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        我做家常餅

        2012-11-22 09:24:10張勝文
        烹調(diào)知識(shí) 2012年3期

        吉 林 張勝文/文

        我做家常餅

        吉 林 張勝文/文

        這里介紹的家常餅,是指關(guān)東人家經(jīng)常制作和食用的餅類。實(shí)際上,家庭中經(jīng)常制作和食用的餅品種很多,但由于篇幅所限,這里只能介紹三款家人喜歡吃,看了就能做上來的代表性品種,以饗讀者。

        一、合餅

        備用原料:面粉500 g,化豬油 50 g,鋪面、豆油各適量。

        具體做法:1.將豬油摻入面粉中,加70℃~80℃的熱水200 g和成面團(tuán)。攤涼,待用。2.在面板上撒一層鋪面,將面團(tuán)再次揉合,搓成長條,下成20個(gè)劑子,逐個(gè)團(tuán)圓,按扁。其中10個(gè)劑子表面刷油,另10個(gè)劑子蓋在油面上。這樣兩劑合一,再次按扁。3.平鍋刷凈,置灶上,打火,調(diào)小,放少量底油,燒熱時(shí),將餅劑搟成直徑約25 cm時(shí),用面杖卷起,放在平鍋中,兩面烙成“芝麻花”狀,鼓起時(shí)即為成熟,取出,用手揭開,疊扇形,裝盤上桌。

        成品特點(diǎn):大小均勻,薄厚一致,柔軟筋道,口味醇香。

        溫馨提示:1.如果家里儲(chǔ)存豬油不多,或家人不喜歡豬油,那和面時(shí)就不放油,而直接用水和面烙餅,但會(huì)削弱本品的固有特點(diǎn)。2.本品屬于“燙面”品種。在具體燙面時(shí),水溫不要太熱,一般在70℃~80℃即可。如果水溫過高,會(huì)將面筋“燙死”,致使成品沒了柔軟的彈性。如果水溫過高燙面,那只能燙一部分,而必須留一部分和成普通面團(tuán),然后將二者合一使用。這樣,成品既有一定的柔軟性,又有較強(qiáng)的彈性。3.此餅必須邊搟邊烙,原則上要求操作嫻熟、迅速,希望大家不要顧此失彼,以免降低成品質(zhì)量。4.本品卷“炒土豆絲”、“炒綠豆芽”等菜肴食用較為理想。5.如果使用本品的單劑搟薄烙制成熟,則成品謂稱“單餅”。其特點(diǎn)與“合餅”相似,只是比“合餅”更有韌性。

        二、蔥花脂油餅

        備用原料:面粉600 g,豬脂油(即豬腔中的板油)150 g,蔥120 g,精鹽、花椒面、味精、豆油等均適量。

        具體做法:1.用330 ml左右的清水將3 g精鹽融化,倒入面粉中,和成面團(tuán),置一邊,自然餳一會(huì)兒。2.將脂油上的外膜撕去,它與蔥均切成小方??;二者放在一起,加適量的精鹽、花椒面、味精,拌勻成為脂油餡。3.面團(tuán)放在面板上,撒上鋪面,重新揉合,用面杖搟成近于大方餅狀,將脂油餡均勻地撒在面餅上,從一側(cè)卷起成卷,共揪成8個(gè)劑子;每次用雙手拿起1個(gè)劑子,捏住兩頭,將外層面皮有意向外伸拉,裹住餡心,兩手各向相反方向上勁,劑口一上一下,按扁,依法做完。4.備平鍋,刷凈,置火上,放25 g左右豆油,燒熱時(shí),將按扁的劑子用面杖搟成直徑約12 cm的圓餅,放在鍋中,先烙一面,翻見有虎皮色時(shí)再烙另一面,見餅邊緣鼓起,用鍋鏟按后不癟回去即為成熟,取出可食。

