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        習(xí)酒濃香型制酒糟醅接種探討

        2020-04-30 02:26:28李輝煌楊剛?cè)?/span>王秀龍鄧軍成余文麗
        釀酒科技 2020年1期
        關(guān)鍵詞:酒率入窖己酸

        李輝煌,楊剛?cè)?,?鈺,王秀龍,鄧軍成,余文麗

        (1.貴州茅臺(tái)酒廠(集團(tuán))習(xí)酒有限責(zé)任公司,貴州習(xí)水 564622;2.貴州省食品藥品檢驗(yàn)所,貴州貴陽(yáng) 550004)

        濃香糟醅入窖后發(fā)酵好壞的主要標(biāo)志之一,就是溫度的上升。它不僅是發(fā)酵的表面可見(jiàn)現(xiàn)象,更重要的是它是發(fā)酵程度的標(biāo)尺,是控制發(fā)酵主要工藝參數(shù)的準(zhǔn)則。濃香型白酒生產(chǎn)入窖糟醅升溫規(guī)律是“前緩、中挺、后緩落”。前期升溫快,糖化速度快,而大曲中所含酒精酵母較少,其生長(zhǎng)與代謝速度跟不上糖化速度,這樣糖化與發(fā)酵不同步,使相當(dāng)一部分糖被升酸菌所利用,造成酒醅酸度上升,出酒率下降[1]。前期升溫慢或不升溫,淀粉利用不充分,會(huì)導(dǎo)致出酒率不高,酒質(zhì)不好的結(jié)果。所以我們?cè)谏a(chǎn)中要充分利用生產(chǎn)條件使入窖糟醅正常升溫。但在實(shí)際生產(chǎn)中,因?yàn)槟冈慊盍铜h(huán)境氣溫低等因素的影響,導(dǎo)致糟醅入窖后升溫緩或不升溫。

        表1 習(xí)酒公司制酒一車(chē)間九班2018年冬季入窖糟醅升溫情況 (℃)

        在濃香型白酒生產(chǎn)中,每年都要遇到溫度極低的冬天。冬天入窖糟醅稍不注意,就會(huì)因?yàn)樵沲?、糠殼、水、曲和入窖條件等因素導(dǎo)致入窖糟醅升溫緩或不升溫的現(xiàn)象產(chǎn)生。針對(duì)入窖升溫困難的情況,生產(chǎn)中一般采取的措施為前期對(duì)糟醅的配比進(jìn)行調(diào)整或糟醅入窖一段時(shí)間后進(jìn)行翻窖移位的措施。

        前期調(diào)整糟醅配比就是對(duì)“八大要素”中的某幾樣要素進(jìn)行調(diào)整,因影響因素較多,調(diào)整難度較大,容易導(dǎo)致配比失調(diào),糟醅入窖后還是存在升溫困難。而后期只能進(jìn)行翻窖移位,翻窖移位發(fā)酵是把窖內(nèi)糟醅所處的位置進(jìn)行移位,通過(guò)移位方式讓糟醅在空氣中暴露一遍,使糟醅能重新帶入一定量的空氣,讓處于休眠狀態(tài)的兼性微生物復(fù)蘇,同時(shí)使糟醅借此機(jī)會(huì)自然網(wǎng)羅空氣、工具和場(chǎng)地中的有益微生物,使激活后的微生物和新網(wǎng)羅的微生物成為窖內(nèi)二次發(fā)酵的生力軍。表1 為入窖糟醅因升溫緩慢或不升溫采取翻窖移位后的起始溫度,翻窖移位后,窖池升溫有明顯改善。翻窖移位雖然能夠起到補(bǔ)救作用,但在實(shí)際生產(chǎn)中,翻窖移位發(fā)酵操作勞動(dòng)強(qiáng)度大、工序復(fù)雜;同時(shí)翻窖移位發(fā)酵同樣容易使糟醅感染雜菌,如果糟醅被感染反而得不償失,所以希望能找到更好的辦法解決存在的問(wèn)題。

        為此,我們對(duì)糟醅進(jìn)行接種技術(shù)實(shí)驗(yàn),糟醅接種技術(shù)與調(diào)整入窖糟醅配比和翻窖移位工序操作相比較,有工序簡(jiǎn)潔、勞動(dòng)強(qiáng)度低、易操作、易推廣等優(yōu)點(diǎn)。

        1 糟醅接種理論基礎(chǔ)

        1.1 糟醅堆積前后微生物的變化(表2)

