王明生，程 俊，于海波，孔 帥，張 琦

(安徽宣酒集團(tuán)股份有限公司，安徽宣城 242000）

在白酒的釀造過程中，不同香型的白酒其主體風(fēng)味物質(zhì)有很大的差別，因此篩選出具有優(yōu)良性狀的微生物并了解其特性，制成外加強(qiáng)化大曲和小曲，促進(jìn)白酒發(fā)酵中風(fēng)味物質(zhì)含量的提高，從而增強(qiáng)主體香型并提高白酒的品質(zhì)[1]。在這一系列研究過程中誕生了釀酒微生物制劑。

釀酒微生物制劑主要包括酶制劑、單一功能菌、復(fù)合功能菌和活性干酵母等?；钚愿山湍甘瞧渲凶钪匾牟糠帧?0 世紀(jì)60年代，歐洲人開始研制釀酒用活性干酵母，70年代末，在歐美發(fā)達(dá)國家的酒精、葡萄酒和蒸餾酒工業(yè)生產(chǎn)中，開始普遍使用釀酒活性干酵母[2]。在我國，1988年天津輕工業(yè)學(xué)院（天津科技大學(xué)）首先完成了酒精活性干酵母的研究工作，并順利投產(chǎn)。研究成果發(fā)表了我國ADY 在釀造工業(yè)中的第一篇論文——《釀酒行業(yè)生產(chǎn)模式的變革—活性干酵母在釀酒工業(yè)中的應(yīng)用》[2]。從此在全國各地掀起了釀酒活性干酵母研究的高潮，研究成果在釀酒行業(yè)開始廣泛應(yīng)用，成為了各酒廠穩(wěn)定質(zhì)量、降低消耗、安全度夏、提高原料出酒率和經(jīng)濟(jì)效益的主要措施。

大曲清香型白酒基于工藝技術(shù)研究全面透徹，主體香為單一的乙酸乙酯，所以在釀酒微生物制劑的應(yīng)用中最為廣泛。常用的微生物制劑包括安琪釀酒曲、香霸、金香霸、根霉曲等。這些微生物制劑中含有一種或多種單一功能菌，通過各自獨(dú)有的糖化、產(chǎn)酒、產(chǎn)酯特性來參與白酒的發(fā)酵。

大曲清香型白酒的生產(chǎn)，傳統(tǒng)使用低溫大曲，制曲溫度最高溫度一般不超過45 ℃，這種曲糖化力較高，出酒率也較高，但生產(chǎn)的基酒中總酯含量偏低，乳酸乙酯含量偏高，發(fā)酵過程中的頂點(diǎn)溫度偏低，中挺時(shí)間短，溫度回落快[4]。宣酒大曲清香型工藝在傳統(tǒng)工藝上進(jìn)行了創(chuàng)新，使用了中溫大曲和中偏高溫大曲，并配比應(yīng)用了多種釀酒微生物制劑。通過這些微生物制劑提高了出酒率、優(yōu)質(zhì)率和乙酸乙酯含量等，并降低了中溫大曲的用量和乳酸乙酯的含量，節(jié)約了成本。本文以宣酒大曲清香型工藝為基礎(chǔ)，通過與傳統(tǒng)大曲清香型工藝等其他工藝相對比，研究安琪純種曲在大曲清香型白酒發(fā)酵中的變化。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

1.1.1 材料

根霉曲，釀酒曲，香霸（安琪酵母股份有限公司）。

中溫曲，偏高溫曲（宣酒集團(tuán)制曲車間）。清茬曲，紅心曲，后火曲（外購）。

高粱（東北產(chǎn)）。

1.1.2 試劑與儀器

試劑：葡萄糖，氫氧化鈉，氯化鈉。

儀器與設(shè)備：電子天平ME-204（上海梅特勒），氣相色譜儀7890A（美國安捷倫），液相色譜儀1260（美國安捷倫）,不銹鋼發(fā)酵桶，電子溫度計(jì)，滴定管。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 宣酒大曲清香型工藝（圖1）

