潘天全，程 偉，張 杰，李 娜，彭 兵，鞏子路，吳麗華，吳宏萍

（1.安徽金種子酒業(yè)股份有限公司，安徽阜陽(yáng) 236023；2.安徽金種子集團(tuán)有限公司檢測(cè)中心，安徽阜陽(yáng) 236018）

隨著科技的發(fā)展，社會(huì)物質(zhì)生活豐富，白酒作為嗜好性食品，演變發(fā)展到目前多酒種、多香型共存的狀況。目前，我國(guó)白酒有濃香型、醬香型、清香型、兼香型、米香型、鳳香型、芝麻香型、豉香型、特香型、董香型、老白干香型和馥郁香型十二大類香型；其中，小曲清香型白酒是我國(guó)白酒釀酒歷史上最古老的酒種之一[1]。固態(tài)法小曲清香型白酒是中國(guó)蒸餾白酒的重要組成部分，以糧谷為主要釀造原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮攤晾、培菌糖化、續(xù)糟發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，其出酒率高、發(fā)酵周期短，以乙酸乙酯為主體香，其風(fēng)味特點(diǎn)是“清香純正、自然協(xié)調(diào)、醇甜柔和、后味爽凈”等[2]。霉菌在各類酒曲中都普遍存在，是我國(guó)酒曲微生物的重要組成部分。霉菌具有糖化力強(qiáng)的特點(diǎn)，并能產(chǎn)生多種影響酒類風(fēng)味的物質(zhì)，在白酒發(fā)酵過(guò)程中發(fā)揮著重要作用。常用于白酒釀造的霉菌主要包括：根霉屬(Rhizopus)、曲霉屬(Aspergillus)、毛霉屬(Mucor)、犁頭霉屬(Absidia)、青霉屬(Penicillium)等[3]；其中，根霉屬作為一種糖化力極強(qiáng)的霉菌，廣泛存在于各種酒曲中。根霉作為極其重要的釀酒微生物，其在糧醅糖化過(guò)程中的作用十分顯著。目前，關(guān)于根霉產(chǎn)酶特性的研究較多，純種根霉制曲已廣泛應(yīng)用于釀酒生產(chǎn)，根霉在我國(guó)酒類釀造業(yè)中的作用已無(wú)可替代。在固態(tài)法小曲清香型白酒發(fā)酵中使用根霉曲，可進(jìn)一步提高發(fā)酵效率，提高出酒率，提高原酒中乙酸乙酯的含量，增酯降醇，提高小曲酒質(zhì)量，從而提升產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。本文結(jié)合生產(chǎn)實(shí)踐，對(duì)安琪根霉曲在小曲清香型白酒釀造生產(chǎn)中的應(yīng)用進(jìn)行了分析與探討，以期為根霉曲在白酒釀造生產(chǎn)中的應(yīng)用提供借鑒依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器

樣品與材料：發(fā)酵糧醅等取自正常生產(chǎn)的固態(tài)小曲清香型白酒釀造車(chē)間；根霉曲，湖北安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)；清香型小曲，企業(yè)制曲車(chē)間生產(chǎn)。

儀器與設(shè)備：安捷倫7820B 型氣相色譜儀、安捷倫氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS，5975C+7890A，EI 源）等；不銹鋼發(fā)酵箱（自制）、酒醅取樣器（自制）等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程及操作要點(diǎn)

操作要點(diǎn)：（1）原料處理：優(yōu)質(zhì)高粱，無(wú)霉變，無(wú)蟲(chóng)蛀等，用溫水浸泡20～24 h 后，濾水后投入壓力蒸料鍋清蒸；（2）蒸糧：根據(jù)原料特性及蒸煮糊化效果，一般初蒸15～20 min，敞蓋燜水50～55 min 后，再?gòu)?fù)蒸30～40 min；（3）培菌糖化：待蒸熟的物料揚(yáng)散冷卻至30 ℃左右接入清香型小曲、安琪根霉曲等作為試驗(yàn)組，對(duì)照組接入清香型小曲；同時(shí)，堆積糖化床平鋪清蒸后的稻殼，再平鋪糧醅進(jìn)行堆積培菌糖化，并控制溫度、通風(fēng)、時(shí)間等條件；（4）入箱發(fā)酵：糧醅培菌糖化后拌入原料總質(zhì)量2～3 倍的新鮮糟醅，混合均勻后通風(fēng)降溫至22～24 ℃，投入發(fā)酵箱密封發(fā)酵15 d，蒸餾取酒。

