渥堆
- 六堡茶渥堆與蒸壓工藝真菌多樣性研究
究的熱點(diǎn)[7]。渥堆過程大量微生物以茶葉為養(yǎng)料自發(fā)性的生長(zhǎng)并分泌多種胞外酶。茶葉在濕熱作用和胞外酶作用下，內(nèi)部發(fā)生了茶多酚類物質(zhì)的氧化聚合，蛋白質(zhì)、纖維素等大分子物質(zhì)水解，各種產(chǎn)物進(jìn)一步產(chǎn)生聚合、裂解、甲基化、糖基化、脫羧、脫氨等一系列反應(yīng)[8]，從而形成六堡茶獨(dú)特的感官品質(zhì)。因此，探明六堡茶渥堆過程微生物的多樣性及其分布規(guī)律，對(duì)進(jìn)一步探究不同微生物對(duì)六堡茶感官品質(zhì)和保健功效的影響以及改善六堡茶加工工藝具有重要意義。溫志杰等[9-10]研究發(fā)現(xiàn)，酵母菌是六
食品工業(yè)科技 2023年16期2023-08-13
- 凌云白毫茶加工蜜香型黑茶技術(shù)總結(jié)
初制—毛茶—發(fā)酵渥堆—熱發(fā)酵—烘焙—提香—趁熱裝袋—成品。即摘下新鮮的葉子；再在23~25℃的環(huán)境中攤綠3~4h；將新鮮葉片放入連續(xù)殺青機(jī)上，在280~300℃的高溫下，2~3min殺青；將茶葉放入揉捻機(jī)中揉捻30~40min；將茶葉經(jīng)太陽暴曬，直至水分含量低于7%為曬青；對(duì)毛茶進(jìn)行篩選、風(fēng)選、揀選后的組配；將混合好的茶葉用涼水沖到25%~30%，潮水后堆高50~60cm，再用濕布覆蓋，使其保持濕潤(rùn)，有利于發(fā)酵；然后將發(fā)酵堆至40℃~65℃，堆溫低于40℃
新農(nóng)民 2023年6期2023-03-06
- 渥堆對(duì)黑茶色澤形成的作用及適度判別分析
245000）渥堆是黑茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序[1]，現(xiàn)有在微生物、滋味物質(zhì)、香氣、湯色等方面的研究表明：在濕熱和黑曲霉、酵母屬、冠突散囊菌等微生物的共同作用下[2-6]，促使茶葉中醛、酸、酯類以及芳香族化合物發(fā)生轉(zhuǎn)化，黃酮類、兒茶素類等刺激性、收斂性的物質(zhì)發(fā)生深度的氧化、聚合、降解[7-8]，生成茶 黃 素 類（theaflavins，TFs）、 茶 紅 素 類（thearubigins，TRs）以及茶褐素類（theabrownine，TB）物質(zhì)，脂溶性色
中國(guó)茶葉加工 2022年4期2023-01-12
- 控溫渥堆對(duì)黑毛茶香氣品質(zhì)的影響
，李適,3*控溫渥堆對(duì)黑毛茶香氣品質(zhì)的影響陳慧1,2，楊麗玲1,2，陳金華2,3，黃建安1,2,3，龔雨順1,2,3，李適1,2,3*1. 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南 長(zhǎng)沙 410128；2. 國(guó)家植物功能成分利用工程技術(shù)研究中心，湖南 長(zhǎng)沙 410128；3. 植物功能成分利用省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心，湖南 長(zhǎng)沙 410128對(duì)傳統(tǒng)渥堆與45℃、50℃控溫渥堆的黑毛茶進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)價(jià)，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（HS-SPME-G
茶葉科學(xué) 2022年5期2022-10-31
- 一種黑茶自動(dòng)渥堆機(jī)的研制及其對(duì)品質(zhì)形成的影響
的功能與其獨(dú)特的渥堆工藝有關(guān)。渥堆過程中，由于微生物和濕熱作用，茶葉內(nèi)含成分發(fā)生了復(fù)雜的化學(xué)變化，形成一系列新的化合物，這些物質(zhì)貢獻(xiàn)于黑茶的特殊功能［2-3］。影響渥堆的因素主要有茶葉的含水量和渥堆溫度、濕度和時(shí)間等。Zheng 等［4］研究表明，普洱茶渥堆要求曬青毛茶原料加水量在25%～35%，原料越粗老加水量越大；渥堆過程中堆內(nèi)溫度35～65 ℃、濕度70%～90%有利于普洱茶品質(zhì)的形成。談峰等［5］對(duì)雅安藏茶臥式發(fā)酵機(jī)渥堆工藝進(jìn)行優(yōu)化，適宜的參數(shù)為茶
華中農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版) 2022年5期2022-10-13
- 六堡茶渥堆過程中可培養(yǎng)微生物的分離與鑒定
、汽蒸或不汽蒸、渥堆、汽蒸、壓制成型或不壓制成型、陳化，最終得到成品，在生產(chǎn)中會(huì)根據(jù)不同產(chǎn)品需要而設(shè)計(jì)不同的壓制工藝流程。其中，渥堆對(duì)六堡茶品質(zhì)形成具有決定性的作用，渥堆過程是在高溫高濕的環(huán)境下微生物大量繁殖并且分泌多種胞外酶，茶葉在這些微生物酶的酶促作用以及微生物呼吸代謝產(chǎn)生的熱量以及水分的濕熱作用下，發(fā)生了茶多酚的氧化聚合，蛋白質(zhì)的分解、降解和碳水化合物的分解，還有各種產(chǎn)物之間的聚合縮合等一系列反應(yīng)。因此微生物活動(dòng)對(duì)六堡茶特殊風(fēng)味和品質(zhì)的形成具有重要作
食品科學(xué) 2022年16期2022-09-01
- 四川黑茶渥堆過程中主要品質(zhì)成分和茶湯色差變化及其相關(guān)性研究
是采用綠毛茶干坯渥堆，鮮葉經(jīng)殺青、揉捻、干燥后制得綠毛茶，存放一段時(shí)間，再經(jīng)一次性渥堆發(fā)酵到位，再干燥制成黑毛茶。黑茶初制加工中，有一道特殊的“渥堆”工序，在微生物及其他化學(xué)反應(yīng)的共同參與下，茶葉中的黃酮類、多酚類、生物堿類等具有刺激性、收斂性的物質(zhì)發(fā)生了深度的氧化、聚合、水解，造就了黑茶獨(dú)特的品質(zhì)特征[1]。四川農(nóng)業(yè)大學(xué)研究人員對(duì)傳統(tǒng)四川黑茶渥堆過程中主要品質(zhì)成分、酶類活性變化及感官品質(zhì)進(jìn)行了初步研究[2-6]。茶葉色澤包括干茶色澤、湯色、葉底色澤3部分
食品與發(fā)酵工業(yè) 2022年9期2022-05-17
- 加權(quán)平均法在六堡茶陳化時(shí)間計(jì)算中的應(yīng)用研究
