姚賢澤，楊生智，萬賢平，楊 強(qiáng)，陳前錦

（勁牌有限公司，湖北大冶 435100）

高粱釀酒具有出酒率高、香正甘洌的特點(diǎn)，是目前公認(rèn)最佳的白酒釀造原料[1]，而釀酒高粱因基因組序列不同，又可分為多個(gè)品種，不同品種高粱在粗淀粉、蛋白質(zhì)、纖維素等組成成分上有一定差異，因而使用不同品種高粱釀酒在釀造特性及釀造結(jié)果上會(huì)表現(xiàn)出不同的特點(diǎn)[2]。從前期收集到的信息來看，目前市場上的糯高粱品種多達(dá)40 余種，包括兩糯系列、紅糯系列、盧糯系列、遼雜系列等等，生產(chǎn)上頻繁更換投糧品種會(huì)導(dǎo)致蒸煮效果不穩(wěn)定和原酒質(zhì)量波動(dòng)問題，因此選擇固定的高粱品種有利于保證生產(chǎn)穩(wěn)定性和原酒產(chǎn)質(zhì)量[3]。本研究通過收集市場上常見的兩糯1 號(hào)、紅糯5 號(hào)等14 個(gè)品種糯高粱開展釀造實(shí)驗(yàn)，對(duì)比不同品種糯高粱生產(chǎn)特性和原酒質(zhì)量特點(diǎn)，旨在挑選出最適合釀造小曲清香型白酒的糯高粱品種。

1 材料與方法

1.1 材料

糯高粱品種：兩糯1 號(hào)、興湘糧2 號(hào)、遼粘3 號(hào)、晉糯3 號(hào)、京都5 號(hào)、紅糯5 號(hào)、遼粘6 號(hào)、紅茅6 號(hào)、糯棗6 號(hào)、紅糯13 號(hào)、紅糯16 號(hào)、紅糯19 號(hào)、遼雜19號(hào)、紅糯25號(hào)。

釀造條件：勁牌公司毛鋪酒廠三分廠釀造車間生產(chǎn)設(shè)備條件。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

采用公司小曲白酒新工藝釀造條件，各品種糯高粱單獨(dú)投料、續(xù)糟發(fā)酵，每個(gè)品種每排生產(chǎn)1 d，投料4 t，各續(xù)糟發(fā)酵9排。

出酒率計(jì)算方式：出酒率=出酒折55 %重量÷投糧量。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種糯高粱主要成分含量檢測(cè)結(jié)果

不同品種糯高粱主要成分含量及糧食質(zhì)量檢測(cè)結(jié)果如表1所示。對(duì)比可以看出：

（1）粗淀粉含量上，晉糯3 號(hào)品種最高，絕干粗淀粉含量能達(dá)到80%以上，其次遼粘6號(hào)和遼雜19號(hào)兩個(gè)品種絕干粗淀粉含量78.5%，高于其他一般品種，紅糯5號(hào)品種粗淀粉含量最低。

（2）支鏈淀粉占比方面，兩糯1號(hào)、興湘粱2號(hào)、遼粘3 號(hào)、紅糯5 號(hào)、紅茅6 號(hào)、糯棗6 號(hào)、紅糯13 號(hào)7 個(gè)品種支鏈淀粉含量占比可達(dá)到100%，糯性好，遼雜19 號(hào)品種支鏈淀粉含量占比僅79.09%，遠(yuǎn)低于糯高粱平均水平，為半糯品種。

（3）顆粒大小方面，紅糯19 號(hào)、遼雜19 號(hào)、紅糯25 號(hào)3 個(gè)品種千粒重能達(dá)到31 g 以上，千粒體積超過25 cm3，高粱顆粒個(gè)大、飽滿。

2.2 蒸煮特性

在公司新工藝球鍋蒸煮方式下，以達(dá)到熟糧水分50 %～53 %、100 %開口透心為目標(biāo)，各品種糯高粱蒸煮參數(shù)及熟糧水分如表2所示。

分析說明：（1）遼粘3 號(hào)、晉糯3 號(hào)、遼粘6 號(hào)、紅糯19 號(hào)、紅糯25 號(hào)耐蒸煮能力較強(qiáng)，泡后糧食吸水量及所需燜糧時(shí)長均高于其他品種；（2）將蒸煮參數(shù)與糧食質(zhì)量進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果顯示，千粒重與燜糧所需時(shí)長之間存在顯著相關(guān)性（P=0.007），高粱顆粒越大其燜糧所需時(shí)長越長。