圖1 宣酒大曲清香工藝流程圖

工藝簡述：整粒高粱通過常溫水（20～30 ℃）浸泡24 h，放水沖洗干凈，進(jìn)行蒸糧。共3 次打噴，4 次清蒸。蒸好的高粱要求“原料干爽，內(nèi)無生心，熟而不黏。90%以上開花”。然后進(jìn)行攤晾，加入根霉曲3 ‰，入箱糖化，入箱溫度在25 ℃，出箱溫度32 ℃以下。糖化24 h 后再吹冷至14 ℃，加入大曲（中溫曲2 %，偏高溫曲5 %）和香霸2 ‰入桶發(fā)酵。發(fā)酵25 d 后，出桶加糠進(jìn)行蒸餾取酒，為大米查酒。蒸餾過后繼續(xù)攤晾冷卻至20 ℃，加入釀酒曲5 ‰、香霸3 ‰、偏高溫大曲5 %進(jìn)行二米查發(fā)酵。30 d 后出桶蒸餾，為二米查酒。大米查酒和二米查酒分開貯存，精心勾兌。

1.2.2 根霉曲和香霸在大米查酒生產(chǎn)中的應(yīng)用研究（表1）

通過5 組工藝試驗(yàn)，改變原料、曲粉、糖化等工藝。測定窖池發(fā)酵溫度變化，對大米查酒原酒進(jìn)行理化分析，測定出酒率，進(jìn)行原酒感官和優(yōu)質(zhì)酒品評。

1.2.3 釀酒曲和香霸在二米查酒生產(chǎn)中的應(yīng)用研究（表2）

“養(yǎng)大米查，擠二米查”是大曲清香型工藝的核心，目的是盡量提高大米查酒的優(yōu)質(zhì)率，同時(shí)使二米查充分發(fā)酵，降低丟糟殘余淀粉，提高出酒率。所以二米查酒感官普遍體現(xiàn)出清香欠協(xié)調(diào)，常伴有少量的輔料味，入口較沖辣，后稍帶苦澀感，回味較長的特征[5]。

我們通過4 組試驗(yàn)，改變曲粉配比，測定二米查酒出酒率、原酒理化分析，進(jìn)行原酒感官品評。

表1 根霉曲和香霸在大米查酒生產(chǎn)中的應(yīng)用研究

表2 釀酒曲和香霸在二米查酒生產(chǎn)中的應(yīng)用研究

2 結(jié)果與分析

2.1 根霉曲和香霸在大米查酒生產(chǎn)中的應(yīng)用研究分析

2.1.1 大米查酒發(fā)酵溫度變化（圖2）

圖2 窖池入窖溫度變化

由圖2 可以看出，工藝1 升溫較好，6 d 達(dá)到頂溫，中挺4 d 左右，然后緩慢下落，同時(shí)升溫幅度在18 d 左右。工藝2 升溫略慢1 d，“中挺”時(shí)間在3 d，升溫幅度比工藝1 低3 ℃。而工藝3 由于是整粒高粱沒有糖化導(dǎo)致升溫較慢，升溫幅度只有13 ℃，“中挺”挺不住，后面溫度下降過快，說明發(fā)酵不充分。工藝4 則比工藝2 快1 d升到頂溫，相比于工藝1 升溫幅度低2 ℃。工藝5 則升溫過快，頂溫過高，回落也較快，說明發(fā)酵過猛。

所以宣酒大曲清香工藝比傳統(tǒng)大曲清香等其他工藝“中挺”時(shí)間長，升溫幅度較大，同時(shí)符合“前緩中挺后緩落”的發(fā)酵規(guī)律。

宣酒大曲清香工藝通過糖化工藝使原料部分轉(zhuǎn)化為糖，同時(shí)培養(yǎng)了較多的有益微生物，在低溫入池后，首先緩慢糖化，大曲和香霸中的菌種開始活化，隨后邊糖化邊發(fā)酵。大曲中產(chǎn)酒酵母和香霸中產(chǎn)酯酵母同時(shí)作用，使得發(fā)酵充分，“中挺”時(shí)間較長。

2.1.2 大米查酒理化分析及出酒率（表3）

表3 大米查酒理化分析及出酒率 (mg/100 mL)

