鄭紅發(fā)，趙 熙，黃 浩，銀 霞，黃懷生，粟本文

（湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 茶葉研究所，湖南 長沙 410125）

發(fā)酵和渥堆聯(lián)用技術(shù)對紅茶品質(zhì)的影響研究

鄭紅發(fā)，趙 熙，黃 浩，銀 霞，黃懷生，粟本文

（湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 茶葉研究所，湖南 長沙 410125）

為了開發(fā)出高茶黃素含量，同時(shí)滋味又相對醇和的高品質(zhì)紅茶，實(shí)驗(yàn)采用發(fā)酵和渥堆聯(lián)用新技術(shù)來進(jìn)行加工，發(fā)現(xiàn)在紅茶制作過程中通過適度短時(shí)（2.5 h）發(fā)酵后，再在初干后通過汽蒸渥堆處理（20 h），紅茶產(chǎn)品中茶黃素含量比傳統(tǒng)提高25%以上，滋味也得到明顯的醇化。

發(fā)酵；渥堆；聯(lián)用；紅茶

Key words：Fermentation, Piling, Combine, Black Tea

紅茶屬于全發(fā)酵茶類，是以茶樹的嫩梢為原料，經(jīng)過萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等典型工藝加工而成[1]。中國作為世界紅茶的發(fā)源地，有著悠久的生產(chǎn)歷史，產(chǎn)品主要包括紅碎茶、小種紅茶、工夫紅茶[2]。紅茶中特殊的功能成分為茶黃素，它具有調(diào)節(jié)血脂、預(yù)防心血管疾病的功效，而且無毒副作用，被譽(yù)為茶葉中的“軟黃金”，茶黃素在茶湯中鮮亮的顏色和濃烈的口感方面，起到了一定的作用，是紅茶的一個重要質(zhì)量指標(biāo)[3-4]。茶黃素在紅碎茶中含量一般為1.0%～2.0%，在工夫紅茶中含量大約是0.3%～0.5%[5-6]。

目前紅茶加工的基本工藝為：萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥，產(chǎn)品質(zhì)量強(qiáng)調(diào)滋味一定要醇和，由于滋味的醇化全靠發(fā)酵過程，因此加工過程中發(fā)酵時(shí)間一般都比較長。如果將紅茶的發(fā)酵時(shí)間適度縮短，會使紅茶中重要活性成分茶黃素積累增加，但成品茶滋味不醇和，帶澀味，同時(shí)香氣不濃；發(fā)酵時(shí)間過長會導(dǎo)致茶黃素含量明顯下降，香氣變淡等品質(zhì)缺點(diǎn)[7-12]。由于工夫紅茶外形要求條索緊細(xì)勻整，色澤烏黑油潤；內(nèi)質(zhì)湯色紅艷明亮，香氣高銳持久、具有甜香，滋味醇厚甜爽。本研究的目的在盡量增加紅茶中茶黃素的前提下，保障紅茶的香氣和滋味品質(zhì)不受損失，探索一種工夫紅茶加工的新工藝。實(shí)驗(yàn)聯(lián)合采用紅茶發(fā)酵和黑茶渥堆技術(shù)的新型紅茶加工工藝，通過適當(dāng)縮短發(fā)酵時(shí)間來提高成品茶中茶黃素的含量，同時(shí)又通過后續(xù)的渥堆技術(shù)來醇化紅茶的滋味，現(xiàn)將實(shí)驗(yàn)結(jié)果報(bào)道如下。

1 試驗(yàn)材料與處理

1.1 試驗(yàn)原料

鮮葉來自湖南省茶葉研究所實(shí)驗(yàn)基地春末夏初（5月上旬）櫧葉齊品種，標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉。

1.2 加工設(shè)備

萎凋槽、6CR-45型揉捻機(jī)、6CH-6型翻板式連續(xù)烘干機(jī)、6CFJ-6B紅茶發(fā)酵機(jī)、6CHX-70茶葉提香機(jī)。

1.3 加工工藝

按照紅茶新工藝進(jìn)行，鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→初烘→渥堆→足干，其中萎凋、揉捻、初干、足干按照傳統(tǒng)工藝參數(shù)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，在發(fā)酵、渥堆工序上開展不同的實(shí)驗(yàn)處理研究。

1.4 試驗(yàn)處理

1.4.1 發(fā)酵處理

發(fā)酵狀態(tài)為控溫控濕（置于紅茶發(fā)酵機(jī)內(nèi)，溫度28℃，濕度95%，攤放厚度8 cm），發(fā)酵時(shí)間設(shè)1.5 h、2.0 h、2.5 h、3.0 h、3.5 h、4.0 h六個處理，分別按照發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行取樣烘干。

