梁敏敏，曹冰冰，楊 亞，傅冬和

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 園藝園林學(xué)院，湖南 長沙 410128）

以碧香早品種夏茶鮮葉加工高香型黑毛茶工藝探討

梁敏敏，曹冰冰，楊 亞，傅冬和*

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 園藝園林學(xué)院，湖南 長沙 410128）

以碧香早品種夏茶一芽三、四葉為原料，在黑茶傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，在殺青前，加入“做青工藝”，以搖青次數(shù)、渥堆程度和干燥溫度為參考因素加工黑毛茶，分別對(duì)成品茶品質(zhì)進(jìn)行感官審評(píng)和生化成分分析，結(jié)果表明最佳加工工藝為搖青3次、輕度渥堆、120℃干燥溫度。

黑毛茶；加工工藝；搖青；碧香早；茶樹品種

Key words：Dark tea, Technology, Shaking, Bixiangzao, Tea varieties

黑茶為后發(fā)酵茶，盛行于元末明初，也是中國特有的茶類。黑毛茶用成熟度較高的鮮葉經(jīng)殺青、揉捻、渥堆、干燥制作而成[1]。近年來，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，人們生活水平不斷提升，對(duì)黑茶有益健康的研究和認(rèn)識(shí)不斷深入，研究表明黑茶具有明顯的降血糖、降脂減肥等保健功效[2]，這些研究結(jié)果促進(jìn)黑茶產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。

本試驗(yàn)研究以茶樹品種碧香早夏茶鮮葉為原料，在黑毛茶傳統(tǒng)工藝的研究基礎(chǔ)上，適度地加入做青工藝，并從渥堆和干燥溫度上進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，探討不同加工工藝對(duì)黑毛茶品質(zhì)形成的影響，并建立一套高香型黑毛茶加工工藝參數(shù)，以期為生產(chǎn)“香高”、“味醇”的黑毛茶提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

樣品：茶樹品種為碧香早，于2016年7月采摘成熟葉（一芽三、四葉）供試驗(yàn)。

試劑：Na2HPO4?12H2O、KH2PO4、FeSO4、福林酚試劑、甲醇、Na2CO3、茚三酮、AlCl3? 6H2O、蒽酮、濃硫酸。

1.2 儀器設(shè)備

晾青架、水篩、JY-6CYQ2T-85烏龍茶搖青機(jī)、40型滾筒殺青機(jī)、6CR-40型茶葉揉捻機(jī)、XS-12型提香機(jī)、AE240電子天平（METTLER）、紫外可見分光光度計(jì)UV-2550（日本島津）、101-3AB型電熱鼓風(fēng)干燥箱（天津市泰斯特儀器有限公司）、DK-S24電熱恒溫水浴鍋（上海精宏）。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

輕發(fā)酵（12 h左右），葉色由殺青后的綠色轉(zhuǎn)變成黃綠且稍帶堆味。適度發(fā)酵（20 h左右），葉色繼續(xù)轉(zhuǎn)變成黃綠色，堆味明顯，葉表面粘稠。試驗(yàn)設(shè)計(jì)詳細(xì)處理方法如表1所示。

表1 加工工藝優(yōu)化處理組合表Table 1 The combined treatment table of process optimization

1.4 方法

1.4.1 感官審評(píng)方法

參照GB/T 23776-2009《茶葉感官審評(píng)方法》[3]中黑茶的審評(píng)方法和要求對(duì)各茶樣進(jìn)行感官審評(píng)并打分。其審評(píng)各因子權(quán)重：外形20%、湯色15%、香氣25%、滋味30%、葉底10%。

1.4.2 生化成分測(cè)定方法

水浸出物采用全量法，參照GB/T 8305-1987。氨基酸總量采用茚三酮顯色法，參照GB/ T 8314-2002。多酚總量采用福林酚比色法，參照GB/T 8313-2008?？扇苄钥偺遣捎幂焱?硫酸比色法。黃酮類化合物總含量采用三氯化鋁比色法。

2 結(jié)果與分析

按GB/T 23776-2009《茶葉感官審評(píng)方法》進(jìn)行感官審評(píng)結(jié)果見表2，按方法1.4.2測(cè)定樣品的內(nèi)含成分結(jié)果如表3。對(duì)表3數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果如表4。

