李光濤，呂永康，彭安云，扈堅(jiān)毅，梁濤，張如瓊，余軍，江立星，謝勛榮，方澤美，姚美芹，張義賢，劉賢波，黃亮

（1.云南省普洱農(nóng)業(yè)學(xué)校，思茅 665000；2.云南熱帶作物職業(yè)學(xué)院；3.云南國(guó)營(yíng)大渡崗茶場(chǎng)；4.云南省黎明農(nóng)工商聯(lián)合公司茶廠）

不同產(chǎn)地原料的普洱茶渥堆研究

李光濤1，呂永康2，彭安云3，扈堅(jiān)毅4，梁濤1，張如瓊1，余軍3，江立星3，謝勛榮3，方澤美2，姚美芹2，張義賢1，劉賢波4，黃亮4

（1.云南省普洱農(nóng)業(yè)學(xué)校，思茅 665000；2.云南熱帶作物職業(yè)學(xué)院；3.云南國(guó)營(yíng)大渡崗茶場(chǎng)；4.云南省黎明農(nóng)工商聯(lián)合公司茶廠）

普洱茶是產(chǎn)于云南的一類歷史悠久的特種茶。云南普洱茶具有滋味醇厚、湯色紅褐、陳香顯著、葉底紅褐色的特點(diǎn)。云南普洱茶選用云南大葉茶的曬青毛茶為原料，云南大葉茶中與成茶品質(zhì)相關(guān)的有效化學(xué)成分含量較高，氧化基質(zhì)十分豐富，為普洱茶良好的品質(zhì)提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。但由于云南茶區(qū)地域廣大，再加上云南的茶區(qū)有性群體品種所占面積的比例較大，因而云南不同產(chǎn)區(qū)的曬青毛茶和由曬青毛茶制成的普洱茶的品質(zhì)有一定的差異。本研究采用云南不同茶區(qū)所產(chǎn)的曬青毛茶作為原料進(jìn)行渥堆試驗(yàn)，一方面探討不同產(chǎn)地原料進(jìn)行人工后發(fā)酵所得的普洱茶之間的品質(zhì)差異，另一方面探討普洱茶的渥堆條件對(duì)成品普洱茶品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料 本試驗(yàn)采用4 個(gè)不同產(chǎn)地的曬青毛茶，均為二級(jí)曬青毛茶。其中1號(hào)茶樣為思茅區(qū)某山區(qū)曬青毛茶，重量為3.5t，產(chǎn)于海拔1350m左右的茶園；2號(hào)茶樣為瀾滄縣某產(chǎn)茶山區(qū)的曬青毛茶，重量為3.6 t，產(chǎn)于海拔1550m左右的茶園；3號(hào)茶樣為思茅區(qū)某壩區(qū)所產(chǎn)的曬青毛茶，重量為4.1 t，產(chǎn)于海拔1100m左右的茶園；4號(hào)茶樣為云南國(guó)營(yíng)大渡崗茶場(chǎng)的曬青毛茶，重量為3.6 t，產(chǎn)于海拔1300m左右的茶園。

1.2 試驗(yàn)方法 本試驗(yàn)在云南國(guó)營(yíng)大渡崗茶場(chǎng)進(jìn)行。4個(gè)曬青毛茶的含水量在8.1%～11.3%之間，通過(guò)加水使潮水后的茶坯含水量在30%±1.5%。4堆茶樣在同一房間內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，氣溫、空氣相對(duì)濕度基本相同。并且同時(shí)潮水，同時(shí)渥堆，同時(shí)翻堆，同時(shí)結(jié)束發(fā)酵。在發(fā)酵過(guò)程中，于每天8時(shí)、15時(shí)、22時(shí)三次觀察堆溫和空氣相對(duì)濕度并作記錄。堆溫為堆內(nèi)50～ 60cm處的溫度，多點(diǎn)取點(diǎn)觀察，溫度取當(dāng)日的最高溫度。

每隔5～6d根據(jù)堆溫進(jìn)行一次翻堆，并取樣進(jìn)行感官審評(píng)和化學(xué)成分（茶多酚、氨基酸、咖啡堿、水浸出物）測(cè)定。茶多酚的測(cè)定采用酒石酸鐵比色法，氨基酸的測(cè)定采用茚三酮比色法，水浸出物的測(cè)定采用GB8305-87 茶水浸出物的測(cè)定方法，咖啡堿的測(cè)定采用紫外分光光度法（由云南大學(xué)完成測(cè)定）。