1.2.2 根霉曲的生產(chǎn)應(yīng)用

試驗(yàn)組：向培菌糖化的清香型糧醅中添加原料總質(zhì)量1.0 %的清香型小曲，再添加原料總質(zhì)量0.5 %的安琪根霉曲。對(duì)照組：向培菌糖化的清香型糧醅中添加原料總質(zhì)量1.0 %的清香型小曲，不添加安琪根霉曲。

1.2.3 取樣及分析檢測(cè)方法

1.2.3.1 糧醅的取樣及處理方法

選擇堆積糖化床的前、中、后等3 個(gè)位置段的中央位置，糧醅表層10 cm 左右的深度（中層位置）作為取樣點(diǎn)，并在糧醅堆積開(kāi)始及結(jié)束的時(shí)間點(diǎn)分別取樣，樣品取回后混合均勻并及時(shí)處理分析。分別采用烘干法測(cè)定水分含量，浸泡滴定法測(cè)定酸度，斐林試劑法測(cè)定還原糖含量。

準(zhǔn)確稱取15 g 糧醅放入300 mL 的三角瓶中，用量筒準(zhǔn)確量取150 mL 無(wú)水乙醇倒入三角瓶中，搖勻后浸泡24 h 再進(jìn)行蒸餾處理，用量筒準(zhǔn)確收集前蒸餾液100 mL 備用。取收集的80 mL 蒸餾液采用二氯甲烷液對(duì)酒樣進(jìn)行萃取，V（二氯甲烷）∶V（酒樣）=1∶1，重復(fù)3 次萃取，經(jīng)中低溫加熱并抽真空除去液體中的二氯甲烷，使樣液濃縮至5 倍進(jìn)行GC-MS 檢測(cè)分析；另外，取收集的20 mL 蒸餾液進(jìn)行氣相色譜分析。

1.2.3.2 發(fā)酵酒醅的取樣及處理方法

發(fā)酵酒醅每間隔1 d 取樣，發(fā)酵周期為15 d，采用發(fā)酵箱對(duì)角線上取兩角和中心3 個(gè)取樣點(diǎn)，每點(diǎn)再分別取發(fā)酵箱上層、中層、底層3 個(gè)取樣點(diǎn)，樣品取回后混合均勻并及時(shí)處理分析。

發(fā)酵酒醅樣品與糧醅樣品的GC-MS分析前處理方法相同。

1.2.3.3 揮發(fā)性風(fēng)味成分的GC-MS分析方法

載氣為氦氣（99.999 %），柱流速1.0 mL/ min；初始溫度40 ℃，保持12 min；以3 ℃/ min 升至108 ℃，保持2 min；再以5 ℃/min升至250 ℃，保持5 min。進(jìn)樣量1.0 μ L，采用分流進(jìn)樣，分流比50∶1，進(jìn)樣口溫度250 ℃。質(zhì)譜條件：離子源溫度230 ℃，電離方式EI，電子能量70 eV，掃描質(zhì)量范圍45～550 amu，檢索譜庫(kù)為NIST 質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫(kù)，溶劑延遲1.0 min。

1.2.3.4 氣相色譜分析條件

配有氫火焰離子化檢測(cè)器（FID）的氣相色譜儀，白酒分析專用填充柱（柱長(zhǎng)2 m），氫氣流速30 mL/min、氮?dú)饬魉?0 mL/ min、空氣流速300 mL/ min，柱溫90 ℃、等溫，進(jìn)樣器溫度150 ℃，檢測(cè)器溫度150 ℃。

1.2.3.5 原酒分析

統(tǒng)計(jì)發(fā)酵原酒的產(chǎn)量、酒精度等，采用氣相色譜法檢測(cè)主要風(fēng)味物質(zhì)的含量，酸堿滴定法檢測(cè)總酸含量，蒸餾-皂化法檢測(cè)總酯含量。對(duì)比相關(guān)指標(biāo)變化，計(jì)算乙乳比等，并結(jié)合品評(píng)意見(jiàn)等因素，綜合分析安琪根霉曲在小曲清香型白酒釀造生產(chǎn)中的應(yīng)用效果。

