吉 林 張勝文/文

我做家常餅

吉 林 張勝文/文

這里介紹的家常餅，是指關(guān)東人家經(jīng)常制作和食用的餅類。實(shí)際上，家庭中經(jīng)常制作和食用的餅品種很多，但由于篇幅所限，這里只能介紹三款家人喜歡吃，看了就能做上來的代表性品種，以饗讀者。

一、合餅

備用原料：面粉500 g，化豬油 50 g，鋪面、豆油各適量。

具體做法：1.將豬油摻入面粉中，加70℃～80℃的熱水200 g和成面團(tuán)。攤涼，待用。2.在面板上撒一層鋪面，將面團(tuán)再次揉合，搓成長條，下成20個(gè)劑子，逐個(gè)團(tuán)圓，按扁。其中10個(gè)劑子表面刷油，另10個(gè)劑子蓋在油面上。這樣兩劑合一，再次按扁。3.平鍋刷凈，置灶上，打火，調(diào)小，放少量底油，燒熱時(shí)，將餅劑搟成直徑約25 cm時(shí)，用面杖卷起，放在平鍋中，兩面烙成“芝麻花”狀，鼓起時(shí)即為成熟，取出，用手揭開，疊扇形，裝盤上桌。

成品特點(diǎn)：大小均勻，薄厚一致，柔軟筋道，口味醇香。

溫馨提示：1.如果家里儲(chǔ)存豬油不多，或家人不喜歡豬油，那和面時(shí)就不放油，而直接用水和面烙餅，但會(huì)削弱本品的固有特點(diǎn)。2.本品屬于“燙面”品種。在具體燙面時(shí)，水溫不要太熱，一般在70℃～80℃即可。如果水溫過高，會(huì)將面筋“燙死”，致使成品沒了柔軟的彈性。如果水溫過高燙面，那只能燙一部分，而必須留一部分和成普通面團(tuán)，然后將二者合一使用。這樣，成品既有一定的柔軟性，又有較強(qiáng)的彈性。3.此餅必須邊搟邊烙，原則上要求操作嫻熟、迅速，希望大家不要顧此失彼，以免降低成品質(zhì)量。4.本品卷“炒土豆絲”、“炒綠豆芽”等菜肴食用較為理想。5.如果使用本品的單劑搟薄烙制成熟，則成品謂稱“單餅”。其特點(diǎn)與“合餅”相似，只是比“合餅”更有韌性。

二、蔥花脂油餅

備用原料：面粉600 g，豬脂油（即豬腔中的板油）150 g，蔥120 g，精鹽、花椒面、味精、豆油等均適量。

具體做法：1.用330 ml左右的清水將3 g精鹽融化，倒入面粉中，和成面團(tuán)，置一邊，自然餳一會(huì)兒。2.將脂油上的外膜撕去，它與蔥均切成小方??；二者放在一起，加適量的精鹽、花椒面、味精，拌勻成為脂油餡。3.面團(tuán)放在面板上，撒上鋪面，重新揉合，用面杖搟成近于大方餅狀，將脂油餡均勻地撒在面餅上，從一側(cè)卷起成卷，共揪成8個(gè)劑子；每次用雙手拿起1個(gè)劑子，捏住兩頭，將外層面皮有意向外伸拉，裹住餡心，兩手各向相反方向上勁，劑口一上一下，按扁，依法做完。4.備平鍋，刷凈，置火上，放25 g左右豆油，燒熱時(shí)，將按扁的劑子用面杖搟成直徑約12 cm的圓餅，放在鍋中，先烙一面，翻見有虎皮色時(shí)再烙另一面，見餅邊緣鼓起，用鍋鏟按后不癟回去即為成熟，取出可食。