1.4.2 渥堆處理

只針對發(fā)酵處理過程中茶黃素含量最高的實(shí)驗(yàn)樣品進(jìn)行處理，采用105℃的高溫蒸汽處理1 min后再進(jìn)行渥堆，置于木箱中進(jìn)行，堆高厚度60 cm，表面覆蓋保溫。渥堆時(shí)間設(shè)4 h、8 h、12 h、16 h、20 h、24 h等六個處理，分別按照渥堆時(shí)間進(jìn)行取樣烘干。

1.4.3 新工藝與傳統(tǒng)工藝比較實(shí)驗(yàn)

試驗(yàn)將創(chuàng)新工藝摸索得到的各種參數(shù)進(jìn)行適當(dāng)優(yōu)化，按照新工藝和傳統(tǒng)工藝來加工紅茶，比較產(chǎn)品質(zhì)量和內(nèi)含生化成分的區(qū)別。

傳統(tǒng)工藝：鮮葉→萎凋12 h→揉捻90 min→發(fā)酵3.5 h→初烘20 min→足干30 min。

新工藝：鮮葉→萎凋12 h→揉捻90 min→發(fā)酵2.5 h→初烘20 min→汽蒸1 min→渥堆20 h→足干40 min。

1.5 樣品的審評檢測

樣品的感官審評：按照“茶葉感官審評方法 GB/T 23776-2009”進(jìn)行。

理化檢測：茶水分測定GB/T 8304-2002，茶多酚總量的測定GB/T 8313-2002，茶葉中咖啡堿含量的測定 GB/T 8312-2002，茶葉中游離氨基酸總量的測定 GB/T 8314-2002，茶葉水浸出物測定GB/T 8305-2002。紅茶中茶黃素、茶紅素、茶褐素含量的測定為萃取比色法。

2 試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1 不同發(fā)酵時(shí)間對紅茶品質(zhì)的影響

紅茶傳統(tǒng)的發(fā)酵要求產(chǎn)品湯色紅亮、香氣甜醇、滋味濃甜，本研究發(fā)現(xiàn)如果發(fā)酵時(shí)間太短，紅茶滋味青澀，葉底花雜，要達(dá)到傳統(tǒng)的紅茶品質(zhì)發(fā)酵時(shí)間要4 h左右（表1）。但是通過對紅茶發(fā)酵過程中的生化成分測定卻發(fā)現(xiàn)，紅茶中茶黃素的含量卻經(jīng)歷了一個由升到降的過程，在發(fā)酵2.0～3.0 h內(nèi)達(dá)到最高（表2），此時(shí)間段內(nèi)紅茶品質(zhì)各方面均有缺陷，按照傳統(tǒng)紅茶加工理論是沒有達(dá)到發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)，但本實(shí)驗(yàn)以提高紅茶中茶黃素為主要目標(biāo)，因此選擇發(fā)酵時(shí)間為2.5 h。

表1 不同發(fā)酵程度紅茶樣感官審評結(jié)果Table 1 Sensory taste of Black Tea with different extent of fermentation

表2 不同發(fā)酵程度紅茶樣化學(xué)成分含量（%）Table 2 Component analysis of Black Tea with different extent of fermentation

2.2 不同渥堆時(shí)間對紅茶品質(zhì)的影響

渥堆含水量在25%左右（紅茶初烘后含水量20%，通過汽蒸增加含水量5%）；渥堆溫度從汽蒸后70℃～80℃的堆溫逐步降到40℃。從不同的渥堆時(shí)間處理來看（表3），短時(shí)間的渥堆對醇化滋味的效果有限，渥堆時(shí)間達(dá)到20 h及以上時(shí)，滋味基本得到醇化，但過長的渥堆時(shí)間會使滋味的甜度下降，同時(shí)湯色和葉底也會略微加深，影響了紅茶湯色和葉底的亮度，因此紅茶渥堆的時(shí)間控制在20 h為宜。

表3 不同渥堆時(shí)間紅茶樣感官審評結(jié)果Table 3 Sensory taste of Black Tea with different time of piling

2.3 新工藝對紅茶品質(zhì)影響

新工藝采用鮮葉萎凋、揉捻、短時(shí)發(fā)酵、初干、汽蒸、后續(xù)渥堆、足干提香等技術(shù)措施，通過較短時(shí)發(fā)酵使所制得的紅茶獲得更高茶黃素含量，同時(shí)通過后續(xù)渥堆，解決短時(shí)發(fā)酵遺留下的滋味苦澀問題，進(jìn)一步降低茶葉中茶多酚含量，以改善茶葉湯色和口感。由表4可知，新工藝生產(chǎn)的工夫紅茶比傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的工夫紅茶品質(zhì)要好，尤其在香氣和滋味方面具有較大的提升，改善了傳統(tǒng)工夫紅茶品質(zhì)的不足。從產(chǎn)品生化成分檢測結(jié)果來看（表5），新工藝比傳統(tǒng)工藝茶黃素含量提高了23.1%，茶多酚含量下降10.5%，因此在內(nèi)質(zhì)上提升了紅茶的品質(zhì)。