2 結(jié)果與分析

2.1 根霉曲的應(yīng)用工藝分析與探討

2.1.1 釀酒小曲的制備

小曲作為糖化發(fā)酵劑被廣泛應(yīng)用到釀造黃酒和小曲酒中，傳統(tǒng)小曲制備多是使用米粉、米糠或麩皮等，有的添加一些中草藥，或者少量白土（觀音土），再接入種曲，加入適量水制成曲坯或曲團(tuán)，在合適的溫度和濕度下培養(yǎng)而成，因其曲塊體積較小，習(xí)慣上稱為小曲[4]。金種子傳統(tǒng)小曲的制備工藝采用生料制曲，以麩皮等為主要原料，配料混合均勻加入50%～60%的水，添加活化后的根霉、生香酵母和酒精酵母等，翻拌均勻后入室培養(yǎng)。冬季小曲曲坯表層可加蓋草簾，夏季表層可加蓋紗布防止雜菌感染，同時(shí)防止水分揮發(fā)。入室培養(yǎng)第2 天根據(jù)小曲升溫情況進(jìn)行翻曲，曲坯入室培養(yǎng)5 d 左右即可出室，40 ℃通風(fēng)干燥或晾曬粉碎后使用。采用純種根霉和酵母進(jìn)行培菌制曲，與其他傳統(tǒng)小曲比較，純種制曲具有用曲量少、出酒率高、酒質(zhì)穩(wěn)定等特點(diǎn)。

2.1.2 根霉曲及其生產(chǎn)應(yīng)用

根霉既能產(chǎn)糖化酶，也能產(chǎn)液化酶（α-淀粉酶），根霉產(chǎn)糖化酶的能力更強(qiáng)且活性高，能將淀粉充分轉(zhuǎn)化為葡萄糖。研究表明[5-6]，根霉比較“嬌嫩”，生長(zhǎng)速度慢,多數(shù)根霉最適生長(zhǎng)溫度為30～33 ℃，酶生成溫度比生長(zhǎng)溫度略高，最適產(chǎn)酶溫度在33～35 ℃；根霉對(duì)含水量要求較高，水分過(guò)高或過(guò)低都不宜于根霉的生長(zhǎng)繁殖，根霉的最適生長(zhǎng)環(huán)境含水量為52%～54%。隨著純種制曲技術(shù)的發(fā)展與應(yīng)用，當(dāng)前，以麩皮為原料的純種根霉曲在小曲酒釀造生產(chǎn)中得到廣泛使用[7]。根霉曲的制備工藝決定著根霉曲的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，安琪酵母公司生產(chǎn)的根霉曲采用液固培養(yǎng)法工藝，斜面菌種經(jīng)三級(jí)純種液態(tài)擴(kuò)大培養(yǎng)，固態(tài)通風(fēng)培養(yǎng)，快速低溫干燥等制備，以麩皮等為載體，粉末狀至不規(guī)則顆粒狀，顏色近似麥麩，色質(zhì)均勻一致，無(wú)雜色，具有根霉曲特有的曲香，無(wú)霉雜氣味等。安琪根霉曲水分≤10 %，陰涼干燥處保存保質(zhì)期為12 個(gè)月。小曲白酒釀造工藝具有用曲量小、發(fā)酵周期短、出酒率高、生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)易、成本低廉、適合于機(jī)械化生產(chǎn)等特點(diǎn)。傳統(tǒng)小曲采用自然接種培養(yǎng)制備，成品小曲不僅含有根霉、酵母等釀酒功能菌，而且還含有各種雜菌；因雜菌的存在會(huì)導(dǎo)致出酒率下降、酒質(zhì)不穩(wěn)定等弊端。

本研究對(duì)傳統(tǒng)的小曲清香型白酒釀造工藝進(jìn)行調(diào)整，將根霉曲應(yīng)用到小曲清香型白酒的培菌糖化過(guò)程中，以配合小曲微生物參與糧醅的培菌糖化過(guò)程。根霉有一定的產(chǎn)酒精的作用，能邊糖化邊發(fā)酵的過(guò)程中產(chǎn)生乳酸、琥珀酸、蘋(píng)果酸和延胡索酸等有機(jī)酸；此外，在一定條件下根霉還能產(chǎn)生如乙醛、乙酸乙酯、異丁醇、異戊醇、乳酸乙酯、乙酸、苯乙醇等風(fēng)味物質(zhì)[8]。合理有效地添加根霉曲能夠抑制培菌糖化及發(fā)酵過(guò)程中有害雜菌的生長(zhǎng)，提高曲料的酒化能力，增加與豐富酒體風(fēng)味成分、改善口感等，保證了酒體風(fēng)格，對(duì)提高出酒率起到積極作用。