摘要：為解決渥堆后拼配六堡茶陳化時(shí)間計(jì)算問題，文章闡述渥堆后拼配六堡茶的拼配工藝、渥堆前拼配六堡茶陳化時(shí)間計(jì)算方法、加權(quán)平均法及其適用條件，分析、判斷出用于拼配的六堡茶半成品的陳化時(shí)間具有可加性和獨(dú)立性。研究提出使用加權(quán)平均法計(jì)算渥堆后拼配六堡茶的陳化時(shí)間，計(jì)算方法簡(jiǎn)單，結(jié)果能體現(xiàn)相對(duì)重要性，是一個(gè)準(zhǔn)確的分?jǐn)?shù)度量。應(yīng)用加權(quán)平均法計(jì)算渥堆后拼配六堡茶陳化時(shí)間，與渥堆前拼配陳化時(shí)間的計(jì)算方法相銜接，可提高計(jì)算方法的統(tǒng)一性和規(guī)范性。關(guān)鍵詞：六堡茶;渥堆;陳化時(shí)間
中國(guó)茶葉 2022年4期2022-04-23
- 渥堆過程六堡茶品質(zhì)成分分析及茶褐素抗氧化功能研究
]。其品質(zhì)形成與渥堆過程微生物作用密切相關(guān)[2]。目前，與普洱茶、茯磚茶等其他黑茶相比，六堡茶的研究還相對(duì)薄弱。前人對(duì)于六堡茶渥堆過程的化學(xué)成分分析的研究已經(jīng)有報(bào)道[3]，但針對(duì)渥堆過程六堡茶感官品質(zhì)與化學(xué)成分相關(guān)聯(lián)的研究分析報(bào)道仍較少。近年來，隨著六堡茶產(chǎn)業(yè)的飛速發(fā)展，六堡茶對(duì)人體健康功效的研究報(bào)道不斷，加深了人們對(duì)六堡茶保健功效的進(jìn)一步認(rèn)知。如降脂減肥[4]、祛濕[5]、改善腸道菌群[6]，提高免疫力[7]等。茶褐素是黑茶中含量最高的一種色素類物質(zhì)，其
食品工業(yè)科技 2022年6期2022-03-17
- 青磚茶渥堆工藝優(yōu)化及風(fēng)味物質(zhì)分析
外研究表明，黑茶渥堆發(fā)酵過程是以茶葉為基質(zhì)，在水分的濕熱作用和微生物作用協(xié)同下，發(fā)生一系列氧化、水解、聚合和次生代謝轉(zhuǎn)化等反應(yīng)，促進(jìn)茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生變化，對(duì)于茶葉品質(zhì)形成具有關(guān)鍵作用，是黑茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工藝[7-10]。目前青磚茶的渥堆發(fā)酵一般采用傳統(tǒng)的人工操作，曬青毛茶通過潮水、渥堆、翻堆等工序并依靠環(huán)境微生物進(jìn)行自然發(fā)酵，該渥堆方法存在發(fā)酵周期長(zhǎng)、品質(zhì)不穩(wěn)定、生產(chǎn)效率低等問題，已成為阻礙青磚茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要因素。如何結(jié)合品質(zhì)調(diào)控的要求，實(shí)現(xiàn)由傳統(tǒng)工藝
中國(guó)食品學(xué)報(bào) 2021年8期2021-09-09
- 藏茶設(shè)備渥堆工藝優(yōu)化與品質(zhì)分析
葉經(jīng)殺青、揉捻、渥堆、干燥等工序制得黑茶產(chǎn)品[1]。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，在雅安轄區(qū)內(nèi)以一芽五葉以內(nèi)的茶樹新梢或藏茶毛茶為原料，采用南路邊茶核心技藝，經(jīng)殺青、揉捻、干燥、渥堆、精制、拼配、蒸壓等工序制成，具有褐葉紅湯、陳醇回甘的獨(dú)特品質(zhì)。雅安藏茶是四川黑茶的杰出代表，對(duì)四川黑茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展至關(guān)重要。目前藏茶加工基本延用傳統(tǒng)工藝，尤其是核心工序——渥堆，存在受天氣條件影響大，產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定，加工周期長(zhǎng)，渥堆環(huán)境衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)等問題，無法滿足食品加工領(lǐng)域清潔化生產(chǎn)要求，
中國(guó)食品學(xué)報(bào) 2021年8期2021-09-09
- 青磚茶渥堆成分變化分析
青茶的基礎(chǔ)上利用渥堆等工藝所形成的，整體顏色呈青褐，葉底為豬肝色，湯色橙紅明亮、無青氣、氣純、質(zhì)香，是湖北地區(qū)的特產(chǎn)。其中，渥堆作為青磚茶的重要工藝，其成分變化關(guān)系著產(chǎn)品的最終品質(zhì)，因此需要關(guān)注渥堆過程中青磚茶的成分變化情況，以便更好地改進(jìn)這一工藝，提升產(chǎn)品質(zhì)量。一、實(shí)驗(yàn)設(shè)備、材料及方式1.實(shí)驗(yàn)設(shè)備。為保障成分?jǐn)?shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，本次實(shí)驗(yàn)主要涉及以下設(shè)備：美國(guó)Modulyodl-230型冷凍干燥儀;日本島津公司UV2550型紫外分光光度計(jì);昆山超聲儀器有限公司所
中國(guó)食品 2021年16期2021-09-08
- 藏茶臥式發(fā)酵機(jī)的設(shè)計(jì)和試驗(yàn)
加工大多沿用傳統(tǒng)渥堆工藝，即自然渥堆和加溫保濕渥堆[4]，茶坯的水分、溫度和相對(duì)濕度、微生物等較難控制，以致產(chǎn)品品質(zhì)波動(dòng)較大；因此，采用設(shè)備渥堆以保證藏茶的品質(zhì)至關(guān)重要。吳紹帥等[5]研發(fā)了有自動(dòng)潮水、保溫保濕發(fā)酵、翻堆功能的雙層保濕轉(zhuǎn)動(dòng)式普洱茶發(fā)酵罐，按30%的潮水比例發(fā)酵20 d 即可出罐，且品質(zhì)在一定程度上優(yōu)于傳統(tǒng)發(fā)酵，減少了制茶損耗，降低了生產(chǎn)成本，提高了普洱茶生產(chǎn)效率和效益，但罐內(nèi)茶葉的溫度和水分含量無法得到精準(zhǔn)控制。黃云戰(zhàn)等[6]對(duì)普洱茶發(fā)酵罐
湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版） 2021年1期2021-02-05
- 渥堆條件對(duì)黑毛茶中多糖含量的影響
、貢尖，都有著“渥堆”這一工序，渥堆對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的形成有著較大程度的影響［2］。傳統(tǒng)生產(chǎn)中黑茶的渥堆是將茶葉在室內(nèi)堆積、增濕后自然發(fā)酵，其發(fā)酵過程中的堆溫、濕度等條件穩(wěn)定性較差，易導(dǎo)致渥堆不均勻，使成品品質(zhì)出現(xiàn)差異。而現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)及設(shè)備條件的發(fā)展使得黑茶精控發(fā)酵具有了可行性。茶多糖是茶葉中的一種化學(xué)物質(zhì)，其是一種酸性糖蛋白［3］，具有降血糖［4］、降血脂［5］、抗菌［6］和抗氧化［7］等諸多保健功效。此外，茶多糖是茶湯甜味的重要呈味物質(zhì)，對(duì)黑茶的品質(zhì)形成有一
