餡心
- 尋味蟹殼黃
加酵面制坯，內(nèi)含餡心，餅面沾了芝麻，酥皮松脆，吃的時(shí)候得攤開(kāi)一只手掌來(lái)接屑。但仔細(xì)研究后發(fā)現(xiàn)，二者還是有所分別。蟹殼黃圓鼓鼓的，餡心和餅殼之間有較大空隙，黃橋燒餅則相對(duì)扁塌，內(nèi)餡緊致，應(yīng)屬蟹殼黃的親戚，但不等同于本尊，所以也就好理解為什么街頭巷尾常見(jiàn)做黃橋燒餅的攤鋪，卻很少見(jiàn)到做蟹殼黃的。蟹殼黃工藝要求更高，所以它的身影更多出現(xiàn)在老字號(hào)店鋪里。也因此，黃橋燒餅常被人們當(dāng)作早餐，蟹殼黃卻多用作下午茶點(diǎn)心。有天，偶然聽(tīng)到一首甜糯婉轉(zhuǎn)的蘇州童謠《姑蘇小食客》，歌
新民周刊 2023年48期2024-01-21
- 小餛飩
小兩種，大餛飩吃餡心，小吃店里就有；小餛飩吃味道，多是游販?zhǔn)圪u。游販?zhǔn)智冒鹱?，肩挑?dān)子，前挑是爐灶、佐料，后挑是碗勺、小板凳，或沿街叫賣，或在路邊候客。放下?lián)訌埩_生意，前挑小抽屜就像百寶箱，里面餛飩皮、餛飩餡、糖鹽醬醋一應(yīng)俱全，紫銅鍋被隔板一分為二，一邊是煮餛飩的開(kāi)水，一邊是入碗的味湯。爐膛里燒的是柴爿（滬語(yǔ)：劈成細(xì)小的廢舊木料），煮出來(lái)的小餛飩有一種特別的柴火味，這也是小餛飩別名柴爿餛飩的由來(lái)。爐火可旺可弱，控制火候的秘訣在于添加松明還是木柴。也有人用
美食 2023年10期2023-10-16
- 生煎饅頭的名稱改不得
尖頭的饅頭，不過(guò)餡心乃人間罕見(jiàn)的美味，用肥熊肉與精質(zhì)鹿肉拌和而成。傳統(tǒng)上，饅頭一直是帶餡的，《水滸》愛(ài)好者都會(huì)注意到這一點(diǎn)。所以，生煎饅頭一稱，蘊(yùn)涵了一千七百年以上的歷史?！鞍印币辉~則在五代至北宋時(shí)出現(xiàn)，比饅頭之稱晚得多。宋時(shí)，這兩種叫法指代兩種不同類型的蒸面食，同時(shí)并存，《夢(mèng)粱錄》里就介紹，在南宋臨安，蒸制各種粉面點(diǎn)心的商鋪眾多，形成了一個(gè)專門行當(dāng)“蒸作面行”，其中還有專營(yíng)蒸面食品的“饅頭店”，“賣四色饅頭、細(xì)餡大包子”，其中又分葷點(diǎn)心店與素點(diǎn)心店，品
新民周刊 2023年12期2023-04-06
- 鰱魚(yú)魚(yú)糜生葷素餡配方探究與優(yōu)化
所欠缺。為使魚(yú)糜餡心更加適應(yīng)市場(chǎng)需求，擬以鰱魚(yú)魚(yú)糜為基礎(chǔ)，選擇加入豬肉糜和多種蔬菜制成生葷素餡，以豐富餡心的口感，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。1.2.1 鰱魚(yú)魚(yú)糜生葷素餡加工工藝流程設(shè)計(jì)綜合常見(jiàn)魚(yú)糜加工工藝及生葷素餡加工工藝，設(shè)計(jì)工藝流程為原料→解凍→腌制→調(diào)味攪拌→制餡→熟制。①解凍：稱取適量的冷凍魚(yú)糜，置于流水下隔水解凍。②腌制：在每50 g魚(yú)糜中加入料酒3 g、白醋1.5 g、姜汁2 g，腌制1 h以去除魚(yú)腥味，備用。③調(diào)味攪拌：將腌制好的魚(yú)糜中加入鹽2 g、味
現(xiàn)代食品 2022年7期2022-05-16
- 偷吃婆
，求正，我們?nèi)ヴ?span id="p5pvd57" class="hl">餡心?！蹦赣H移開(kāi)谷倉(cāng)上的東西，用力頂開(kāi)蓋板。我和哥哥幫助母親托住蓋板?？粗赣H彎腰從谷子里掏出一個(gè)扎緊的袋子，里面露出方方的棱角，我說(shuō)：“原來(lái)片片糖藏在谷子里！”片片糖就是片狀的蔗糖，前天買的，我料定母親會(huì)把片片糖藏在谷倉(cāng)里，但昨天來(lái)找時(shí)沒(méi)有找到。母親很得意：“哈，偷吃婆也有找不到東西的時(shí)候?！蓖党云啪褪求耄碜颖獗獾?，長(zhǎng)著一對(duì)細(xì)長(zhǎng)的觸須，無(wú)縫不入。母親經(jīng)常罵我是偷吃婆。舂餡心要送到沈伯伯家去，他家有粑坎和粑棰。粑棰用堅(jiān)實(shí)的野棗木制成，一
意林·少年版 2022年3期2022-04-04
- 一起因食用韭菜餅引起亞硝酸鹽食物中毒原因的實(shí)驗(yàn)室分析
吃剩下的韭菜餅、餡心部、面餅部；攤主家的韭菜餅、餡心部、面餅部中檢出亞硝酸鹽[5-8]。結(jié)論是這次中毒是食用了亞硝酸鹽引起的食物中毒。1 材料與方法1.1 樣品來(lái)源和處理10月17日晚18時(shí)30分左右，醫(yī)院陸續(xù)收治約40人就診，男27例，女13例，皆出現(xiàn)頭痛，口唇發(fā)紺等癥狀。疑食物中毒。共采集12份樣品。（病人吃剩下的韭菜餅、餡心部、面餅部；攤主家的韭菜餅、餡心部、面餅部；干面、濕面、嘔吐物、食鹽、食用油、店家用水樣）所有樣品由衛(wèi)生監(jiān)督員和疾控中心檢驗(yàn)人員
食品安全導(dǎo)刊 2021年26期2021-10-11
- 潮州腐乳餅餅皮的工藝優(yōu)化研究
添加量、糖漿皮與餡心的質(zhì)量比、烘烤溫度進(jìn)行單因素試驗(yàn)，評(píng)分人員按評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分。1.2.4.1 中筋面粉與糯米粉的質(zhì)量比對(duì)腐乳餅的影響傳統(tǒng)腐乳餅餅皮主要使用低筋面粉制作，餅皮結(jié)構(gòu)松散，表面平整，但體積膨脹，印紋不清晰，造型不美觀。中筋面粉的蛋白質(zhì)在8.5%～11.5%之間[4]，而中筋面粉所做出的腐乳餅餅皮結(jié)構(gòu)致密，可塑性強(qiáng)，紋路清晰，但餅皮韌性大，酥脆口感明顯，放置后回軟效果差，質(zhì)地硬口感一般。糯米粉中糯米淀粉多為支鏈淀粉，直鏈淀粉含量很低，軟黏且在低溫條
