張芬

摘 要：研究外源酶及渥堆條件對(duì)六堡茶渥堆發(fā)酵速度及品質(zhì)的影響，選取酶活力配比、添加酶濃度、茶葉水分含量、渥堆溫度4因素設(shè)計(jì)正交實(shí)驗(yàn)，篩選出最適宜的六堡茶渥堆新工藝組合為：酶活力配比（纖維素酶：木瓜蛋白酶）為1：2，添加酶濃度為2.5萬(wàn)U/ kg，茶葉水分含量為26 %～29 %，渥堆的溫度為40 ℃。該工藝組合不僅可以有效的縮短六堡茶渥堆周期，而且可以提高茶葉的品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：六堡茶 渥堆 工藝 品質(zhì)

Abstract： The effects of exogenous enzymes and pile-fermentation factors on fermentation speed and quality of Liu Pao tea were studied in this paper. Through orthogonal experiment with mixture ration and additive concentration of exogenous enzymes， water content of tea and pile-fermentation temperature， the optimum technological parameters for pile-fermentation of Liu Pao tea were determined as follows： mixture ration of enzyme activity （ cellulose： papain） 1∶2， additive concentration of exogenous enzymes 25000 U/kg， water content of tea 26 %～29 %， pile-fermentation temperature 40℃. The process combination could effectively shorten pile-fermentation period and improve tea quality.

Key words： Liu Pao tea; pile-fermentation; technology; quality

六堡茶起源于古時(shí)蒼梧郡六堡鄉(xiāng)（現(xiàn)為廣西壯族自治區(qū)梧州市蒼梧縣六堡鎮(zhèn)），史料考證到其生產(chǎn)歷史可追溯到1500年前，外形條索緊結(jié)勻整，色澤黑褐油潤(rùn)，湯色紅濃明亮，香氣陳純，有明顯的檳榔香，茶湯醇厚甘爽，素以“紅、濃、陳、醇”品質(zhì)特征聞名于海內(nèi)外[1]。

六堡茶原料采用廣西區(qū)域的群體種茶樹(shù)鮮葉，經(jīng)獨(dú)特的初、精制兩道工序加工而成。渥堆是六堡茶加工的特殊過(guò)程，其作用機(jī)理主要是在濕熱、酶促和微生物的共同作用下，破壞葉綠素，促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，使茶葉的葉底顏色轉(zhuǎn)變，苦澀味減弱，湯色加深，滋味變醇[2-5]。本文通過(guò)在六堡茶原料中添加外源酶及控制茶葉含水量和溫度，探討外源酶及渥堆條件對(duì)茶葉品質(zhì)的影響，優(yōu)化渥堆工藝參數(shù)，創(chuàng)新六堡茶加工工藝，以期縮短六堡茶的渥堆周期和提高茶葉的品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 材料

渥堆原料是采摘云南大葉種的鮮葉加工成的黑毛茶。

木瓜蛋白酶（200 U/mg）、纖維素酶（20 U/mg）：南寧龐博生物化工有限公司;甲醇、福林酚、茚三酮、碳酸鈉、磷酸氫二鉀等均為分析純，購(gòu)于廣東省化學(xué)試劑工程技術(shù)研究開(kāi)發(fā)中心;乙腈為色譜純，購(gòu)自于國(guó)藥試劑化學(xué)有限公司;沒(méi)食子酸（GA 純度>99 %）：美國(guó)sigma公司等。

1.2 儀器與設(shè)備

YF-6CHF-18茶葉發(fā)酵機(jī)：永鋒茶葉機(jī)械有限公司;UV/V-1800型紫外/可見(jiàn)光分光光度計(jì)：上海美譜達(dá)儀器有限公司;HH-S6數(shù)顯恒溫水浴鍋：河南省金壇市醫(yī)療儀器廠;FW-100高速萬(wàn)能粉碎機(jī)：天津市泰斯特儀器有限公司;SHZ-DШ循環(huán)水式真空泵：河南省鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司;CP-114電子天平（0.0001g）：上海奧豪斯儀器有限公司;Master-S15純水儀：上海和泰儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)條件

