黃大雄

（廣西凌云縣浪伏茶業(yè)股份有限公司，廣西 凌云 533199）

黑茶類為歷史名茶，其外形色澤黑褐光潤，呈金花，香氣醇陳，滋味濃醇甘和，具有檳榔香味，湯色紅潤明凈如唬珀。以凌云白毫茶的毛茶為原料，采用完全發(fā)酵的冷發(fā)酵、后發(fā)酵、烘焙、提香、趁熱裝袋等其成品即為蜜香型黑茶。凌云引進了百色茶葉研究所和百色茶葉專家，研制出了白毫“下腳料”，建成了專門的黑茶廠房，配備了先進的設備，聘請了專業(yè)的技術人員，解決了一般的黑茶衛(wèi)生不達標、葉底老爛、口感陳霉等問題。2009年，浪伏茶葉公司在“第八屆”“中茶杯”國家名茶評選中，獲得了唯一的特等獎和廣西科學技術成果獎。如今，全縣5個茶場1800戶茶農的“下腳料”，以10元/kg的價格收購黑茶，使茶葉農戶人均增收1.38萬元，極大地促進了茶農種茶的積極性，也為偏遠山區(qū)的農民們帶來了一條致富之道。

1 ?凌云白毫茶背景概述

廣西秋天的氣候比較溫和，雨水比較充足，凌云的白毫，肉質鮮嫩細嫩，富含氨基酸和維生素，可以改善茶葉的口感。而且，秋季茶期一般不會有病蟲害，不需要殺蟲劑，不會污染環(huán)境，所以，秋季茶散發(fā)著濃郁的香味，配合著茶水的酸味，倒也別有一番風味。不過，凌云的白毫茶，主要是用來做綠茶，味道淡，不是很好，葉色也比較枯黃，所以很多地方都不種秋茶，這就導致了資源的浪費。

凌云白毫茶是全國名茶，是國家特等茶品種，2008年，凌云縣被評為中國名茶之鄉(xiāng)，凌云縣在2009年被評為全國重要產茶縣。凌云白毫茶在國際、國內各類農產品博覽會、茶葉質量評比中多次獲獎：被農業(yè)農村部列為全國100個縣（市、區(qū)）創(chuàng)建無公害農產品（種植業(yè)）生產示范基地縣之一；國家無公害茶葉生產基地縣稱號：農業(yè)農村部授予凌云白毫茶原產地保護標志：國家市場監(jiān)督管理總局公布凌云白毫茶榮獲國家地理標志認證；“浪伏”牌有機茶通過了歐盟生態(tài)認證中心、美國US~NOP有機茶產品認證，所生產的有機茶均達到歐洲標準，并可直接銷往歐美、日等市場。

2 ?凌云白毫茶蜜香黑茶加工技術總結

關鍵操作技術初制—毛茶—發(fā)酵渥堆—熱發(fā)酵—烘焙—提香—趁熱裝袋—成品。即摘下新鮮的葉子；再在23~25℃的環(huán)境中攤綠3~4h；將新鮮葉片放入連續(xù)殺青機上，在280~300℃的高溫下，2~3min殺青；將茶葉放入揉捻機中揉捻30~40min；將茶葉經(jīng)太陽暴曬，直至水分含量低于7%為曬青；對毛茶進行篩選、風選、揀選后的組配；將混合好的茶葉用涼水沖到25%~30%，潮水后堆高50~60cm，再用濕布覆蓋，使其保持濕潤，有利于發(fā)酵；然后將發(fā)酵堆至40℃~65℃，堆溫低于40℃或高于65℃時，進行翻堆，經(jīng)6~7個翻堆周期，待茶葉呈紅褐色、湯汁順滑、湯色鮮紅、陳香濃郁、湯色鮮紅、陳香濃郁時，翻堆完畢，可開溝晾曬；在含水率20%或更高時，每日開一次溝，在含水率為14%~20%的情況下，每3~5d挖一條溝，并依次開溝，然后在反方向上開溝，這樣循環(huán)到含水率低于14%的時候，就可以起堆進行分篩；分篩完畢后，將物料分揀至指定的位置進行堆碼并進行拼裝；將組合制好后，在恒溫控制下進行陳化，陳化溫度在25~30℃，通風量8~12m3/h，相對濕度為70%~80%，5~7d即可獲得黑茶。

2.1 ?鮮葉采摘

凌云白毫茶一般在春、秋兩季進行，新鮮茶葉的采收要按照茶葉的新鮮程度來進行，采收時，必須抓取的芽葉不可太多，要邊采邊投入茶簍中順其自然，雨天不采，晴天防暴曬，竹簍盛裝、竹筐貯運，做到早采、嫩采、勤采、凈采。葉成朵，大小一致，莖要短。新鮮葉的品質要求是：芽長、芽葉完整、無病蟲害、老葉、凈、勻、鮮。

