吳廣黔，婁 詠，劉 波，郭啟鵬，馬宗杰

（貴州省輕工業(yè)科學(xué)研究所，貴州貴陽550007）

貴州省仁懷市是中國醬香型白酒的主產(chǎn)區(qū)。近年來，隨著推廣宣傳力度的不斷加大，醬香型白酒越來越受到消費者的喜愛，發(fā)展空間很大。在醬香型白酒生產(chǎn)過程中，制曲是基礎(chǔ)，釀酒是根本，貯存勾兌是關(guān)鍵，制曲在釀酒過程中起著至關(guān)重要的作用。可以說沒有高質(zhì)量的曲藥就沒有高質(zhì)量的醬香酒。

醬香型白酒根據(jù)原料情況分為部分粉碎和完全粉碎。原料部分粉碎的醬香型白酒俗稱梱子酒，其酒質(zhì)好，但出酒率較低；而原料經(jīng)過完全粉碎的醬香型白酒，俗稱碎沙酒，產(chǎn)量占到茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒總產(chǎn)量的50%以上，其出酒率較高，但酒質(zhì)較差。如何在保證酒質(zhì)的情況下提高醬香型白酒的出酒率，或在保證出酒率的情況下提高酒質(zhì)，甚至如何既能提高出酒率又能提高酒的質(zhì)量，越來越引起業(yè)內(nèi)人士的關(guān)注，這也是我省醬香碎沙酒所面臨的一個共性問題。

貴州省輕工業(yè)科學(xué)研究所在繼承兩次茅臺試點成果的基礎(chǔ)上，從茅臺酒大曲和酒醅中分離篩選到多種性能優(yōu)良的產(chǎn)醬香微生物菌種。利用這些菌種研發(fā)成功的麩曲醬香“黔春”酒、“筑春”酒在第五屆全國評酒會上獲銀獎，被評為國家級優(yōu)質(zhì)酒。本實驗研究以醬香曲藥為重點，從微生物工程著手，將從茅臺酒大曲和酒醅中分離得到的多種優(yōu)良產(chǎn)醬香微生物菌種配合高效生物酶類制成特色醬香功能曲，用于原料完全粉碎的醬香型白酒生產(chǎn)，既能提高醬香型白酒的質(zhì)量，又能提高其出酒率，并在醬香型白酒企業(yè)中推廣應(yīng)用，這對提高我省醬香白酒企業(yè)的經(jīng)濟效益和社會效益具有重要意義。

圖1 特色醬香功能曲生產(chǎn)技術(shù)路線

1 材料與方法

1.1 材料

原料：優(yōu)質(zhì)醬香大曲、麥麩、特色功能菌（白曲、酵母、細(xì)菌）、糖化酶、活性干酵母。

儀器：氣相色譜儀。

1.2 試驗研究路線

1.2.1 特色醬香功能曲技術(shù)路線

本試驗研究按圖1的技術(shù)路線進(jìn)行。

1.2.2 釀酒研究技術(shù)路線

先通過兩個批次實驗優(yōu)選出特色功能曲復(fù)配方案，再用優(yōu)選方案按照碎沙酒生產(chǎn)工藝進(jìn)行兩個批次的釀酒實驗，得出實驗結(jié)果。

1.3 試驗方法

針對茅臺鎮(zhèn)50%以上醬香型白酒其原料是完全粉碎的實際情況，將從茅臺酒大曲和酒醅中分離優(yōu)選得到的特色功能菌酵母5株、產(chǎn)醬香細(xì)菌6株，以麥麩為載體，配以白曲1株，分別制成純種曲，以提高酒質(zhì)和出酒率為標(biāo)準(zhǔn)，通過實驗研究，以恰當(dāng)?shù)谋壤歪u香大曲、糖化酶、活性干酵母復(fù)配，制成特色醬香功能曲，用于原料完全粉碎的醬香酒生產(chǎn)，達(dá)到既提高酒的質(zhì)量又提高出酒率的目的。

1.3.1 功能微生物曲配比方案

一號曲：白曲30%，細(xì)菌40%，酵母30%。

二號曲：白曲30%，細(xì)菌60%，酵母10%。

1.3.2 釀酒用曲復(fù)配方案

第一批次、第二批次釀酒用曲復(fù)配方案：大曲70%，10萬單位糖化酶3%，活性干酵母2%，功能微生物曲25%。一號曲、二號曲各為一個方案。

第三批次、第四批次釀酒用曲復(fù)配方案：大曲70%，10萬單位糖化酶3%，活性干酵母2%，二號曲25%。

1.3.3 釀酒用曲量

總用曲量為10%，按投糧量計算。

1.3.4 釀酒窖池選擇

各批次釀酒實驗窖池數(shù)為2個，對照組窖池數(shù)為4個。

2 結(jié)果與分析

2.1 出酒率計算及酒樣氣相色譜分析

第一批次、第二批次釀酒實驗出酒率見表1、表2（以54%vol計）。

表1 第一批次釀酒實驗出酒率記錄表

第一批次、第二批次、第三批次實驗酒樣氣相色譜分析結(jié)果見表5。

由表1、表2可以看出，使用功能曲的窖池與對照組窖池相比，第一批次釀酒出酒率一號曲略低于對照組窖池，二號曲已高于對照組窖池；第二批次釀酒出酒率一號曲和二號曲均高于對照組窖池。同時，二號曲出酒率在第一批次和第二批次釀酒實驗均高于一號曲。