鄉(xiāng)村科技 2020年34期2021-01-10
- 六堡茶渥堆新工藝優(yōu)化
要：研究外源酶及渥堆條件對(duì)六堡茶渥堆發(fā)酵速度及品質(zhì)的影響，選取酶活力配比、添加酶濃度、茶葉水分含量、渥堆溫度4因素設(shè)計(jì)正交實(shí)驗(yàn)，篩選出最適宜的六堡茶渥堆新工藝組合為：酶活力配比（纖維素酶：木瓜蛋白酶）為1：2，添加酶濃度為2.5萬U/ kg，茶葉水分含量為26 %～29 %，渥堆的溫度為40 ℃。該工藝組合不僅可以有效的縮短六堡茶渥堆周期，而且可以提高茶葉的品質(zhì)。關(guān)鍵詞：六堡茶 渥堆 工藝 品質(zhì)Abstract： The effects of exogen
農(nóng)業(yè)研究與應(yīng)用 2020年1期2020-06-27
- ‘中黃一號(hào)’黃茶加工的技術(shù)探討
別采取1h、2h渥堆悶黃處理，干燥后使得成品茶水浸出物比對(duì)照提高8.3%，游離氨基酸比對(duì)照提高24.8%，定名為“涪陵黃茶”，已獲得“中茶杯”名茶特等獎(jiǎng)。黃茶；‘中黃一號(hào)’；加工本試驗(yàn)經(jīng)過5a的研制，按照綠茶加工工藝組裝嫁接黃茶工藝的渥堆悶黃，從不同悶黃時(shí)間、攤?cè)~厚度處理，通過‘中黃一號(hào)’鮮葉適度萎凋→高溫殺青→渥堆悶黃→烘二青→二次悶黃→理?xiàng)l做形→干燥→提香形成“涪陵黃茶”，其干茶具有外形金黃、勻齊、潤(rùn)，湯色鵝黃明亮，滋味醇爽，香氣呈熟甜玉米香，產(chǎn)品先后
茶業(yè)通報(bào) 2020年2期2020-06-19
- 冠突散囊菌發(fā)酵杜仲茶的工藝優(yōu)化
選擇→一次汽蒸→渥堆→調(diào)節(jié)含水量→二次汽蒸→接種→培養(yǎng)發(fā)花→干燥→成品工藝要點(diǎn):一次汽蒸:將挑選好的茶葉在立式壓力蒸汽滅菌鍋中121 ℃下汽蒸10 min;渥堆:將濕熱狀態(tài)下的茶葉在特定溫濕度的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中進(jìn)行渥堆;調(diào)節(jié)含水量:向渥堆后的茶葉加蒸餾水以調(diào)節(jié)水分含量,用紅外水分測(cè)定儀測(cè)定水分含量;二次汽蒸:將調(diào)節(jié)好水分含量的茶葉以10 g分裝,用立式壓力蒸汽滅菌鍋在121 ℃下汽蒸20 min;接種:在無菌操作臺(tái)上將滅菌后的茶樣冷卻后,接種冠突散囊菌孢子
食品工業(yè)科技 2019年21期2019-11-27
- 黑茶制茶品質(zhì)研究
中，高力等研究了渥堆發(fā)酵過程中木糖添加量對(duì)普洱茶品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，與空白組24d發(fā)酵周期相比，添加0.8%木糖組的發(fā)酵時(shí)間可以縮短到18 - 19d，0.6%木糖組可以縮短到19 - 21d，0.4%可縮短到21- 23d。添加木糖各組茶湯滋味比空白組更甘甜、香氣更濃郁，優(yōu)于空白組。二、黑茶加工機(jī)械研發(fā)近年來，黑茶加工機(jī)械方面的研發(fā)主要體現(xiàn)在采摘、揉捻、發(fā)酵等方面工藝，對(duì)黑茶品質(zhì)改良、清潔化生產(chǎn)等具有重大影響。比如，方根富發(fā)明了針對(duì)黑茶的揉捻機(jī)械。林清
中國(guó)食品 2019年4期2019-09-10
- 你還在洗茶嗎？
，泡黑茶的說要去渥堆味，泡老茶說要去陳氣;這些都與制作不良或茶葉陳放錯(cuò)誤有關(guān)。談去火味之說，焙茶時(shí)如無慢火細(xì)燉，火候掌握錯(cuò)誤把茶烤得過火了，高火氣對(duì)茶滋味造成很大損害，茶質(zhì)會(huì)變得很薄弱。另有為掩蓋茶葉缺點(diǎn)采用高溫長(zhǎng)時(shí)烘焙，以為能改變茶葉風(fēng)格，反而把茶葉內(nèi)合成分破壞，滋味消失，只剩火味。這些已經(jīng)被焙壞掉的茶葉，品賞價(jià)值非常低，也無法靠沖泡來讓它恢復(fù)品質(zhì)，即使沖洗多次，茶湯仍然是一成不變的粗澀，想要靠洗茶一遍就讓它味道變得醇滑是不可能。我喝過優(yōu)良的足火巖茶，第
茶道 2019年7期2019-09-08
- 不同渥堆程度青磚茶改善小鼠胃腸道功能的研究
驗(yàn)對(duì)象，研究不同渥堆程度青磚茶對(duì)小鼠胃排空及小腸推進(jìn)功能和腸道菌群的作用，并結(jié)合青磚茶理化成分對(duì)小鼠胃腸道功能各指標(biāo)進(jìn)行了相關(guān)性分析。理化檢測(cè)表明，在曬青毛茶渥堆發(fā)酵過程中，游離氨基酸、茶多酚、可溶性糖、水浸出物、茶黃素、茶紅素、EGC、EC、ECG、C、EGCG、酒石酸、蘋果酸、乳酸含量隨著渥堆發(fā)酵程度的增加而急劇下降，茶褐素、草酸、奎寧酸、琥珀酸、沒食子酸含量上升。在連續(xù)給予小鼠青磚茶提取物15 d后發(fā)現(xiàn)，輕發(fā)酵、適度發(fā)酵青磚茶能有效促進(jìn)胃排空和小腸蠕
湖北農(nóng)業(yè)科學(xué) 2019年12期2019-08-10
- 黑茶發(fā)酵過程中微生物多樣性研究進(jìn)展
于各種黑茶產(chǎn)地、渥堆、發(fā)花工藝，檢測(cè)方法、時(shí)間季節(jié)的不同，分類鑒定結(jié)果不盡相同，甚至爭(zhēng)議很大，直到齊祖同以菌株有性型為模式命名的原則，將“金花菌”命名為冠突散囊菌(Eurotiumcristatum)，才獲得了業(yè)界大部分人的承認(rèn)[6]。黑茶作為一款獨(dú)特的微生物發(fā)酵茶，微生物對(duì)黑茶獨(dú)特品質(zhì)的形成勢(shì)必起到重要作用，但是大部分文獻(xiàn)報(bào)道中多是針對(duì)黑茶樣品中的優(yōu)勢(shì)菌株進(jìn)行分離、鑒定，發(fā)酵條件和發(fā)酵產(chǎn)物方面研究，對(duì)于非優(yōu)勢(shì)菌及其發(fā)酵過程中微生物群落結(jié)構(gòu)和動(dòng)態(tài)變化研究卻
生物學(xué)雜志 2019年3期2019-06-14
- 青磚茶渥堆發(fā)酵中微生物的變化
究，但有關(guān)青磚茶渥堆發(fā)酵中微生物的研究甚少。青磚茶為微生物渥堆發(fā)酵茶葉，且微生物在渥堆發(fā)酵中占重要作用[13]，是青磚茶品質(zhì)形成的重要因素。陳云蘭等[14]從青磚成品茶中分離到類似茯磚茶中“金花菌”的散囊菌；王波[15]對(duì)青磚茶整個(gè)加工過程中真菌及其散囊菌黃色素進(jìn)行研究，表明青磚茶渥堆發(fā)酵中絲狀真菌最多，細(xì)菌其次，放線菌第三，酵母最少，存在曲霉屬、青霉屬和散囊菌屬等近10 個(gè)屬的真菌；鄭鵬程等[16]采用純培養(yǎng)技術(shù)從青磚茶渥堆樣品中分離出青霉菌屬、黑曲霉、