        表2 糟醅堆積后微生物變化情況[3] (個(gè))

        生產(chǎn)中,起堆時(shí)每1 g糟醅中酵母菌往往不足1萬(wàn)個(gè)活菌,而堆積中增加為>4×105個(gè)。根據(jù)表2可以看出,堆積后有大量發(fā)酵所需的以酵母菌為主的微生物生成。

        1.2 其他化合物生成

        若糧糟在加曲后、入窖前采用堆積升溫的方法,則可增加阿魏酸等成分的生成量[4]。而阿魏酸及其衍生物等成分屬芳香族化合物。

        1.3 醬香工藝堆積原理

        根據(jù)醬香白酒的工藝堆積原理:較高溫度的堆積是產(chǎn)生醬香物質(zhì)的重要條件,由于大曲中基本上沒(méi)有酵母,發(fā)酵產(chǎn)酒所需的酵母要通過(guò)晾堂上堆積網(wǎng)羅。因此,堆積是擴(kuò)大微生物數(shù)量,為入窖發(fā)酵創(chuàng)造條件的過(guò)程[4]。堆積發(fā)酵在濃香型大曲酒生產(chǎn)過(guò)程中是有益的,由于在堆積和發(fā)酵過(guò)程中,溫度有較大提高,可使產(chǎn)酒量提高,酒香較好,與原來(lái)不經(jīng)過(guò)堆積發(fā)酵生產(chǎn)的酒質(zhì)相比,達(dá)到了香氣優(yōu)雅、悅?cè)说哪康腫5]。因此,以上理論為本次實(shí)驗(yàn)奠定了基礎(chǔ)。

        1.4 試驗(yàn)方案

        實(shí)驗(yàn)?zāi)康模和ㄟ^(guò)先將小部分入窖糟醅經(jīng)過(guò)堆積糖化升溫,待微生物繁殖后與入窖糟醅拌和,進(jìn)行微生物接種,以保證入窖糟醅有足夠的有益微生物,確保入窖糟醅升溫正常。

        實(shí)驗(yàn)方法:將小部分待入窖糟醅進(jìn)行堆積糖化、地面升溫后,再與其他入窖糟醅拌和均勻后入窖。

        實(shí)驗(yàn)過(guò)程:(1)將降溫加曲后的入窖糟醅,取200 kg 放置于晾堂上,收成半圓;(2)因酵母菌繁殖最佳溫度為28~32 ℃,而溫度超過(guò)36 ℃酵母菌將自然衰亡。所以待糟醅溫度上升到28~30 ℃,將糟醅攤開(kāi)平鋪,防止溫度進(jìn)一步上升;(3)按照大約100∶1 的比例,均勻?qū)⒍逊e升溫后的糟醅均勻拌和在入窖糟醅內(nèi)。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 微生物檢測(cè)

        實(shí)驗(yàn)將未接種的糟醅和接種后的糟醅分別取樣對(duì)細(xì)菌、酵母、霉菌進(jìn)行檢查,檢查結(jié)果如表3。

        由表3 可以看出,糟醅經(jīng)過(guò)地面糖化,富集大量的有益微生物,接種后入窖糟醅的細(xì)菌、霉菌、酵母菌數(shù)量和種類(lèi)都要優(yōu)于未接種的糟醅,特別是發(fā)酵所需要的酵母菌,為糟醅入窖后升溫提供了強(qiáng)有力的保證。

        2.2 升溫對(duì)比情況(圖1、圖2)

        從圖1和圖2可以看出:

        未接種糟醅1~4 次測(cè)溫(糟醅入窖后第一次測(cè)溫為起始溫度,然后每隔1 d 測(cè)1 次溫度,下同)平均升溫1.9 ℃,從每個(gè)窖的情況看呈現(xiàn)升溫緩慢或不升溫現(xiàn)象。對(duì)此采取了翻窖移位后,溫度得以保證,但仍達(dá)不到理想的升溫情況。依然存在升溫緩慢、頂溫不高和升溫幅度不大的情況。

        接種后的糟醅1~4 次測(cè)溫平均升溫6.6 ℃,堆積后的糟醅中有大量繁殖的微生物,經(jīng)過(guò)接種的方式將微生物帶入入窖糟內(nèi),改變了入窖糟醅的微觀環(huán)境和發(fā)酵狀態(tài),從每個(gè)窖的升溫速度、幅度和頂溫來(lái)看都要優(yōu)于不接種的糟醅。接種后的糟醅升溫情況較正常,接近理想升溫的狀態(tài)。