2.1.3 小曲清香型白酒的釀造生產(chǎn)工藝（圖1）

小曲清香型白酒以糧谷為主要釀造原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮攤晾、培菌糖化、續(xù)糟發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，其具有出酒率高、發(fā)酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味協(xié)調(diào)、余味爽凈等特點(diǎn)。泡糧后的高粱經(jīng)過(guò)回收蒸汽預(yù)熱約10 min，預(yù)熱后進(jìn)入連續(xù)蒸煮機(jī)帶壓初蒸，初蒸時(shí)間控制在15～20 min，初蒸結(jié)束后進(jìn)入隧道式連續(xù)燜水機(jī)直接燜水，燜水時(shí)間由高粱品種而定，燜水后糧粒連續(xù)出料后，再次入連續(xù)蒸煮機(jī)復(fù)蒸30～40 min。在線控制初蒸壓力、初蒸時(shí)間、燜水溫度、燜水時(shí)間、復(fù)蒸壓力、復(fù)蒸時(shí)間等，糧食蒸煮后，可達(dá)到較好的糊化效果[9]。在糧醅糖化過(guò)程中糖化酶活力整體呈先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)糖化溫度為30～33 ℃時(shí)，其糖化酶活力最大，即糖化酶活力主要與糖化糧醅的溫度有關(guān)，在酵母菌、根霉菌的最適宜生長(zhǎng)溫度時(shí)，酶活力達(dá)到最大[10]。因此，應(yīng)嚴(yán)格控制糧醅培菌糖化工藝，其中，糧醅的水分、酸度、蒸料效果等，以及培菌糖化的溫度、通風(fēng)、時(shí)間等直接關(guān)系到糖化效果，進(jìn)而影響出酒率與產(chǎn)酒風(fēng)格。

應(yīng)用根霉曲的釀造工藝調(diào)整后，在加入小曲的基礎(chǔ)上再加入根霉曲，并控制糧醅的含水量，培菌糖化溫度達(dá)到30～33 ℃，時(shí)間在20 h 左右，即可配糟入箱密封發(fā)酵。培菌糖化后拌入原料總質(zhì)量25 %左右的新鮮糟醅，混合均勻后通風(fēng)降溫至22～24 ℃，投入發(fā)酵箱密封發(fā)酵15 d 左右，即可出箱蒸餾取酒。糧醅入箱發(fā)酵過(guò)程中，應(yīng)及時(shí)檢查發(fā)酵容器的密封性，并觀察發(fā)酵溫度變化，或采用發(fā)酵間集中放置發(fā)酵箱并控制溫度等方法實(shí)現(xiàn)發(fā)酵溫度的控制[11]。

2.2 糧醅培菌糖化效果及其揮發(fā)性風(fēng)味成分分析

2.2.1 糧醅培菌糖化效果比較（表1）

表1 糧醅培菌糖化效果比較

小曲清香型白酒的釀造生產(chǎn)原料主要為高粱，采用堆積培菌糖化工藝，其使用的根霉曲具有邊生長(zhǎng)邊糖化等作用，在淀粉向還原糖轉(zhuǎn)化過(guò)程，可增加糧醅的酒香與復(fù)合香。由表1 可知，試驗(yàn)組糧醅培菌糖化后還原糖和酸度等理化指標(biāo)均比對(duì)照組高，還原糖含量比對(duì)照組高20%左右，培菌糖化后的糧醅聞香優(yōu)于對(duì)照組，表明根霉曲在糧醅培菌糖化過(guò)程中有協(xié)同傳統(tǒng)小曲進(jìn)一步促進(jìn)糧醅糖化的作用。