表2 第二批次釀酒實驗出酒率記錄表

吡嗪類化合物是醬香型白酒的重要風(fēng)味組分。由表5可以看出，第一批次、第二批次釀酒實驗，通過分別加入一號及二號曲所產(chǎn)白酒中的吡嗪類化合物含量均有一定提高，但由于總體含量仍然相對較低，因而對白酒醬香風(fēng)格的整體提升效果還有待觀察。其中，一號曲第一批次、第二批次所產(chǎn)酒樣的三甲基吡嗪和四甲基吡嗪平均含量分別比對照樣提高10%和78%；二號曲第一批次、第二批次所產(chǎn)酒樣的三甲基吡嗪和四甲基吡嗪平均含量分別比對照樣提高55%和88%；2-乙基-6-甲基吡嗪含量也有一定提高。因此，通過第一批次、第二批次釀酒試驗，無論從出酒率或酒質(zhì)上，確定第三批次、第四批次釀酒實驗優(yōu)選二號曲。

2.2 第三批次、第四批次釀酒實驗出酒率

第三批次、第四批次釀酒實驗出酒率見表3、表4。

表3 第三批次釀酒實驗出酒率記錄表

表4 第四批次釀酒實驗出酒率記錄表

表5 第一批次、第二批次、第三批次酒樣氣相色譜分析結(jié)果 （mg/100 mL）

由表3、表4可以看出，二號曲實驗組各窖池出酒率均高于對照組。其中，第三批次平均出酒率比對照樣提高1.9個百分點，第四批次平均出酒率比對照樣提高1.8個百分點，第三批次、第四批次平均出酒率比對照樣提高了1.85個百分點。同時，由表5可以看出，第三批次釀酒加入二號功能曲后，3種吡嗪類化合物含量均有較大提高，而且比第一批次、第二批次都要明顯，三甲基吡嗪和四甲基吡嗪含量分別比對照樣提高78%和146%；2-乙基-6-甲基吡嗪含量也有較大提高?？梢姸柟δ芮鷮μ岣呔频馁|(zhì)量起到了明顯的作用。

糠醛也是醬香型白酒的重要風(fēng)味組分之一。由表5可以看出，各批次實驗酒樣糠醛含量均比對照樣有較大提高。其中，一號曲2次釀酒實驗所產(chǎn)酒樣的糠醛平均含量比對照樣提高58%；二號曲3次釀酒實驗所產(chǎn)酒樣的糠醛平均含量比對照樣提高103%。

本次色譜分析跟蹤測得3種吡嗪類化合物，吡嗪類化合物是醬香型白酒的重要風(fēng)味組分，其含量對醬香型白酒的醬香風(fēng)味具有重要作用。從吡嗪類化合物及糠醛含量的變化上可以看出，特色醬香功能曲對醬香重要風(fēng)味物質(zhì)的提高效果明顯，同時，感官品評認(rèn)為，試驗酒樣感官質(zhì)量也明顯優(yōu)于對照樣。后期還需要對酒樣貯存后的變化再進(jìn)行感官品評對比，從口感對比上得出進(jìn)一步結(jié)論。

3 結(jié)論

3.1 通過特色醬香功能曲研發(fā)生產(chǎn)及釀酒實驗研究，確定特色醬香功能曲復(fù)配方案為：優(yōu)質(zhì)醬香大曲70%、功能微生物曲25%(白曲30%、細(xì)菌曲60%、酵母曲10%)、糖化酶(10萬單位)3%、活性干酵母2%?？傆们繛?0%(以投糧食量計)。

3.2 通過4個批次的釀酒試驗，經(jīng)過感官品評、色譜分析及出酒率3個方面對比，特色醬香功能曲所產(chǎn)醬香型白酒的醬香感官風(fēng)味明顯優(yōu)于原工藝，且醬香型白酒特征性風(fēng)味組分吡嗪類化合物及糠醛的含量有較大幅度提高，平均出酒率提高了近2個百分點。

3.3 本實驗研究基本達(dá)到了預(yù)期的既提高醬香酒出酒率又提高酒質(zhì)量的目的。由于項目執(zhí)行時間較短，尚未來得及在茅臺鎮(zhèn)進(jìn)行全面的推廣應(yīng)用。下一步項目組將在不斷完善優(yōu)化特色醬香功能曲配方的基礎(chǔ)上，在醬香酒主產(chǎn)區(qū)茅臺鎮(zhèn)進(jìn)行全面的推廣應(yīng)用，以期取得較好的社會效益和經(jīng)濟效益。

3.4 近年來，國內(nèi)強化曲的研究有不少報道，其目標(biāo)要么是提高酒的質(zhì)量，要么是提高出酒率，鮮有二者同時兼顧者。本實驗研究利用微生物技術(shù)特別針對產(chǎn)量占茅臺鎮(zhèn)50%以上的原料完全粉碎的醬香酒而進(jìn)行，市場針對性強，不僅充分利用了擁有自主知識產(chǎn)權(quán)的從茅臺酒大曲和酒醅中分離篩選得到的特色醬香功能微生物，典型性強，而且既能提高出酒率又能提高酒的質(zhì)量，效果明顯。本實驗研究對提高茅臺鎮(zhèn)中小醬香白酒企業(yè)的經(jīng)濟效益和社會效益具有一定的指導(dǎo)意義。