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        安琪純種曲在大曲清香型白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用研究

        2019-11-12 02:29:52王明生于海波
        釀酒科技 2019年10期
        關(guān)鍵詞:工藝

        王明生,程 俊,于海波,孔 帥,張 琦

        (安徽宣酒集團(tuán)股份有限公司,安徽宣城 242000)

        在白酒的釀造過程中,不同香型的白酒其主體風(fēng)味物質(zhì)有很大的差別,因此篩選出具有優(yōu)良性狀的微生物并了解其特性,制成外加強(qiáng)化大曲和小曲,促進(jìn)白酒發(fā)酵中風(fēng)味物質(zhì)含量的提高,從而增強(qiáng)主體香型并提高白酒的品質(zhì)[1]。在這一系列研究過程中誕生了釀酒微生物制劑。

        釀酒微生物制劑主要包括酶制劑、單一功能菌、復(fù)合功能菌和活性干酵母等?;钚愿山湍甘瞧渲凶钪匾牟糠帧?0 世紀(jì)60年代,歐洲人開始研制釀酒用活性干酵母,70年代末,在歐美發(fā)達(dá)國家的酒精、葡萄酒和蒸餾酒工業(yè)生產(chǎn)中,開始普遍使用釀酒活性干酵母[2]。在我國,1988年天津輕工業(yè)學(xué)院(天津科技大學(xué))首先完成了酒精活性干酵母的研究工作,并順利投產(chǎn)。研究成果發(fā)表了我國ADY 在釀造工業(yè)中的第一篇論文——《釀酒行業(yè)生產(chǎn)模式的變革—活性干酵母在釀酒工業(yè)中的應(yīng)用》[2]。從此在全國各地掀起了釀酒活性干酵母研究的高潮,研究成果在釀酒行業(yè)開始廣泛應(yīng)用,成為了各酒廠穩(wěn)定質(zhì)量、降低消耗、安全度夏、提高原料出酒率和經(jīng)濟(jì)效益的主要措施。

        大曲清香型白酒基于工藝技術(shù)研究全面透徹,主體香為單一的乙酸乙酯,所以在釀酒微生物制劑的應(yīng)用中最為廣泛。常用的微生物制劑包括安琪釀酒曲、香霸、金香霸、根霉曲等。這些微生物制劑中含有一種或多種單一功能菌,通過各自獨(dú)有的糖化、產(chǎn)酒、產(chǎn)酯特性來參與白酒的發(fā)酵。

        大曲清香型白酒的生產(chǎn),傳統(tǒng)使用低溫大曲,制曲溫度最高溫度一般不超過45 ℃,這種曲糖化力較高,出酒率也較高,但生產(chǎn)的基酒中總酯含量偏低,乳酸乙酯含量偏高,發(fā)酵過程中的頂點(diǎn)溫度偏低,中挺時(shí)間短,溫度回落快[4]。宣酒大曲清香型工藝在傳統(tǒng)工藝上進(jìn)行了創(chuàng)新,使用了中溫大曲和中偏高溫大曲,并配比應(yīng)用了多種釀酒微生物制劑。通過這些微生物制劑提高了出酒率、優(yōu)質(zhì)率和乙酸乙酯含量等,并降低了中溫大曲的用量和乳酸乙酯的含量,節(jié)約了成本。本文以宣酒大曲清香型工藝為基礎(chǔ),通過與傳統(tǒng)大曲清香型工藝等其他工藝相對比,研究安琪純種曲在大曲清香型白酒發(fā)酵中的變化。

        1 材料與方法

        1.1 材料、試劑及儀器

        1.1.1 材料

        根霉曲,釀酒曲,香霸(安琪酵母股份有限公司)。

        中溫曲,偏高溫曲(宣酒集團(tuán)制曲車間)。清茬曲,紅心曲,后火曲(外購)。

        高粱(東北產(chǎn))。

        1.1.2 試劑與儀器

        試劑:葡萄糖,氫氧化鈉,氯化鈉。

        儀器與設(shè)備:電子天平ME-204(上海梅特勒),氣相色譜儀7890A(美國安捷倫),液相色譜儀1260(美國安捷倫),不銹鋼發(fā)酵桶,電子溫度計(jì),滴定管。

        1.2 試驗(yàn)方法

        1.2.1 宣酒大曲清香型工藝(圖1)

