張龍云，廖雪利，李薇薇，王冬梅

‘中黃一號’黃茶加工的技術(shù)探討

張龍云1，廖雪利2，李薇薇1，王冬梅1

（1重慶市涪陵區(qū)農(nóng)業(yè)信息中心，重慶涪陵 408000；2西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶北碚 400715 ）

經(jīng)過5a研究，利用‘中黃一號’茶鮮葉在綠茶加工工藝的基礎(chǔ)上，組裝嫁接殺青、烘二青工藝后分別采取1h、2h渥堆悶黃處理，干燥后使得成品茶水浸出物比對照提高8.3%，游離氨基酸比對照提高24.8%，定名為“涪陵黃茶”，已獲得“中茶杯”名茶特等獎。

黃茶；‘中黃一號’；加工

本試驗經(jīng)過5a的研制，按照綠茶加工工藝組裝嫁接黃茶工藝的渥堆悶黃，從不同悶黃時間、攤?cè)~厚度處理，通過‘中黃一號’鮮葉適度萎凋→高溫殺青→渥堆悶黃→烘二青→二次悶黃→理條做形→干燥→提香形成“涪陵黃茶”，其干茶具有外形金黃、勻齊、潤，湯色鵝黃明亮，滋味醇爽，香氣呈熟甜玉米香，產(chǎn)品先后榮獲重慶市“三峽杯”名茶金獎和第十二屆“中茶杯”名茶特等獎；市場售價達8000元/kg，現(xiàn)將其工藝嫁接技術(shù)闡述如下：

1 材料與方法

1.1 材料

‘中黃一號’茶鮮葉、紅外線溫度儀、水分測定儀、分析天平、審評器具等。

1.2 試驗與處理

1.2.1加工工藝的探討

本試驗在重慶芳坪茶業(yè)公司的支持下，自2015年起，經(jīng)過5a的試驗研制，相繼以綠茶加工工藝為對照，組裝黃茶工藝的渥堆悶黃處理，將形成的干茶產(chǎn)品經(jīng)過檢測和感觀審評，探討嫁接工藝技術(shù)的可行性。

1.2.2黃茶工藝嫁接處理與方法

取同品種、同批次中黃一號茶鮮葉20kg各4份，三次重復(fù)；一份以下述綠茶加工工藝設(shè)置為對照處理（CK）；一份以出鍋的殺青葉冷卻后放在潔凈的蔑簸上攤20~25cm厚，并搭上干凈濕布遮蓋靜置1.0h設(shè)置為（處理1）；另一份以烘二青葉冷卻后放在潔凈的蔑簸上攤35~40cm厚，并搭上干凈濕布遮蓋靜置2.0h設(shè)置為（處理2）；最后一份將殺青葉和烘二青葉連續(xù)嫁接渥堆悶黃1.0h、2.0h工藝設(shè)置為（處理3）；而其余工藝均按照下述綠茶加工工藝的時間、溫度設(shè)置，最后分別扦取、標注不同處理和各次重復(fù)的成茶樣品進行分析和感觀審評。

1.2.3綠茶加工工藝

茶鮮葉→萎凋攤放→殺青→攤涼→烘二青→ 理條做形→攤涼→烘干提香。

茶鮮葉：清明前后一個月，采收“中黃一號”茶一芽一葉開展，鮮葉要求芽壯，勻整，鮮活，不采病蟲芽葉，禁帶鱗片，蒂巴，老葉和雜物。

萎凋攤放：將采后的茶芽葉放在潔凈的蔑簸上薄攤1~2cm厚，自然萎凋攤放，時間掌握8~10h，致葉質(zhì)萎焉、葉色泛青、含水量達68~70%為適度。

殺青：使用40型名茶連續(xù)滾筒殺青機，測定出茶口1/3處溫度達220℃時開始投葉，投葉量為2.5kg/min；殺青時間1.5 min。致芽葉萎軟、葉色泛暗、含水量達63 ~65%為適度。