食品研究與開(kāi)發(fā) 2021年10期2021-06-19
- 鮮肉鍋貼
業(yè)務(wù)。據(jù)說(shuō)當(dāng)時(shí)的餡心是由他本人專事制作，而且是關(guān)門調(diào)制秘不示人。經(jīng)過(guò)幾代人的不懈努力，金春鍋貼得到了較大的發(fā)展，不僅在業(yè)內(nèi)受到肯定，更受到了消費(fèi)者的歡迎。1984年被錄入由中國(guó)展望出版社出版的《南京市場(chǎng)大觀》，1999年被認(rèn)定為江蘇名小吃并錄入《江蘇名菜名店名小吃》，2000年被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予“中華名小吃”榮譽(yù)稱號(hào)，2010年被錄入《江蘇名菜大典》，2016年被江蘇省商務(wù)廳首批認(rèn)證為江蘇老字號(hào)。金春鍋貼在制作上選料嚴(yán)謹(jǐn)、操作規(guī)范。用優(yōu)質(zhì)面粉，先燙成“雪花
美食 2021年4期2021-04-14
- 食用木薯淀粉丸加工工藝研究
，得到木薯粉丸子餡心，餡心重量為10 g/個(gè)，隨后分次在餡心表面均勻噴灑相應(yīng)濃度的飴糖水，置于木薯粉中進(jìn)行裹粉成型，成品重量均值約30 g，然后放入沸水水鍋中加熱至熟。1.2.2單因素實(shí)驗(yàn)以感官評(píng)價(jià)結(jié)果為主要指標(biāo)，在其他條件和工藝均保持不變的情況下，分別調(diào)整飴糖水濃度(10%、15%、20%、25%、30%)、裹粉次數(shù)(2、3、4、5、6次)和沸水煮制時(shí)間(15 s、30 s、45 s、60 s、75 s)進(jìn)行單因素試驗(yàn)。1.2.3正交實(shí)驗(yàn)在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)
糧食與食品工業(yè) 2020年6期2020-12-11
- 酸酸甜甜的味道，酸酸甜甜的回憶
小剛好夠放入鳳梨餡心即可。步驟五：上餡將鳳梨餡心放入皮坯中心，每個(gè)餡心約15g。步驟六：成形用手虎口部位慢慢將碗口收攏捏緊，雙手搓成表面光滑的球狀點(diǎn)心。步驟七：成熟將生坯放入紙托，入烤盤，烤箱溫度上火200℃下火180℃，烤制20分鐘。步驟八：裝盤取出裝盤。金糕的由來(lái)金糕始于清代，原叫山楂糕。在一百多年前的某天，吃膩了山珍海味的慈禧太后突然心血來(lái)潮點(diǎn)名要吃此物解饞，宮人急忙找來(lái)京城做山楂糕最出名的張掌柜連夜趕制。由于精選原料、細(xì)致加工，做出的山楂糕色澤紅潤(rùn)
科學(xué)生活 2020年6期2020-07-09
- 美味面點(diǎn)餡心特點(diǎn)和創(chuàng)新
要：眾所周知，餡心在有餡面點(diǎn)美食中具有舉足輕重的地位，是決定其造型、口味的關(guān)鍵因素，更是滿足現(xiàn)代人們飲食養(yǎng)生健康需求的關(guān)鍵。本文基于健康養(yǎng)生理念，分析美味面點(diǎn)餡心的營(yíng)養(yǎng)和特點(diǎn)，探索美味面點(diǎn)餡心的養(yǎng)生創(chuàng)新方法，旨在為人們帶來(lái)更多美味可口、健康養(yǎng)生的面點(diǎn)美食。關(guān)鍵詞：美味面點(diǎn);餡心;養(yǎng)生創(chuàng)新中式面點(diǎn)種類繁多，基本可以分為餅類、餃類、條類、糕類、團(tuán)類、包類、卷類與凍類等。其中餃類和包類面點(diǎn)具有餡心，在中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化上扮演著重要角色，營(yíng)養(yǎng)更為豐富、品類更為多樣
食品安全導(dǎo)刊·下旬刊 2020年4期2020-06-22
- 端午溫州薄餅香
就可斷定里面所包餡心的美味了。難怪，溫州薄餅一上桌，有的用筷子夾起往嘴里送，有的干脆直接用手拿起來(lái)往嘴里塞，個(gè)個(gè)吃得津津有味，就連一些平時(shí)比較挑食的孩子，吃上一個(gè)薄餅之后，還會(huì)再想吃上一個(gè)。溫州薄餅味道獨(dú)特，一口咬下去，滿口留香。細(xì)細(xì)品味，便覺(jué)其鮮美有嚼勁，味道清爽，讓人大快朵頤。食用溫州薄餅，若蘸著原餡心的鮮鹵汁，味道會(huì)更佳。溫州薄餅作為當(dāng)?shù)囟宋绻?jié)的傳統(tǒng)美食，可在溫州城鄉(xiāng)的一些賓館酒店或農(nóng)家樂(lè)中品嘗到，薄餅早已成為端午時(shí)節(jié)溫州人點(diǎn)菜的首選。如果圖個(gè)方便，
祝您健康 2020年6期2020-06-12
- 揚(yáng)州早茶 還得富春茶社吃去
小，顆粒分明。除餡心考究之外，還要用上好的發(fā)酵面制作包子皮，使之能很好地吸食餡心鹵汁，松軟鮮美，綿嫩入味，軟硬相應(yīng)，達(dá)到了“味美而不過(guò)鮮，油香而不過(guò)膩，松脆而不過(guò)硬”的美食標(biāo)準(zhǔn)，在造型上“荸薺鼓形鯽魚(yú)嘴，三十二折味道鮮”。這道富春名點(diǎn)不僅中國(guó)人喜歡，外國(guó)人也喜歡，據(jù)傳當(dāng)年日本天皇吃到空運(yùn)去東京的富春三丁包，也贊譽(yù)它為“天下一品”?！皳P(yáng)州雙絕”之千層油糕干層油糕原系閩地面點(diǎn)品種，富春名廚加以改進(jìn)，遂成具有濃郁淮揚(yáng)風(fēng)味的揚(yáng)州富春名點(diǎn)。富春千層油糕傳承了千層饅頭
