□張 艷 蔣立茂 劉小譚 王 鵬 鄧 佳 吳 倫

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雅安藏茶機(jī)械化加工現(xiàn)狀及改進(jìn)建議

□張 艷1蔣立茂2劉小譚1王 鵬1鄧 佳1吳 倫1

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0 背景

藏茶有著1300多年的歷史，由于各種原因直到2002年后才走出神秘的藏區(qū)慢慢被人們所了解和飲用。雅安藏茶因產(chǎn)于雅安，暢銷西藏、青海、甘肅以及四川甘孜、阿壩等地藏區(qū)而得名，又名黑茶、烏茶、邊茶、邊銷茶、四川南路邊茶、大茶、雅茶等，為全發(fā)酵的黑茶類。研究表明，藏茶含有近500種對(duì)人體有益的有機(jī)化合物，約700種香氣化合物，無(wú)機(jī)物也很豐富，包括磷、鉀、鎂等15種礦物質(zhì)，具有抗氧化、抵制動(dòng)脈硬化、抗輻射、抗病毒等功效。根據(jù)口味需求的不同，藏茶可以調(diào)摻，勾兌水果、蜜糖、乳制品、香料、酥油或其它中草藥，藏茶有極大的包容性。

運(yùn)用傳統(tǒng)制作工藝并結(jié)合現(xiàn)代加工技術(shù)研制開發(fā)的系列藏茶新產(chǎn)品，繼承了傳統(tǒng)藏茶特有的口感、風(fēng)味、功效和內(nèi)含物，在品種、包裝、飲用方式、收藏、裝飾等方面，更適合現(xiàn)代都市人的生活需求。雅安藏茶系列產(chǎn)品已銷往北京、上海、廣州、成都、重慶等國(guó)內(nèi)城市，并遠(yuǎn)銷俄、韓、日、蒙、澳等國(guó)家，其市場(chǎng)前景非常廣闊。2011年雅安茶葉總產(chǎn)量6.7萬(wàn)t，藏茶產(chǎn)量近3萬(wàn)t，占四川省邊銷茶產(chǎn)量的80%，占全國(guó)邊銷茶產(chǎn)量的40%以上。其中銷往西藏的占60%、青海和甘肅約9%、四川的甘孜州和阿壩州約20%、在其他地方約11%。

1 雅安藏茶機(jī)械化加工技術(shù)的發(fā)展

傳統(tǒng)的民間藏茶制作工藝由一炒、一篩分、二揀梗、三蒸、三遛、四堆、四曬、四檢、一分裝等構(gòu)成，共32個(gè)工藝流程計(jì)100多道工序，在70～80℃的高溫下持續(xù)發(fā)酵30d左右，有時(shí)需達(dá)3個(gè)月之久才能制成，原料進(jìn)廠經(jīng)粗加工后須陳化（存放）一年以上才能生產(chǎn)成品。中國(guó)新藏茶在繼承傳統(tǒng)民間藏茶的制作工藝基礎(chǔ)上豐富和發(fā)展了藏茶的制作工藝，主要貢獻(xiàn)在兩個(gè)方面：一是在傳統(tǒng)工藝前端增加鮮葉清洗工藝；二是在傳統(tǒng)工藝后端增加拼茶工藝。

傳統(tǒng)的民間藏茶主銷藏區(qū)，原料以夏秋邊茶為主，純手工制作而成，僅配備簡(jiǎn)單的殺青、成型等設(shè)備，茶品單一。機(jī)械化加工藏茶于近十年興起，但機(jī)械配套還不完善，在機(jī)械制茶過(guò)程中，往往需要手工輔助，機(jī)械化、自動(dòng)化的連續(xù)操作水平較低。目前，新藏茶已經(jīng)在鮮葉殺青、揉捻、干燥、壓型等工序環(huán)節(jié)應(yīng)用了專用機(jī)械設(shè)備，并逐漸向規(guī)模化、清潔化生產(chǎn)發(fā)展，制作上從部分機(jī)械化向全程機(jī)械化發(fā)展。

2 雅安藏茶加工狀況和存在的問(wèn)題

2.1 機(jī)械化加工狀況

雅安藏茶一般采用1芽3～5葉新梢和紅苔作為原料，其主要工藝流程為：鮮葉清洗→成熟鮮葉殺青→熏蒸→揉捻→渥堆發(fā)酵→解塊熏蒸→干燥→分篩→原料配比→壓型→入庫(kù)陳化。雅安藏茶的加工除渥堆發(fā)酵外多采用機(jī)械完成。

2.1.1 殺青

將攤涼、分選好的藏茶鮮葉放入紅熱滾筒式殺青機(jī)內(nèi)，炒制殺青。殺青的目的是降低鮮葉的酶活性，散發(fā)和去除青氣，開發(fā)茶葉的香氣，以不焦、不糊、不生、能輕輕脫去紅苔為宜。滾筒式殺青機(jī)應(yīng)用相對(duì)普遍，機(jī)型眾多，主要 有 6CST-40、 6CST-50、 6CST-60、6CST-110、6CST-120等型號(hào)；在供熱方面，使用電能、燃煤及燃?xì)饩伞?/p>

