◎ 曹亞龍，楊生智，程 祥，范榮盛，劉恒碧，王能筆

（勁牌有限公司，湖北 大冶 435100）

芡實(shí)是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的藥食兩用型水生植物，以芡實(shí)為原料開發(fā)的各類食品具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能[1]。芡米中含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)以及多種維生素等，不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，還具有養(yǎng)血安神、益身固精、去濕健脾和止瀉止帶等食療功效[2]。有研究表明，適量飲用芡實(shí)酒可在調(diào)節(jié)小鼠機(jī)體免疫力、降低血脂和增加高密度脂蛋白膽固醇方面顯示出積極作用[3]。中國(guó)勁酒中添加了從芡實(shí)當(dāng)中提取的有效成分，芡實(shí)藥渣中主要含有豐富的淀粉，當(dāng)溫度達(dá)到95 ℃時(shí)，芡實(shí)淀粉的溶解度為11.49%，膨脹度為12.29%。與馬鈴薯和玉米淀粉相比，芡實(shí)淀粉的溶解度、膨脹度、透明度以及峰值黏度的值較低，糊化溫度和直鏈淀粉含量較高，吸水率的值與玉米淀粉相近[4]。本文通過(guò)開展芡實(shí)藥渣釀酒試驗(yàn)研究了芡實(shí)藥渣小曲酒釀造的生產(chǎn)工藝，以期實(shí)現(xiàn)芡實(shí)藥渣的再利用。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

芡實(shí)，江西省上饒市；酒曲，湖北省勁牌有限公司桂花曲和Y249混合曲。

快速酒精測(cè)算儀（奧地利安東帕，DMA-35）；Agilent7890A型氣相色譜儀（配有氫火焰檢測(cè)器和7863型自動(dòng)進(jìn)樣器，美國(guó)安捷倫公司產(chǎn)品）。

1.2 試驗(yàn)方法

在釀造車間按照小曲清香型白酒釀造工藝流程進(jìn)行生產(chǎn)試驗(yàn)，對(duì)芡實(shí)藥渣再利用釀造的生產(chǎn)用曲、單班投料量和發(fā)酵周期進(jìn)行優(yōu)化研究。

1.2.1 芡實(shí)藥渣小曲酒工藝流程

芡實(shí)藥渣小曲酒工藝流程為芡實(shí)藥渣→泡糧→蒸糧→攤涼→拌曲→培菌糖化→配糟發(fā)酵→蒸餾→摘酒。

1.2.2 芡實(shí)藥渣小曲酒工藝操作要點(diǎn)

（1）浸泡。70 ℃左右水溫浸泡20 h左右，浸泡時(shí)要求水面漫過(guò)藥渣表面10 cm以上。

（2）蒸糧。將浸泡好的芡實(shí)藥渣瀝去水分，于常壓下蒸煮1 h左右。

（3）攤涼。將蒸好的芡實(shí)藥渣取出后倒入通風(fēng)晾床上用鼓風(fēng)機(jī)進(jìn)行攤冷。

（4）拌曲。按投料量0.8%的添加量拌入混合酒曲。

（5）培菌糖化。將翻拌好酒曲后的糧食轉(zhuǎn)移至箱床內(nèi)糖化24 h。

（6）配糟發(fā)酵。優(yōu)選蒸餾后的酒糟與培菌糖化后的糖化醅進(jìn)行均勻混合，然后入池發(fā)酵。

（7）蒸餾。待酒醅發(fā)酵結(jié)束后按輕撒勻鋪、見汽壓汽的操作要求進(jìn)行上甑蒸餾[5]。

（8）摘酒。按照緩汽蒸餾、中溫餾酒、大汽追尾的要求進(jìn)行餾酒，以掐頭去尾的原則進(jìn)行摘酒[6]。

1.2.3 出酒率計(jì)算

出酒率的計(jì)算公式如下：

1.2.4 色譜檢測(cè)

酒質(zhì)中的乙醛、甲醇、正丙醇、乙酸乙酯和雜醇油等關(guān)鍵指標(biāo)使用毛細(xì)管柱氣相色譜內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行檢測(cè)[7]。

2 結(jié)果與分析

2.1 芡實(shí)藥渣生產(chǎn)用曲

在單班投料量為2.0 t、發(fā)酵周期為9 d的基礎(chǔ)上，按照芡實(shí)藥渣小曲酒工藝流程，挑選12個(gè)班組進(jìn)行芡實(shí)藥渣生產(chǎn)，其中6個(gè)班組使用桂花曲，另6個(gè)班組使用Y249混合曲，生產(chǎn)過(guò)程使用配糟用量（3.2 t）和其他操作相同。生產(chǎn)結(jié)果見表1。