美食 2020年5期2020-06-01
- 大年三十話餃子
所以好吃，關(guān)鍵是餡心的用料豐富和調(diào)配得當(dāng)。從膠東現(xiàn)行的餃餡構(gòu)成來(lái)分，大致有以下幾類：素餡類。就是以各種菜蔬為主調(diào)制的餡心，有的還要添加少量的菌類、豆制品、干制海產(chǎn)品。如蘿卜絲蝦皮餡，黃瓜絲雞蛋餡，西紅柿雞蛋餡、茭瓜海米餡、大白菜韭菜餡等等。傳統(tǒng)的素餡其實(shí)分為兩類，一類是清素餡，配料有水發(fā)木耳、粉條、豆腐干、菜蔬;另一類是花素餡，就是在清素餡的基礎(chǔ)上再添加雞蛋、海米。葷餡類。就是以各種肉類為主、配以菜蔬調(diào)配的餡心。這類餡心又分為兩種情況，一種是肉類占絕對(duì)比例
走向世界 2020年4期2020-04-26
- 父親的三角糕
，接下來(lái)就該制作餡心了。三角糕的餡心種類雖然很多，但我最愛(ài)吃的還是肉單五仁餡。所謂的肉單五仁餡，就是做出來(lái)的餡里要有豬肉丁和五種果仁。肉單一般都是用豬肥肉做的——將肥肉煮熟了去皮，再切成比花生米還小的丁，然后加入調(diào)料拌勻。而五仁則是炒熟的花生仁、瓜子仁、向日葵仁、松子仁和芝麻仁，把肉單、五仁和一些熟面粉混在一起，加入白糖揉勻就做成了甜餡心。當(dāng)糕粉和餡心都準(zhǔn)備好了后，父親會(huì)捋起衣袖，將糕粉倒在案桌上，再加入濃濃的白糖水揉勻。父親說(shuō)，這時(shí)糖水不能加得過(guò)多，否則
飲食保健 2020年1期2020-01-17
- 姜波 夏日嶺南茶食香
生米碎三兩）即成餡心;6.糯米飯拌上少許蔥油，荷葉至案板上，將糯米飯按成兩個(gè)長(zhǎng)方形片狀，碼上蝦仁，蓋上餡心，再在頂端蓋上剩余糯米片，形成夾心三層，用荷葉包起呈枕形，瑪放在籠屜中;7.蒸鍋至火上，旺火足氣，將包好的茶香糯米雞放上，蒸制15-20分鐘即可出鍋。成品特點(diǎn)：茶香濃郁、荷香清爽、外糯內(nèi)滑、嫩脆相間、咸甜適口、回味綿長(zhǎng)。茶香糯米卷主料：臘腸三兩、油皮10張、糯米飯二斤、熟蝦肉3兩;調(diào)料：檸檬皮1兩、香蔥2兩、洋蔥碎1兩、帝泊洱普洱茶珍粉1支、熟花生碎二
餐飲世界 2019年5期2019-09-10
- 歷史：獨(dú)辟蹊徑創(chuàng)名點(diǎn)
夫。對(duì)千張包子的餡心配料、絲粉、調(diào)味做了三大改進(jìn)。他在肉餡中増加開(kāi)洋、筍衣、干貝，將精肉切成一厘米見(jiàn)方的肉拉子，拌肉時(shí)加上好的黃酒，又加放了炒熟的芝麻屑，使包子的餡心鮮香味俱增。選用本地綠豆定制的粗而短的綠豆絲粉，水發(fā)后，晶瑩剔透，既煮不爛又經(jīng)咀嚼品嘗，更具特色。另外，丁蓮芳還給千張包子絲粉頭配上一系列的調(diào)味品料，一碗千張包子絲粉頭白里透紅，紅中帶綠，綠中呈黃，鮮中透香，可稱得上色、香、味俱全了。到丁蓮芳攤頭來(lái)光顧的人越來(lái)越多了，丁蓮芳見(jiàn)自己的生意越做越紅
公關(guān)世界 2019年7期2019-09-10
- 包子多汁鮮肉餡心的工藝研究※
對(duì)發(fā)面包子的鮮肉餡心研究得相對(duì)比較少。本文對(duì)包子多汁鮮肉餡配方的多個(gè)因素進(jìn)行優(yōu)化研究，為其規(guī)范化和工業(yè)化生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)。1 材料和方法1.1 材料與設(shè)備包子皮原料：五得利五星面粉、安琪酵母、安琪無(wú)鋁害/雙效泡打粉、豬油、白糖。鮮肉餡心原料：豬肥瘦肉 成都金鑼食品公司；皮凍 實(shí)驗(yàn)室自制；鮮湯 實(shí)驗(yàn)室自制；蔥油 實(shí)驗(yàn)室自制。其他：鹽、味精、雞精、醬油、胡椒粉、花椒面、老姜、香蔥、色拉油均購(gòu)于食品超市。設(shè)備：KD—189電子廚房專用秤 四川誠(chéng)恒電子有限公司；雙
四川旅游學(xué)院學(xué)報(bào) 2019年4期2019-07-09
- 高橋綠蒿
在一起，包了各色餡心，在鏤花的桃木模殼里成型。有荷花紋、桃花紋、杏花紋、梅花紋，區(qū)別各色餡心。竹筍的外衣——竹籜剪成圓形墊著，上蒸笠蒸熟。出鍋青色，涼下來(lái)入口，獨(dú)特的軟香入心入肺。這樣的食物是這方水土人的福氣。一個(gè)在這樣的氛圍中長(zhǎng)大的人，被埋伏了基因，年年在清明想念那滋味。奶奶過(guò)世，老房子賣了，我們搬遷到江南岸。我們也開(kāi)一些荒地種菜。在運(yùn)河岸上和荒坡上種。也算是有自己的菜地了。春天一有時(shí)間就找蒿子，貌一看，以為是的，就歡喜地跑過(guò)去，但是嘗嘗、試試，都不是糯
金山 2019年6期2019-06-27
- 主食廚房
油，攪拌均勻即成餡心;步驟四：制作半燙面：面粉先用1000C的開(kāi)水邊燙邊攪拌，再用涼水和成團(tuán)，醒制10分鐘;步驟五：面團(tuán)擠出15克左右，搟成薄皮，加入餡心，包成包子，上鍋蒸制10分鐘，就可以開(kāi)吃了。小貼士：1.和面的水用1000C開(kāi)水，面皮口感會(huì)更好;2.粉條燜制軟爛;3.炒制海米時(shí)，烹入白酒，去腥的同時(shí)增加餡心的鮮度;4.包包子之前，再往做好的餡里加鹽，這樣做餡料能保持住水分。 口本版內(nèi)容根據(jù)《食全食美》整理（BTV生活頻道每周一至周五18：09首播，每
北京廣播電視報(bào) 2019年13期2019-05-16
- 元宵節(jié)?元宵?湯圓
