方向進(jìn)行,生成酸類、醇類。此結(jié)論對(duì)低度白酒研發(fā)有一定的參考價(jià)值,低度酒隨貯期延長(zhǎng),較容易水解,出現(xiàn)水味、寡淡等不良口味,在酒體設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)在保證感官質(zhì)量的情況下,適當(dāng)降低酯酸比,減緩水解速度。

        3.3 在陶壇貯存過程中,3 種等級(jí)濃香型原酒中變化最緩慢的酯類物質(zhì)均是主體香成分己酸乙酯,變化幅度最大的酯類物質(zhì)均是乳酸乙酯。所以在酒體設(shè)計(jì)時(shí),要特別關(guān)注基酒的乳酸乙酯含量,合理使用乳酸乙酯含量較高的基酒,避免在貨架后期乳酸乙酯過低使酒體出現(xiàn)水味、濃厚感降低等現(xiàn)象。酯類物質(zhì)是白酒的重要風(fēng)味物質(zhì),研究發(fā)現(xiàn)各等級(jí)原酒的酯類均在18 月處于較高含量,是一個(gè)明顯拐點(diǎn),是白酒類貯存需要特別關(guān)注的時(shí)間點(diǎn)。其中的原理,還需進(jìn)一步深入探討與研究。

        3.4 陶壇貯存四年時(shí)間內(nèi),各等級(jí)原酒酒體均符合“酸增酯減”規(guī)律。不同等級(jí)原酒在陶壇貯存過程中,各風(fēng)味成分變化規(guī)律有差異,談?wù)摼企w貯存規(guī)律,應(yīng)考慮酒體等級(jí)。從多個(gè)風(fēng)味成分含量變化情況看,一級(jí)原酒在陶壇貯存四年內(nèi)變化幅度、速度均最小,說明一級(jí)原酒更需要時(shí)間的沉淀,更具收藏價(jià)值。在酒體設(shè)計(jì)時(shí),選擇好基酒,更利于酒體的穩(wěn)定。

        本試驗(yàn)僅從感官、主要風(fēng)味成分分析酒體在陶壇貯存過程中的規(guī)律及其對(duì)酒體設(shè)計(jì)的指導(dǎo)研究,影響白酒貯存的因素較多,還有很多內(nèi)容仍值得我們深入研究。

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