表1 芡實(shí)藥渣不同用曲生產(chǎn)出酒酒質(zhì)、出酒率情況表

從生產(chǎn)出酒的酒質(zhì)、出酒率平均值得知，與使用桂花曲正常生產(chǎn)對(duì)照組平均值比較，使用Y249混合曲試驗(yàn)組的出酒率上升了0.02個(gè)百分點(diǎn)，乙醛含量下降了8%，甲醇無(wú)變化，正丙醇上升了12.50%，乙酸乙酯上升8.06%，雜醇油下降11.67%。綜合來(lái)說(shuō)使用Y249混合曲用于芡實(shí)藥渣的生產(chǎn)有一定優(yōu)勢(shì)。

2.2 芡實(shí)藥渣生產(chǎn)糧糟配比

在使用桂花曲和發(fā)酵周期為9 d的基礎(chǔ)上， 按照芡實(shí)藥渣小曲酒工藝流程，挑選部分班組進(jìn)行芡實(shí)藥渣生產(chǎn)，生產(chǎn)班組投料量分別為1 200 kg、1 400 kg、1 500 kg、1 600 kg、1 700 kg、1 800 kg 和 2 000 kg，生產(chǎn)過(guò)程使用配糟用量（3.2 t）和其他操作相同。生產(chǎn)結(jié)果見表2。

表2 芡實(shí)藥渣不同糧糟比例生產(chǎn)出酒酒質(zhì)、出酒率情況表

從芡實(shí)藥渣不同糧糟配比生產(chǎn)結(jié)果得知，當(dāng)在配糟用量相同的情況下，投糧量為1 400 kg時(shí)，出酒率最高，為42.61%；酒質(zhì)色譜關(guān)鍵指標(biāo)中乙醛含量在投料量為1 700 kg時(shí)最低，甲醇含量在投料量為1 600 kg和1 700 kg時(shí)最低，正丙醇含量在投料量為2 000 kg時(shí)最低，乙酸乙酯含量在投料量為1 600 kg時(shí)最高，雜醇油含量在投料量為1 700 kg時(shí)最低。綜合酒質(zhì)酒率考慮，1 700 kg左右為較佳投料量。

2.3 芡實(shí)藥渣生產(chǎn)發(fā)酵周期

在使用桂花曲和單班投料都為1.8 t的基礎(chǔ)上，按照芡實(shí)藥渣小曲酒工藝流程，挑選部分班組進(jìn)行芡實(shí)藥渣生產(chǎn)，生產(chǎn)班組發(fā)酵周期分別為6 d、9 d、10 d、12 d和15 d，生產(chǎn)過(guò)程使用配糟用量（3.2 t）和其他操作相同。生產(chǎn)結(jié)果見表3。

表3 芡實(shí)藥渣不同發(fā)酵周期生產(chǎn)出酒酒質(zhì)、出酒率情況表

從芡實(shí)藥渣不同發(fā)酵周期生產(chǎn)出酒酒質(zhì)、出酒率情況得知，當(dāng)發(fā)酵周期為12 d時(shí)，其出酒率最高，為42.53%；酒質(zhì)色譜關(guān)鍵指標(biāo)中乙醛含量在發(fā)酵周期為15 d時(shí)最低，甲醇含量當(dāng)發(fā)酵周期為10 d時(shí)最低，正丙醇含量當(dāng)發(fā)酵周期為6 d時(shí)最低，乙酸乙酯含量當(dāng)發(fā)酵周期為12 d時(shí)最高，雜醇油含量當(dāng)發(fā)酵周期為12 d時(shí)最低。綜合酒質(zhì)酒率考慮，芡實(shí)藥渣發(fā)酵周期為12 d左右時(shí)最佳。

3 結(jié)論

芡實(shí)藥渣含有豐富的淀粉，本研究將其作為原料按照小曲清香型白酒釀造工藝流程進(jìn)行釀酒生產(chǎn)，對(duì)其淀粉進(jìn)行了利用，通過(guò)開展有關(guān)生產(chǎn)試驗(yàn)，得知芡實(shí)藥渣生產(chǎn)釀造時(shí)使用Y249混合曲，單班投料量為1 700 kg，發(fā)酵周期為12 d時(shí)其出酒率和酒質(zhì)色譜關(guān)鍵指標(biāo)較佳。后期也可對(duì)其他富含淀粉的藥渣參照該方式進(jìn)行再利用釀酒工藝研究，實(shí)現(xiàn)藥渣的再利用。