食品科學(xué) 2019年6期2019-04-12
- 自然條件下單次渥堆對(duì)黑毛茶化學(xué)成分的影響
黑茶的物質(zhì)保證。渥堆是黑毛茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，通過渥堆使得茶葉中主要品質(zhì)成分發(fā)生系列轉(zhuǎn)化，茶葉粗澀味減少，滋味更醇和。目前關(guān)于黑茶渥堆的研究主要集中在普洱茶干毛茶返堆加水渥堆，歷時(shí)7 d 左右，且葉大堆高，翻堆次數(shù)多，耗時(shí)費(fèi)力[5]；曾斌等人進(jìn)行了黑毛茶二次渥堆研究，此技術(shù)來源于普洱茶干茶渥堆方法[6]，湖南茶和云南茶的物質(zhì)基礎(chǔ)不同，在生產(chǎn)實(shí)際中使用會(huì)使黑茶生產(chǎn)成本提高。傳統(tǒng)渥堆是以渥堆時(shí)溫度上升及茶坯表面是否出現(xiàn)汗珠作為黑毛茶渥堆適度判斷標(biāo)準(zhǔn)。春、夏、
茶葉通訊 2019年3期2019-03-27
- 熟磚之惑
刻板：標(biāo)志性的“渥堆味”，濃稠似醬油的褐紅湯色，溫和帶甜的口感，細(xì)碎完整不一的葉底。直到最近，一塊普洱茶磚的出現(xiàn)，徹底“砸”碎了我腦海中關(guān)于熟茶的固有印象。茶的主人王老師是一位資深普洱茶發(fā)燒友。她喝茶喝了50年，其中有近30年是專寵于普洱茶的。最近，她忙著搬新家。在騰挪轉(zhuǎn)移中，很多一度被遺忘的舊藏，都一一“重見天日”。驚喜之余，她也不禁犯了懵： “有些茶都不知道是啥時(shí)候收的，只好等有空時(shí)，逐一撬開喝喝看。”多年來，她通常只收藏生茶，然后封存，托付給時(shí)間，靜
茶道 2019年2期2019-03-12
- 黑茶品質(zhì)成分及加工研究進(jìn)展分析
一道加工工序?yàn)椤?span id="7vzhvnf" class="hl">渥堆”，通過此道加工工序后，通過微生物的作用使黑茶擁有區(qū)別于其他所有茶品的獨(dú)特味道。近幾十年，我國(guó)很多專家學(xué)者對(duì)黑茶的渥堆工藝和黑茶對(duì)人體有益的功效進(jìn)行了研究。1 黑茶品質(zhì)成分我國(guó)具有悠久的茶文化歷史，目前根據(jù)“茶葉變色理論”，將茶葉分為6大類，分別是：綠茶、紅茶、黃茶、青茶、白茶和黑茶。其中，黑茶的種類較為豐富，大致分為兩類：散茶以及緊壓茶。散茶的種類有生尖、天尖等，緊壓茶有青磚、花磚和最為經(jīng)典的茯磚。即便是黑茶種類繁多，但其在分子結(jié)構(gòu)和
中國(guó)新技術(shù)新產(chǎn)品 2018年23期2018-11-30
- 潮水量對(duì)木地板渥堆發(fā)酵茶品質(zhì)影響研究
度條件下進(jìn)行人工渥堆發(fā)酵而成，其品質(zhì)特征為外形色澤紅褐，湯色紅濃明亮，陳香獨(dú)特，滋味醇厚回甘，葉底紅褐。人工渥堆發(fā)酵是形成熟茶獨(dú)有品質(zhì)特征的關(guān)鍵工藝，而普洱茶渥堆前的茶堆潮水與熟茶品質(zhì)形成具有密切關(guān)系[2]。由于普洱茶渥堆發(fā)酵前曬青毛茶的含水量約為10%，必須增加茶葉的含水量才能進(jìn)行正常的渥堆發(fā)酵，這一步驟叫“潮水”，因此，研究木地板渥堆工藝中原料潮水量與離地發(fā)酵的熟茶品質(zhì)的關(guān)系，對(duì)穩(wěn)定提升該工藝生產(chǎn)的普洱茶（熟茶）品質(zhì)具有重要的指導(dǎo)意義。一、材料與方法1
中國(guó)茶葉 2018年10期2018-10-26
- 渥堆條件對(duì)黑毛茶主要功效成分的影響
拼配、勻堆、汽蒸渥堆、發(fā)花、干燥等一系列工藝過程制成[6].其中，渥堆是形成茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序，其實(shí)質(zhì)是通過微生物胞外酶主導(dǎo)下的生化動(dòng)力以及熱主導(dǎo)下的物化動(dòng)力使茶葉內(nèi)含成分發(fā)生一系列復(fù)雜化學(xué)變化，形成茯茶特有風(fēng)味的過程[1].渥堆過程有助于降低毛茶的青澀味，促進(jìn)茶葉中功效成分轉(zhuǎn)化，為后續(xù)發(fā)花過程中冠突散囊菌(Eurotiumcristatum)快速、大量生長(zhǎng)提供物質(zhì)基礎(chǔ).茶多酚、咖啡堿、茶氨酸是茶葉的三大特征成分[7].茶多酚具有增強(qiáng)機(jī)體抵抗力、抗腫瘤、抗輻
陜西科技大學(xué)學(xué)報(bào) 2018年5期2018-10-17
- 青磚茶渥堆工藝研究進(jìn)展
志明 唐詩摘要：渥堆是青磚茶加工過程中重要的工序，是形成青磚茶色、香、味的主要技術(shù)措施，是決定青磚茶品質(zhì)的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。綜述國(guó)內(nèi)外科技工作者對(duì)青磚茶渥堆的研究成果，從理論與實(shí)踐的結(jié)合上闡述了渥堆與青磚茶品質(zhì)形成關(guān)系。關(guān)鍵詞：青磚茶；渥堆；影響因素；品質(zhì)中圖分類號(hào)：TS272.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2018）09-0009-04DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2018.09.002Study o
湖北農(nóng)業(yè)科學(xué) 2018年9期2018-07-19
- 廣西六堡茶的研究進(jìn)展
軟、內(nèi)含物豐富，渥堆時(shí)應(yīng)快速升溫，從而促使葉內(nèi)可溶性物質(zhì)的化學(xué)變化，特別是非酶性的多酚類化合物的自動(dòng)氧化，使茶葉的葉底顏色轉(zhuǎn)變，苦澀味減除，湯色加深，滋味變醇；唐海芹等[6]對(duì)利用桂紅4號(hào)等無性系茶樹品種開發(fā)六堡茶工藝進(jìn)行了研究，摸索出桂綠1號(hào)和桂紅3號(hào)及桂紅4號(hào)制備六堡茶的工藝2套，利用該工藝制備出的六堡茶品質(zhì)均高于目前生產(chǎn)上采用的有性系品種，從而拓寬了適制六堡茶的茶樹品種。2 加工工藝2.1 渥堆工藝渥堆是黑茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。六堡茶傳統(tǒng)的渥堆采用熱
茶葉通訊 2018年3期2018-03-22