從表3 可以看出，工藝1 的乙酸乙酯含量最高，乳酸乙酯含量最低，高級醇含量適中，出酒率也較高。工藝2 相比于工藝1 乙酸乙酯含量略低，乳酸乙酯含量略高，出酒率也低于工藝1。工藝3 則因?yàn)檎w發(fā)酵不充分，出酒率和酸酯含量都最低。工藝4和工藝2 相類似，但乳酸乙酯含量較高，乙乳比不平衡。工藝5 發(fā)酵猛，頂溫高，導(dǎo)致乳酸乙酯含量高，乙酸乙酯含量偏低，乙乳比失調(diào)，高級醇含量也較高。

所以綜上所述，從理化分析和出酒率來看，宣酒大曲清香工藝的乙乳比最好，出酒率也較高，達(dá)到甚至超過大曲清香型優(yōu)質(zhì)酒理化數(shù)據(jù)。

宣酒大曲清香工藝減少了大曲用量，特別是把中低溫曲改為中溫曲和偏高溫曲混合曲，使曲中乳酸菌數(shù)量減少，從而降低了乳酸乙酯含量。同時(shí)香霸的強(qiáng)化產(chǎn)酯作用，提高了乙酸乙酯的含量，乙乳比在1∶0.5～0.7。

2.1.3 大米查酒感官品評分析（表4）

由感官品評可以看出，宣酒大曲清香型工藝由于應(yīng)用到了偏高溫曲，給酒賦予一定的醬香和陳味。同時(shí)中溫曲和香霸保證了所釀酒清香突出，口感醇厚，而緩慢的發(fā)酵賦予綿甜爽凈。

工藝2 和工藝4 具備了大曲清香的優(yōu)質(zhì)酒品質(zhì)，工藝2和5則由于發(fā)酵不正常導(dǎo)致酒質(zhì)較差。

2.2 釀酒曲和香霸在二米查酒生產(chǎn)中的應(yīng)用分析

2.2.1 二米查酒理化分析及出酒率（表5）

2.2.2 二米查酒感官品評分析（表6）

由表5 表6 可以看出工藝6 的酒質(zhì)較好，乙乳比也比較好，出酒率最高。工藝7 比工藝6 出酒率低，酒質(zhì)略差。工藝8乙乳比不平衡，工藝9則出酒率較低，高級醇含量較高，酒質(zhì)都較差

表5 二米查酒理化分析及出酒率 (mg/100 mL)

表6 二米查酒感官品評分析

2.3 各工藝綜合對比（表7）

從各工藝的大米查酒和二米查酒的綜合出酒率，優(yōu)質(zhì)率、理化數(shù)據(jù)、感官品評等方面可以看出，宣酒大曲清香工藝優(yōu)質(zhì)率較高，相較于傳統(tǒng)大曲清香工藝大曲量節(jié)約了10%，出酒率提高了7%。

3 結(jié)論與展望

從以上試驗(yàn)中可以看出宣酒大曲清香型工藝使用到了安琪根霉曲、香霸、釀酒曲這3 種純種曲和自產(chǎn)中溫曲，偏高溫曲。這幾種曲需要合理的配比和工藝才能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)大曲清香型白酒和取得較高的出酒率。否則會適得其反，反而降低了酒質(zhì)和出酒率。

在純種曲和傳統(tǒng)大曲的合理配比工藝條件下，宣酒大曲清香型工藝比傳統(tǒng)大曲清香型工藝不僅提高了酒的產(chǎn)質(zhì)量，還減少了大曲用量，降低了成本。且形成了獨(dú)特的醬香、陳味。

表7 各工藝綜合對比

安琪純種曲通過過硬的質(zhì)量和高效、專一的功能，在白酒發(fā)酵過程產(chǎn)生了純正單一的成分。而傳統(tǒng)工藝、大曲賦予其他特殊、復(fù)雜的成分和香味物質(zhì)。這兩種工藝相結(jié)合，不僅提高了重要骨架成分，還不影響特殊香味成分的產(chǎn)生和含量，產(chǎn)生出了新型白酒。

我們期待純種微生物制劑能在濃香工藝、醬香工藝、窖泥制作、堆積工藝等更復(fù)雜的白酒工藝中取得突破性進(jìn)展，為白酒生產(chǎn)提質(zhì)增效、降低成本和突破技術(shù)壁壘帶來革命性的變化。