感官審評(píng)參照文獻(xiàn)的方法進(jìn)行評(píng)分。

2 結(jié)果與分析

2.1 渥堆過(guò)程中堆溫的變化 堆溫是影響普洱茶渥堆過(guò)程中微生物活動(dòng)和茶葉品質(zhì)好壞的關(guān)鍵因素。在渥堆過(guò)程中，第三、四天內(nèi)如果堆溫不到45℃以上，茶葉就會(huì)大量產(chǎn)生霉菌。本次渥堆試驗(yàn)過(guò)程中4個(gè)茶樣的堆溫變化見表1。4個(gè)毛茶同在一個(gè)房間內(nèi)渥堆發(fā)酵，并且是同時(shí)發(fā)酵渥堆，同時(shí)翻堆，同時(shí)出堆。從表1中可以看出，4個(gè)毛茶發(fā)酵的堆溫不盡相同，2號(hào)茶樣堆溫最高為53.04℃，1號(hào)茶樣最低為49.15℃。由于4個(gè)毛茶樣品質(zhì)各不相同，最終出堆樣的品質(zhì)也與堆溫不呈規(guī)律性變化。而4個(gè)毛茶樣的重量差異不大，渥堆條件基本相似，但平均堆溫各不相同。4個(gè)毛茶樣的平均堆溫比較接近，并且與賴兆祥（2008）等對(duì)單叢陳香茶渥堆中30%和35%潮水量的發(fā)酵堆溫（51.82℃和54.24℃）接近。根據(jù)對(duì)出堆在制品的感官審評(píng)結(jié)果，我們認(rèn)為，普洱茶的渥堆發(fā)酵中的潮水量以30%±2.5%左右為宜。楊明幫（2008）認(rèn)為在渥堆過(guò)程中，堆溫必須保持在40℃～65℃之間，在制品有微弱的酒精味才能翻堆，以保證普洱茶的正常品質(zhì)，但堆溫不能超過(guò)70℃。

2.2 渥堆過(guò)程中主要化學(xué)成分含量的變化 本次渥堆試驗(yàn)過(guò)程中4個(gè)茶樣的主要化學(xué)成分含量變化見表2。

表1 渥堆堆心平均溫度變化（℃）

表2 不同產(chǎn)地原料的普洱茶主要內(nèi)含成分

2.2.1 茶多酚的含量 在渥堆過(guò)程中茶多酚的含量呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，4個(gè)茶樣的茶多酚含量的減少率分別為66.9%、57.6%、59.5%、60.7%。郎仙瀛的研究，茶多酚由29.15%降到12.77%，下降56.19%；何國(guó)藩等研究的三個(gè)普洱茶樣的茶多酚也分別下降50.99%、33.07%、48.27%，并認(rèn)為堆內(nèi)茶的茶多酚含量下降幅度比堆面茶的要大。其原因是堆內(nèi)茶的水分含量比堆面茶的為高，渥堆過(guò)程中的物質(zhì)變化更為充分之故。齊桂年等（2004）報(bào)道，四川黑茶茶多酚下降3.42%。羅新龍等的研究也表明，在渥堆過(guò)程中茶多酚分別下降了61.25%和68.38%，并認(rèn)為渥堆時(shí)發(fā)水量高的茶樣的茶多酚下降率比發(fā)水量低的茶樣略高；并觀察到堆表茶的茶多酚減少率大于堆內(nèi)茶。這與何國(guó)藩等的研究結(jié)果不一致。董國(guó)艷（2003）的研究表明，水浸出物、茶多酚和氨基酸的含量分別與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)，而TB的含量與品質(zhì)得分呈高度負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)（r）為-0.854。并且TB的含量隨著茶葉級(jí)別的降低呈規(guī)律性遞增，茶多酚、氨基酸、水浸出物隨級(jí)別的降低呈規(guī)律性遞減。從普洱茶的湯色來(lái)看，普洱茶要求湯色紅褐明亮。在渥堆過(guò)程中，TF和TR的減少及大量的TB增加，對(duì)普洱茶的湯色起了重要的作用。紅碎茶中（TF+TR）/TB=1.52；而云南普洱茶中（TF+TR）/TB=0.03。多數(shù)研究表明，在云南普洱茶渥堆過(guò)程中，茶葉中的主要化學(xué)成分大量減少，唯獨(dú)TB大量增加，且含量較高，并在感官品質(zhì)中起著重要的作用，TB是普洱茶中一個(gè)十分獨(dú)特的品質(zhì)成分。

2.2.2 水浸出物含量 4個(gè)茶樣在渥堆過(guò)程中的水浸出物含量變化，1號(hào)、2號(hào)和3號(hào)毛茶樣減少6.8%～11.5%，4號(hào)毛茶樣則增加1.6%。水浸出物的含量在渥堆過(guò)程中的含量變化，在已發(fā)表的研究中有增加1.04%的報(bào)道，多數(shù)報(bào)道是減少，其減少的幅度在4%～9%、8.91%、7.63%。羅龍新等（1998）的研究則表明，在渥堆過(guò)程中水浸出物呈減少的趨勢(shì)，減少率分別為4.0%和9.0%。郎仙瀛（1985）的報(bào)道，水浸出物由38.46%上升至39.04%，增加1.04%。陳宗道等（1985）的報(bào)道，水浸出物減少7.63%。齊桂年等（2004）的研究也表明，四川黑茶出堆茶的水浸出物下降8.91%。綜合已有的渥堆試驗(yàn)，水浸出物在普洱茶渥堆前后含量變化幅度不大，有減少，也有增加的報(bào)道，其變化幅度在+1.6%～-9.0%之間。說(shuō)明在渥堆過(guò)程中茶葉的內(nèi)含物通過(guò)氧化、降解、縮合等反應(yīng)，有的物質(zhì)含量下降，同時(shí)又有新的物質(zhì)生成。水浸出物含量高，茶湯中物質(zhì)豐富，滋味就濃醇，茶葉品質(zhì)就好。

