趙 熙，黃 浩，秦國(guó)杰，鐘 妮，余鵬輝，鄭紅發(fā)*

（1.湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 茶葉研究所，湖南 長(zhǎng)沙 410125；2.湖南省石門(mén)縣白云山國(guó)有林場(chǎng)，湖南 常德 415300）

黑茶是湖南僅次于綠茶的第二大茶類，也是湖南省重要的特色茶類。黑茶是以黑毛茶為原料，采用特定加工工藝制成的具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉。黑毛茶作為黑茶原料，其品質(zhì)好壞直接影響黑茶質(zhì)量。不同原料等級(jí)的黑毛茶感官品質(zhì)存在較大差異，隨原料成熟度的增加，外形條索由“緊結(jié)”向“粗松”轉(zhuǎn)變，香氣由“純正”向“尚純正”轉(zhuǎn)變，滋味由“醇厚”向“純和”轉(zhuǎn)變。由此可以推斷，不同等級(jí)的黑毛茶之間品質(zhì)成分可能存在很大差異。目前，有關(guān)黑毛茶的研究報(bào)道多集中在黑毛茶渥堆過(guò)程中主要生化成分的變化及加工工藝對(duì)黑毛茶品質(zhì)的影響方面[1-4]。本研究以不同等級(jí)黑毛茶為研究對(duì)象，通過(guò)比較分析其感官品質(zhì)和主要生化成分等方面的差異，旨在為黑毛茶的品質(zhì)基礎(chǔ)研究提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黑毛茶樣品共12個(gè)，其中一級(jí)黑毛茶4個(gè)，茶鮮葉原料嫩度為一芽三、四葉為主；二級(jí)黑毛茶3個(gè)，茶鮮葉原料嫩度為一芽四、五葉；三級(jí)黑毛茶5個(gè)，茶鮮葉原料嫩度為一芽五、六葉。樣品分別產(chǎn)自湖南省安化縣、桃源縣和長(zhǎng)沙縣。試驗(yàn)高效液相色譜所用甲醇為色譜純，兒茶素和咖啡堿標(biāo)樣購(gòu)自SIGMA公司，其余試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

DELTA 320 pH計(jì)、MT203T電子天平：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱、電熱恒溫水浴鍋：北京市永光明醫(yī)療儀器廠；島津 HC-10A 高效液相色譜儀：日本島津公司；UV-1801雙光束紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：北京瑞利分析儀器有限責(zé)任公司；超聲波清洗機(jī)：昆山美美超聲儀器有限公司；恒溫磁力攪拌器：江蘇金壇市環(huán)宇科學(xué)儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 感官品質(zhì)評(píng)定

參照GB/T 23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》，由專業(yè)審評(píng)人員對(duì)黑毛茶的外形、湯色、香氣、滋味和葉底5項(xiàng)因子進(jìn)行密碼審評(píng)，總分采用權(quán)數(shù)法：外形20%、湯色15%、香氣25%、滋味30%、葉底10%。

1.3.2 生化成分測(cè)定

水浸出物含量測(cè)定參照GB/T 8305-2013《茶水浸出物測(cè)定》方法；茶多酚含量測(cè)定參照GB/T 8313-2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》；游離氨基酸總量測(cè)定參照GB/T 8314-2013《茶 游離氨基酸總量測(cè)定》方法；可溶性糖總量測(cè)定參照蒽酮-硫酸法[5]；可溶性蛋白含量測(cè)定參照考馬斯亮藍(lán)法[5]。

1.3.3 茶葉咖啡堿及兒茶素組分的測(cè)定

參考文獻(xiàn)[6]，稱取茶樣1.500 g，加入250 mL沸水于100℃條件下浸提45 min，過(guò)濾，定容至250 mL，過(guò)0.45 μm微孔濾膜。色譜柱：TC-C18柱（5 μm，150 mm×4.6 mm i.d 5 μm）；流動(dòng)相：A相（含0.1%甲酸的水）和B相（含0.1%甲酸的甲醇），流速1 mL/min；紫外檢測(cè)波長(zhǎng)：280 nm，柱溫30℃，進(jìn)樣量30 μL；梯度洗脫，梯度見(jiàn)表1。

表1 兒茶素HPLC法梯度洗脫條件Table 1 The condition of HPLC gradient elution on catechin

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

各生化成分測(cè)定和茶樣感官審評(píng)均為3次重復(fù)，結(jié)果為3次重復(fù)的平均值；采用SPSS 20.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官品質(zhì)