糖、熟豬油配制的餡心，?每個(gè)重約25 克，香甜滑潤(rùn)，肥而不膩，糯而不黏。蘇州吳門五色湯圓以糯米粉、粳米粉相配，加水和之，包入由鮮肉、玫瑰豬油、豆沙、芝麻、桂花豬油等五種食材配制的餡心。湯圓甜咸皆備，是江南風(fēng)味小吃。鹽城藕粉圓子這種圓子已有200 余年歷史。經(jīng)腌漬的糖板油丁中加入桂花、杏仁、核桃仁、松子仁、金橘餅等制成餡心，放在藕粉中滾，再投入沸水中滾煮片刻，撈起再放入藕粉中滾，如此反復(fù)五六次而成。廣東潮汕四式湯圓綠豆、紅豆、糖冬瓜、芋頭分別煮熟、蒸熟，?去
食品與生活 2019年2期2019-03-25
- 現(xiàn)代消費(fèi)市場(chǎng)下蘇式船點(diǎn)的改良與包裝
物造型的蘇式船點(diǎn)餡心為蝦仁餡、豬肉餡等咸餡，植物造型用豆沙、芝麻、玫瑰等甜餡。蘇州船點(diǎn)屬蘇州船菜中的點(diǎn)心部分，蘇州船菜有著悠久的歷史，這與蘇州具有“水城”之稱有關(guān)，蘇州俗稱“東方威尼斯”，歷史上，交通工具主要為小舟，當(dāng)時(shí)僅集中在著名的山塘河中的就有沙水船、燈船、快船、游船、雜耍船與逆水船等十多種，而沙飛船、燈船、游船等一類均設(shè)有“廚房”。明清時(shí)，本地的商人大多是在游船上設(shè)宴，請(qǐng)貿(mào)易者洽談生意，船菜因此越發(fā)盛行。這些點(diǎn)心就是為這些坐船的達(dá)官貴人們準(zhǔn)備的，因此
食品安全導(dǎo)刊 2019年27期2019-01-05
- 我國(guó)中式面點(diǎn)創(chuàng)新開(kāi)發(fā)新方向
點(diǎn)師從面團(tuán)選擇、餡心制作、外觀造型何色彩搭配等方面，形成了一套獨(dú)具特色的面點(diǎn)制作流程，使中式面點(diǎn)在色澤、品質(zhì)、口感等方面逐步與百姓的飲食需求接軌。因此，本文將著眼于我國(guó)中式面點(diǎn)創(chuàng)新開(kāi)發(fā)的新方向展開(kāi)論述。創(chuàng)新是各行各業(yè)贏得市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的制勝法寶，而中式面點(diǎn)作為百姓飲食中的常見(jiàn)食物，其制作手法、開(kāi)發(fā)理念更需要不斷更新?lián)Q代，以順應(yīng)百姓不斷變化的飲食口味，滿足百姓的飲食習(xí)慣需求。基于此，中式面點(diǎn)應(yīng)在原有創(chuàng)意的基礎(chǔ)上，圍繞色、香、味、意、型與養(yǎng)等方面，開(kāi)發(fā)出更多的面
食品安全導(dǎo)刊 2019年36期2019-01-04
- “樂(lè)在田園，樂(lè)享田園”幼兒園課程游戲化開(kāi)展的實(shí)踐研究
——以“小小富春包子鋪”區(qū)域活動(dòng)為例
籠區(qū)。制作區(qū)分為餡心區(qū)和外包區(qū)，餡心區(qū)我們?yōu)橛變禾峁┝颂}卜、竹筍、咸菜、豆沙、糯米，幼兒將蘿卜和竹筍用刨子刨成蘿卜絲和筍絲，按一定配比拌勻，再加入鹽、味精、胡椒等佐料。糯米餡心是用來(lái)加工燒賣的，幼兒將糯米用米籮淘干凈后，在糯米內(nèi)加入醬油、鹽、味精、胡椒、蔥等佐料。豆沙餡心拌勻后直接加入糖就完成了餡心的制作。外包區(qū)的幼兒將這些餡心放在包皮中，制作成各式各樣的包子。包子加工好幼兒將它們交給保育員老師，這時(shí)保育員老師就會(huì)在玻璃封閉的蒸籠區(qū)為我們蒸包子。幼兒們可以
兒童大世界 2018年11期2018-11-28
- 爛面燒餅噴噴香
吃，秘訣主要在于餡心。原料可用豌豆苗、油菜、韭菜、薺菜、莧菜、茼蒿等各種綠葉菜，但最為地道的還是蘿卜絲。蘿卜須選色澤潔白、個(gè)頭嬌小、品質(zhì)細(xì)嫩的白蘿卜，洗凈后刨成絲，入鍋焯一下，撈起過(guò)涼，擠成團(tuán)待用。鍋中用熟豬油和蔥姜爆香，下五花肉丁煸炒，繼而加醬油、白糖、味精和少許清水燒至熟爛，冷卻后和蘿卜絲、青蒜絲一起拌透，餡心便做好了。和面，是制作爛面燒餅時(shí)另一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。面和水的比例要適中，面既要和稀，又不能過(guò)稀。干稀的程度，以用筷挑得起為準(zhǔn)。和面時(shí)，先放適量鹽，再
旅游 2018年10期2018-10-26
- 鹿城溫州
實(shí)更有特色，不僅餡心講究，酥面也考究，一咬餅面開(kāi)裂，酥面呈片狀紛紛落下；餡心由咸肉、甜醬瓜、小蝦米、細(xì)蔥末加上麻油拌勻；燒餅表面刷以飴糖水于爐壁燒至金紅透亮。這種油酥燒餅又名“白蛇燒餅”，傳說(shuō)創(chuàng)制者是位穿白衣的女人。吃時(shí)要趁熱，記得那天我邊吹氣邊咬嚼，吃得我嘴里內(nèi)頰表皮脫落，但松脆鮮美、咸甜交融，令我至今難忘。白糖肥油松糕由溫州人谷進(jìn)芳創(chuàng)制。他用水磨糯米粉拌以肥肉丁，再配以上等桂花和白糖，充分拌勻，大火蒸至糕粉凝結(jié)，吃起來(lái)質(zhì)地松軟，肥腴綿糯，甜中返咸，清香
食品與生活 2018年5期2018-09-19
- 榴蓮冰皮金魚(yú)
”榴蓮和蛋白調(diào)制餡心，餡心調(diào)好后需放冰箱里冰鎮(zhèn)。邵佳捷小檔案：邵佳捷是國(guó)家高級(jí)中式烹調(diào)師，擁有20年的廚房工作經(jīng)驗(yàn)，其中10年是擔(dān)任主廚職位。曾經(jīng)在凱悅酒店集團(tuán)（Hyatt Hotels Corporation）工作過(guò)8年，2015年加入到上海外灘貳千金，曾帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)做開(kāi)張籌備工作，之后負(fù)責(zé)餐廳的正常運(yùn)作。值得一提的是2016年，餐廳就獲得了《米其林指南》的推薦。
餐飲世界 2018年12期2018-06-18
- 包元宵與搖元宵