1.3.1 六堡茶渥堆流程

工藝流程：渥堆原料→添加水分→噴灑酶液? ? ? 翻拌均勻→裝簍→放入發(fā)酵機(jī)→渥堆發(fā)酵

酶液的配制：按照試驗(yàn)設(shè)計(jì)，稱(chēng)量所需量的外源酶用純凈水溶解均勻，配制成實(shí)驗(yàn)所需濃度的酶液。

裝簍：將翻拌均勻的原料裝入直徑0.5 m、高度0.8 m的竹簍中，壓緊。

發(fā)酵機(jī)參數(shù)設(shè)置：按照實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)設(shè)置發(fā)酵機(jī)的溫度。

每隔3 d取出竹簍，倒出茶葉，噴灑水分，翻拌均勻后裝簍，放入發(fā)酵機(jī)繼續(xù)渥堆發(fā)酵，渥堆18 d后結(jié)束。

1.3.2 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

選取添加酶類(lèi)配比、添加酶的濃度、茶葉含水量、環(huán)境濕度等影響渥堆的4個(gè)主要因素為研究對(duì)象，研究不同的工藝組合對(duì)茶葉渥堆速度及茶葉品質(zhì)的影響。正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)如表1，每個(gè)處理設(shè)3次重復(fù)。

1.3.3 茶葉理化成分檢測(cè)

水浸出物含量測(cè)定：參照GB/T 8305-2013《茶水浸出物測(cè)定》[6];茶多酚含量測(cè)定采用酒石酸鐵比色法，參照GB/T8313-2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類(lèi)含量的檢測(cè)方法》[7];游離氨基酸含量測(cè)定采用茚三酮顯色法，參照GB/T8314-2013《茶游離氨基酸總量的測(cè)定》[8];茶黃素、茶紅素和茶褐素含量測(cè)定采用系統(tǒng)法[9]。

1.3.4茶葉感官審評(píng)

參照GB/T 23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》[10]中黑茶（散茶）的審評(píng)要求進(jìn)行感官審評(píng)，按照外形a、湯色b、香氣c、滋味d、葉底e 5項(xiàng)因子，品質(zhì)得分按加權(quán)評(píng)分法計(jì)算，各項(xiàng)品質(zhì)因子的評(píng)分系數(shù)為外形20? %，滋味30? %，香氣25? %，湯色15 %，葉底10 %，即：Y=A×a+B×b+C×c+D×d+E×e，Y表示感官審評(píng)的品質(zhì)得分;A、B、C、D、E表示各品質(zhì)因子的審評(píng)得分;a、b、c、d、e表示各品質(zhì)因子的評(píng)分系數(shù)。

1.3.5 數(shù)據(jù)分析方法

利用Excel和SPSS 17.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官審評(píng)結(jié)果

不同工藝組合制得的茶樣感官審評(píng)極差分析結(jié)果見(jiàn)表2。由表2可知本實(shí)驗(yàn)中考察的4個(gè)因素A、B、C、D極差值表現(xiàn)為C>D>A>B，即這4個(gè)因素在3個(gè)水平上對(duì)六堡茶渥堆發(fā)酵的品質(zhì)的影響程度由小到大依次為茶葉水分含量（%）>渥堆溫度（℃）>酶活力配比（纖維素酶：木瓜蛋白酶）>添加濃度（萬(wàn)U/Kg），直接比較表2中各因素的極差大小k值可知，正交實(shí)驗(yàn)篩選的六堡茶渥堆新工藝最佳工藝組合為A3B1C3D2，即酶活力配比（纖維素酶：木瓜蛋白酶）為1：2，添加酶的濃度為2.5萬(wàn)U/Kg，茶葉水分含量為26 %～29 %，渥堆的溫度為40 ℃，極差分析所得最佳工藝組合與本實(shí)驗(yàn)中的最優(yōu)處理T7一致。