        2.3 色譜分析及酒體感官評(píng)級(jí)結(jié)果

        入庫(kù)酒對(duì)比情況,將接種和未接種的糟醅取酒后分別單獨(dú)按照正常入庫(kù)進(jìn)行色譜分析和口感品評(píng)鑒定,結(jié)果見(jiàn)表4。

        表3 糟醅接種前后微生物變化情況

        表4 色譜分析報(bào)告

        由表4 可以看出,接種后的糟醅所烤取的酒乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯含量均高于未接種糟醅。我公司對(duì)大宗入庫(kù)基酒的己酸乙酯含量要求為≥1.8 g/L,接種后的糟醅入庫(kù)基酒己酸乙酯含量高于標(biāo)準(zhǔn)0.61 g/L,而未接種的糟醅入庫(kù)基酒己酸乙酯含量只高于標(biāo)準(zhǔn)0.05 g/L。取酒后接種糟醅的主體香四大酯均高于未接種糟醅。酒體感官品評(píng)定級(jí)結(jié)果見(jiàn)表5。

        表5 酒體感官品評(píng)定級(jí)結(jié)果

        由表5 可以看出,接種糟醅入庫(kù)酒被評(píng)定為乙級(jí)酒,未接種糟醅被評(píng)定為丙級(jí)酒,我公司將乙級(jí)及以上的基酒定為優(yōu)質(zhì)酒,丙級(jí)及丙級(jí)酒以下定為普通酒或劣質(zhì)酒。因接種后的糟醅入窖后微生物環(huán)境優(yōu)于未接種的糟醅,確保了濃香風(fēng)味物質(zhì)的形成,口感達(dá)到了公司優(yōu)質(zhì)酒定級(jí)要求。

        2.4 出酒率對(duì)比(表6)

        由表6 可以看出,接種后糟醅出酒率高于未接種糟醅出酒率。接種糟醅入窖后升溫接近理想狀態(tài),糟醅發(fā)酵正常,出酒率得以保證。而未接種的糟醅升溫緩慢或不升溫,在主發(fā)酵期,淀粉未能得到充分利用,導(dǎo)致出酒率低。

        2019 年第二排次,車(chē)間各班平均出酒率為37.59%,未接種糟醅出酒率為36.74%,比平均出酒率低0.85%。接種糟醅出酒率37.87%,高于平均出酒率0.28%

        3 結(jié)論

        白酒生產(chǎn)中,物質(zhì)的產(chǎn)生可以從兩條路徑來(lái)看,一條是淀粉→糖→乙醇(酒精);另一條是淀粉、蛋白質(zhì)、脂類(lèi)等→白酒中的微量成分[5]。未接種糟醅因升溫緩或不升溫,糟醅發(fā)酵不良,微生物生長(zhǎng)和繁殖困難,淀粉等成分轉(zhuǎn)化不徹底,最終的結(jié)果表明產(chǎn)量和質(zhì)量都不盡人意。當(dāng)入窖糟醅升溫情況不理想時(shí),可以采取糟醅接種,增加所需要的入窖微生物數(shù)量,改變不良的發(fā)酵狀態(tài),使糟醅入窖后能夠正常發(fā)酵,保證產(chǎn)出正常。

        本研究得出結(jié)論如下:(1)冬季溫度較低,糟醅收溫溫度為18~20 ℃之間。堆積糖化需要72~96 h 才能將溫度升到30 ℃以上。實(shí)際生產(chǎn)具有連續(xù)性,如果每次都采取用新入窖糟醅進(jìn)行糖化,生產(chǎn)時(shí)間周期會(huì)延長(zhǎng)。可以采取將第一次糖化好的糟醅預(yù)留使用十分之一,再與新入窖糟醅進(jìn)行拌和后堆積升溫,這樣可以大大縮短堆積升溫的時(shí)間,一般20 h 就能將溫度升到30 ℃;(2)在堆積升溫時(shí)一定要注意堆積產(chǎn)地和周邊衛(wèi)生,以防雜菌感染;(3)當(dāng)堆子升溫到30 ℃時(shí),將堆子攤開(kāi),因冬季環(huán)境溫度低,可以使微生物進(jìn)入鈍化狀態(tài),防止堆子進(jìn)一步升溫,使酵母菌衰亡;(4)糟醅接種只適用于入窖糟醅升溫困難所采取的措施,正常糟醅使用后糟醅升溫猛,不利于產(chǎn)出。

        表6 未接種糟醅與接種糟醅出酒率對(duì)比表

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