元宵的餡心有甜有咸，甜的有豆沙、芝麻、棗泥、核桃、百果、花生、杏仁、山楂等，咸的有肉糜（mí）、火腿、蝦米、酸菜、筍丁、豆干、蓬蒿（hāo）菜等。要緊的是元宵的皮子，要用水磨糯（nuò）米粉，這樣入口便見(jiàn)細(xì)膩、滋潤(rùn)。把做好的甜咸餡心，包進(jìn)薄薄的皮子，就是所說(shuō)的包元宵了。元宵不僅可包，亦且可搖。何謂“搖元宵”呢？過(guò)去沿街店面搖元宵，先把餡心捏成餡核，再把餡核一顆顆放進(jìn)盛有干糯米粉的大竹匾里，接下來(lái)就是搖動(dòng)竹匾（biǎn），讓餡核在大匾里的糯米粉上滾來(lái)滾去，粘
作文周刊·小學(xué)二年級(jí)版 2017年2期2017-07-12
- 分析點(diǎn)心常用餡心的制作方法
孫晴點(diǎn)心餡心的制作是面點(diǎn)師傅在制作點(diǎn)心的過(guò)程中對(duì)工藝操作較高的一項(xiàng)程序，帶餡點(diǎn)心的口味、形態(tài)、特色、花色品種等都與餡心有著密不可分的聯(lián)系。因此，面點(diǎn)師傅要充分掌握餡心的各種口味、形態(tài)，從而可以配合點(diǎn)心外皮給食客帶來(lái)舌尖上的雙重享受，使點(diǎn)心色味俱佳、回味無(wú)窮。點(diǎn)心常用餡心分類及制作要求點(diǎn)心常用餡心分類。點(diǎn)心常用餡心可以從原料、口味、制作方法三個(gè)方面來(lái)進(jìn)行分類[1]：（1）原料分類：在常用點(diǎn)心餡心中主要分為葷餡、素餡兩大類；（2）口味分類：常用餡心的口味主要分
食品界 2017年3期2017-04-19
- 中式面點(diǎn)工藝分析與創(chuàng)新成果
，從配方、工藝、餡心、造型等方面進(jìn)行工藝分析及成果總結(jié)得出技術(shù)理論的提升。層酥類點(diǎn)心是中式傳統(tǒng)面點(diǎn)中的重要組成部分，也是難點(diǎn)部分。層酥面團(tuán)一般分為明酥、暗酥和半暗酥三種，其中明酥制品技術(shù)難度最高，操作工藝尤為講究，常被當(dāng)作“攔路虎”與“技術(shù)挑戰(zhàn)”，并常常出現(xiàn)在各大烹飪競(jìng)賽的舞臺(tái)與重要宴席上。然而，由于其操作難度較大，作品的失敗率較高，常出現(xiàn)酥層不清晰；酥層斷碎；色澤過(guò)深或過(guò)淺；造型失真、變形等問(wèn)題，常讓人望而生畏。為了避免以上問(wèn)題，提高明酥制品的質(zhì)量，本文
廣東教育·職教版 2017年2期2017-03-18
- 小吃二題
腥，隔天就要把煮餡心的鑊子用堿水徹底地清洗干凈，然后準(zhǔn)備炒凈素的菜包子餡心，一點(diǎn)也不會(huì)馬虎。因?yàn)榇艘酁榉鹗?，該虔誠(chéng)的。各店在質(zhì)量上更是競(jìng)爭(zhēng)激烈。多少年以來(lái)，總以觀前的“觀振興”面店的菜包質(zhì)量奪魁。觀振興的包子因何能脫穎而出呢？確實(shí)有些兒獨(dú)門的小奧秘。那包子讓人一見(jiàn)就喜歡上了——它封口處的皺褶里都汪著黃黃的菜油，一口咬下只感覺(jué)得油露露、肥篤篤地受用。那菜餡的味道很鮮，略帶些甜，極配蘇州人的口味。所以那時(shí)的鮮肉包子反倒相形見(jiàn)絀了，菜包子要排隊(duì)才能買到。那末，觀
蘇州雜志 2017年3期2017-02-15
- 包湯圓
已準(zhǔn)備好的黑芝麻餡心放在中間，包起來(lái)再搓圓，隨后湯圓就做好了。我按照媽媽的步驟，也跟著做了起來(lái)，但是搓不圓，壓得又太扁，放上餡心后怎么搓也搓不圓。性急之下，我多搓了幾下。沒(méi)想到湯圓竟被搓壞了，漏餡了。在媽媽的指點(diǎn)下，我的第二個(gè)湯圓好多了。我們每人做了5個(gè)，媽媽的湯圓就像一個(gè)個(gè)白珍珠，而我的則像一個(gè)個(gè)小黑子。雖然我的湯圓沒(méi)有媽媽包得漂亮，但媽媽還是夸獎(jiǎng)了我，我心里美滋滋的。煮湯圓全由媽媽負(fù)責(zé)，她把冷水燒開(kāi)，讓我把湯圓一個(gè)個(gè)輕輕放進(jìn)鍋里。等一只只胖嘟嘟的湯圓浮
科學(xué)大眾·小諾貝爾 2016年8期2017-02-05
- 鐘水餃
，現(xiàn)包現(xiàn)賣，各種餡心都有，但是保質(zhì)期短，有時(shí)要吃還得排隊(duì)。要想天天吃，只有選擇超市里的速凍餃子，一次可以買幾大包，放在冰箱里。早上上班趕時(shí)間，可以煮一些聊以果腹，但口味總覺(jué)得哪里不對(duì)，畢竟是工業(yè)化生產(chǎn)的。包餃子重在一個(gè)“包”字，包的人不一樣，手法就有些不同，于是餃子也就變得千姿百態(tài)了。跟包子類似，餃子最大的變化在于餡心，可葷可素，也可葷素搭配。餃子吃法多樣，可煮可蒸可炸可烤，但最受歡迎的吃法還是煮。成都水餃與北方水餃相比，似乎小家碧玉羞羞答答的，更注重修飾
烹調(diào)知識(shí) 2017年1期2017-01-06
- 富春中華老字號(hào)揚(yáng)州富春茶社
家品種。三丁包的餡心選料講究，其餡是以雞肉——選隔年母雞并肥一些的，豬五花肋條肉——無(wú)皮無(wú)骨，膘不大不小的；筍子——根據(jù)季節(jié)采用不同的鮮筍為主要原料，按1： 2：1的比例搭配，加工成大小不同的方形丁，故名“三丁”，并根據(jù)三種原料各自的質(zhì)地和口感特點(diǎn)形成刀工要求，雞丁大于肉丁，筍丁小于肉丁，并且以湖蝦籽和原汁雞湯加調(diào)味料燴制而成。燴餡時(shí)，應(yīng)注意稍燜一下使之入味，并需正確掌握甜咸有度的口味特點(diǎn)且味道特別濃厚。富春創(chuàng)立于1885年，始為花局。1922年，富春又請(qǐng)
美食 2016年11期2016-11-19
- 花式餃子看過(guò)來(lái)