        圖1 宣酒大曲清香工藝流程圖

        工藝簡述:整粒高粱通過常溫水(20~30 ℃)浸泡24 h,放水沖洗干凈,進(jìn)行蒸糧。共3 次打噴,4 次清蒸。蒸好的高粱要求“原料干爽,內(nèi)無生心,熟而不黏。90%以上開花”。然后進(jìn)行攤晾,加入根霉曲3 ‰,入箱糖化,入箱溫度在25 ℃,出箱溫度32 ℃以下。糖化24 h 后再吹冷至14 ℃,加入大曲(中溫曲2 %,偏高溫曲5 %)和香霸2 ‰入桶發(fā)酵。發(fā)酵25 d 后,出桶加糠進(jìn)行蒸餾取酒,為大米查酒。蒸餾過后繼續(xù)攤晾冷卻至20 ℃,加入釀酒曲5 ‰、香霸3 ‰、偏高溫大曲5 %進(jìn)行二米查發(fā)酵。30 d 后出桶蒸餾,為二米查酒。大米查酒和二米查酒分開貯存,精心勾兌。

        1.2.2 根霉曲和香霸在大米查酒生產(chǎn)中的應(yīng)用研究(表1)

        通過5 組工藝試驗(yàn),改變原料、曲粉、糖化等工藝。測定窖池發(fā)酵溫度變化,對大米查酒原酒進(jìn)行理化分析,測定出酒率,進(jìn)行原酒感官和優(yōu)質(zhì)酒品評。

        1.2.3 釀酒曲和香霸在二米查酒生產(chǎn)中的應(yīng)用研究(表2)

        “養(yǎng)大米查,擠二米查”是大曲清香型工藝的核心,目的是盡量提高大米查酒的優(yōu)質(zhì)率,同時(shí)使二米查充分發(fā)酵,降低丟糟殘余淀粉,提高出酒率。所以二米查酒感官普遍體現(xiàn)出清香欠協(xié)調(diào),常伴有少量的輔料味,入口較沖辣,后稍帶苦澀感,回味較長的特征[5]。

        我們通過4 組試驗(yàn),改變曲粉配比,測定二米查酒出酒率、原酒理化分析,進(jìn)行原酒感官品評。

        表1 根霉曲和香霸在大米查酒生產(chǎn)中的應(yīng)用研究

        表2 釀酒曲和香霸在二米查酒生產(chǎn)中的應(yīng)用研究

        2 結(jié)果與分析

        2.1 根霉曲和香霸在大米查酒生產(chǎn)中的應(yīng)用研究分析

        2.1.1 大米查酒發(fā)酵溫度變化(圖2)

        圖2 窖池入窖溫度變化

        由圖2 可以看出,工藝1 升溫較好,6 d 達(dá)到頂溫,中挺4 d 左右,然后緩慢下落,同時(shí)升溫幅度在18 d 左右。工藝2 升溫略慢1 d,“中挺”時(shí)間在3 d,升溫幅度比工藝1 低3 ℃。而工藝3 由于是整粒高粱沒有糖化導(dǎo)致升溫較慢,升溫幅度只有13 ℃,“中挺”挺不住,后面溫度下降過快,說明發(fā)酵不充分。工藝4 則比工藝2 快1 d升到頂溫,相比于工藝1 升溫幅度低2 ℃。工藝5 則升溫過快,頂溫過高,回落也較快,說明發(fā)酵過猛。

        所以宣酒大曲清香工藝比傳統(tǒng)大曲清香等其他工藝“中挺”時(shí)間長,升溫幅度較大,同時(shí)符合“前緩中挺后緩落”的發(fā)酵規(guī)律。

        宣酒大曲清香工藝通過糖化工藝使原料部分轉(zhuǎn)化為糖,同時(shí)培養(yǎng)了較多的有益微生物,在低溫入池后,首先緩慢糖化,大曲和香霸中的菌種開始活化,隨后邊糖化邊發(fā)酵。大曲中產(chǎn)酒酵母和香霸中產(chǎn)酯酵母同時(shí)作用,使得發(fā)酵充分,“中挺”時(shí)間較長。

        2.1.2 大米查酒理化分析及出酒率(表3)

        表3 大米查酒理化分析及出酒率 (mg/100 mL)

