湖 北 余憲文/文

一、“劉長興面館”的面條與包子

“劉長興面館”開設(shè)于北伐軍進(jìn)南京前后。沒有繁華的市面，沒有精美的裝潢，卻聞名金陵，食客盈門。何以至此？從其風(fēng)味殊佳的面條和包子便可略知一二。

“劉長興面館”的面條有三個特點。第一，制作講究。此面條不是機制面，亦非一般的小刀面，是以杠壓面團而成薄片的刀切面。壓制時，大杠一端固定，一端坐一彪形大漢，杠下放上揉好餳透的面團。其制法頗為獨特。煮制時，先煮一滾后入清水內(nèi)漂，再入鍋煮熟。然后配以做澆頭的原汁。這樣，面條便耐嚼有咬勁，味鮮爽口。第二，緊隨時令。面條的澆頭應(yīng)時令變化而變化，如夏季的鱔絲面，秋季的蟹黃面等等。第三，貨真價實。以蟹黃面來說，先將加工過的蟹黃分盛于小碗之中，蒸在屜內(nèi)，客人吃時，跑堂的便端一大碗面，一小碗蟹黃，一碟蔥等佐料，由客人親自拌食。如此這樣的經(jīng)營方法，不說當(dāng)年，就是現(xiàn)在，又有幾家呢?

“劉長興面館”的包子亦非等閑之品。從幫式上說，它屬于蘇式面點，餡心重視摻凍，鹵汁醇厚，味鮮無比。剛一離籠，包子即成葫蘆狀，底部形成一晶瑩的圓球，湯水在其中蕩漾；中間呈大圓球，肉糜在焉……及食，鮮美異常，不感油膩……此食不能不算金陵“一絕”吧。

二、“蔣有記”的牛肉鍋貼

“蔣有記”是一家清真館子，以牛肉鍋貼名噪金陵，是“夫子廟三家”之一。然它卻獨以牛肉鍋貼勝于“夫子廟三家”的另二家——“六鳳居”、“小巴黎”。

“蔣有記”的牛肉鍋貼為何如此富有魅力?石三友先生說他曾討教于“蔣有記”的師傅，才解開此謎。他說此點有十大特色：“第一是牛肉新鮮，也就是料子好；第二，餡子切得好（細(xì)、碎）；第三是小佐料配得好（保證口味）；第四，餡子拌得好（勻，水分得當(dāng)）；第五即包得好（皮薄、不破）；第六，煎得好（不生、不過火）；第七，火工好（黃、香、脆而不焦）；第八是油放得好（多而勻）；第九，帶鹵好（絞肉多汁，吃起來嬌嫩）；第十是讓顧客吃了這次，想下次。”小小的牛肉鍋貼竟有十大特色。由這十大特色可以看出：此點從面團的調(diào)制、制皮、餡心的調(diào)制、包制，直到成品最后的成熟，處處精細(xì)嚴(yán)格，才能使顧客吃了這次，想下次。同時也說明了當(dāng)時南京點心師的技術(shù)之精湛。

三、南京小巷的蟹殼黃

在民國前后，夫子廟除了大街兩旁、秦淮河畔的茶社、小吃店外，在陋街小巷上，還有一些無名的小店，然其所售的“蟹殼黃”卻不能等閑視之。這種大眾化的食品，用料簡單，但有很多講究，別說沒有經(jīng)驗技術(shù)的人，就是那些有一些技術(shù)經(jīng)驗的師傅，也常會“戴手鐲”。

蟹殼黃的原料主要是精白面粉，但加堿卻是一項關(guān)鍵，多了澀嘴，少了則其味不正，失去成品應(yīng)有的誘人香味。用熱水調(diào)和，搓揉適當(dāng)，多揉則面死，少揉則花堿。其次餡心原料的選擇非常講究：“豬油必用板油，網(wǎng)油與雞冠油就差了，板油還要切成一小塊一小塊，預(yù)先蒸熟，否則入口如吃肥肉一般油膩。蔥白要選大蔥，小的一烤就走了香。”……至于最后撒芝麻亦有要求，“芝麻要撒得均勻，沒有一點空隙，重重疊疊或疏疏落落都不好吃?！贝送膺€有一項關(guān)鍵——烘烤。所謂“戴手鐲”就產(chǎn)生于此。貼爐時不能脫落，爐火要控制得當(dāng)，過了則焦而難咽；不夠則生而不熟，難以進(jìn)口。