（廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所，廣西 南寧 530001）

六堡茶屬于六大茶類(lèi)之一的黑茶，因產(chǎn)自廣西梧州市蒼梧縣六堡鎮(zhèn)而得名，歷史悠久，品質(zhì)佳，被稱(chēng)為歷史名茶，其生產(chǎn)歷史可以追溯到一千五百年前；清朝的嘉慶年間，因其自身特殊的檳榔香味被列為中國(guó)二十四大名茶之一。六堡茶具有干茶色澤黑褐光潤(rùn)，湯色紅濃似琥珀，滋味醇和干爽、潤(rùn)滑可口，有檳榔香，葉底紅褐色，耐沖泡等獨(dú)特的品質(zhì)特征，素以“紅、濃、陳、醇”四絕著稱(chēng)。

1 適制茶樹(shù)品種

茶鮮葉中主要內(nèi)含物質(zhì)的含量決定著茶葉的品質(zhì)，而茶樹(shù)品種又是影響鮮葉質(zhì)量的主要因素之一。六堡茶要求外形色澤黑褐光潤(rùn)、湯色紅濃明亮、滋味醇和爽口、香氣陳醇、葉底紅褐色、耐沖泡，因此適制六堡茶的茶樹(shù)品種要求茶多酚、氨基酸、水浸出物等含量高，葉片厚度及海綿組織厚度較大，一般以小喬木型大葉種為佳[1]。傳統(tǒng)制作六堡茶的茶樹(shù)品種包括六堡種、云南大葉種、六洞種、桂青種、宛田種和安塘種等，這些茶樹(shù)品種的鮮葉中，水浸出物含量為42.65%～46.83%、茶多酚含量為28.77%～34.94%、氨基酸含量為2.83%～3.83%、兒茶素含量為17.5%～24.6%[1-3]。

近年來(lái)研究者不斷開(kāi)展利用廣西地方選育出來(lái)的茶樹(shù)良種試制六堡茶的試驗(yàn)，陳佳等[4]初步探討了利用桂綠1號(hào)試制六堡餅茶和散茶，湯色紅濃明亮，香氣純正持久，滋味醇和順滑，特別是夏季芽葉出現(xiàn)紫紅色，花青素含量較高，制作的六堡茶別具一格；葉靖平等[5]開(kāi)展了利用凌云白毫為原料制作六堡茶工藝試驗(yàn)，結(jié)果表明，凌云白毫茶樹(shù)品種由于葉片薄軟、內(nèi)含物豐富，渥堆時(shí)應(yīng)快速升溫，從而促使葉內(nèi)可溶性物質(zhì)的化學(xué)變化，特別是非酶性的多酚類(lèi)化合物的自動(dòng)氧化，使茶葉的葉底顏色轉(zhuǎn)變，苦澀味減除，湯色加深，滋味變醇；唐海芹等[6]對(duì)利用桂紅4號(hào)等無(wú)性系茶樹(shù)品種開(kāi)發(fā)六堡茶工藝進(jìn)行了研究，摸索出桂綠1號(hào)和桂紅3號(hào)及桂紅4號(hào)制備六堡茶的工藝2套，利用該工藝制備出的六堡茶品質(zhì)均高于目前生產(chǎn)上采用的有性系品種，從而拓寬了適制六堡茶的茶樹(shù)品種。