表1 ‘中黃一號’不同工藝處理三次重復(fù)平均數(shù)據(jù)分析檢測表

處理外形湯色香氣滋味葉底得分 對照（CK）淺黃尚潤、勻齊淺黃明亮嫩香較鮮爽勻整尚亮89.85 處理1淺黃、勻齊、潤淺黃明亮熟香鮮爽勻整亮91.52 處理2淺黃、勻齊、潤鵝黃明亮熟玉米香鮮爽勻整亮92.66 處理3金黃、勻齊、潤鵝黃清澈亮熟甜玉米香鮮爽勻整黃亮94.82

烘二青：殺青葉冷卻后上180℃的烘干機3 min，致含水量55~58%，達到殺二青的目的。

理條做形：二青葉冷卻后上電爐式18槽名茶多功能機，理條時溫度均設(shè)置為75℃、時間25 min；含水量達38~40%為適度。

烘干提香：做形葉冷卻后上120℃的烘干機打毛火3 min，含水量達22~25%，然后轉(zhuǎn)用提香機以65℃溫度慢烘2h，使含水量達6~7%，最后用100℃溫度提香1 min出鍋。

2 結(jié)果與分析

2.1 ‘中黃一號’不同工藝處理三次重復(fù)平均數(shù)據(jù)分析

從上表可以得出：不同工藝處理對“涪陵黃茶”成份影響有較大的差異，尤其是嫁接渥堆悶黃的處理3所表現(xiàn)的水浸出物、游離氨基酸明顯優(yōu)于其他處理，其中水浸出物比對照提高8.3%，游離氨基酸比對照提高24.8%，這說明‘中黃一號茶’在綠茶加工的工藝上嫁接渥堆悶黃的工藝處理能改善成茶品質(zhì)。

2.2 不同工藝處理對“涪陵黃茶”感觀品質(zhì)的影響

經(jīng)過感觀評審，各處理總體表現(xiàn)為：外形黃、勻齊、潤，湯色鵝黃明亮，滋味醇爽，香氣呈熟甜玉米香或嫩香；從評分來看，嫁接渥堆悶黃的處理3得分達94.82分，高于對照5.3%，這進一步應(yīng)證了嫁接渥堆悶黃的工藝處理能改善成茶品質(zhì)和口感。

因此綜上所述，“涪陵黃茶”加工嫁接技術(shù)工藝為：

茶鮮葉適度萎凋→高溫殺青→渥堆悶黃→烘二青→二次悶黃→理條做形→干燥→提香→揀剔→成品。

3 討論

本試驗表明，“涪陵黃茶”通過上述工藝制作，其茶多酚、咖啡堿隨著渥堆悶黃處理在遞減、而游離氨基酸則隨著渥堆悶黃處理在增加，究競是品種原因或是加工原因，還得需要從每一個工藝后逐一加以測試應(yīng)證和后續(xù)研究，才能確定最佳技術(shù)指標和工藝流程；但本研究通過綠茶工藝嫁接黃茶渥堆悶黃的工藝所形成的干茶，無論外形、品質(zhì)和口感都較成功，也得到了消費者認可，2017年將此工藝加工的“涪陵黃茶”選送參加第十二屆“中茶杯”名茶評比獲得特等獎，市場售價達8000元/kg。這無疑將為涪陵區(qū)乃至重慶市規(guī)模開發(fā)和生產(chǎn)名優(yōu)黃茶提供成功的經(jīng)驗和借鑒。

[1] 張光龍.白葉一號試制黃茶的加工技術(shù)初探[J].茶業(yè)通報,2019,41(4):168-169.

[2] 湯曉美.茶葉清潔化加工技術(shù)路線探討[J].中國茶葉,2014(8):29-30.

[3] 張龍云等.茶葉生產(chǎn)工藝中高效供熱系統(tǒng)的研制與應(yīng)用[J].茶業(yè)通報,2015,37(2):77-79.

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S571.1

A

1006-5768（2020）02-073-002

2020-02-07

張龍云（1965-），男，畢業(yè)于四川農(nóng)業(yè)大學(xué)茶葉專業(yè)，現(xiàn)為重慶市涪陵區(qū)農(nóng)業(yè)信息中心主任，三級研究員。長期從事茶葉、蔬菜等經(jīng)濟作物栽培、加工技術(shù)的推廣、研究。 E-mail:599246607@ qq.com

（責(zé)任編輯：徐千懿）