2.2.3 咖啡堿的含量 在本研究中觀察到在渥堆過(guò)程中咖啡堿的含量變化是隨著渥堆時(shí)間的增加，其含量4個(gè)茶樣的增加率分別為36.8%、16.5%、26.8%、22.6%。與何國(guó)藩等的研究結(jié)果一致。但齊桂年等（2004）對(duì)四川黑茶的研究，咖啡堿的含量卻是減少4.62%。

2.2.4 氨基酸的含量 在本研究中觀察到在渥堆過(guò)程中也呈現(xiàn)出大幅度的減少，4個(gè)茶樣的氨基酸分別減少53.0%、54.7%、52.7%、62.1%。與羅新龍等（1998）[7]報(bào)道的大生產(chǎn)茶樣在渥堆過(guò)程中氨基酸分別減少61.1%、63.3%的結(jié)果相似。

我們研究的4個(gè)茶樣的化學(xué)成分和已發(fā)表的相關(guān)測(cè)定結(jié)果，發(fā)現(xiàn)在化學(xué)成分含量的高低與在制品茶的品質(zhì)之間還不存在一定的規(guī)律，已有的報(bào)道相關(guān)的結(jié)果有一定的差異，甚至有的觀點(diǎn)是相反的。出現(xiàn)這些問(wèn)題，我們認(rèn)為有以下一些原因。一是各個(gè)作者采用的分析測(cè)試方法上有一定的誤差。二是目前所有普洱茶渥堆試驗(yàn)均采用有性群體品種的原料進(jìn)行渥堆發(fā)酵試驗(yàn)，茶樹個(gè)體之間在化學(xué)成分含量上存在較大的差異。我們認(rèn)為要進(jìn)行普洱茶渥堆試驗(yàn)，其毛茶原料必須用無(wú)性系良種茶園的原料，以減少研究過(guò)程中化學(xué)成分的測(cè)定差異。三是取樣誤差問(wèn)題，由于一堆茶（3～ 10t）體積大，不同堆位的茶樣在渥堆過(guò)程中的溫度、濕度等方面存在一定的差異，因而茶葉內(nèi)物質(zhì)的分解速度也存在差異。至于堆內(nèi)茶與堆表茶，我們認(rèn)為關(guān)系不大，因?yàn)樵?～6次的翻堆過(guò)程中，堆內(nèi)茶與堆表茶是相互混勻的，堆表茶不會(huì)一直就處于堆表。

2.3 渥堆過(guò)程中在制品的感官審評(píng)結(jié)果 本次渥堆試驗(yàn)過(guò)程中4個(gè)茶樣在制品的感官審評(píng)結(jié)果見表3。

表3 不同產(chǎn)地原料渥堆過(guò)程中在制品的審評(píng)結(jié)果

4個(gè)茶樣在相同的條件下進(jìn)行渥堆，從感官審評(píng)結(jié)果來(lái)看，4個(gè)茶樣中4號(hào)茶樣的品質(zhì)較其它3個(gè)要好，但4個(gè)出堆茶的品質(zhì)差異不大。這種差異，我們認(rèn)為主要是地域的不同，其原料的內(nèi)含物的差異所致。由于普洱茶類似的渥堆試驗(yàn)報(bào)道的還不多，我們還不能從個(gè)別的試驗(yàn)中找出不同地域的原料在品質(zhì)上差異的規(guī)律性。4個(gè)茶樣全部為云南大葉種的原料，總體來(lái)講出堆茶的品質(zhì)都較好，香氣陳香濃郁（或純正），湯色紅濃明亮，滋味醇厚，葉底紅褐（明亮）。這與羅龍新等對(duì)云南普洱茶的研究結(jié)果是一致的。從對(duì)不同翻堆次數(shù)取樣的在制品的感官審評(píng)和化學(xué)成分的測(cè)定結(jié)果來(lái)看，盡管個(gè)別的在制品茶樣在感官審評(píng)的評(píng)語(yǔ)上存在微小的差異，但從總體來(lái)講在渥堆過(guò)程中，在制品茶樣中的化學(xué)物質(zhì)和感官品質(zhì)的變化也都符合曬青毛茶色澤黃綠、滋味濃爽、香氣清鮮轉(zhuǎn)為色澤紅褐、滋味醇厚、香氣陳香濃郁、葉底紅褐的普洱茶的品質(zhì)特征?！矃⒖嘉墨I(xiàn)〕(略)

TS272.5+4

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1006-5768(2010)01-0032-03

2009-08-30