2.2 ?開青

新鮮茶葉進入工廠后，按照不同的原材料進行分類，并將其單獨標注。再開綠，要輕拿輕放，要松散，要有少量的芽葉。單芽采用0.6cm篩孔的水篩，一芽一葉，一芽二葉，用1cm孔水篩。開青24h后，葉芽尖端向上，葉邊卷曲，葉色灰綠色，外觀基本成型，水分在25%~30%，可進行第二步。首先，拼篩的目的是避免酶活性峰值的出現(xiàn)，避免多酚的酶氧化過早、過快，造成芽葉的早期發(fā)紅；其次，拼篩會稍微提高葉溫，稍微提高酶活力，促進多酚的氧化和轉化，降低茶葉的苦味，提高酒的醇和度，如果24h內不符合要求，根據(jù)實際情況延長。在拼篩12h后，葉片水分含量下降到20%~25%，然后進入拼堆，12h后，葉芽銀灰色中透出綠色，青草氣息徹底消失，枯萎葉片中的水分含量降低到15%~20%。

2.3 ?篩分、拼配

毛茶篩分的目的主要使原料的經(jīng)濟價值得到充分發(fā)揮，減少發(fā)酵中的結塊，毛茶經(jīng)篩分后的正茶進行發(fā)酵；發(fā)酵后進行復篩，在這個過程中，用1.5cm篩孔圓篩撩頭，撩頭曬干再切。正茶通過0.2cm的篩孔平圓篩割腳。

2.4 ? 渥堆

渥堆是后發(fā)酵茶制造過程中特有的關鍵工序，也是形成后發(fā)酵茶品質的關鍵性工序，經(jīng)過這特殊工序，使葉內的物質發(fā)生一系列復雜的化學變化，以形成后發(fā)酵茶特有的色、香、味。渥堆條件：渥堆場所清潔、無異味，無日光直射，室溫保持在25℃以上，相對濕度在80%~85%。

具體操作：根據(jù)分級歸堆和制茶品質的要求，進行分級渥堆，首先測定分級拼配茶的含水量，再確定渥堆所需的加水量，控制渥堆茶加水量在25%~30%之間，邊加水邊翻茶潤堆，靜置致茶條潤水柔軟，再翻茶，將發(fā)酵曲種均勻噴灑到茶葉上，然后筑堆發(fā)酵，筑堆高50cm左右，寬1.5~2m，堆頂推平，堆邊稍壓實，最后加蓋濕布，保濕保溫，渥堆房要遮光密封，控制濕度在85%左右，定時通風透氣，觀測渥堆茶的溫度濕度、茶色、茶味變化，當經(jīng)過10~15d渥堆，溫度超過50℃，茶無青澀味，發(fā)出酒糟甜香味時，進行翻堆解塊降溫，將頂茶邊茶推入中間，中間茶放于邊頂，重新渥堆，再次出現(xiàn)上述溫度、氣味時，翻堆解塊，薄攤，自然風干2~3d，至水分在20%左右，交復篩、揀剔、勻堆、蒸壓。進行再渥堆，將毛火茶攤涼到40 T左右，堆高60~80cm，堆寬1.0~1.5m。在渥堆2~3d內要及時觀察，視原料茶葉的含水率，及時調節(jié)補水，加入適量的水，保持堆葉含水率不超過25%。在加水后的第2d或第3d，要進行一次翻蓋。在堆溫大于55T的情況下，翻堆以散熱，并在30~40d內加入適量的水分。在45~55T的溫度范圍內，發(fā)酵的效果最好，當葉色變成紅色或黑色，散發(fā)出濃郁的香味時，就是渥堆的適度。

2.5 ?拼配蒸壓

將渥堆醇化的半成品進行揀剔去粗梗、老片，分篩拼配、分堆后，根據(jù)測定茶葉含水量，確定稱茶數(shù)，在100~102℃高壓蒸汽蒸軟15~20s，入模趁熱壓制定形。

2.6 ?干燥

將壓制好的緊壓茶擺放在干燥房內的貨架上，溫度控制在50~60℃。采用電熱干燥器進行干燥，茶葉水分12%~15%，其作用是使茶葉的活性降低，使茶葉體積變小，從而使已成型的白茶質量得到穩(wěn)定。具體做法：在烘焙后，茶葉在吸熱后軟化，就可以進行手工造型、理條提毫，動作要迅速，感覺到刺手時，再轉向輕巧翻轉。烘干過程分毛火，攤涼，回潮，足火。毛火的作用是使茶葉水分流失、鈍化酶活性降低，從而保證了白茶的質量。經(jīng)毛火處理的茶葉，含水量在9%~12%為適宜，然后用京火干燥，在60~80℃，10~15min，把茶葉中的多余水分去掉，保持香味，然后用5%~6%的含水量。

2.7 ?蒸壓

蒸煮設備要保持干凈，在蒸壓之前，要對每一批次的成品茶葉（即渥堆中茶）進行水分測定，并計算出稱茶量。復蒸后的茶葉通常在熱時蒸壓入斗笠，或趁熱制成磚、餅等。

2.8 ?晾置

應在潔凈的環(huán)境中、涼爽、干燥、通風、無異味、避熱、高濕度。當茶葉的溫度降低到正常的時候，茶葉的水分含量就會下降到16%。

2.9 ?倉貯陳化

將后發(fā)酵茶包裝成件后貯放在倉庫里，讓其自然后熟，以利于酯化作用的緩慢進行，在貯放過程中倉庫保持清潔、無雜味，以防茶餅被污染。

2.10 ?品質成分和感官分析

經(jīng)幾年的生產試制測驗結果表明，新工藝與傳統(tǒng)工藝比較，在內含物方面略有變化，主要體現(xiàn)在茶多酚含量明顯減少，水溶性糖和茶褐素明顯提高；感觀審評結果新工藝比傳統(tǒng)工藝的品質也有較明顯的提高（詳見表1），后發(fā)酵茶到達貨時間縮短1/3。

