胡永才 陳宗發(fā) 宇春梅 秦旭 張家園 蔡辰敏 汪興隆

優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒除了有舒適宜人、豐滿協(xié)調(diào)的醬香之外，還有優(yōu)雅、細(xì)膩的香氣。隨著對市場的培育，越來越多的消費者開始關(guān)注醬香型白酒，也有越來越多的消費者了解醬酒、愛上醬酒。

那么，優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒如何獲得消費者的芳心？除了獨特的釀造工藝外，還需有獨特的勾兌技藝。本文簡要綜述了在醬香白酒生產(chǎn)過程中，組合、勾兌等關(guān)鍵環(huán)節(jié)對醬酒品質(zhì)的影響。

一、醬香酒為什么要組合、勾兌

醬香型白酒工藝具有獨特性，一年一周期、兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的工藝，以順應(yīng)自然的方式，在不同季節(jié)生產(chǎn)輪次酒，這些輪次酒都各自表現(xiàn)著自己的特點：

醬香型原酒以醬香、醇甜、窖底（調(diào)味酒）劃分等級，一等醇甜，醬香味突出、豐滿、醇厚，回味悠長、無明顯缺陷、后味無沉重感（醬香等級大于醇甜）。二等窖底香濃郁、味長協(xié)調(diào)、尾干凈，無泥臭（不符合該特征為三等窖底）。不同輪次的酒體，質(zhì)量都存在很大的差異。為縮小差異，需要將同輪次同等級的酒合并同類項，這就是組合。

另外，由于不同的釀酒車間釀造的原酒特點不一樣，不同班組釀造的原酒不一樣，同一班組不同的窖池出的原酒不一樣，同一窖池窖面、窖中、窖底出的原酒不一樣，不同輪次出的酒也不一樣，為了將這同類型的不同特點的酒，按特定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行摻和平衡，以調(diào)整白酒主要香型成分的比例，使不同生產(chǎn)期、不同批次的酒達(dá)到同一效果，需要將不同酒質(zhì)、不同特點酒以不同的比例勾兌在一起，使分子間重新排列組合，以補充、協(xié)調(diào)、平衡、烘托出主體香的產(chǎn)品風(fēng)格，這就是勾兌。

二、輪次酒盤勾組合

醬香型原酒各個輪次酒體各具特點，且不同輪次酒以醬香、醇甜、窖底劃分不同等級，香和味千差萬別，為了使輪次酒間縮小差異、穩(wěn)定酒質(zhì)、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、需要對輪次酒進(jìn)行盤勾組合。

醬香型原酒分質(zhì)入庫儲存一年后，對該酒體進(jìn)行盤勾，即逐一對各輪次的酒體進(jìn)行分型定級，將同等級同類型的原酒進(jìn)行組合，再儲存兩年后進(jìn)入勾兌。

三、1-7輪次不同比例勾兌

1.勾兌比例篩選。選取同年份（3年）、同等級的輪次酒（1-7輪次酒）進(jìn)行小樣勾兌試驗，將各組的最優(yōu)小樣進(jìn)行暗評對比，采用等級賦分法對幾個酒樣進(jìn)行感官質(zhì)量排序，各1-7輪次組合小樣比例及最終質(zhì)量排序情況如下：

2.質(zhì)量監(jiān)測及品評。理化：1-7輪次最優(yōu)組合小樣理化均符合GB/T26760-2011《醬香型白酒》優(yōu)級要求。感官質(zhì)量：1-7輪次最優(yōu)組合小樣編碼暗評，采用等級賦分法，優(yōu)級酒體感官如下：

從上表可以看出，1-7輪次最優(yōu)組合小樣，合理的勾兌比例、科學(xué)選用酒體，使勾兌酒體香氣組成、香氣表現(xiàn)形式也更好，酒體更加豐滿，味更長，更具層次感，醬酒風(fēng)格更加典型。

3.各輪次酒對勾兌酒體的主要貢獻(xiàn)和作用。各輪次酒不同的感官特征在勾兌酒體中的作用不同，不同的量對勾兌酒體的風(fēng)味和口感影響較大，一輪次酒總酸、總酯高，酸澀味明顯，過量則會影響酒體的醬香風(fēng)格，使酒體變得粗糙，不協(xié)調(diào)。二輪次酒過量會使酒體帶澀味。三、四、五輪次酒俗稱“大回酒”，產(chǎn)量最大，其醬香突出、純正，酒體醇厚、豐滿，在進(jìn)行勾兌過程中所用數(shù)量可適當(dāng)放大。六輪次酒俗稱“小回酒”，由于帶有焦香，勾兌時使用過量會使酒體的焦香味露頭，影響醬香風(fēng)格。七輪次酒帶有糊香，但同時有枯糟味，苦味較重，勾兌時用量不宜過大。

因此，醬香酒在勾兌時，各輪次酒對最終勾兌酒體感官質(zhì)量都有其獨特的作用，對酒體的香氣組成、香氣表現(xiàn)形式、口感的醇厚度、豐滿度、層次感等均有影響。各輪次酒對勾兌酒體的主要貢獻(xiàn)和作用詳見下表。

醬香型白酒在勾兌過程中，將以酒勾酒的方式科學(xué)、合理運用，將存儲一年的各輪次酒按不同等級酒體盤勾，盤勾酒體儲存兩年后選用酒體干凈、無異雜味的酒體作大宗酒勾兌成型，用部分特殊酒體作為搭酒或帶酒進(jìn)行勾兌，再用有個性的芳香酒體、窖底酒或年份老酒等作調(diào)味酒進(jìn)行調(diào)香調(diào)味，設(shè)定好酒體色譜骨架，并不斷優(yōu)化原酒使用率，提升勾兌酒體優(yōu)級率，確保酒體質(zhì)量穩(wěn)定合格。

作者簡介：胡永才（1986-），男，漢族，貴州仁懷，勁牌茅臺鎮(zhèn)酒業(yè)有限公司，高級釀酒師、高級品酒師、貴州省白酒評委。