圖1 小曲清香型白酒的釀造生產(chǎn)工藝流程

2.2.2 糧醅培菌糖化前后揮發(fā)性風(fēng)味成分分析（圖2）

圖2 糧醅培菌糖化后的GC-MS揮發(fā)性風(fēng)味成分分析譜圖

HS-SPME 技 術(shù)、GC-MS 技 術(shù)、GC×GCTOFMS 技術(shù)等現(xiàn)代分析技術(shù)在白酒香味成分的定性和定量分析研究上廣泛應(yīng)用。由圖2 可知，應(yīng)用GC-MS 技術(shù)分析糧醅培菌糖化后試驗(yàn)組的色譜峰比對(duì)照組的色譜峰要多，表明試驗(yàn)組糧醅中揮發(fā)性風(fēng)味成分的種類較豐富。由表2 可以看出，試驗(yàn)組或?qū)φ战M糧醅堆積后的揮發(fā)性風(fēng)味成分都比堆積前要多，可表明，糧醅在培菌糖化前期所接種的微生物代謝活動(dòng)較弱，糧醅在培菌糖化過(guò)程中，所接種的微生物代謝活動(dòng)逐漸增強(qiáng)促進(jìn)了風(fēng)味物質(zhì)的生成。

由表2 可知，試驗(yàn)組中酯類物質(zhì)11 種，醇類物質(zhì)4 種，酸類物質(zhì)3 種，其他類物質(zhì)2 種；對(duì)照組中酯類物質(zhì)9 種，醇類物質(zhì)3 種，酸類物質(zhì)2 種，其他類物質(zhì)2種；糧醅培菌糖化前含酯類物質(zhì)9種，醇類物質(zhì)未檢出，酸類物質(zhì)2種，其他類物質(zhì)2 種。試驗(yàn)組與對(duì)照組在培菌糖化后都產(chǎn)生苯乙醇等醇類物質(zhì)，可能是由于在培菌糖化的過(guò)程中，某些細(xì)菌將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精，生成的醇類物質(zhì)；試驗(yàn)組中的酯類物質(zhì)多于對(duì)照組及糧醅培菌糖化前，表明試驗(yàn)組所添加的根霉曲對(duì)培菌糖化過(guò)程中的酯化反應(yīng)有促進(jìn)作用，同時(shí)根霉也具有代謝產(chǎn)酸產(chǎn)酯能力。試驗(yàn)組中的酸類物質(zhì)多于對(duì)照組及糧醅培菌糖化前，可能是由于根霉在生長(zhǎng)過(guò)程中產(chǎn)生檸檬酸、葡萄糖酸、乳酸、琥珀酸等有機(jī)酸所致[12]。

2.3 酒培發(fā)酵過(guò)程中主要理化指標(biāo)的檢測(cè)與結(jié)果分析

2.3.1 酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯等的含量變化

酯類是一類具有特殊芳香性氣味的化合物，是白酒中重要的芳香類物質(zhì)，主要起呈香作用，可以在不同程度上增加酒的香氣，決定酒香氣的品質(zhì)，對(duì)白酒香型確定起著重要作用。小曲清香型白酒中主要呈香物質(zhì)為乙酸乙酯和乳酸乙酯等；其中，乙酸乙酯又稱醋酸乙酯，沸點(diǎn)為77 ℃，感官閾值為17.00 mg/L，具有蘋(píng)果樣香氣，味刺激帶澀，味短[13]。由圖3 可知，試驗(yàn)組與對(duì)照組中乙酸乙酯的含量在發(fā)酵過(guò)程中整體呈上升趨勢(shì)，其在發(fā)酵1～4 d 時(shí)上升的幅度較大，4～11 d 時(shí)含量基本穩(wěn)定，11～15 d時(shí)又有所上升；糧醅發(fā)酵15 d 時(shí)出池，試驗(yàn)組中乙酸乙酯的含量為24.5 mg/L，對(duì)照組中乙酸乙酯的含量為20.3 mg/L，試驗(yàn)組中乙酸乙酯的含量是對(duì)照組的1.21 倍，發(fā)酵結(jié)束時(shí)，試驗(yàn)組中乙酸乙酯的含量明顯高于對(duì)照組。