感官審評(píng)結(jié)果（表2）表明，外形方面，一級(jí)黑毛茶條索緊結(jié)、尚勻，色澤棕褐或深黃褐，均較潤(rùn)、少梗；二級(jí)黑毛茶條索尚緊結(jié)、尚勻，色澤棕褐或深黃褐，均尚潤(rùn)、夾?；蚨喙?；三級(jí)黑毛茶條索粗松或略粗松、尚勻，多黃片、黃褐片或梗，色澤黃褐、深黃褐或棕黃，多欠潤(rùn)。外形評(píng)分，一級(jí)黑毛茶平均為86.5分，二級(jí)黑毛茶為80.7分，三級(jí)黑毛茶為74.0分。內(nèi)質(zhì)湯色方面，不同等級(jí)黑毛茶湯色深淺不一，分別有黃、淺橙黃、橙黃、淺橙紅等色澤，亮度為亮或尚亮，一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)黑毛茶湯色平均得分分別為89.5分、90.0分和84.4分。香氣方面，一級(jí)黑毛茶以純正、尚高為主，其中1號(hào)茶樣略帶甜香、3號(hào)茶樣帶松煙香，平均得分為90.0分；二級(jí)黑毛茶以純正為主，其中7號(hào)茶樣略帶酸，平均得分為88.0分；三級(jí)黑毛茶純正或尚純正，其中有茶樣略帶甜、粗青氣或酸，平均得分為85.8分。滋味方面，一級(jí)和二級(jí)黑毛茶滋味均以濃厚、醇厚為主，其中1號(hào)茶樣尚醇和、尚甜，一級(jí)平均得分為89.3分、二級(jí)平均得分為88.0分；三級(jí)黑毛茶滋味以純和和尚純和為主，個(gè)別茶樣尚甜、略帶酸，平均得分為86.8分。葉底方面，一級(jí)黑毛茶葉底色澤黃褐偏深為主；二級(jí)黑毛茶黃褐偏暗為主；三級(jí)黑毛茶黃褐偏暗或棕褐偏暗為主、欠勻，且部分茶樣原料粗大；一到三級(jí)黑毛茶平均得分分別為90.5、87.0和82.8分。感官審評(píng)總得分以一級(jí)黑毛茶最優(yōu)，得分為89.1分；二級(jí)黑毛茶次之，為86.7分；三級(jí)黑毛茶最低，為83.2分。

表2 不同等級(jí)黑毛茶感官審評(píng)結(jié)果Table 2 Sensory evaluation of Dark Tea Maocha with different grades

2.2 主要生化成分

從表3可以看出，不同等級(jí)黑毛茶隨鮮葉原料成熟度的增加，茶多酚含量降低，一級(jí)黑毛茶均值為19.28%，高于二級(jí)黑毛茶（15.22%）和三級(jí)黑毛茶（13.92%）；游離氨基酸總量以一級(jí)黑毛茶含量最高（2.14%），分別比二級(jí)黑毛茶（1.49%）和三級(jí)黑毛茶（1.13%）高出30.37%和47.20%；水浸出物、咖啡堿和可溶性糖含量也呈現(xiàn)出相同的趨勢(shì)，均以一級(jí)黑毛茶最高，其含量分別達(dá)到39.99%、3.20%和3.84%，二級(jí)次之，含量分別為34.90%、2.91%和3.28%，三級(jí)含量最低，分別為30.56%、2.47%和2.94%；二級(jí)黑毛茶的可溶性蛋白含量均值最高，為1.44%，一級(jí)黑毛茶和三級(jí)黑毛茶分別為1.37%和1.32%。

2.3 兒茶素組分

由表4可以看出，無(wú)論是兒茶素總量還是簡(jiǎn)單兒茶素和酯型兒茶素含量，均以一級(jí)黑毛茶為最高，均值分別為9.65%、3.34%和6.31%；二級(jí)黑毛茶兒茶素總量（6.11%）和酯型兒茶素含量（4.25%）高于三級(jí)黑毛茶；三級(jí)黑毛茶簡(jiǎn)單兒茶素含量（2.69%）高于二級(jí)黑毛茶（1.86%）。7種兒茶素單體含量方面，一級(jí)黑毛茶含量均為最高，GC、EGC、DL-C、EC、EGCG、GCG和ECG含量平均分別為0.65%、1.94%、0.15%、0.60%、3.95%、1.21%和1.15%；二級(jí)黑毛茶的EGCG含量（2.82%）、GCG含量（0.81%）和ECG含量（0.62%）高于三級(jí)黑毛茶；三級(jí)黑毛茶的GC含量（0.49%）、EGC含量（1.72%）、DL-C含量（0.07%）和EC含量（0.41%）高于二級(jí)黑毛茶。