- 青磚茶研究進(jìn)展
曬、復(fù)炒、復(fù)揉、渥堆、曬干等7道工序，里茶加工工藝分殺青、揉捻、渥堆、曬干等4道工序。毛茶再經(jīng)過篩分、壓制、干燥制得青磚茶。近年來，隨著產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，青磚茶加工方式有所改變，湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果茶所[10]歸納提出了當(dāng)前青磚茶加工工藝，分為毛茶初制、渥堆陳化、復(fù)制拼配、汽蒸壓制、烘房干燥等5個(gè)工段，其中毛茶初制工段分為殺青→揉捻→曬干3道工序；渥堆陳化工段分為灑水增濕→小堆渥堆→大堆陳化3道工序；復(fù)制拼配工段分為解塊→篩分→切茶→篩分→去雜→勻堆拼配等6道工序
茶葉學(xué)報(bào) 2018年3期2018-03-19
- 黑茶加工機(jī)械的自動(dòng)化控制研究
制過程中，加上了渥堆的過程，主動(dòng)去營(yíng)造黑茶的形成環(huán)境。經(jīng)過漫長(zhǎng)的實(shí)踐和不斷的調(diào)整，真正意義上的黑茶誕生了。黑茶又分為四川黑茶、湖北黑茶、湖南黑茶、廣西黑茶和云南黑茶等幾大代表性黑茶。雖然都屬于黑茶系列，但各自又有著獨(dú)特的加工工藝，黑茶的品質(zhì)特征也有差異。如我們常見的千兩茶、茯磚茶、花磚茶、花卷茶等等，都屬于湖南安化黑茶；青磚茶則是湖北黑茶的代表。再如大家熟知的普洱茶則屬于云南黑茶。還有廣為人知的歷史名茶，產(chǎn)地廣西蒼梧縣六堡鄉(xiāng)的六堡茶是廣西黑茶的杰出代表。2
福建茶葉 2018年11期2018-01-19
- 渥堆發(fā)酵牛蒡茶工藝條件的研究
錫214122）渥堆發(fā)酵牛蒡茶工藝條件的研究于沛沛，屠玥之，許艷順，姜啟興，王斌，楊方，夏文水*（江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無錫214122）對(duì)發(fā)酵牛蒡茶渥堆發(fā)酵工藝條件進(jìn)行探究，以可溶性糖和總黃酮為特色指標(biāo)，研究發(fā)酵量、水分含量、溫度、時(shí)間、接種量對(duì)發(fā)酵工藝的影響，通過單因素和正交優(yōu)化試驗(yàn)確定了最優(yōu)發(fā)酵工藝。結(jié)果表明：最佳發(fā)酵條件為發(fā)酵量為1 000 g，含水量為40%，溫度60℃，接種量3.5%，渥堆發(fā)酵時(shí)間21 d，正交試驗(yàn)中4個(gè)因素對(duì)綜合評(píng)分的影響依次
食品研究與開發(fā) 2017年24期2017-12-13
- 湖北青磚茶渥堆過程中主要生化成分的變化研究
00）湖北青磚茶渥堆過程中主要生化成分的變化研究李銀花1，李 娟1，*楊新河2（1. 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)國(guó)家植物功能成分利用工程技術(shù)研究中心，湖南長(zhǎng)沙 410128；2. 湖北工程學(xué)院生命科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北孝感 432000）以青磚茶渥堆工藝中的茶樣為研究對(duì)象，系統(tǒng)研究湖北青磚茶渥堆過程中主要內(nèi)含成分的變化情況。結(jié)果表明，茶樣中咖啡堿、沒食子酸的含量在渥堆加工過程中增加，其中沒食子酸在翻堆第1次堆底增幅達(dá)到549.97%；水浸出物、多酚、兒茶素、游離氨基酸、茶氨
農(nóng)產(chǎn)品加工 2017年19期2017-11-14
- 外源酶對(duì)六堡茶渥堆過程中色素轉(zhuǎn)化規(guī)律影響
）外源酶對(duì)六堡茶渥堆過程中色素轉(zhuǎn)化規(guī)律影響張芬1，溫立香1，黃欣欣1，彭靖茹1，何梅珍2，林家威2，黃壽輝1，檀業(yè)維1，黃俊達(dá)2（1．廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所，廣西 南寧530001；2．廣西壯族自治區(qū)梧州茶廠，廣西 梧州543002）通過在六堡茶渥堆過程添加纖維素酶、果膠酶、木瓜蛋白酶及過氧化物酶，研究外源酶對(duì)干茶色澤變化和茶葉中茶黃素、茶紅素及茶褐素轉(zhuǎn)化規(guī)律的影響及其與茶多酚含量的相關(guān)性，旨在為縮短六堡茶的渥堆時(shí)間和提高六堡茶的品質(zhì)提供理論依據(jù)。
食品研究與開發(fā) 2017年20期2017-10-16
- 利用渥堆發(fā)酵制備銀杏葉茶的研究
50103）利用渥堆發(fā)酵制備銀杏葉茶的研究袁丹丹1， 陳曉燕1， 侯麗君*2， 蔣秋燕2， 劉 飛1， 朱希強(qiáng)1（1.山東省藥學(xué)科學(xué)院 /山東省生物藥物重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 /山東省多糖類藥物工程實(shí)驗(yàn)室，山東 濟(jì)南 250101；2.山東商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 食品藥品學(xué)院，山東 濟(jì)南 250103）制備發(fā)酵型銀杏葉茶，并探究銀杏葉在發(fā)酵過程中不同時(shí)期總黃酮和銀杏酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化。利用渥堆的方式制備發(fā)酵型銀杏葉，在渥堆過程中定期取樣，紫外分光光度法測(cè)定銀杏葉中總黃酮的含量，
食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào) 2017年7期2017-09-26
- 渥堆發(fā)酵，美麗嬗變
程昕渥堆發(fā)酵，溫度把控見真章熟茶，就是以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)渥堆發(fā)酵后而制成的茶葉。是云南現(xiàn)代茶人以社會(huì)化大生產(chǎn)為前提發(fā)明的新工藝，其發(fā)酵過程歸結(jié)為：在曬青毛茶上按一定比例灑上水，使茶濕潤(rùn)，然后用布等物品覆蓋，這叫渥堆，有水、有溫度，茶葉便開始了發(fā)酵。數(shù)天后將覆蓋物打開，翻一次茶，叫翻堆。如此反復(fù)7～9次，經(jīng)過45天左右，曬青毛茶便成為熟茶了。原理說來簡(jiǎn)單，做起來卻絕對(duì)是個(gè)技術(shù)活。核心是：渥堆發(fā)酵過程中溫度最高不能超過60℃，溫度最低不低于50℃，
普洱 2016年10期2017-05-22
- 茶葉史上的曠世之作