2.1.2 揉捻

揉捻多采用中小型揉捻機(jī)，揉捻的過(guò)程中不加壓。揉捻的目的是支離茶葉的表面組織膜，同時(shí)規(guī)范葉片外形，形成較好條索狀，利于下一工序茶葉的活性物質(zhì)轉(zhuǎn)化。揉捻與薰蒸循環(huán)進(jìn)行，通常要進(jìn)行三薰三揉，甚至更多。生產(chǎn)中用 得 較 多 的 揉 捻 機(jī) 有 6CR-40、6CR-45、6CR-55、6CR-65等。

2.1.3 渥堆發(fā)酵

渥堆發(fā)酵是藏茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，渥堆發(fā)酵是在濕熱及微生物作用下使茶葉多酚等物質(zhì)發(fā)生一系列氧化、縮合、水解反應(yīng)，生成決定藏茶的色、香、味品質(zhì)特征的復(fù)雜產(chǎn)物，這些產(chǎn)物不僅決定了藏茶的風(fēng)味品質(zhì)還決定了藏茶的功能。

目前，雅安藏茶基本采用自然渥堆方式。渥堆發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，一般要發(fā)酵30d左右，有時(shí)長(zhǎng)達(dá)3個(gè)月之久；人工翻堆操作繁瑣，自然渥堆的堆面和堆內(nèi)溫度不一致，發(fā)酵程度不同，調(diào)節(jié)溫度等需要人工對(duì)茶堆進(jìn)行翻堆，才能達(dá)到均勻發(fā)酵；加工環(huán)境差，自然渥堆發(fā)酵過(guò)程中茶坯會(huì)產(chǎn)生褐色汁液，污染加工環(huán)境；渥堆過(guò)程中茶坯極易結(jié)塊影響發(fā)酵均勻度。鑒于自然渥堆存在的問(wèn)題，需加強(qiáng)加溫保濕渥堆方法的適用性研究，配套研制適用于加溫保濕渥堆方法的設(shè)施及機(jī)械設(shè)備。

2.1.4 干燥

渥堆后，茶坯的含水量在30%左右，干燥過(guò)程可用曬干或烘干兩種形式，茶坯含水量14%時(shí)即可結(jié)束干燥過(guò)程。烘干一般采用翻板式茶葉烘干機(jī)，也有廠家采用滾筒式烘干機(jī)進(jìn)行烘干。

2.1.5 壓型

藏茶在現(xiàn)有竹條包裝的基礎(chǔ)上開發(fā)了集工藝、觀賞、收藏于一體的多種包裝方式，相應(yīng)壓型就有多種不同需求，加工廠大都使用簡(jiǎn)易的機(jī)械或液壓成型機(jī)。新藏茶形狀以長(zhǎng)方形、方形為主，亦有圓盤、圓柱、扇形等。

2.2 存在的問(wèn)題

2.2.1 鮮葉清洗工藝復(fù)雜

藏茶一般采用換季夏秋茶鮮葉作為原料，葉面清潔度差。現(xiàn)已有廠家在試用清洗機(jī)清洗鮮葉，但是由于茶葉清洗復(fù)雜、處理麻煩，清洗脫水時(shí)間長(zhǎng)，表面水難以完全去除，可能影響茶葉加工品質(zhì)，應(yīng)用較少。

2.2.2 缺乏渥堆發(fā)酵機(jī)械化的研究

渥堆發(fā)酵一直采用自然渥堆發(fā)酵方式，隨著新藏茶的開發(fā)和藏茶加工的發(fā)展，人工加溫保濕渥堆發(fā)酵逐漸被引入到藏茶加工中。為了保證溫度和濕度的有效控制，有廠家嘗試使用發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，效果較自然渥堆發(fā)酵有明顯提高，但是溫度、濕度控制不甚理想。為保證藏茶品質(zhì)，必須加快機(jī)械化發(fā)酵裝置的研發(fā)。

3 藏茶加工機(jī)械化改進(jìn)建議

（1）藏茶原料鮮葉快速清洗脫水工藝及設(shè)備的研究應(yīng)用，主要解決清洗脫水時(shí)間長(zhǎng)、表面水難以完全去除、影響茶葉加工品質(zhì)等難題。

（2）藏茶渥堆發(fā)酵機(jī)械化裝置的開發(fā)研究與應(yīng)用，主要解決提高發(fā)酵效率、縮短發(fā)酵周期、穩(wěn)定品質(zhì)、改善衛(wèi)生條件等難題。

（3）藏茶機(jī)械化加工相關(guān)研究涉及領(lǐng)域較廣，研究難度大、周期長(zhǎng)、費(fèi)用高，必須實(shí)行產(chǎn)學(xué)研結(jié)合，加大投入，持續(xù)研究、改進(jìn)提升。

（4）為保障藏茶加工行業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展，在加工新技術(shù)、新機(jī)具的研究開發(fā)、成果轉(zhuǎn)化、推廣應(yīng)用過(guò)程中，需制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范。

4 展望

隨著新藏茶“邊茶內(nèi)銷”、“藏茶共飲”、“藏茶保健”觀念的傳輸，藏茶這一古老的品種以其厚重的歷史文化底蘊(yùn)，卓越的保健功能，越來(lái)越受到人們的歡迎，其銷量也與日俱增。藏茶的“品質(zhì)化”、“高效化”、“標(biāo)準(zhǔn)化”加工方法受到藏茶加工廠家的廣泛重視，研究開發(fā)適用的藏茶加工機(jī)械以及按照標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范進(jìn)行機(jī)械化大規(guī)模生產(chǎn)已成為藏茶加工未來(lái)發(fā)展的方向。