面皮翻過(guò)來(lái)，放入餡心。4.將餡心包起來(lái)，把兩條直邊捏起來(lái)。5.沒(méi)翻卷的面皮做成眼睛。6.捏出翅膀的花紋。7.把兩只翅膀翻過(guò)來(lái)。8.做好的知了蒸餃入蒸籠蒸熟。9.裝盤。鴿子蒸餃這是一道比較簡(jiǎn)單易學(xué)的花色蒸餃。餡心可以自己選擇，甜的，咸的，葷的，素的都可以。材料：面粉200克，開(kāi)水100克，青菜500克，木耳50克，鮮香菇50克，筍50克，香油5克，鹽、糖、雞精適量。步驟：1.青菜洗凈入開(kāi)水鍋燙一下，和洗凈的木耳、香菇、筍一起切碎，擠去多余水分，加鹽、雞精、糖
科學(xué)生活 2016年2期2016-09-18
- 蒲菜、山藥魚(yú)鱗凍養(yǎng)生湯包的開(kāi)發(fā)
凍；蒲菜；山藥；餡心；湯包江蘇省淮安市的“文樓湯包”是當(dāng)?shù)氐奶厣c(diǎn)，以豬皮制凍做成餡心，以汁多味美而成為當(dāng)?shù)氐拿朗趁；窗惨彩俏锂a(chǎn)富饒的魚(yú)米之鄉(xiāng)，淡水魚(yú)資源豐富，初加工后產(chǎn)生大量廢棄?mèng)~鱗，造成極大的環(huán)境污染；而魚(yú)鱗中富含的膠原蛋白，充分水解可制成魚(yú)鱗凍，其凍無(wú)異味，口感清爽，晶瑩剔透，是優(yōu)質(zhì)可利用資源［1］。本文是以“文樓湯包”為基礎(chǔ)，將魚(yú)鱗凍和當(dāng)?shù)靥厣掀巡?、山藥完美結(jié)合，制成蒲菜粒、山藥泥魚(yú)鱗凍餡心［2］。并成功開(kāi)發(fā)了蒲菜、山藥魚(yú)鱗凍湯包，其具有
食品研究與開(kāi)發(fā) 2016年13期2016-09-01
- 爛面燒餅噴噴香
青蒜絲一起拌透，餡心便做好了。制作爛面燒餅，和面是最具技術(shù)含量的一個(gè)環(huán)節(jié)。面和水的比例要適中，面既要和稀，又不能過(guò)稀。干稀的程度，以用筷子挑得起為準(zhǔn)。和面時(shí)，先放適量鹽，再添入熱水。水不能一次放太多，須得邊加邊和。而后左右手各執(zhí)一雙筷子，筷尖相對(duì)，在面盆里橫向打圈，直至面絲粘連時(shí)，置一邊醒一個(gè)小時(shí)，待面上勁后，復(fù)攪拌一次，以加強(qiáng)韌性。由于面稀沾手，因而在攤餅之前，需準(zhǔn)備好一個(gè)干凈的平盤，并先在盤內(nèi)撒一層干面粉，再用筷子攤?cè)胱昧亢秃玫臓€面，滾成面團(tuán)，按成燒餅
飲食科學(xué) 2016年7期2016-07-27
- 民俗美好 特點(diǎn)鮮明
加入冬瓜糖制成的餡心，最后用皮料包餡心沾芝麻入烤盤，用土爐烤熟。由于描寫細(xì)膩，讀者也仿佛嘗到了皮酥心軟、香甜可口的麻餅。特點(diǎn)鮮明突出。不同的民風(fēng)民俗，都是通過(guò)具體的事件表現(xiàn)出來(lái)的。你應(yīng)該抓住具體事例細(xì)致描寫，來(lái)反映民風(fēng)民俗的特點(diǎn)。如一位同學(xué)寫侗族寨子里的“風(fēng)雨橋”：“搭建在村寨門口的河上，橋梁黑白相間，建有造型奇特的橋頂，最令人佩服的是整個(gè)木結(jié)構(gòu)建筑不用一釘一鉚……”從而表現(xiàn)了侗族的建筑藝術(shù)，特點(diǎn)非常鮮明。
快樂(lè)作文·高年級(jí) 2016年1期2016-05-30
- 威海面食特色
原料；威海面食的餡心原料更加廣泛，除了使用常見(jiàn)的肉類、蔬菜外，主要選用海產(chǎn)魚(yú)類（鲅魚(yú)、黃花魚(yú)、鰻鱺等）、蝦類（對(duì)蝦仁、爬蝦肉、海米等）、貝類（鮮貝丁、海蠣子、蛤蜊肉等）、軟體動(dòng)物（海腸、魷魚(yú)等）、海生藻類（海菜、萱菜俗稱“駱駝毛”、海葛子、海谷穗子）以及海邊生長(zhǎng)的堿蓬和山里面生長(zhǎng)的野菜（薺菜、山苜楂）等。另外，在原料的規(guī)格方面要求嚴(yán)格，例如制作水餃一般選用高筋面粉，餑餑選用新鮮小麥粉，菜粑粑選用當(dāng)季新鮮玉米面，餡心選用鮮活優(yōu)質(zhì)海鮮，例如，鲅魚(yú)水餃要選用50
食品界 2016年8期2016-05-14
- 唐山棋子燒餅
果脯、蟹黃等多種餡心。色澤金黃，里外烤制酥透，肉餡鮮香，酥脆適口不膩，便于保存。燒餅表面有芝麻。制作時(shí)，烙燒餅用兩個(gè)爐，一個(gè)在下面生火，另一個(gè)在上面吊著，兩面同時(shí)烙。燒餅小巧，脆香。這種燒餅緣起于豐潤(rùn)縣（今唐山市豐潤(rùn)區(qū)）城關(guān)，豐潤(rùn)地處京東大御路(皇帝出巡的御路)的要沖，關(guān)外和京東的人進(jìn)京都要經(jīng)過(guò)豐潤(rùn)城。這里四通八達(dá)，來(lái)往客商很多。特別是長(zhǎng)途跋涉的客商或進(jìn)京的人，一般都在豐潤(rùn)歇腳，因此這里的生意十分興隆。相傳在光緒年間，豐潤(rùn)城關(guān)的西大街有家旅店叫雙盛號(hào)，與這
鄉(xiāng)音 2016年3期2016-04-06
- 茶壺酥的改良制作與實(shí)踐
——1.小卷酥的餡心。小卷酥的餡心要細(xì)而長(zhǎng)，有規(guī)則，制作時(shí)間要短（一般比賽時(shí)間也有限制）。采用豆沙餡、蓮蓉餡，現(xiàn)場(chǎng)做出細(xì)長(zhǎng)造型需要一定時(shí)間。2.小卷酥和壺身的拼接。壺身是把花瓶口剪掉，花瓶酥的身子，都是直酥，油酥面含油量的較高，加上下鍋后出層次，很難與另外出層次的油酥面粘連。如果拼接水調(diào)面團(tuán)，比較容易，但是沒(méi)有小卷酥效果，口感也差。3.壺蓋的設(shè)計(jì)?？梢圆捎镁硭?，但是比較費(fèi)時(shí)費(fèi)力，選手很難在規(guī)定時(shí)間完成規(guī)定動(dòng)作；采用水調(diào)面，蓋上了，效果總是差了些；采用澄面制