2.3 出酒結(jié)果

以上述高粱品種為原料，采用小曲清香型白酒釀造工藝，各品種出酒結(jié)果如下。

2.3.1 出酒率

不同品種糯高粱出酒率數(shù)據(jù)如圖1。14 個(gè)品種中遼粘3 號(hào)、紅糯19 號(hào)兩個(gè)品種出酒率相對(duì)較高，9 排生產(chǎn)平均出酒率分別為64.34 %±1.05 %和63.81%±0.90%；糯棗6 號(hào)品種出酒率最低，9 排生產(chǎn)平均出酒率僅58.74%±0.82%。

結(jié)合高粱品種檢測(cè)和對(duì)應(yīng)出酒數(shù)據(jù)，采用SPSS 對(duì)粗淀粉、支鏈淀粉含量占比與出酒率做相關(guān)性分析，結(jié)果顯示，出酒率與粗淀粉、支鏈淀粉占比均無明顯相關(guān)性（P＞0.05），說明高粱淀粉含量高低并不能直接決定出酒率。

表1 不同品種糯高粱主要組成成分含量及高粱質(zhì)量數(shù)據(jù)

表2 不同品種糯高粱球鍋蒸煮參數(shù)及蒸后熟糧水分

2.3.2 原酒色譜指標(biāo)

不同品種糯高粱產(chǎn)酒中主要醛、醇、酸、酯類物質(zhì)含量如圖2—圖5所示。

色譜指標(biāo)含量方面，各品種對(duì)比可以看出兩糯1 號(hào)產(chǎn)酒具有高級(jí)醇含量低、酸酯含量高的特點(diǎn)，其產(chǎn)酒在異丁醇、異戊醇及總高級(jí)醇含量上明顯低于其他品種，乙酸、丙酸、乙酸乙酯含量上明顯高于其他品種，色譜指標(biāo)方面具有明顯優(yōu)勢(shì)。此外，紅糯13 號(hào)品種產(chǎn)酒中高級(jí)醇含量較低，紅糯16 號(hào)品種中乙酸和乙酸乙酯含量較高，色譜指標(biāo)方面具有一定優(yōu)勢(shì)。

2.3.3 感官品評(píng)

組織公司5 位國家級(jí)白酒評(píng)委和4 位省級(jí)白酒評(píng)委，對(duì)各品種糯高粱產(chǎn)酒逐一進(jìn)行品評(píng)，綜合品評(píng)結(jié)果如表3所示。

口感方面，兩糯1 號(hào)品種產(chǎn)酒評(píng)分最高，感官上清香純正、香氣干凈、酯香足、尾凈，紅糯13 號(hào)、紅糯16 號(hào)和遼粘3 號(hào)3 個(gè)品種其次，評(píng)分均能達(dá)到91 分以上。紅茅6 號(hào)、糯棗6 號(hào)、遼雜19 號(hào)3 個(gè)品種產(chǎn)酒在香氣上有明顯生糠味或糟油味，香氣雜、尾苦，感官評(píng)分較低。

3 結(jié)論

經(jīng)對(duì)包括兩糯1 號(hào)、遼粘3 號(hào)等在內(nèi)的市場上常見14 個(gè)品種糯高粱開展釀造對(duì)比實(shí)驗(yàn)，結(jié)果顯示，不同品種糯高粱組成成分和理化性質(zhì)上的差異會(huì)影響使用其釀造的工藝參數(shù)及產(chǎn)酒結(jié)果。研究顯示，糯高粱千粒重與燜糧所需時(shí)長之間存在顯著相關(guān)性，高粱顆粒越大，其燜糧所需時(shí)長越長。一般分析認(rèn)為，出酒率與高粱粗淀粉含量有直接關(guān)聯(lián)，但本次對(duì)比不同品種組成成分與產(chǎn)酒結(jié)果可以看出，高粱粗淀粉含量并不是出酒率的直接決定因素，如晉糯3 號(hào)品種在所有品種中粗淀粉含量最高，但出酒率優(yōu)勢(shì)并不明顯，單品種出酒率需要綜合評(píng)估淀粉含量及結(jié)構(gòu)、工藝特點(diǎn)等因素。

表3 各品種糯高粱產(chǎn)酒感官評(píng)分及評(píng)語

在最佳糯高粱品種的選擇上，試產(chǎn)的14 個(gè)品種中，兩糯1 號(hào)品種具有產(chǎn)酒香正、酯香好、尾凈、酸酯含量好、高級(jí)醇含量低的優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)出酒率能達(dá)到60 %以上，是目前最適合小曲清香型白酒釀造的糯高粱品種。同時(shí)，紅糯13 號(hào)、紅糯16 號(hào)兩個(gè)品種產(chǎn)酒口感上稍差于兩糯1 號(hào)，色譜指標(biāo)方面各具優(yōu)點(diǎn)，可作為日常生產(chǎn)中除兩糯1 號(hào)品種外的備選品種。