乳酸乙酯為無(wú)色液體、略有氣味，是清香型白酒中主要的香味物質(zhì)之一；其含量適當(dāng)，即乳酸乙酯與乙酸乙酯比例恰當(dāng)，會(huì)使清香型白酒的酒體柔和協(xié)調(diào)，反之，則會(huì)使酒體苦澀不協(xié)調(diào)。任道群等[14]的研究表明，根霉在對(duì)混合酸與乙醇的催化過(guò)程中，對(duì)乳酸乙酯的生成有一定的作用。由圖3 可知，試驗(yàn)組與對(duì)照組中乳酸乙酯的含量均呈明顯上升趨勢(shì)，發(fā)酵1～5 d時(shí)，對(duì)照組中乳酸乙酯含量要比試驗(yàn)組中略高，發(fā)酵5 d以后，實(shí)驗(yàn)組中乳酸乙酯含量比對(duì)照組中高；糧醅發(fā)酵15 d 時(shí)出池，試驗(yàn)組的乳酸乙酯含量為25.7 mg/L，對(duì)照組中乳酸乙酯的含量為20.7 mg/L；試驗(yàn)組的乳酸乙酯含量是對(duì)照組的1.24倍，發(fā)酵結(jié)束時(shí)，試驗(yàn)組中乳酸乙酯的含量明顯高于對(duì)照組。

表2 糧醅培菌糖化前后試驗(yàn)組與對(duì)照組GC-MS揮發(fā)性風(fēng)味成分分析結(jié)果

圖3 小曲清香型白酒發(fā)酵酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯等含量的變化

2.3.2 酒醅中異戊醇、雜醇油等的含量變化

醇類化合物是清香型白酒中重要的呈味物質(zhì)，也是此類酒中總含量最高的一類風(fēng)味成分。在醇類化合物中，正丙醇、異戊醇、異丁醇、仲丁醇等的含量較高，清香型白酒的口味特點(diǎn)是入口微甜，刺激性較強(qiáng)，帶有一定的爽口苦味等，這很大程度上與醇類化合物的含量及比例有直接關(guān)系。正丙醇在一定濃度范圍內(nèi)，口味會(huì)出現(xiàn)類似清香型小曲酒落口干爽帶苦的特點(diǎn)，若濃度過(guò)低將不會(huì)出現(xiàn)這種口味特征[15]。影響白酒口味的成分不可能是一種成分，白酒口味還受到其他組分的共同影響。在清香型小曲酒特定組分構(gòu)成條件下，正丙醇及其他醇類(異戊醇、異丁醇、仲丁醇)確實(shí)形成了清香型小曲酒的特殊口味特征。由圖4 可知，試驗(yàn)組與對(duì)照組中正丙醇的含量均整體呈上升趨勢(shì)，發(fā)酵1～3 d對(duì)照組中正丙醇含量高于試驗(yàn)組，發(fā)酵5～11 d 實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組中正丙醇含量交替上升；糧醅發(fā)酵15 d 試驗(yàn)組與對(duì)照組中正丙醇含量趨于相近；酒醅出池時(shí)試驗(yàn)組中正丙醇的含量為8.37 mg/L，對(duì)照組中正丙醇的含量為8.43 mg/L。

圖4 小曲清香型白酒發(fā)酵酒醅中正丙醇、雜醇油等的含量變化

雜醇油有時(shí)也泛指高級(jí)醇，是一類高沸點(diǎn)的混合物，通常為淡黃色至棕褐色的透明液體，是具有揮發(fā)性的特殊香味物質(zhì)。雜醇油主要成分包括正丙醇、正丁醇、異丁醇、仲丁醇、正戊醇、異戊醇等，少量雜醇油可構(gòu)成白酒的不同風(fēng)格。如果白酒中沒(méi)有雜醇油或其含量過(guò)少，酒味將會(huì)十分淡薄；如果含量偏高，就會(huì)使酒產(chǎn)生苦味或澀味，過(guò)量攝入雜醇油也會(huì)對(duì)人體造成危害[16]。由圖4 可知，試驗(yàn)組與對(duì)照組中雜醇油的含量均整體呈上升趨勢(shì)，發(fā)酵1～3 d 試驗(yàn)組中雜醇油含量高于對(duì)照組，發(fā)酵3～5 d 對(duì)照組中雜醇油含量高于試驗(yàn)組，發(fā)酵5～15 d 試驗(yàn)組中雜醇油含量高于對(duì)照組；酒醅出池時(shí)，試驗(yàn)組中雜醇油的含量為4.03 mg/L，對(duì)照組中雜醇油的含量為3.86 mg/L，表明糧醅發(fā)酵結(jié)束時(shí)試驗(yàn)組中雜醇油的含量略高于對(duì)照組。