新教育 2016年2期2016-03-01
- 一字藏盡食滋味魚(yú)羊合烹最相宜
食品之一，其依據(jù)餡心的大小、用料、口味不同而有所不同，最小的可以稱作小籠包，其他依次為中包、大包。常用餡心為肉、芝麻、豆沙、干菜肉等。名冠大江南北的有天津狗不理包子、開(kāi)封小籠包、廣東叉燒包、上海灌湯包等。如今，蒸飪食物大類中又增添了一枝美食新秀——魚(yú)羊包?！靶入?，蒸飪誰(shuí)能消？灶君偷來(lái)王母醴，大師癡做翰林肯，相府魚(yú)羊包?！闭f(shuō)的正是這一薪傳一百多年的山西風(fēng)味，其經(jīng)特殊工藝去除魚(yú)腥、羊膻味后，摻入秘制高湯混合而成。汁多餡鮮、皮韌味美，將餐飲界“鮮”文化運(yùn)用得淋
科學(xué)之友 2015年13期2015-11-29
- 奇饌怪食古今皆有
“我們做面點(diǎn)的，餡心最重要。紅案師傅做餡心，人家不知你的要求。”他以三絲眉毛酥為例，說(shuō)客人要求吃起來(lái)有點(diǎn)鹵汁，不要“干乎乎”。但同紅案師傅講，人家不一定理解你的意思，像炒菜一樣燒出來(lái)，這盤菜可得滿分，做點(diǎn)心卻不合格，因?yàn)?span id="x5fbjld" class="hl">餡心的質(zhì)感不一樣。求人不如求己。即便三絲，多長(zhǎng)、多細(xì)，也只有點(diǎn)心師傅才知道。太長(zhǎng)了包不進(jìn)去，太粗了咬起來(lái)不爽。如果餡心自己做，多長(zhǎng)、多細(xì)會(huì)比較順，因?yàn)樾睦镉袛?shù)。剛到綠波廊學(xué)徒，陸亞明住在單位宿舍。下了班別人回去了，他就留下來(lái)練習(xí)。練好刀工學(xué)
食品與生活 2015年2期2015-09-10
- 南味包子餡五大制法
，稍燜一下即成。餡心的特點(diǎn)：雪里紅與筍肉異常鮮嫩，味道香潤(rùn)可口。●素菜包子餡的制法將青菜揀盡黃葉，去根洗凈，放入開(kāi)水鍋內(nèi)，見(jiàn)水滾后兩個(gè)翻身?yè)瞥?，入冷水桶冷卻后撈出瀝去水分；用刀切成米粒大小的細(xì)菜末，裝入布口袋內(nèi)，擠盡水分，倒入盆內(nèi)待用。另將黃花菜、木耳分別用溫水浸泡約20min，揀凈后擠去水分，切成細(xì)末。再將豆腐干切成約0.3cm大小的干丁。炒鍋上火，將素油倒入鍋內(nèi)燒熱，即刻放干丁、黃花菜及木耳細(xì)末煸炒幾下；再加醬油、白糖和適量清水；燒滾后約燜15min后
烹調(diào)知識(shí) 2015年10期2015-04-18
- 正月十五鬧元宵
元宵是切成方塊的餡心放入盛有糯米粉的竹匾中，雙手捏住竹匾左右邊沿有節(jié)奏地左高右低，再右高左低地反復(fù)上下環(huán)形搖晃，待每顆餡心都均勻地粘上干糯米粉后用噴霧器將清水均勻噴在粘有糯米粉的餡心上，然后進(jìn)行第二次搖晃。這樣反復(fù)多次，使圓子越滾越大。直滾到要求的程度，就成為地道的北方元宵了。南北兩種元宵做法不同，口感亦有差別，南方湯圓細(xì)膩柔糯，北方的吃來(lái)有明顯的粗糙感。元宵發(fā)展到今天，已形成地區(qū)有別、風(fēng)味各異、豐富多彩的特點(diǎn)。在用料上，元宵皮除江米面以外，尚有黏高粱面、
烹調(diào)知識(shí) 2015年3期2015-03-24
- 史話民間小吃三款
它屬于蘇式面點(diǎn)，餡心重視摻凍，鹵汁醇厚，味鮮無(wú)比。剛一離籠，包子即成葫蘆狀，底部形成一晶瑩的圓球，湯水在其中蕩漾；中間呈大圓球，肉糜在焉……及食，鮮美異常，不感油膩……此食不能不算金陵“一絕”吧。二、“蔣有記”的牛肉鍋貼“蔣有記”是一家清真館子，以牛肉鍋貼名噪金陵，是“夫子廟三家”之一。然它卻獨(dú)以牛肉鍋貼勝于“夫子廟三家”的另二家——“六鳳居”、“小巴黎”?！笆Y有記”的牛肉鍋貼為何如此富有魅力?石三友先生說(shuō)他曾討教于“蔣有記”的師傅，才解開(kāi)此謎。他說(shuō)此點(diǎn)有
烹調(diào)知識(shí) 2014年8期2014-08-15
- 湯團(tuán)元宵一樣圓
包湯團(tuán)了。烏黑的餡心已事先腌好，板油、綿白糖加黑洋酥，這是標(biāo)配。餡心搓成小顆粒，糯米粉摘?jiǎng)┠蟪尚】诖?，塞進(jìn)餡子后收口，搓幾下就成了。水磨粉性糯，表面很光潔，小風(fēng)一吹，皮有點(diǎn)結(jié)硬，摸上去就像嬰孩的屁股，托在手心相當(dāng)可愛(ài)?。∠洛佒?，三點(diǎn)水后浮起。咬一口，糯性十足，但從來(lái)不會(huì)粘牙。又燙又甜的餡心往口腔里噴射，叫人滿心歡喜?，F(xiàn)在誰(shuí)也沒(méi)有推磨、瀝粉、包餡心這般閑工夫了，但吃湯團(tuán)、圖個(gè)闔家團(tuán)圓的心理需求依然十分強(qiáng)烈，于是趕到超市或湯團(tuán)店買點(diǎn)生坯來(lái)煮著吃也算一個(gè)安慰。離
食品與生活 2014年2期2014-03-04
- 無(wú)錫小籠包餡心優(yōu)化配方研究
53）無(wú)錫小籠包餡心優(yōu)化配方研究謝 強(qiáng)，錢金圣，苗淑萍（無(wú)錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 旅游管理學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214153）針對(duì)無(wú)錫小籠包餡心口味及品質(zhì)上存在的問(wèn)題，在傳統(tǒng)餡心配方工藝基礎(chǔ)上，探索了豬皮凍制作工藝，以及豬皮凍、肉糜、綿白糖的添加比例對(duì)小籠包感官品質(zhì)的影響。無(wú)錫小籠包餡心優(yōu)化配方為：凈豬腿肉糜500 g、豬皮凍500 g、醬油40 g、綿白糖100 g、料酒25 g、精鹽10 g、香蔥25 g、生姜40 g、味精7.5 g。無(wú)錫小籠包；餡心；優(yōu)化配
