湖 北 江兆云/文

涼拌肚絲是一道清鮮、香嫩的可口下酒菜，一般人認(rèn)為做這道菜很簡單，將煮熟白肚，切成絲條，放入盤中，上面再配一些黃瓜絲，澆上調(diào)料汁，拌勻就行了。但是要煮好白肚，就不那么容易了。如果火候沒有掌握恰到好處，煮出白肚，不是發(fā)硬發(fā)艮，咬嚼不動，就是過于酥爛，切絲斷碎，吃口也沒有“咬勁”，更不“出數(shù)”（即過干抽縮，切出數(shù)量少）。那么，怎樣才能煮好白肚呢？最好采用“先煮后蒸”法。

先將白肚放入水鍋中煮。在煮的時候，當(dāng)水大開大滾后，即要轉(zhuǎn)入中火（或小火）煮，并不斷用筷子戳肚子，一旦能戳透了，說明肚子成熟度達(dá)到需要的標(biāo)準(zhǔn)，要及時出鍋。這種火候煮出的白肚，既脆嫩又有一定韌性（有咬勁和嚼頭），失重少而“出數(shù)”。但是，煮制以后，不要忙著切絲涼拌。要切成長方塊，放入碗中，添加少許湯，再擺籠屜中蒸一會兒。為什么要這樣做呢？因為在煮制的時候，即使火候掌握得好，肚子經(jīng)過受熱，仍然要抽縮一部分，不夠豐滿。經(jīng)過蒸，白肚體積就膨脹起來，膨脹度可比原狀加厚一倍左右，不但彌補了煮的抽縮。而且更加豐滿“出數(shù)”，特別是吃口更加脆嫩。

不過，無論是煮還是蒸。千萬不能先放鹽，如果先放了鹽，白肚就會變得又堅硬又發(fā)艮，甚至像牛皮筋那樣，難以咬動。好在涼拌肚絲是在涼拌時調(diào)味，所以，在煮和蒸的時候，除了水和湯汁外，只加點去腥異味的蔥、姜或花椒之類東西就可以了。