表3 不同等級(jí)黑毛茶主要生化成分含量 （%）Table 3 Content of main biochemical components in Dark Tea Maocha of different grades （%）

3 討論

3.1 感官品質(zhì)

一級(jí)黑毛茶感官品質(zhì)總體表現(xiàn)為外形條索緊結(jié)、香氣純正、滋味較濃厚、葉底深黃褐的品質(zhì)特點(diǎn)；二級(jí)黑毛茶外形尚緊結(jié)，三級(jí)黑毛茶外形條索粗松，其原因是隨著鮮葉原料成熟度的增加，揉捻過(guò)程中不易成條。茶湯滋味方面，隨著等級(jí)的降低，滋味濃度逐漸降低，其中三級(jí)黑毛茶趨向于純和或尚純和；湯色方面，不同等級(jí)黑毛茶均呈現(xiàn)黃至橙紅，深淺不一，可能是由于不同黑毛茶生產(chǎn)廠家加工過(guò)程中渥堆時(shí)間不同，導(dǎo)致茶湯中茶黃素和茶紅素等主要呈色物質(zhì)含量不同，從而引起湯色深淺不同；葉底方面，隨著黑毛茶等級(jí)降低，色澤由黃褐向棕褐過(guò)渡，且勻整度明顯降低。

3.2 生化品質(zhì)

隨黑毛茶等級(jí)降低，茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿、水浸出物、可溶性糖及7個(gè)兒茶素組分含量均逐漸降低，可溶性蛋白含量以二級(jí)黑毛茶最高、三級(jí)黑毛茶最低。不同等級(jí)黑毛茶各生化成分降低（或增加）的幅度不同。茶多酚具有滋味苦澀和收斂性強(qiáng)的特點(diǎn)，是茶葉的主要化學(xué)成分，也是構(gòu)成茶湯滋味的主要成分[7]，與一級(jí)黑毛茶相比，二級(jí)黑毛茶含量下降21.06%，三級(jí)黑毛茶含量下降27.80%。茶多酚含量下降在滋味品質(zhì)上表現(xiàn)出由濃厚到純和的趨勢(shì)，這與感官審評(píng)結(jié)果相一致。水浸出物是茶葉中可溶于水的各種物質(zhì)的總稱，水浸出物含量的多少，在一定程度上可以反映茶葉品質(zhì)的優(yōu)次[8]。一級(jí)黑毛茶水浸出物含量為39.99%，二級(jí)黑毛茶和三級(jí)黑毛茶分別較一級(jí)黑毛茶減少12.73%和23.58%，在感官審評(píng)中表現(xiàn)為茶湯的厚薄差異。茶葉中的可溶性糖包括一切單糖、雙糖、水溶性果膠和少量的其他糖類，是茶湯的主要成分，在茶湯中可以呈現(xiàn)出甜醇的味道[9]。與一級(jí)黑毛茶相比，二級(jí)黑毛茶和三級(jí)黑毛茶可溶性糖含量降幅分別為14.58%和23.44%，在感官審評(píng)中一級(jí)黑毛茶中1號(hào)茶樣表現(xiàn)出尚甜的滋味品質(zhì)特點(diǎn)。

表4 不同等級(jí)黑毛茶兒茶素組分含量Table 4 Content of catechins in Dark Tea Maochaof different grades

黑毛茶等級(jí)依據(jù)鮮葉等級(jí)而定，鮮葉原料的選擇對(duì)黑毛茶生化成分的含量有一定影響。一級(jí)黑毛茶原料嫩度一芽三、四葉，此生長(zhǎng)階段的芽葉中內(nèi)含物較為豐富，主要生化成分含量均較高，綜合感官品質(zhì)也較優(yōu)；三級(jí)黑毛茶原料嫩度為一芽五、六葉，原料較粗老，水溶性成分都不高，測(cè)定的主要生化成分中，除簡(jiǎn)單兒茶素外，其余生化成分含量均偏低，這與感官審評(píng)結(jié)果相符。茶葉品質(zhì)除受鮮葉等級(jí)的影響外，還受加工工藝、采摘季節(jié)和品種等因素的影響。本實(shí)驗(yàn)茶樣沒(méi)有排除加工工藝和品種對(duì)黑毛茶品質(zhì)的影響。