江蘇調(diào)味副食品 2014年4期2014-02-10
- 淺談面點(diǎn)的調(diào)味方法
也分為坯料調(diào)味、餡心調(diào)味與湯料佐味等幾種形式。1.坯料調(diào)味坯料是指在面粉中直接添加調(diào)味品等調(diào)輔料后，制成面點(diǎn)的面團(tuán)。在我國(guó)，面點(diǎn)分為麥類制品、米類制品、雜糧制品及其他制品，坯料調(diào)味僅是諸類制品中無(wú)餡面點(diǎn)品種的調(diào)味方式。首先，根據(jù)原料、制作方法及添加輔料的不同，形成不同的風(fēng)味面點(diǎn)品種。如：麥類制品中，水調(diào)面團(tuán)有薄餅、空心餑餑、面條等；生物膨松面團(tuán)中有饅頭、銀絲卷、千層油糕、蜂糖糕等，此外，還有化學(xué)膨松面團(tuán)中的麻花；油酥面團(tuán)中的蘭花酥、桃酥等；米類制品中有涼糕
烹調(diào)知識(shí) 2013年11期2013-08-15
- 我做家常餅
意向外伸拉，裹住餡心，兩手各向相反方向上勁，劑口一上一下，按扁，依法做完。4.備平鍋，刷凈，置火上，放25 g左右豆油，燒熱時(shí)，將按扁的劑子用面杖搟成直徑約12 cm的圓餅，放在鍋中，先烙一面，翻見(jiàn)有虎皮色時(shí)再烙另一面，見(jiàn)餅邊緣鼓起，用鍋鏟按后不癟回去即為成熟，取出可食。成品特點(diǎn)：虎皮色澤，蔥香口味，外酥內(nèi)軟。溫馨提示：1.和面時(shí)少放一點(diǎn)精鹽，既可給面團(tuán)助勁，又能給成品增味。但是，這里要提醒大家的是：精鹽的數(shù)量不宜太多，一般是面粉的0.5%左右。就其本品的
烹調(diào)知識(shí) 2012年3期2012-11-22
- 黃橋燒餅 齒頰留香
后按扁，包入豆沙餡心約7.5 g，搟成圓餅狀，包捏口朝下放，上面涂上飴糖稀，撒上芝麻，拿起餅底略抹水貼入爐內(nèi)烤制，待餅面呈黃色時(shí)即成。黃橋燒餅除了豆沙餡心，還可以制作其他餅心，制法如下。蟹黃：用1 500 g熟豬油熬熱，放入蟹肉、蟹黃1 000 g熬至油呈橘黃色時(shí)起鍋冷涼待用；蔥油：豬板油撕去皮膜，加精鹽、蔥末壓成泥狀；蔥油渣：蔥油餡加入剁成細(xì)末狀的豬油渣；水晶：豬板油撕去皮膜，切成小指頭大的丁狀，每500 g油丁加白糖300 g拌勻，腌2 d即成；干菜：
烹調(diào)知識(shí) 2012年4期2012-11-03
- 我做家常普通包子
——關(guān)東主食系列談之五
調(diào)料拌勻后而成為餡心。4.在面板上撒一層鋪面，將面團(tuán)重新揉合，搓成長(zhǎng)條，揪成15個(gè)劑子，團(tuán)圓，按扁，搟成中間厚四周薄，直徑在10 cm左右的小圓餅為包子皮。5.左手持皮，右手上餡，接著，仍用右手在邊緣一側(cè)捏起，邊捏邊提而成為小褶狀。要求褶密均勻，最后于頂部中間位置捏死而成為包子生坯，逐個(gè)包完。6.蒸鍋內(nèi)添水，坐子，鋪屜布，將包子生坯間隔2 cm左右排擺在上面。蓋鍋，先以大火燒開(kāi)，持續(xù)8 min左右減小火力，但仍保持鍋內(nèi)水沸氣足，前后共用18～20 min即
烹調(diào)知識(shí) 2011年13期2011-11-03
- 吃了湯圓,再嘗元宵
竹匾里滾來(lái)滾去。餡心沾了粉，越滾越大，像滾雪球似的，最后就成了圓子。小時(shí)候在城隍廟童涵春飲片廠門口看師傅們做烏雞白鳳丸，就是這個(gè)樣子的。南方的湯圓做法與北方的“動(dòng)搖派”迥然不同。就拿我家來(lái)說(shuō)吧，祖籍浙江，是稻米文化積淀最深厚的地方。做湯圓可是一件大事情，先要選十來(lái)斤上等糯米，淘干凈后浸泡一天，第二天帶水磨成漿。這個(gè)苦差使通常由我來(lái)?yè)?dān)當(dāng)。我家有一只相當(dāng)考究的石磨盤，是母親從紹興背來(lái)上海的。開(kāi)磨前她老人家要用堿水洗凈，磨盤大如席面，推起來(lái)要用吃奶的力氣，但看到
食品與生活 2011年2期2011-02-21
- 家鄉(xiāng)蒸菜
一喜一嫌:喜的是餡心粑,嫌的是蒸菜。餡心粑,每年回鄉(xiāng)還可飽食足量,而蒸菜,已有十多年沒(méi)沾嘴了。小時(shí)候,蒸菜要當(dāng)一半糧。蒸飯的沖皮上,前面夠不著的一邊放米飯,后面靠近胸前的一邊是蒸菜。不管大人小孩,都得先吃蒸菜后盛飯,誰(shuí)也不得反過(guò)來(lái)。飯是自己盛,蒸菜是由掌勺的分。下畈的主勞力,要吃藍(lán)邊碗堆得戳鼻尖的蒸菜,小孩子也要吃一平碗或半巴鏟?？傊?想吃飯的就必須先吃蒸菜。很多時(shí)候,一碗蒸菜塞下肚,就再也沒(méi)有能力進(jìn)入下一輪了,只有眼睜睜瞪著米飯發(fā)愣。但這并不能改變鐵定的
老友 2009年9期2009-09-15
- 學(xué)做秦淮風(fēng)味小吃
北方地區(qū)多用水餡餡心(即用部分水來(lái)調(diào)和餡心)，南方地區(qū)多用豬皮凍餡心。小籠包餃的主要特點(diǎn)是清香、鮮嫩、皮薄，食時(shí)帶有鮮汁。餡心制作頗為講究，首先要選用夾心肉洗凈除去皮骨，剁成肉末，加入醬油、精鹽、糖、味精、胡椒粉、蔥姜汁，一面攪拌一面緩緩加入清水，不斷攪拌使肉上勁，最后加入豬油、麻油，拌勻后待用。其次將肉皮刮凈后下開(kāi)水鍋焯水撈出，洗凈后再放入清水鍋中，加蔥、姜，煮爛，肉皮取出斬碎，放入鍋內(nèi)，加入雞湯燒沸，湯汁熬濃后，用細(xì)篩濾去皮渣，入少許鹽、胡椒粉，再熬煮
祝您健康 1996年12期1996-12-31