        從表3 可以看出,工藝1 的乙酸乙酯含量最高,乳酸乙酯含量最低,高級醇含量適中,出酒率也較高。工藝2 相比于工藝1 乙酸乙酯含量略低,乳酸乙酯含量略高,出酒率也低于工藝1。工藝3 則因?yàn)檎w發(fā)酵不充分,出酒率和酸酯含量都最低。工藝4和工藝2 相類似,但乳酸乙酯含量較高,乙乳比不平衡。工藝5 發(fā)酵猛,頂溫高,導(dǎo)致乳酸乙酯含量高,乙酸乙酯含量偏低,乙乳比失調(diào),高級醇含量也較高。

        所以綜上所述,從理化分析和出酒率來看,宣酒大曲清香工藝的乙乳比最好,出酒率也較高,達(dá)到甚至超過大曲清香型優(yōu)質(zhì)酒理化數(shù)據(jù)。

        宣酒大曲清香工藝減少了大曲用量,特別是把中低溫曲改為中溫曲和偏高溫曲混合曲,使曲中乳酸菌數(shù)量減少,從而降低了乳酸乙酯含量。同時(shí)香霸的強(qiáng)化產(chǎn)酯作用,提高了乙酸乙酯的含量,乙乳比在1∶0.5~0.7。

        2.1.3 大米查酒感官品評分析(表4)

        由感官品評可以看出,宣酒大曲清香型工藝由于應(yīng)用到了偏高溫曲,給酒賦予一定的醬香和陳味。同時(shí)中溫曲和香霸保證了所釀酒清香突出,口感醇厚,而緩慢的發(fā)酵賦予綿甜爽凈。

        工藝2 和工藝4 具備了大曲清香的優(yōu)質(zhì)酒品質(zhì),工藝2和5則由于發(fā)酵不正常導(dǎo)致酒質(zhì)較差。

        2.2 釀酒曲和香霸在二米查酒生產(chǎn)中的應(yīng)用分析

        2.2.1 二米查酒理化分析及出酒率(表5)

        2.2.2 二米查酒感官品評分析(表6)

        由表5 表6 可以看出工藝6 的酒質(zhì)較好,乙乳比也比較好,出酒率最高。工藝7 比工藝6 出酒率低,酒質(zhì)略差。工藝8乙乳比不平衡,工藝9則出酒率較低,高級醇含量較高,酒質(zhì)都較差

        表5 二米查酒理化分析及出酒率 (mg/100 mL)

        表6 二米查酒感官品評分析

        2.3 各工藝綜合對比(表7)

        從各工藝的大米查酒和二米查酒的綜合出酒率,優(yōu)質(zhì)率、理化數(shù)據(jù)、感官品評等方面可以看出,宣酒大曲清香工藝優(yōu)質(zhì)率較高,相較于傳統(tǒng)大曲清香工藝大曲量節(jié)約了10%,出酒率提高了7%。

        3 結(jié)論與展望

        從以上試驗(yàn)中可以看出宣酒大曲清香型工藝使用到了安琪根霉曲、香霸、釀酒曲這3 種純種曲和自產(chǎn)中溫曲,偏高溫曲。這幾種曲需要合理的配比和工藝才能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)大曲清香型白酒和取得較高的出酒率。否則會適得其反,反而降低了酒質(zhì)和出酒率。

        在純種曲和傳統(tǒng)大曲的合理配比工藝條件下,宣酒大曲清香型工藝比傳統(tǒng)大曲清香型工藝不僅提高了酒的產(chǎn)質(zhì)量,還減少了大曲用量,降低了成本。且形成了獨(dú)特的醬香、陳味。

        表7 各工藝綜合對比

        安琪純種曲通過過硬的質(zhì)量和高效、專一的功能,在白酒發(fā)酵過程產(chǎn)生了純正單一的成分。而傳統(tǒng)工藝、大曲賦予其他特殊、復(fù)雜的成分和香味物質(zhì)。這兩種工藝相結(jié)合,不僅提高了重要骨架成分,還不影響特殊香味成分的產(chǎn)生和含量,產(chǎn)生出了新型白酒。

        我們期待純種微生物制劑能在濃香工藝、醬香工藝、窖泥制作、堆積工藝等更復(fù)雜的白酒工藝中取得突破性進(jìn)展,為白酒生產(chǎn)提質(zhì)增效、降低成本和突破技術(shù)壁壘帶來革命性的變化。

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