2.2 不同渥堆工藝組合對(duì)茶葉主要內(nèi)含物質(zhì)的影響

分析檢測(cè)不同渥堆工藝組合制取的茶葉樣品的主要品質(zhì)成分，同時(shí)取傳統(tǒng)渥堆工藝（渥堆35 d）制得樣品做對(duì)照，結(jié)果如表3所示。各處理樣品中的水浸出物、茶多酚及游離氨基酸含量有顯著性差異，原料經(jīng)傳統(tǒng)渥堆工藝（渥堆35 d），茶葉水浸物含量為39.10 %，茶多酚含量為20.55 %，游離氨基酸含量為3.67 %，不同工藝組合的渥堆新工藝（渥堆18 d）樣品中，茶葉水浸出率在42.00 %～43.93 %之間，游離氨基酸含量在4.02 %～4.64 %，均高于傳統(tǒng)渥堆工藝;而3號(hào)、5號(hào)樣品中的茶多酚含量低于傳統(tǒng)渥堆工藝。酚氨比即茶多酚與氨基酸的比值，此值越低，茶湯越醇和，傳統(tǒng)渥堆工藝的酚氨比為5.14，新工藝組合樣品中酚氨比在4.44～5.32之間，其中3號(hào)、4號(hào)、5號(hào)、8號(hào)的酚氨比值低于傳統(tǒng)渥堆工藝。

2.3 不同渥堆工藝組合對(duì)茶葉色素的影響

研究證實(shí)了茶黃素（TF）、茶紅素（TR）和茶褐素（TB）是影響黑茶湯色的主要成分，茶黃素和茶紅素的總含量與茶褐素含量比值大小即（TF+TR）/TB值是影響茶湯色澤的主要因子，此值越小，湯色越深[11]。本實(shí)驗(yàn)對(duì)不同工藝組合制得的茶葉中的色素含量進(jìn)行了分析檢測(cè)，結(jié)果如表4所示，各處理樣品中茶黃素含量無(wú)顯著性差異，而茶紅素、茶褐素含量有顯著性差異。傳統(tǒng)渥堆工藝的茶葉中茶黃素含量0.05 %、茶紅素含量1.35 %、茶褐素含量1.67 %，新工藝組合制取的茶葉中茶黃素、茶紅素和茶褐素含量分別在0.04 %～0.06 %、0.22 %～1.08 %、0.86 %～1.73 %之間，茶紅素含量均低于傳統(tǒng)工藝，只有5號(hào)茶褐素含量高于傳統(tǒng)工藝，其余均低于傳統(tǒng)工藝;6號(hào)的（TF+TR）/TB值大于傳統(tǒng)工藝，其他的均小于傳統(tǒng)工藝，即除6號(hào)外，其他的茶湯色澤均比傳統(tǒng)工藝的深。

3 結(jié)論

傳統(tǒng)的六堡茶渥堆工藝周期較長(zhǎng)，約為1～2個(gè)月，渥堆過(guò)程中，需要人工不斷的翻拌，勞動(dòng)強(qiáng)度大，由于生產(chǎn)批量大，實(shí)際生產(chǎn)中往往存在翻拌不均勻的現(xiàn)象，導(dǎo)致茶葉發(fā)酵程度不勻均，造成茶葉品質(zhì)不穩(wěn)定。本研究結(jié)果表明在六堡茶渥堆原料上噴灑纖維素酶和木瓜蛋白酶的混合液，并配合適宜的茶葉水分含量和渥堆環(huán)境的溫度，可以將傳統(tǒng)的渥堆周期由35 d降低到18 d左右，大大縮短了六堡茶渥堆時(shí)間，同時(shí)提高水浸出物、游離氨基酸的含量，降低茶多酚含量，增加茶湯色澤，使茶湯更加醇和，從而提高茶葉的品質(zhì)。

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