2 加工工藝

2.1 渥堆工藝

渥堆是黑茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。六堡茶傳統(tǒng)的渥堆采用熱發(fā)酵的方式，即茶葉汽蒸后略加攤晾，葉溫降低到80℃左右時(shí)進(jìn)行渥堆，堆內(nèi)葉溫控制在40℃左右，不超過(guò)50℃為好，相對(duì)濕度85%～90%，茶葉含水量控制在18%～20%，時(shí)間20～30 d。隨著加工工藝的發(fā)展和創(chuàng)新，六堡茶渥堆開(kāi)始采取冷發(fā)酵工藝，即采用冷水直接渥堆代替茶葉熱蒸后渥堆，渥堆冷發(fā)酵茶葉含水量不超過(guò)30%，堆高80～100 cm，堆內(nèi)溫度不超過(guò)60℃，渥堆時(shí)間為1～2個(gè)月[7]。曹中環(huán)等[8]通過(guò)對(duì)六堡茶加工過(guò)程中主要生化成分的變化研究發(fā)現(xiàn)，水浸出物、茶多酚、游離氨基酸和茶紅素含量在渥堆過(guò)程中總體呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)，茶褐素含量隨著渥堆時(shí)間的增加而增加。劉澤森等[9]對(duì)雙蒸雙壓和冷發(fā)酵兩種不同的渥堆方式對(duì)六堡茶品質(zhì)的影響研究發(fā)現(xiàn)，雙蒸雙壓處理的六堡茶發(fā)酵程度和物質(zhì)轉(zhuǎn)化程度均低于冷發(fā)酵處理。張芬等[10-11]研究了渥堆過(guò)程中添加外源酶對(duì)茶葉內(nèi)主要物質(zhì)的轉(zhuǎn)化規(guī)律的影響，結(jié)果表明添加適宜的外源酶不僅可以提高茶葉的品質(zhì)，還能縮短渥堆的時(shí)間。針對(duì)六堡茶渥堆時(shí)間長(zhǎng)、勞動(dòng)強(qiáng)度大和衛(wèi)生條件差等存在的難題，廣西梧州茂圣茶業(yè)有限公司研發(fā)了六堡茶發(fā)酵罐，不僅實(shí)現(xiàn)了六堡茶精加工的標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化和程控化，而且大大提高了六堡茶的生產(chǎn)效率[12-13]。梧州茶廠(chǎng)研發(fā)的六堡茶渥堆發(fā)酵自動(dòng)控制設(shè)備可以將加濕茶葉的水分準(zhǔn)確度達(dá)98%以上，茶葉水分含量控制在22%～28%，發(fā)酵溫度控制在45～55℃，達(dá)到了渥堆條件的精準(zhǔn)化控制，推動(dòng)了六堡茶生產(chǎn)的自動(dòng)化和標(biāo)準(zhǔn)化[14]。

2.2 陳化工藝

六堡茶的陳化工序是其獨(dú)特風(fēng)格形成的關(guān)鍵。六堡茶傳統(tǒng)的陳化工藝采用自然陳化法，即復(fù)蒸加工后的成品六堡茶，置于簍中，堆放在濕潤(rùn)陰涼的地方進(jìn)行陳化。目前關(guān)于六堡茶陳化工藝方面的研究較少。蔣桂文[15]研究了桂林和梧州兩地貯藏環(huán)境對(duì)茶葉品質(zhì)和化學(xué)成分的影響，結(jié)果表明貯存于梧州的六堡茶外形顏色較深，茶湯更濃，滋味更濃醇，茶多酚、游離氨基酸、茶黃素和茶紅素含量較低。對(duì)儲(chǔ)存年份和外形對(duì)六堡茶品質(zhì)的影響進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，六堡茶隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，水分、茶多酚、氨基酸、茶黃素和茶紅素等含量呈減少趨勢(shì)，茶褐素含量呈上升趨勢(shì)；香氣成分中a-法尼烯、水楊酸甲酯和乙酸苯甲酯等含量上升，a-萜品醇、1,2,3-三甲基苯和茴香腦等揮發(fā)性成分下降顯著，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的儲(chǔ)藏，六堡茶的品質(zhì)和口感得到較大改善和提高[16-18]。為了加快陳化進(jìn)程，縮短陳化周期，何英姿等[19]對(duì)六堡茶半成品散茶進(jìn)行沖氧輻照快速陳化處理發(fā)現(xiàn)，沖氧量為100%和輻照劑量為12 kGy的處理可以顯著改善六堡茶的陳化品質(zhì)。

3 微生物

3.1 微生物群落

溫志杰等[20]對(duì)六堡茶渥堆過(guò)程中微生物種群變化進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)六堡茶渥堆過(guò)程中細(xì)菌、酵母菌和霉菌的最大數(shù)量分別為4.2×108、2.2×108和1.5×107cfu/g；上層的細(xì)菌、酵母菌和霉菌數(shù)量始終占據(jù)優(yōu)勢(shì)，中層的數(shù)量最少。研究者進(jìn)一步對(duì)六堡茶渥堆過(guò)程中優(yōu)勢(shì)酵母菌進(jìn)行分離只得到1株酵母菌，經(jīng)鑒定為Arxula adeninivorans，該菌株對(duì)茶葉成分轉(zhuǎn)化及風(fēng)味形成起著重要作用[21]。歐惠算等[22]對(duì)汽蒸前后六堡茶中優(yōu)勢(shì)微生物進(jìn)行了分離，得到7株優(yōu)勢(shì)菌，經(jīng)鑒定汽蒸前的優(yōu)勢(shì)菌為塔賓曲霉、黑曲霉、膠紅酵母、LB3青霉、灰黃青霉、鞘氨醇單胞菌以及阿姆斯特丹散囊菌，汽蒸后的六堡茶中沒(méi)有塔賓曲霉和黑曲霉，汽蒸后留下的5種微生物對(duì)六堡茶的陳化起到重要作用。徐書(shū)澤[23]對(duì)3個(gè)不同茶廠(chǎng)的14個(gè)六堡茶樣品的真菌多樣性進(jìn)行分析，結(jié)果表明其真菌數(shù)量的范圍為3.9×102～1.1×106cfu/g，經(jīng)分離鑒定得到5個(gè)屬18個(gè)種的微生物，包括曲霉屬8種。陳慶金等[24]采用Miseq測(cè)序?qū)αげ桕惢跗诘恼婢鄻有赃M(jìn)行分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在97%的相似水平下分類(lèi)出62個(gè)OUT，門(mén)3、綱6、目9、科8和屬9，在屬水平上，4個(gè)樣品真菌以曲霉菌屬和散囊菌屬為主，并檢測(cè)出其他黑茶未檢出的真菌群落為 Coprinellus、Cystolepiota和 Thielavia。 徐 書(shū)澤[23]利用高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)梧州茶廠(chǎng)的4個(gè)成品六堡茶的真菌多樣性和群落結(jié)構(gòu)進(jìn)行研究，共鑒定得到3個(gè)門(mén)、7個(gè)綱、9個(gè)目、6個(gè)科和8個(gè)屬的真菌類(lèi)群。