的產(chǎn)品，用發(fā)酵（渥堆）技術(shù)生產(chǎn)的產(chǎn)品，一個(gè)標(biāo)志著新的、工廠社會(huì)化大生產(chǎn)的普洱茶品種——現(xiàn)代渥堆發(fā)酵茶誕生了。1975年渥堆發(fā)酵的茶研制成功時(shí)，還沒有名稱，一般在生產(chǎn)單上都寫上“外銷茶”或“特種茶”。為了論述方便，在講到渥堆發(fā)酵茶時(shí)，使用了大家熟悉的“普洱茶”或“熟茶”來表述。熟茶生產(chǎn)，核心是濕水渥堆發(fā)酵技術(shù)。關(guān)于熟茶是怎樣制作出的，比較流行的有兩種說法，一種是云南傳統(tǒng)的普洱茶（生茶）到廣東、香港后，陳化較快，且價(jià)格較高，其中一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)就是湯色紅潤(rùn)，原因主要就
普洱 2016年7期2017-05-19
- 普洱茶發(fā)酵產(chǎn)茶多糖菌株的篩選與鑒定
結(jié)果表明,在普洱渥堆發(fā)酵中共分離純化出22株菌株,其中5株菌株在渥堆發(fā)酵的不同階段頻繁檢出,可用于接種發(fā)酵實(shí)驗(yàn)。在接種發(fā)酵中,茶多糖均有顯著增加(p茶多糖,普洱茶,篩選,鑒定,黑曲霉茶葉中的糖類物質(zhì)主要包括單糖、寡糖、多糖及少量其它糖類。茶多糖(tea polysaccharides)是一類從茶葉中分離出溶于水的具有生理活性的糖蛋白[1]?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明茶多糖具有降血糖[2-4]、降血脂[5-6]、降血壓[7]等多種保健功效,并對(duì)肺癌細(xì)胞增殖有一定抑制作
食品工業(yè)科技 2017年7期2017-04-13
- 黑茶渥堆工藝研究進(jìn)展
12044)黑茶渥堆工藝研究進(jìn)展張 亞1黃亞亞1梁 艷1紀(jì)曉明2,3胡 歆1,2(1. 咸陽涇渭茯茶有限公司，陜西 咸陽 712044; 2. 陜西蒼山秦茶集團(tuán)有限公司，陜西 西安 710003; 3. 國(guó)家林業(yè)局茯茶工程技術(shù)研究中心，陜西 咸陽 712044)黑茶屬于后發(fā)酵茶，渥堆是形成黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵性工序。文章詳盡綜述了近年來黑茶渥堆的研究進(jìn)展，指出渥堆的實(shí)質(zhì)是濕熱環(huán)境、微生物及酶綜合作用的結(jié)果，從黑茶香氣、色澤、滋味等方面概述渥堆過程中功能成分的變化
食品與機(jī)械 2017年3期2017-04-06
- 發(fā)酵和渥堆聯(lián)用技術(shù)對(duì)紅茶品質(zhì)的影響研究
0125）發(fā)酵和渥堆聯(lián)用技術(shù)對(duì)紅茶品質(zhì)的影響研究鄭紅發(fā)，趙 熙，黃 浩，銀 霞，黃懷生，粟本文（湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 茶葉研究所，湖南 長(zhǎng)沙 410125）為了開發(fā)出高茶黃素含量，同時(shí)滋味又相對(duì)醇和的高品質(zhì)紅茶，實(shí)驗(yàn)采用發(fā)酵和渥堆聯(lián)用新技術(shù)來進(jìn)行加工，發(fā)現(xiàn)在紅茶制作過程中通過適度短時(shí)（2.5 h）發(fā)酵后，再在初干后通過汽蒸渥堆處理（20 h），紅茶產(chǎn)品中茶黃素含量比傳統(tǒng)提高25%以上，滋味也得到明顯的醇化。發(fā)酵；渥堆；聯(lián)用；紅茶Key words：Fermen
茶葉通訊 2017年1期2017-04-01
- 湖南黑毛茶加工工藝及清潔化生產(chǎn)趨勢(shì)
求，分析了黑毛茶渥堆過程中存在的受主觀因素影響、渥堆時(shí)間難以控制和渥堆條件無法量化等問題。闡述了黑毛茶清潔化生產(chǎn)的基本要求和必要性，提出應(yīng)合理使用和維護(hù)加工設(shè)備的建議，有助于企業(yè)進(jìn)一步改進(jìn)生產(chǎn)工藝，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過程清潔化自動(dòng)化，生產(chǎn)出安全優(yōu)質(zhì)的黑毛茶。黑毛茶；加工現(xiàn)狀；清潔化生產(chǎn)；趨勢(shì)；湖南茶葉從新鮮葉片到加工成消費(fèi)者普遍飲用的飲料，中間經(jīng)歷了多道工序，其中包括茶樹的栽培與種植、鮮葉的采摘與加工、初制品毛茶的篩分包裝與精制等，在這一系列過程中茶葉發(fā)生了顯著的物
湖南農(nóng)業(yè)科學(xué) 2017年11期2017-03-03
- 普洱茶渥堆發(fā)酵過程中金屬元素的變化研究
5000）普洱茶渥堆發(fā)酵過程中金屬元素的變化研究陳保1，蒲泓君1，刀仕強(qiáng)1，姜東華1，羅正剛1，高曉麗2，李忠華2 （1.國(guó)家普洱茶產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心，云南普洱665000； 2.云南茶祖茶業(yè)有限公司，云南普洱665000）以三級(jí)曬青毛茶為原料，設(shè)置不同的翻堆次數(shù)，研究普洱茶渥堆發(fā)酵過程中金屬元素的變化情況。結(jié)果表明：隨著翻堆次數(shù)的增加，鐵、錳呈螺旋式增加趨勢(shì)，渥堆結(jié)束時(shí)，分別增加77%、13%；鋅含量呈增加趨勢(shì)，渥堆結(jié)束時(shí)增加33%，銅呈螺旋式降低趨勢(shì)
食品工業(yè)科技 2016年4期2016-09-14
- 不同渥堆發(fā)酵時(shí)間對(duì)復(fù)配桑葉茯磚茶發(fā)花效果及感官質(zhì)量的影響
10127)不同渥堆發(fā)酵時(shí)間對(duì)復(fù)配桑葉茯磚茶發(fā)花效果及感官質(zhì)量的影響李飛鳴 李一平 邵元元 鄒湘月 龍?zhí)浦?黃仁志 張 俊 顏新培(湖南省蠶桑科學(xué)研究所，湖南長(zhǎng)沙 410127)在以桑葉黑毛茶進(jìn)行接種“金花”培養(yǎng)獲得成功的基礎(chǔ)上，選用純茶葉黑毛茶、純桑葉黑毛茶，按制作茯磚茶的要求，分別將純桑葉黑毛茶和純茶葉黑毛茶以4.5∶5.5的比例復(fù)配(A)、純桑葉黑毛茶(B)、純茶葉黑毛茶(C)拼配制成茶堆。在室溫25℃、黑毛茶含水率30%的條件下，分別渥堆發(fā)酵4、8
中國(guó)蠶業(yè) 2016年3期2016-04-05
- 麗水黑毛茶加工工藝初步研究