        成品特點(diǎn):虎皮色澤,蔥香口味,外酥內(nèi)軟。

        溫馨提示:1.和面時(shí)少放一點(diǎn)精鹽,既可給面團(tuán)助勁,又能給成品增味。但是,這里要提醒大家的是:精鹽的數(shù)量不宜太多,一般是面粉的0.5%左右。就其本品的用量看,面粉600 g,放3 g精鹽,數(shù)量不算太大,但考慮到餡心中還要放入精鹽,所以,這個(gè)數(shù)量就比較適宜了。2.因此餅是烙制而熟,以油為介質(zhì)傳熱,所以餅坯中的水分就容易蒸發(fā)。在這種情況下,和面時(shí)用水量可以稍多些,保證成品的柔軟性。3.餡心中的脂油和蔥刀工后的形狀必須大小一致,不僅利于上餡,而且也利于搟制餅坯成形。4.因本品的餡心是多量固體原料,所以干面撒在面餅上時(shí)一定要均勻。另外,在搟小餅時(shí)勤換角度,用力均勻,防止破皮。5.因餡心以脂油為主,故本品應(yīng)以趁熱食用為佳。否則餡心凝固,質(zhì)量下降,甚至無法食用。

        三、草帽餅

        備用原料:面粉500 g,稀油酥70 g,豆油50 g,鋪面、精鹽各適量。

        具體做法:1.將2.5 g精鹽用冬溫夏涼260 ml清水化開,倒入面粉中,和成面團(tuán),扣上盆,自然餳20 min(時(shí)間長些更好)。2.面板上撒一層鋪面,將餳好的面團(tuán)放在面板上重新揉合,均勻地分成3個(gè)劑子;先將1個(gè)劑子用面杖搟成近于方形餅,均勻地抹一層稀油酥(是用多量的豆油加少量的面粉調(diào)制而成),然后從一側(cè)像扇子一樣折疊成平行條紋狀,雙手各執(zhí)一頭,抻拉出50~60 cm長。接著從一頭盤起呈草帽圈狀,底部坐在另端鋪平的面餅上,放一邊,使其再自然餳一會(huì)兒。其他兩個(gè)面劑如法做完。3.備平鍋,放20 g左右豆油,燒熱時(shí),將餅劑花紋朝下,底朝上搟成直徑約20 cm的大圓餅,放在鍋中,兩面均烙成虎皮色,成熟時(shí)鏟出,用刀均勻切4瓣兒而成為扇形,裝盤上桌。

        成品特點(diǎn):花紋似草帽,色澤如虎皮,口味酥香。

        溫馨提示:1.鹽在面團(tuán)中,不僅有助勁作用,而且還利提高成品的味覺質(zhì)量。2.稀油酥的制作比較簡單,即,油、面大致比例為2∶1,二者放一起,攪動(dòng)均勻即可使用。3.按照關(guān)東人家常做餅的用油習(xí)慣,大多是直接使用豆油或其他油類。那為什么在這款草帽餅中就使用稀油酥呢?因?yàn)橄∮退质怯擅婧陀突煸谝黄鹫{(diào)制而成。從表面上看,二者能有機(jī)地結(jié)合在一起,但其實(shí)并沒相融,面粉在豆油中卻處于顆粒狀態(tài)。即使是經(jīng)過折疊和搟軋,但油(指包裹面粉顆粒外層的油)和水(指面餅中的水分)卻無法相溶。這樣說來,當(dāng)將它放在面餅上時(shí),也是一種獨(dú)立存在于面餅層次之間。當(dāng)它接觸高溫,成熟后自然會(huì)給成品帶來酥香的效果,所以,這便是我們用油酥的原因所在。4.只有將大方形面餅的褶折得均勻,才能使“草帽圈”上的條紋寬窄一致,成品的特點(diǎn)也就會(huì)自然顯現(xiàn)出來。5.在烙制時(shí)注意用火均勻,大小適宜,不要烙煳餅面或某局部。不論怎樣,都會(huì)致使成品色澤不雅。

        關(guān)東家常餅品種確實(shí)很多,因?yàn)槊總€(gè)篇目最大只能介紹三款品種,下一篇目向讀者介紹關(guān)東其他餅類品種。

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