如表4所示，由極差以及平均數(shù)分析各指標(biāo)的最優(yōu)組合，茶多酚：A3C3B2；氨基酸：C1A3B1；可溶性總糖：A0C1B1；黃酮：A2C3B1；水浸出物：A3B1C3；感官審評(píng)A3C3B1。對(duì)因素A搖青次數(shù)，除了對(duì)氨基酸影響不明顯，對(duì)于其他的生化成分影響力排第一位，說明搖青工藝效果很顯著，由于審評(píng)滋味淡薄和水浸出物的高低可反映茶葉可溶性物質(zhì)的多少，能夠在一定程度上反映茶湯的厚薄與滋味，由此判斷茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣[4]，且多數(shù)是A3的影響力大，所以A取A3；對(duì)于因素B渥堆程度，由于渥堆均沒有過度，對(duì)所有的理化指標(biāo)和審評(píng)結(jié)果的影響效果不一致，且差異均不明顯，依據(jù)水浸出物含量的多少來判斷，故B取B1；對(duì)于因素C干燥溫度，可以看出因素C 對(duì)氨基酸含量的影響是最高的，溫度越高，對(duì)氨基酸的損耗就越大，綜合考慮水浸出物含量、感官審評(píng)的結(jié)果（60℃的香氣相較于其他低，不高長，口感欠佳）以及經(jīng)濟(jì)環(huán)保因素（60℃的干燥溫度時(shí)間長，工作效率低，生產(chǎn)成本提高）及從酚氨比，C因素中C3是最佳的，故應(yīng)C取C3，因此高香型黑毛茶加工的最佳工藝為A3B1C3，即處理27，如表2所示，其感官審評(píng)總分最高，為90.8。

表2 不同加工工藝處理新型黑毛茶感官審評(píng)結(jié)果Table 2 The sensory evaluation results of new dark tea made by different process

續(xù)表

表3 不同加工工藝處理黑毛茶生化成分含量Table 3 The result of main chemical materials in dark maocha made by different process

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 4 The result of Orthogonal Test

3 小結(jié)

傳統(tǒng)黑茶加工工藝為：鮮葉→攤放→殺青→揉捻→渥堆→干燥。本研究選用一芽三、四葉成熟葉為原料加工高香型黑毛茶，通過對(duì)黑茶“創(chuàng)新工藝”，在現(xiàn)有工藝基礎(chǔ)上，增加做青工藝加工黑茶，同時(shí)結(jié)合渥堆和干燥參數(shù)的調(diào)整，研制出高香型的黑毛茶。感官審評(píng)結(jié)果表明，新型黑茶較傳統(tǒng)工藝的黑茶，香氣“有花香”、“帶花香”，湯色橙亮，滋味醇和回甘。從生化測(cè)定結(jié)果來看，新型黑毛茶的水浸出物明顯高于傳統(tǒng)黑毛茶，酚氨比低于傳統(tǒng)黑毛茶。充分證明新工藝可有效地改善黑茶的香氣、湯色和滋味，提高黑毛茶的品質(zhì)。

[1] 陳椽.制茶學(xué)[M].合肥：安徽農(nóng)業(yè)出版社,1986.

[2] 文杰宇,李宗軍,王遠(yuǎn)亮,等.黑茶中微生物及其相關(guān)保健功能研究進(jìn)展[J].食品科學(xué),2010,31(9):329-332.

[3] 中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局，中國國家標(biāo)準(zhǔn)管理委員會(huì). GB/T23776-2009 茶葉感官審評(píng)方法[S]. 北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2009.

[4] 蔡建明.安溪鐵觀音品質(zhì)形成的生化原理初探[J].福建茶葉,1994,(1):8-12.

[5] 陳林,陳鍵,張應(yīng)根,等.清香型烏龍茶品質(zhì)形成過程主要生化成分的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律[J].福建農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào),2012, 27(8):857-862.

[6] 王增盛，施兆鵬，劉仲華，等.論黑茶品質(zhì)及風(fēng)味形成機(jī)理[J].茶葉科學(xué),1991,11(增刊):1-9.

Study on the Processing Technology of High Aroma Dark Tea From Bixiangzao Tea Varieties Summer Tea Leaves

LIANG Min-min，CAO Bing-bing，YANG Ya，F(xiàn)U Dong-he*
（College of Horticulture and Landscape Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China）

On the basis of traditional Dark Tea processing, using the summer tea leaves of Bixiangzao and adding the innovative Zuoqing technology, the times of shake-green, the level of the piling and the drying temperature of the tea was recorded and analyzed as the reference factor to process Dark Tea. The result on sensory taste and chemical content analysis showed that the best processing technology for Dark Tea Maocha is shake green 3 times, mild piling, 120℃ drying temperature.

S571.1

A

1009-525X（2017）01-19-23

2016-12-26

2017-01-11

湖南省科技廳計(jì)劃項(xiàng)目（2016NK3057）

梁敏敏（1992-），女，湖南益陽人，在讀碩士研究生，研究方向：茶葉加工與品質(zhì)化學(xué)。

*通訊作者：傅冬和（1967-），女，湖南株洲人，教授，主要從事茶及植物資源的研究與開發(fā)。Email:fu7869@diyun.com