成品特點(diǎn)：虎皮色澤，蔥香口味，外酥內(nèi)軟。

溫馨提示：1.和面時(shí)少放一點(diǎn)精鹽，既可給面團(tuán)助勁，又能給成品增味。但是，這里要提醒大家的是：精鹽的數(shù)量不宜太多，一般是面粉的0.5%左右。就其本品的用量看，面粉600 g，放3 g精鹽，數(shù)量不算太大，但考慮到餡心中還要放入精鹽，所以，這個(gè)數(shù)量就比較適宜了。2.因此餅是烙制而熟，以油為介質(zhì)傳熱，所以餅坯中的水分就容易蒸發(fā)。在這種情況下，和面時(shí)用水量可以稍多些，保證成品的柔軟性。3.餡心中的脂油和蔥刀工后的形狀必須大小一致，不僅利于上餡，而且也利于搟制餅坯成形。4.因本品的餡心是多量固體原料，所以干面撒在面餅上時(shí)一定要均勻。另外，在搟小餅時(shí)勤換角度，用力均勻，防止破皮。5.因餡心以脂油為主，故本品應(yīng)以趁熱食用為佳。否則餡心凝固，質(zhì)量下降，甚至無法食用。

三、草帽餅

備用原料：面粉500 g，稀油酥70 g，豆油50 g，鋪面、精鹽各適量。

具體做法：1.將2.5 g精鹽用冬溫夏涼260 ml清水化開，倒入面粉中，和成面團(tuán)，扣上盆，自然餳20 min（時(shí)間長些更好）。2.面板上撒一層鋪面，將餳好的面團(tuán)放在面板上重新揉合，均勻地分成3個(gè)劑子；先將1個(gè)劑子用面杖搟成近于方形餅，均勻地抹一層稀油酥（是用多量的豆油加少量的面粉調(diào)制而成），然后從一側(cè)像扇子一樣折疊成平行條紋狀，雙手各執(zhí)一頭，抻拉出50～60 cm長。接著從一頭盤起呈草帽圈狀，底部坐在另端鋪平的面餅上，放一邊，使其再自然餳一會(huì)兒。其他兩個(gè)面劑如法做完。3.備平鍋，放20 g左右豆油，燒熱時(shí)，將餅劑花紋朝下，底朝上搟成直徑約20 cm的大圓餅，放在鍋中，兩面均烙成虎皮色，成熟時(shí)鏟出，用刀均勻切4瓣兒而成為扇形，裝盤上桌。

成品特點(diǎn):花紋似草帽，色澤如虎皮，口味酥香。

溫馨提示：1.鹽在面團(tuán)中，不僅有助勁作用，而且還利提高成品的味覺質(zhì)量。2.稀油酥的制作比較簡單，即，油、面大致比例為2∶1，二者放一起，攪動(dòng)均勻即可使用。3.按照關(guān)東人家常做餅的用油習(xí)慣，大多是直接使用豆油或其他油類。那為什么在這款草帽餅中就使用稀油酥呢？因?yàn)橄∮退质怯擅婧陀突煸谝黄鹫{(diào)制而成。從表面上看，二者能有機(jī)地結(jié)合在一起，但其實(shí)并沒相融，面粉在豆油中卻處于顆粒狀態(tài)。即使是經(jīng)過折疊和搟軋，但油（指包裹面粉顆粒外層的油）和水（指面餅中的水分）卻無法相溶。這樣說來，當(dāng)將它放在面餅上時(shí)，也是一種獨(dú)立存在于面餅層次之間。當(dāng)它接觸高溫，成熟后自然會(huì)給成品帶來酥香的效果，所以，這便是我們用油酥的原因所在。4.只有將大方形面餅的褶折得均勻，才能使“草帽圈”上的條紋寬窄一致，成品的特點(diǎn)也就會(huì)自然顯現(xiàn)出來。5.在烙制時(shí)注意用火均勻，大小適宜，不要烙煳餅面或某局部。不論怎樣，都會(huì)致使成品色澤不雅。

關(guān)東家常餅品種確實(shí)很多，因?yàn)槊總€(gè)篇目最大只能介紹三款品種，下一篇目向讀者介紹關(guān)東其他餅類品種。