吳鳳珍

小巷深處

小吃二題

吳鳳珍

姑蘇凈素菜包子

過去老蘇州人在夏天里吃“雷祖素”的人頗多，所以凡賣包子的店家很慎重其事地當(dāng)樁大事來做。為了不沾一點兒葷腥，隔天就要把煮餡心的鑊子用堿水徹底地清洗干凈，然后準(zhǔn)備炒凈素的菜包子餡心，一點也不會馬虎。因為此亦為佛事，該虔誠的。各店在質(zhì)量上更是競爭激烈。多少年以來，總以觀前的“觀振興”面店的菜包質(zhì)量奪魁。觀振興的包子因何能脫穎而出呢？確實有些兒獨門的小奧秘。

那包子讓人一見就喜歡上了——它封口處的皺褶里都汪著黃黃的菜油，一口咬下只感覺得油露露、肥篤篤地受用。那菜餡的味道很鮮，略帶些甜，極配蘇州人的口味。所以那時的鮮肉包子反倒相形見絀了，菜包子要排隊才能買到。

那末，觀振興的菜包子能做得如此味美好吃，究竟有啥獨門奧秘呢？

首先他們是用酒釀發(fā)酵的，不用其他發(fā)酵劑。其次，它的餡心除了主料青菜外，還有副料如：木耳、香菇、香干。還有出人意料的，可在餡心里品嘗到其他包子里幾乎沒有的“京東菜”。用料之講究可見一斑。那是上世紀(jì)五六十年代的事。

順便解釋一下啥叫“京東菜”？是山東省日照市裕源釀造公司生產(chǎn)的著名醬菜，因曾進(jìn)京供皇帝食用過的，故加上個“京”字。原料是大白菜，用當(dāng)?shù)匾豢诿乃?。這就像蘇州的甪直蘿卜干一樣，為人們所珍稀。

我年輕時，到了夏天最愛吃觀振興的菜包子，每次去買總是半籃子，拿到我娘家去讓兒子和親屬一起吃。一別這包子數(shù)十年，真想吃了，尋尋覓覓，到市里最有名的店家去吃，竟大失所望，其味道僅有過去觀振興之二成左右。惜乎哉！

玄妙觀內(nèi)豆?jié){店

我童年時，玄妙觀廣場上都是些小吃攤，連旁邊的店面也多茶館和吃食店。且說在東腳門有一家名為“黃源興”的豆?jié){店，好像光賣淡漿，倒是做出了名。賣淡漿能做出名，這倒是不大容易的呢。其緣由卻是在老板一人身上！

因那老板不讓人在餐桌上除了豆?jié){碗外放其它任何餐具（如筷子、調(diào)羹之類），為什么？他是要讓每位顧客能欣賞到他那豆?jié){的高質(zhì)量及那淡漿面上凝結(jié)成豆腐皮的全過程，讓顧客調(diào)動起有關(guān)的感官來參與其中。由此可見老板絕非等閑之輩，是個地道的美食家！

當(dāng)你初見淡漿時它只是碗略稠的乳白色的液體，只有耐心等著不去動它，靜待一二分鐘，那豆?jié){中的濃液便慢慢“勾頸搭背”地移聚在中心了，那幅圖讓你感覺到有趣，其時你若凝神諦聽，似乎還可聽到那些豆分子輕輕的移動聲。當(dāng)你用舌尖舔住那張薄薄的豆腐皮慢慢兒卷進(jìn)嘴里，小口輕抿細(xì)嚼時，便有股淡淡的豆腥味和淡淡的甜味兒，那種感覺美妙極了。它可是簡單的原汁原味呢！正因沒了餐具，顧客能心領(lǐng)神會老板的深意，開始去細(xì)品，去享受它了，品出了美，店便做出了名。因為只有小口用舌尖去辨味才能稱得上“品”。品是吃食中辨味的最高檔次。好一個懂得食中真味的老蘇州老板！