吳德文

青磚茶作為黑茶的一種，是在老青茶的基礎(chǔ)上利用渥堆等工藝所形成的，整體顏色呈青褐，葉底為豬肝色，湯色橙紅明亮、無(wú)青氣、氣純、質(zhì)香，是湖北地區(qū)的特產(chǎn)。其中，渥堆作為青磚茶的重要工藝，其成分變化關(guān)系著產(chǎn)品的最終品質(zhì)，因此需要關(guān)注渥堆過(guò)程中青磚茶的成分變化情況，以便更好地改進(jìn)這一工藝，提升產(chǎn)品質(zhì)量。

一、實(shí)驗(yàn)設(shè)備、材料及方式

1.實(shí)驗(yàn)設(shè)備。為保障成分?jǐn)?shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，本次實(shí)驗(yàn)主要涉及以下設(shè)備：美國(guó)Modulyodl-230型冷凍干燥儀;日本島津公司UV2550型紫外分光光度計(jì);昆山超聲儀器有限公司所產(chǎn)KQ3200B型超聲波清洗器;梅特利AE240型電子天平;Thermo Scientific離心機(jī)（D-37520 Osterode）和純水發(fā)生器（D8611）;ShimadzuLC-2010AHT型高效液相色譜儀。

2.相關(guān)實(shí)驗(yàn)材料。為提升工藝數(shù)據(jù)的可靠性，主要包含以下材料：洞莊茶業(yè)茶樣品;色譜純，主要為乙腈、甲醇、N，N -二甲基甲酰胺;分析純，主要有KH2PO4、Na2HPO4、NaKC4H4O6、FeSO4、SnCl2、C9H6O4及CH3COOH等;去離子水;對(duì)照品，主要為谷氨酸、茶氨酸、沒(méi)食子酸及兒茶素。

3.實(shí)驗(yàn)方式。本文的實(shí)驗(yàn)方式主要是在青磚茶生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，選取其渥堆工藝環(huán)節(jié)的茶樣進(jìn)行檢測(cè)分析。具體而言：首先，圍繞夏季渥堆方式，在加水5-8天后進(jìn)行第一次翻茶，然后在第一次翻茶7-12天后，進(jìn)行第二次翻茶，最后進(jìn)行第三次翻茶。其次，確定取樣方式，即渥堆時(shí)在距堆底10cm、堆中心及距堆表10cm的位置取樣。最后，將取樣內(nèi)容送檢，得出數(shù)據(jù)。

4.測(cè)定指標(biāo)。測(cè)定指標(biāo)主要包含以下內(nèi)容：茶水浸出物的數(shù)據(jù)指標(biāo)，主要用具有針對(duì)性的GB/T 8305-2013茶水浸出物為指標(biāo)規(guī)范;以HPLC分析法測(cè)定茶氨酸含量、生物堿含量、沒(méi)食子酸、兒茶素;游離氨基酸的數(shù)據(jù)指標(biāo)，主要用具有針對(duì)性的GB/T8314-2013茶游離氨基酸為指標(biāo)規(guī)范;茶多酚含量的數(shù)據(jù)指標(biāo)，主要用具有針對(duì)性的GB/T8314-2002茶多酚為指標(biāo)規(guī)范。

二、結(jié)果分析

1.青磚茶渥堆過(guò)程中相關(guān)成分含量增加的具體情況。在渥堆工藝中，青磚茶中含量增加的相關(guān)成分為咖啡堿和沒(méi)食子酸。第一，通過(guò)對(duì)比原料和三次渥堆可以發(fā)現(xiàn)，同原料相較，通過(guò)渥堆工藝，咖啡堿的含量有所提升。其中，以不同取樣位置看，增幅較高的位置為堆底和堆中。第二，沒(méi)食子酸在初次渥堆期間含量增加，且其增加數(shù)值達(dá)到513.7%，究其原因，可能在單寧酸基礎(chǔ)上沒(méi)食子單寧被分解繼而提升其含量，或可能是在水解反映基礎(chǔ)上酯型兒茶素分解結(jié)果，而在第二、第三次翻堆后其含量均有所降低，但總體上仍高于原料數(shù)據(jù)。具體如表1所示。

2.青磚茶渥堆過(guò)程中相關(guān)成分含量降低的具體情況。通過(guò)對(duì)比青磚茶渥堆過(guò)程中的樣茶數(shù)據(jù)可以發(fā)現(xiàn)，成分含量下降的主要有茶氨酸、游離氨基酸、兒茶素、茶多酚、水浸出物。第一，茶氨酸和游離氨基酸的下降程度，前者為下降76.09%，后者下降41.05%。作為茶葉關(guān)鍵成分的氨基酸，可在一定程度上提升茶葉鮮味，其在渥堆過(guò)程中含量逐漸降低，其中降幅最大時(shí)為第一次渥堆，而后各個(gè)位置含量基本相同，其原因可能是在該工藝過(guò)程中轉(zhuǎn)化、氧化及降解等造成的結(jié)果。第二，兒茶素在渥堆過(guò)程中含量下降了近78.93%，其中變化幅度最大的為堆底，其下降的原因可能是發(fā)生了非酶促轉(zhuǎn)化作用。第三，茶多酚在渥堆過(guò)程中含量下降了54.21%，其中下降幅度最大的為堆中，下降原因可能是胞外酶+濕熱作用所形成的降解、氧化情況。第四，水浸出物含量下降了33.9%，其中下降幅度最大的為堆中，其原因可能是在濕熱、微生物、酶等因素作用下所形成的聚合反應(yīng)。具體變化情況如表2所示。

三、結(jié)論分析

綜上，青磚茶在渥堆過(guò)程中，其很多關(guān)鍵成分均會(huì)有所變化，而對(duì)這些成分進(jìn)行控制可直接提升青磚茶的最終質(zhì)量，因此相關(guān)人員需對(duì)其予以一定重視，要?jiǎng)討B(tài)關(guān)注渥堆過(guò)程中茶樣成分的變化情況，并據(jù)此改進(jìn)、優(yōu)化渥堆工藝，以提升本工藝的效果。經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)我們發(fā)現(xiàn)，以渥堆堆表、堆中、堆底等為要素，青磚茶中含量降低的成分有茶氨酸、游離氨基酸、兒茶素、茶多酚、水浸出物，含量提升的成分有咖啡堿和沒(méi)食子酸，希望能給相關(guān)茶企帶來(lái)一定的參考價(jià)值。