表1 ?生產試制后大葉餅茶（后發(fā)酵茶）品質分析結果

經(jīng)過多批次的生產小批量試制，得到的成品質量差別不大，外觀達到緊實、色澤褐紅光潤，內質湯色紅濃，蜜香濃郁，滋味濃醇，回甘，香氣濃純。我們的產品上市后，得到客戶的好評，而且價格比傳統(tǒng)工藝高20%以上。

3 ?實例探究技術呈現(xiàn)效果

將一芽二葉到五葉的白毫茶與新鮮的茶葉混合，晾干至水分60%左右即可。使用熱空氣殺青或蒸氣殺青，筒內溫約在170~180℃，殺青時200~250kg/h，殺青時間1.5~2.0min。6CR-45-Ⅱ、6CR-55-Ⅱ型揉茶設備，每次投入10~12kg，壓力控制：輕壓、中壓、輕壓、中間解塊。攪拌速度為75~90r/min，在整個過程中12~15min。初揉后進入初渥堆步驟前，每kg新鮮葉原料含有7.5×104個散囊菌孢子，將菌體注入茶葉堆中，攪拌均勻，初渥堆高度為20cm，持續(xù)2~3d，不定期進行翻轉。將初壓后的茶葉進行復揉，可使茶葉水分更加均勻，條線更加緊密，持續(xù)5~7min。在干燥過程中，茶葉的進風口溫度為160~180℃，葉片厚度為2~3cm，持續(xù)15~18min，直至茶葉含水率為10%~12%，然后進行干燥，然后進行精煉，最后加入散囊菌的量為：每kg鮮葉原料最后含有>7.5×109個散囊菌孢。將經(jīng)干燥的接菌的茶葉放入蒸茶機蒸15min，直至葉片全軟水分20%，蒸后攤涼至葉溫80℃后進行精制渥堆，茶葉堆高80cm，堆寬1.0m，渥堆2~3d內若堆溫≥55℃翻堆散熱，精制渥堆持續(xù)時間15d。蒸壓后的精渥堆，茶葉通常趁熱蒸壓入斗笠或趁熱制成磚、餅等。當茶葉的溫度降低到正常的時候，茶葉的水分含量會降低到16%。最后，在恒溫控制陳化車間進行陳化，10d后，在25℃、20℃、20℃通風、80%的通風條件下，進行陳化，獲得了一種名為“六堡茶”的黑茶。該實例所獲得的茶葉制品，“金花”均勻地分布在茶磚上，而產品（有機六堡茶）經(jīng)浸泡后，湯色更加鮮紅鮮亮，呈淡淡的琥珀色，口感醇厚、陳釀。

4 ?經(jīng)濟效益與社會效益分析

4.1 ?經(jīng)濟效益

成功解決了我區(qū)黑茶加工技術難題的同時，也提高了黑茶的加工經(jīng)濟效益，3來共生產加工蜜香黑茶52000kg，平均售價80~90元/kg，比傳統(tǒng)工藝的生產的黑茶平均售價60~70元/kg提高20元，提高了30.8%（見表2）。

表2 ?凌云白毫黑茶新技術與傳統(tǒng)工藝的效益比較

4.2 ?社會效益分析

廣西比較適合黑茶的生產，隨著近幾年國際國內茶葉市場品種結構的調整，廣西很多茶葉生產企業(yè)也正是看到了這一點而開始大量生產黑茶。已取得的有關黑茶生產的研究理論基礎上，采用現(xiàn)代生物技術和發(fā)酵工程技術對黑茶的渥堆、陳化每一個工段進行了較系統(tǒng)的研究，得出了凌云白毫茶蜜香黑茶大生產加工工藝的操作關鍵技術。廣大群眾獲得了一定的經(jīng)濟收益，但茶葉新產品的推廣還需各級政府、科技、農業(yè)等部門在政策上宣傳上給予扶持，在新品種新技術推廣、標準制定完善與實施、產品檢測等方面做更多的服務，進一步擴大項目的輻射效應，進一步擴大我區(qū)生產范圍和規(guī)模，進而全面提高凌云縣茶葉生產水平。

4.3 ?項目存在的問題和改進意見

經(jīng)過3年的艱苦努力，成功地用凌云白毫茶品種原料研制蜜香黑茶，產品質量達到全區(qū)先進水平；探索創(chuàng)新凌云白毫黑茶加工工藝；首次制定出有機黑茶企業(yè)標準。但本研究還存在以下問題：不同季節(jié)凌云白毫茶的“ 黑茶“ 在渥堆過程中，渥堆時間有待進一步探討。