□ 陳 巖 貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)永泰酒業(yè)股份有限公司

微生物技術(shù)在醬香型白酒生產(chǎn)中應(yīng)用

□ 陳 巖 貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)永泰酒業(yè)股份有限公司

隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，我國醬香型白酒產(chǎn)業(yè)也在日益進(jìn)步，并逐漸向中國白酒的主流產(chǎn)品邁進(jìn)。隨著新時代的到來，人們的生活水平逐漸提高，消費(fèi)者的健康觀念也日益加強(qiáng)，對醬香型白酒的要求也越來越高，微生物技術(shù)的合理運(yùn)用對醬香型白酒的質(zhì)量和口感作出有力保障。本文探討微生物技術(shù)在醬香型白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用。

隨著社會的不斷發(fā)展，中國醬香型白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，許多中小型白酒企業(yè)不斷擴(kuò)大規(guī)模，加大生產(chǎn)力，醬香型白酒也開始由原來的高層次消費(fèi)品逐漸轉(zhuǎn)變成中高層消費(fèi)品，使越來越多的人能夠接受。然而，部分醬香型白酒的質(zhì)量卻絲毫沒有改進(jìn)，弄虛作假，品質(zhì)參差不齊，面臨的問題和挑戰(zhàn)也越來越多，因此，加強(qiáng)微生物技術(shù)在醬香型白酒中的合理運(yùn)用勢在必行。

醬香型白酒中加強(qiáng)微生物技術(shù)利用的原因

醬香型白酒作為我國白酒主要的香型，在我國具有十分悠久的發(fā)展歷史。近年來，隨著我國國民經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展，人們生活水平的不斷提升，對醬香型白酒的需求量不斷增加，其銷量呈現(xiàn)出逐年上升的趨勢，極大地拉動了白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

為滿足市場的需求，滿足消費(fèi)者的消費(fèi)需要，越來越多的白酒生產(chǎn)企業(yè)將自身的注意力轉(zhuǎn)向醬香型白酒的生產(chǎn)，因此，現(xiàn)階段我國醬香型白酒的數(shù)量不斷增加，從數(shù)量上不斷滿足消費(fèi)者的購買需求，但微生物技術(shù)在醬香型白酒中的應(yīng)用還未取得突破性的進(jìn)展，從長遠(yuǎn)的角度來看，不利于醬香型白酒產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，為實(shí)現(xiàn)醬香型白酒的穩(wěn)定健康發(fā)展，提升其產(chǎn)品質(zhì)量，提高其口感，保證其在口味、氣味等各種感官上的優(yōu)勢，需要在醬香型白酒的生產(chǎn)過程中創(chuàng)新微生物技術(shù)，以提升醬香型白酒的質(zhì)量。

微生物技術(shù)在醬香型白酒中的利用

環(huán)境因素對釀造微生物生長代謝的影響

醬香型白酒釀造工藝是一個神秘且復(fù)雜的過程，釀造過程中酸度、溫度和營養(yǎng)成分不斷發(fā)生變化。在這樣的環(huán)境中，菌株必須耐受各種環(huán)境脅迫因素進(jìn)行生長繁殖，并代謝產(chǎn)生各種產(chǎn)物。

微生物在制造酒香過程中的應(yīng)用

1.細(xì)菌在醬香型白酒制作過程中的應(yīng)用

高溫大曲在醬香型白酒中使用頗多，是最主要的曲種。高溫大曲是在較高溫度下制作而成的一種酒曲，多數(shù)為嗜熱性細(xì)菌，只有少數(shù)是霉菌，隨著制曲溫度的不斷增高，醬香型白酒的酒香也越來越濃烈，高溫大曲在醬香型白酒中的運(yùn)用起到增加曲香和醬香的作用。醬香型白酒利用高溫大曲中的微生物細(xì)菌生產(chǎn)的原料以小麥為主，通過高溫大曲的糖化和發(fā)酵作用，得到發(fā)酵型糖和氨基酸。

2.酵母菌在醬香型白酒制作過程中的應(yīng)用

酵母菌是子囊菌、擔(dān)子菌等幾科單細(xì)胞真菌的通稱，可用于釀造生產(chǎn)，酵母菌是人類應(yīng)用最早的微生物，可在缺氧環(huán)境中生存。酵母在白酒的釀造過程中使用主要是因?yàn)槠渚哂邪l(fā)酵作用，而且在醬香型白酒的制作過程中至關(guān)重要。醬香型白酒采用的是高溫制作下的酒曲，也正因?yàn)槿绱?，在制曲的過程中酵母被高溫殺死的所剩無幾，所以，糟醅只能吸收生產(chǎn)環(huán)境中本來就存在的酵母菌，從而不斷促進(jìn)自身的發(fā)酵，這一過程中對酵母的富集十分重要，也由此可見特定環(huán)境下獨(dú)特的微生物群落對醬香酒的重要性。

3.霉菌在醬香型白酒制作過程中的應(yīng)用

霉菌又叫絲狀真菌，是運(yùn)用最早的一類微生物，在醬香型白酒中的應(yīng)用至關(guān)重要。霉菌在醬香型白酒釀造過程中，主要作用于白酒發(fā)酵前期，為發(fā)酵過程提供淀粉酶和糖化酶，此外，霉菌還能代謝一些蛋白酶、脂肪酶和纖維酶。釀造過程中最常見糖化菌是根霉和曲霉，能分解原料中大分子營養(yǎng)物質(zhì)，以供其他微生物生長和代謝，同時，部分霉菌還能產(chǎn)生檸檬酸、琥珀酸和乙酸等有機(jī)酸，常見的霉菌有根霉、曲霉、毛霉等。

4.放線菌在醬香型白酒制作過程中的應(yīng)用

放線菌是一類主要呈菌絲狀生長和以孢子繁殖的陸生性較強(qiáng)的原核生物，因在固體培養(yǎng)基上呈輻射狀生長而得名，大多數(shù)有發(fā)達(dá)的分枝菌絲。菌絲纖細(xì)，寬度近于桿狀細(xì)菌，約0.5～1 μm。放線菌在醬香型白酒釀造過程中的主要作用是作用在制曲過程中，能帶入一些醬香有機(jī)物，在前期能分解酶類和原料。

結(jié)語

微生物技術(shù)作為醬香型白酒質(zhì)量和口感的有力保障，具有特有的功效和魅力，對于醬香型白酒的研究就有很高的理論和應(yīng)用價值，對于醬香型白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起著至關(guān)重要的作用。因此，要加強(qiáng)微生物技術(shù)在醬香型白酒中的合理運(yùn)用，并不斷引進(jìn)更加先進(jìn)、優(yōu)化的手段和知識為微生物技術(shù)提供保障，從而促進(jìn)我國醬香型白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。