0℃）、控制不同渥堆環(huán)境溫度（25℃、30℃、45℃）、不同渥堆時(shí)間（20 h、24 h、28 h、32 h）、不同渥堆葉含水量（50%、55%、60%）等進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)。結(jié)果表明，以殺青設(shè)置溫度360℃，渥堆茶坯含水量55%，渥堆溫度45℃，渥堆時(shí)間24 h為佳。黑毛茶；加工；渥堆中國(guó)茶葉加工2015（6）：23-26麗水市地處浙江省西南部，產(chǎn)茶歷史悠久，據(jù)記載在三國(guó)時(shí)期就已產(chǎn)茶，唐宋以來曾數(shù)度輝煌［1］。茶業(yè)是麗水的一大特色優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)，但麗水主要是綠茶產(chǎn)區(qū)
中國(guó)茶葉加工 2015年6期2015-11-20
- 四川黑茶渥堆過程中主要品質(zhì)成分及酶類活性變化
響著藏民的生活．渥堆被認(rèn)為是黑茶制作的關(guān)鍵工藝，實(shí)則為特殊的發(fā)酵過程，黑茶品質(zhì)風(fēng)格的形成依賴于此階段茶葉中各種生化成分的轉(zhuǎn)化［7-8］．對(duì)四川黑茶渥堆過程中主要品質(zhì)成分及酶類活性變化的研究旨在進(jìn)一步認(rèn)識(shí)其品質(zhì)風(fēng)味形成的實(shí)質(zhì)，同時(shí)探明此過程中主要酶類對(duì)品質(zhì)成分轉(zhuǎn)化的具體作用，對(duì)于改進(jìn)四川黑茶的生產(chǎn)工藝，提高其品質(zhì)，保證藏族人民的飲茶質(zhì)量具有重要意義．1 材料與方法1．1 材料與儀器四川黑茶樣品，由四川雅安茶廠提供，其制茶原料為二級(jí)毛茶(條茶);電子天平QUI
- 安化黑毛茶加工現(xiàn)狀與機(jī)械化發(fā)展趨勢(shì)
，黑茶初制過程的渥堆工序尚未實(shí)現(xiàn)機(jī)械化與自動(dòng)化，黑茶全程機(jī)械化加工仍處于待發(fā)展的初級(jí)階段。2 安化黑茶機(jī)械化生產(chǎn)的意義黑茶是我國(guó)的六大茶類之一，生產(chǎn)歷史悠久，產(chǎn)地遼闊，被邊疆人民奉為生命之飲，有著幾千年的歷史。安化是中國(guó)黑茶的故鄉(xiāng)，安化黑茶是國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，其獨(dú)特的口感、健康的品性和悠遠(yuǎn)的文化積淀使得其香傳天下，成為中國(guó)茶文化的代表之一。特殊的渥堆工藝也使其具有其他茶葉不可替代的藥用價(jià)值，其保健功效得到了茶學(xué)界、醫(yī)學(xué)界的廣泛認(rèn)同。隨著社會(huì)的進(jìn)步和生活
湖南農(nóng)業(yè)科學(xué) 2015年3期2015-03-28
- 渥堆過程中黑茶生化成分變化及其影響因子研究進(jìn)展
是殺青后揉捻，再渥堆，最后干燥。黑茶與其它茶類在制作工藝和品質(zhì)特征上有較大的差異。紅茶要求紅茶紅湯紅葉，注重發(fā)酵工序;綠茶要求綠茶清湯綠葉，注重殺青工序;青茶要求香氣濃郁，湯色金黃，注重做青工序;黃茶要求黃葉黃湯，注重悶黃工序;白茶則要求湯色淺淡，干茶茸毛呈白色，注重萎凋工序;黑茶注重渥堆工序，要求葉色棕褐油潤(rùn)，湯色橙黃或紅濃［1］。黑茶是我國(guó)邊疆少數(shù)民族生活中必不可少的飲料，主產(chǎn)于四川、云南、湖北、湖南等地。我國(guó)黑茶具有豐富的種類，分為獲磚茶、青磚茶、普
茶葉 2015年3期2015-02-21
- 用DGGE 法初步解析茯磚茶渥堆 發(fā)酵過程中真菌群落的結(jié)構(gòu)
一般被分別稱為“渥堆”與“發(fā)花”[10]。傳統(tǒng)的觀點(diǎn)認(rèn)為茯磚茶的獨(dú)特保健功效源于黑毛茶本身含有的功能成分，如茶多酚、茶多糖、茶氨酸等，但更多的學(xué)者認(rèn)為是源于黑毛茶 “渥堆”與“發(fā)花”過程中因微生物代謝而產(chǎn)生的生物活性成分[11–12]，認(rèn)為微生物作用是提升其內(nèi)在品質(zhì)的關(guān)鍵。對(duì)茯磚茶參與發(fā)酵微生物作用的研究主要集中在茯磚茶發(fā)花這一工藝環(huán)節(jié)[13]，而對(duì)渥堆過程中微生物的研究相對(duì)較少。用未經(jīng)渥堆或渥堆工藝控制不佳的茶葉加工的茯磚茶的成品品質(zhì)較差，湯色淺，滋味澀
湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版） 2014年5期2014-07-13
- 變性梯度凝膠電泳法初步解析茯磚茶渥堆發(fā)酵過程中細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)
法初步解析茯磚茶渥堆發(fā)酵過程中細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)劉石泉1,2，胡治遠(yuǎn)1，趙運(yùn)林1,*（1.湖南城市學(xué)院化學(xué)與環(huán)境工程學(xué)院，湖南 益陽 413000；2.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410128）為解析茯磚茶渥堆發(fā)酵過程中細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)和種類，對(duì)渥堆過程中不同時(shí)間段細(xì)菌16S rDNA 的V3可變區(qū)進(jìn)行擴(kuò)增，對(duì)細(xì)菌變性梯度凝膠電泳（denaturing gradient gel electrophoresis，DGGE）圖譜中條帶進(jìn)行克隆、測(cè)序和序列
食品科學(xué) 2014年15期2014-03-08
- 渥堆發(fā)酵過程中木糖添加量對(duì)普洱茶品質(zhì)的影響
510640）渥堆發(fā)酵過程中木糖添加量對(duì)普洱茶品質(zhì)的影響高 力，劉通訊*（華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院，廣東 廣州 510640）以實(shí)驗(yàn)室環(huán)境模擬普洱茶發(fā)酵過程，研究木糖添加量（0.2%～0.8%）對(duì)普洱茶渥堆發(fā)酵過程中微生物、多酚氧化酶酶活、理化性質(zhì)和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：與空白組相比，添加0.8%、0.6%木糖的渥堆平均溫度相對(duì)較高；發(fā)酵前期的霉菌總數(shù)和多酚氧化酶活最大值與木糖添加量正相關(guān)；茶多酚、兒茶素指標(biāo)變化速度加快，且與木糖添加量正相關(guān)；而木
食品科學(xué) 2014年3期2014-01-18
- 雅安藏茶機(jī)械化加工現(xiàn)狀及改進(jìn)建議