2.4 原酒色譜指標(biāo)的檢測(cè)與結(jié)果分析（圖5）

圖5 根霉曲釀造小曲清香型白酒的原酒色譜指標(biāo)對(duì)比分析

優(yōu)質(zhì)清香型白酒的基酒中，主體香味成分乙酸乙酯的含量較高，乳酸乙酯含量?jī)H次于乙酸乙酯，這是清香型白酒香味組分的重要特征。乙酸乙酯和乳酸乙酯的絕對(duì)含量及兩者的比例關(guān)系，對(duì)清香型白酒的質(zhì)量和風(fēng)格特征起到重要影響。一般乙酸乙酯與乳酸乙酯的含量比例為1∶0.6～0.8，若乳酸乙酯含量超過(guò)這個(gè)比例濃度，將會(huì)影響清香型白酒的風(fēng)味[17]。由圖5 可知，試驗(yàn)組中的乙乳比為1.92，對(duì)照組中的乙乳比為1.42，乙乳比從1.42提高到1.92，對(duì)小曲清香型白酒的品質(zhì)有重要提升作用。

以上各成分色譜指標(biāo)含量均為原酒降低酒精度到58%vol 時(shí)的檢測(cè)結(jié)果，產(chǎn)酒數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果表明，應(yīng)用根霉曲釀造工藝調(diào)整后，積極協(xié)同促進(jìn)了糧醅的培菌糖化效果，原料出酒率有所提高，表明糧醅的培菌糖化工藝及其效果與原料出酒率密切相關(guān)。由圖5 可知，試驗(yàn)組中乙酸乙酯的含量約為對(duì)照組的1.10 倍；試驗(yàn)組中甲醇、正丙醇、雜醇油等的含量與對(duì)照組差別不大，試驗(yàn)組中總酸含量略高于對(duì)照組，試驗(yàn)組中總酯的含量略高于對(duì)照組。與對(duì)照組對(duì)比表明，試驗(yàn)組中原酒的乙酸乙酯含量提高9.8%，總酯含量提高7.1%，總酸含量提高7.8%，乙乳比由1.67 提高到2.38，原酒香味更加豐富協(xié)調(diào)，清香純正、突出，從而實(shí)現(xiàn)了原酒品質(zhì)的進(jìn)一步提升。

3 討論與總結(jié)

根霉曲包括根霉甜酒曲和根霉酒曲，根霉甜酒曲以根霉為菌種，經(jīng)固態(tài)或液態(tài)純種培養(yǎng)而成，通常用于糯米或其他糧食原料釀制甜酒，以供直接食用。根霉酒曲在純根霉曲中按一定比例加入純酵母，主要用于以大米、玉米、高粱等糧食原料配制小曲酒[18]。白酒香型分類的影響因素主要包括：用曲、工藝、發(fā)酵容器、風(fēng)味物質(zhì)等因素，根據(jù)風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量差異確定不同香型，酯、醇、醛、酸等是其中最為重要的成分，根霉對(duì)這些物質(zhì)的生成都有一定的影響。小曲清香型白酒與大曲清香型白酒或其他香型白酒相比，風(fēng)味物質(zhì)的種類較少、含量較低，其酯類物質(zhì)的含量具有較大的提升空間。為提高小曲清香型白酒的品質(zhì)，本文對(duì)安琪根霉曲在小曲清香型白酒釀造生產(chǎn)中的應(yīng)用進(jìn)行了分析與探討。結(jié)果表明，在小曲清香型白酒原生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上添0.5 %的安琪根霉曲，與對(duì)照組相比，糧醅培菌糖化后揮發(fā)性風(fēng)味成分的種類有所增加，尤其是酸類和酯類物質(zhì)增加明顯，根霉曲配合小曲使用積極協(xié)同促進(jìn)了糧醅的培菌糖化作用，酒醅中的乙酸乙酯、乳酸乙酯等風(fēng)味物質(zhì)含量變化對(duì)比明顯，原酒中乙酸乙酯含量提高9.8%，總酯含量提高7.1 %，總酸含量提高7.8 %，乙乳比由1.42 提高到1.92，原酒風(fēng)味協(xié)調(diào)，清香純正、突出，從而提高了原酒品質(zhì)。