3 結(jié)論

適度短時(shí)發(fā)酵能有效提高工夫紅茶中茶黃素的含量。研究發(fā)現(xiàn)發(fā)酵2.5 h后，茶黃素含量基本處于峰值，此時(shí)停止發(fā)酵，使成品茶中茶黃素的含量有效保留，比采用傳統(tǒng)工藝工夫紅茶茶黃素含量提高20%以上。

表4 新工藝產(chǎn)品與傳統(tǒng)產(chǎn)品感官品質(zhì)比較Table 4 Taste comparison in between new technology and orthodox Black Tea

表5 新工藝產(chǎn)品與傳統(tǒng)產(chǎn)品生化品質(zhì)比較 （%）Table 5 Component comparison in between new technology and orthodox Black Tea

紅茶發(fā)酵時(shí)間縮短，澀味物質(zhì)轉(zhuǎn)化不完全，導(dǎo)致茶葉滋味苦澀。通過后續(xù)渥堆工藝消除澀味物質(zhì)影響，醇化紅茶的口感。

通過發(fā)酵和渥堆工序的聯(lián)用，克服了傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品滋味帶澀的缺點(diǎn)，同時(shí)在產(chǎn)品香氣方面也得到了提升，甜香味更加濃郁持久，同時(shí)又能提高紅茶的功能性成分，因此比傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品質(zhì)量更加優(yōu)良。

[1] 施兆鵬. 茶葉加工學(xué)[M]. 北京:中國農(nóng)業(yè)出版社, 1997.

[2] 江用文. 中國茶產(chǎn)品加工[M]. 上海:上海科學(xué)技術(shù)出版社, 2011.

[3] 王洪新, 孫軍濤, 呂文平, 等. 茶黃素的制備、分析、分離及功能活性研究進(jìn)展[J]. 食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào), 2011, 30(1): 12-19.

[4] 劉偉,周潔,龔正禮, 等. 茶黃素的功能活性研究進(jìn)展[J].食品科學(xué), 2013, 34(11): 386-391.

[5] 楊賢強(qiáng),王岳飛,陳留記. 茶多酚化學(xué)[M]. 上海:上?？茖W(xué)技術(shù)出版社, 2003.

[6] 陳昌輝,杜曉,齊桂年. 工夫紅茶主要內(nèi)含成分與品質(zhì)的相關(guān)性分析 [J]. 食品科技, 2011, 36(9): 83-87.

[7] 方世輝,王先鋒,汪惜生, 等. 不同發(fā)酵溫度和程度對工夫紅茶品質(zhì)的影響[J]. 中國茶葉加工, 2014(2): 19-21.

[8] 王貴芳,陳榮冰. 加工工藝對紅茶主要生化品質(zhì)的影響研究進(jìn)展[J]. 福建茶葉, 2008，30(1): 6-8.

[9] 尹杰,范仕勝,宋勤飛,等. 工夫紅茶發(fā)酵過程中的品質(zhì)變化[J]. 四川農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào), 2012, 30(4): 415-418.

[10] 俞露婷,袁海波,王偉偉,等. 紅茶發(fā)酵過程生理生化變化及調(diào)控技術(shù)研究進(jìn)展[J].中國農(nóng)學(xué)通報(bào), 2015, 31(22): 263-269.

[11] 余書平,尹軍峰,袁海波,等. 小葉種紅茶發(fā)酵外觀色差及其主要品質(zhì)成分相關(guān)性[J]. 食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào), 2015, 6(6): 2201-2208.

[12] 劉玉芳. 工夫紅茶發(fā)酵適度檢測方法的研究[J]. 中國農(nóng)學(xué)通報(bào), 2011,27(04): 345-349.

Study on the Effect of Fermentation and Piling on the Quality of Black Tea

ZHENG Hong-fa，ZHAO Xi，HUANG Hao，YIN Xia，HUANG Huai-sheng，SU Ben-wen
（Tea Research Institue of Hunan Agricultural Sciences, Changsha 410125, China）

In order to develop rich content of flavonoids, and mellow taste high quality black tea, the experiment used fermentation and piling new technology. The result showed with steam piling treatment (20h) after relatively short fermentation and primary dry, the flavonoids content increase more than 25% and the taste is mellower that relatively short fermentation (2.5h).

S571.1

A

1009-525X（2017）01-33-36

2017-03-02

2017-03-06

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)（CARS-23）

鄭紅發(fā)（1975-），男，湖南長沙人，研究員，主要從事茶葉加工及綜合利用方面的研究。