青→熏蒸→揉捻→渥堆發(fā)酵→解塊熏蒸→干燥→分篩→原料配比→壓型→入庫陳化。雅安藏茶的加工除渥堆發(fā)酵外多采用機(jī)械完成。2.1.1 殺青將攤涼、分選好的藏茶鮮葉放入紅熱滾筒式殺青機(jī)內(nèi)，炒制殺青。殺青的目的是降低鮮葉的酶活性，散發(fā)和去除青氣，開發(fā)茶葉的香氣，以不焦、不糊、不生、能輕輕脫去紅苔為宜。滾筒式殺青機(jī)應(yīng)用相對(duì)普遍，機(jī)型眾多，主要 有 6CST-40、 6CST-50、 6CST-60、6CST-110、6CST-120等型號(hào)；在供熱方面，使用電能、燃煤及
四川農(nóng)業(yè)與農(nóng)機(jī) 2013年6期2013-04-06
- 不同渥堆條件對(duì)茯磚茶品質(zhì)的影響研究
13000）不同渥堆條件對(duì)茯磚茶品質(zhì)的影響研究劉石泉，趙運(yùn)林*，胡治遠(yuǎn)，雷存喜（湖南城市學(xué)院化學(xué)與環(huán)境工程學(xué)院，湖南益陽 413000）選取制作茯磚茶的原料“黑毛茶”，通過模擬茯磚茶加工中的“渥堆”過程，研究了不同的茶葉含水率、渥堆時(shí)間、渥堆溫度對(duì)成品茯磚茶中水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿、黃酮含量的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，隨著渥堆含水率、溫度及時(shí)間的提高，水浸出物含量有一定提高，但過高的含水率和溫度反而會(huì)導(dǎo)致水浸出物含量的降低；茶多酚和黃酮的含量隨含水
食品工業(yè)科技 2012年22期2012-10-25
- 不同潮水量下普洱茶渥堆過程中微生物及酶活變化研究
同潮水量下普洱茶渥堆過程中微生物及酶活變化研究胡 捷，劉通訊*(華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院，廣東廣州 510640)運(yùn)用實(shí)驗(yàn)室規(guī)模模擬渥堆，研究不同潮水量(30%、35%、40%、45%)下普洱茶渥堆過程中微生物及酶活的變化。結(jié)果表明:渥堆過程中，初期霉菌大量生長(zhǎng)，呈現(xiàn)優(yōu)勢(shì)菌種，后期堆溫下降，酵母、細(xì)菌開始大量生長(zhǎng)。35%潮水量下多酚氧化酶活性顯著高于其它組，且堆溫對(duì)多酚氧化酶活性影響不大，渥堆過程中微生物不分泌過氧化物酶。45%潮水量下蛋白酶活后期低于原
食品工業(yè)科技 2012年17期2012-10-25
- 茯磚茶加工中的酶學(xué)研究簡(jiǎn)述
經(jīng)過篩分、汽蒸、渥堆、壓制、發(fā)花和干燥等工序加工而成，過去主銷新疆、甘肅、西藏等邊疆省、區(qū)，故稱“邊銷茶”，是我國(guó)邊疆游牧民族生活的必需品[1]，具有很強(qiáng)的消食化膩功能。隨著生活水平的提高，內(nèi)地人們由于攝入大量高脂高蛋白食物，導(dǎo)致三高及肥胖人群增多。近年來，茯磚茶逐漸受到內(nèi)地市場(chǎng)的青睞。茯磚茶初制過程中，鮮葉經(jīng)高溫殺青后，原有的內(nèi)源酶系統(tǒng)活性已基本鈍化。所以后期加工中出現(xiàn)的酶系與微生物代謝活動(dòng)有著密切關(guān)系，一切生命活動(dòng)都需要有酶的參與，微生物的酶促作用在茯
茶葉通訊 2012年2期2012-03-06
- 菌說普洱茶
洱茶。云南普洱茶渥堆過程中的主要微生物有黑曲霉、青霉屬、根霉屬、灰綠曲霉、酵母屬、細(xì)菌類。細(xì)菌數(shù)目極少，沒有發(fā)現(xiàn)有致病細(xì)菌。這些微生物中，有黑曲霉、酵母菌、根霉屬在不同的環(huán)境條件下或加工過程中優(yōu)勢(shì)地位交替變化，由于優(yōu)勢(shì)菌群在不同階段的作用，最終形成了目前現(xiàn)行廠家不同的多樣性的普洱茶。黑曲霉與普洱茶黑曲霉是一種低等真核生物，作為世界公認(rèn)的安全可食用性，在工業(yè)生產(chǎn)和學(xué)術(shù)研討中占有重要的地位。作為參與普洱茶品質(zhì)形成的重要菌種，研究其生命周期及其代謝產(chǎn)物變化有著重
普洱 2011年10期2011-12-01
- 普洱茶發(fā)酵過程中潮水用量對(duì)茶品質(zhì)的影響
茶的健康發(fā)展。而渥堆發(fā)酵是形成普洱茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序，普洱茶“渥堆”前的茶坯潮水“增濕”又是渥堆前的一個(gè)關(guān)鍵技術(shù)。通過不同潮水處理對(duì)普洱茶（熟茶）品質(zhì)的影響研究，特別是普洱茶渥堆發(fā)酵過程中理化指標(biāo)變化，為創(chuàng)新規(guī)范普洱茶工藝，有效監(jiān)控普洱茶渥堆發(fā)酵進(jìn)程，控制品質(zhì)，以及綜合效益的發(fā)揮提供參考。1 材料與方法1.1 材 料渥堆發(fā)酵原料：保山市隆陽區(qū)板橋鎮(zhèn)西河茶廠群體種三級(jí)曬晴毛茶原料進(jìn)行以35%、45%、55%不同潮水量的渥堆實(shí)驗(yàn)，每個(gè)堆用量1 t。翻堆樣:翻堆8
湖南農(nóng)業(yè)科學(xué) 2011年9期2011-03-10
- 影響六堡茶金花形成的因子
，間有“金花”。渥堆是形成“六堡茶”獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵工序，濕熱條件及微生物的作用，共同促進(jìn)了六堡茶獨(dú)特的品質(zhì)。一般蒸壓成較大規(guī)格的簍裝，蒸壓緊密，蒸壓前茶葉含水量控制在16%～18%，蒸壓形成后存放環(huán)境溫度控制在25±2℃，濕度78%～82%，茶葉含水量控制在16%～20%，茶葉溫度30±2℃，較易發(fā)花。六堡茶 金花 微生物 簍裝規(guī)格 含水量 溫濕度 緊密度六堡茶產(chǎn)自廣西梧州市六堡鄉(xiāng)，具有養(yǎng)胃潤(rùn)腸、祛濕消暑、降脂減肥的保健功效，深受消費(fèi)者喜愛。六堡茶具有紅、
中國(guó)茶葉加工 2011年3期2011-02-09
- 不同產(chǎn)地原料的普洱茶渥堆研究
產(chǎn)地原料的普洱茶渥堆研究李光濤1，呂永康2，彭安云3，扈堅(jiān)毅4，梁濤1，張如瓊1，余軍3，江立星3，謝勛榮3，方澤美2，姚美芹2，張義賢1，劉賢波4，黃亮4（1.云南省普洱農(nóng)業(yè)學(xué)校，思茅 665000；2.云南熱帶作物職業(yè)學(xué)院；3.云南國(guó)營(yíng)大渡崗茶場(chǎng)；4.云南省黎明農(nóng)工商聯(lián)合公司茶廠）普洱茶是產(chǎn)于云南的一類歷史悠久的特種茶。云南普洱茶具有滋味醇厚、湯色紅褐、陳香顯著、葉底紅褐色的特點(diǎn)。云南普洱茶選用云南大葉茶的曬青毛茶為原料，云南大葉茶中與成茶品質(zhì)相關(guān)的有
茶業(yè)通報(bào) 2010年1期2010-03-21