3.2 金花菌的研究

茶磚內(nèi)部及散茶表面存在的大量金黃色小顆粒，俗稱(chēng)“金花菌”，六堡茶的“金花”是在陳化過(guò)程中產(chǎn)生的，茶層內(nèi)間的“金花”是判斷六堡茶品質(zhì)的依據(jù)。但并不是所有的茶簍、茶餅或茶磚內(nèi)都有“金花”，只有在適宜的環(huán)境條件下才能產(chǎn)生“金花”。農(nóng)艷芳等[25]從工藝、原料及環(huán)境因素分析六堡茶發(fā)“金花”的原因，指出蒸壓緊密、蒸壓前茶葉水分控制在16%～18%、蒸后存放環(huán)境溫度控制在25±2℃、濕度78%～82%、茶葉含水量控制在16%～20%和茶葉溫度30±2℃，較易發(fā)花。何梅珍等[26]研究發(fā)現(xiàn)茶葉含水量直接影響茶葉本身品質(zhì)的變化和金花含量的多少，而調(diào)節(jié)環(huán)境的溫度和濕度是間接影響茶葉品質(zhì)和金花的質(zhì)量，蒸壓前茶葉水分在22%～26%、陳化環(huán)境溫度25℃及濕度在75%～90%，金花菌可以快速生長(zhǎng)，10 d達(dá)到金花成熟期。

目前研究者們對(duì)六堡茶中金花菌的分離鑒定也做了大量的研究，鄧慶森等[27]從六堡茶分離出一株金花菌LB-1雪黃散囊菌，其生長(zhǎng)周期呈“S”形，生長(zhǎng)適宜溫度為25℃、pH值為6.1。毛彥等[28]從六堡茶中分離純化得到一株“金花”菌，經(jīng)鑒定為Eurotium niveoglaucum。陳然等[29]研究發(fā)現(xiàn)六堡茶產(chǎn)品的冠突散囊菌與安化黑茶冠突散囊菌親緣性相近。歐惠算等[30]從六堡茶中分離獲得一株金花菌，其形態(tài)與散囊菌屬很相似，進(jìn)一步鑒定為阿姆斯特丹散囊菌。吳京[31]對(duì)從六堡茶中分離得到冠突散囊菌，其最佳發(fā)酵的物質(zhì)組成為：PDA液體培養(yǎng)基加六堡茶浸提液、8%蔗糖、pH5.5。

4 結(jié)語(yǔ)

由于六堡茶的生產(chǎn)周期長(zhǎng)、生產(chǎn)量大及其生產(chǎn)的地域限定等問(wèn)題，到目前為止，關(guān)于六堡茶的研究較少且比較零散，與普洱茶和安化黑茶等其他黑茶相比，沒(méi)有形成系統(tǒng)性的研究。具體來(lái)講，首先關(guān)于六堡茶的品種選育方面的研究只有極少量的報(bào)道，且多局限于適制六堡茶的茶樹(shù)品種的性狀、理化成分及栽培研究，目前還沒(méi)有將分子技術(shù)應(yīng)用于六堡茶品種選育方面的報(bào)道。其次在六堡茶的加工工藝方面缺少渥堆和陳化等關(guān)鍵工序過(guò)程中的品質(zhì)、微生物及其酶活性變化的研究，尚未深入到六堡茶品質(zhì)形成的機(jī)理研究。再次六堡茶加工品質(zhì)多靠做茶師傅的經(jīng)驗(yàn)判定，關(guān)鍵控制點(diǎn)缺乏數(shù)據(jù)支撐，從而造成茶葉品質(zhì)不穩(wěn)定。