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        江南名點(diǎn)蟹殼黃

        2017-07-04 00:09:21鐘穗
        幸福 2017年15期
        關(guān)鍵詞:香酥油酥蟹殼

        文/鐘穗

        江南名點(diǎn)蟹殼黃

        文/鐘穗

        蟹殼黃是江南地區(qū)的一道特色小吃,也稱火爐餅、小麻糕。因成品形狀小巧飽滿,餅色呈褐黃,酷似煮熟的蟹殼,故而得名蟹殼黃。

        蟹殼黃,其實(shí)就是一種迷你型的芝麻燒餅。北方的燒餅,常充作果腹墊饑的主食,便多了一種大快朵頤的豪情。而江南的燒餅,則講究一個(gè)精巧,算不得主食,至多是點(diǎn)心。點(diǎn)心點(diǎn)心,點(diǎn)到為止,聊作錦上添花之意。

        蟹殼黃用油酥加酵母做坯,再合搟成多層次的面卷,再包上餡,制成扁圓形小餅,外撒一層芝麻,貼在直立式的烘爐壁上烘烤而成。蟹殼黃純手工制作,過程看似簡(jiǎn)單,然而要將它做得酥松不粘口,又要烘透不焦煳,咬下餅不散,都要靠那一手調(diào)制油酥的技巧。揉面時(shí)既要下力又要細(xì)致,除了加水還要放入素油,加素油尚不夠,還要把面團(tuán)和成烤熟后會(huì)起酥層的亮光光的生面團(tuán)。此外,餅皮的芝麻要撒得均勻,入爐的餅既要貼牢又要平整,還須掌握好火候和時(shí)間。一塊小點(diǎn)心,制作工序卻如此繁雜,可見制蟹殼黃,是一門手藝。

        蟹殼黃的餡心分甜、咸兩種。甜的主要以豬油白糖做餡,也有放明油豆沙、棗泥、玫瑰什么的;咸的以鮮豬肉丁為主,考究的還要加進(jìn)蟹粉、蝦仁之類。當(dāng)然,蘿卜絲拌蔥段這樣一青二白的餡也很受歡迎。

        新鮮出爐的蟹殼黃,不待入口,已覺奇香濃烈。與蘇式月餅不同,蟹殼黃的餡料不在多,只為搭點(diǎn)味道,主要在于酥香的面皮,還有面皮上滿滿的焦黃芝麻。那小小圓圓的身型,焦黃脆酥的外表,白芝麻點(diǎn)點(diǎn)香香的誘惑,咬上一口,油嫩肥潤(rùn),既酥又脆,層層剝落,留香雋永。有詩(shī)贊蟹殼黃曰:“未見餅家先聞香,入口酥皮紛紛下”,足見其香酥的程度。

        說起蟹殼黃的美味,還真不是吹的。有一回,上海評(píng)彈團(tuán)的評(píng)話名家吳君玉到蘇州看望師叔金聲伯。作為評(píng)話界首屈一指的人物,吳君玉不但藝術(shù)造詣上乘,在美食方面也可稱是一位大師級(jí)的吃客。所以這次去蘇州,吳君玉不但見了師叔,還邂逅了蟹殼黃。他到曲園喝茶,一眼看到鄰桌上放著蟹殼黃,忙叫起來(lái):“哎喲,蟹殼黃哇,幾十年沒看到了?!逼穱L到了久違的蟹殼黃,吳君玉興奮不已。臨走時(shí),吳君玉專門詢問了這蟹殼黃是何處買的,并連忙趕到店里一下子預(yù)定了四十個(gè)。從此后吳君玉每次到蘇州時(shí)都會(huì)到該店購(gòu)買蟹殼黃,帶回與親友們分享。

        作為一款風(fēng)味小吃,蟹殼黃曾在江南地區(qū)大行其道。舊時(shí)蘇滬兩地的所有茶樓、書場(chǎng)、老虎灶(開水專營(yíng)店)的店面處,大都設(shè)有一個(gè)立式烘缸和一個(gè)平底煎盤爐,邊做邊賣兩件小點(diǎn)心——蟹殼黃和生煎饅頭。蟹殼黃香酥,生煎饅頭鮮嫩,都深受茶客們的喜愛。桌上一壺茶、數(shù)只蟹殼黃,手里抓著一把瓜子,時(shí)不時(shí)再嚼上幾粒花生,悠然自得地聽著評(píng)彈……曾幾何時(shí),這是江南水鄉(xiāng)的一道美麗風(fēng)景。

        陶行知也有一首詩(shī)盛贊蟹殼黃:“三個(gè)蟹殼黃,兩碗綠豆粥,吃到肚子里,同享無(wú)量?!保?shī)寫得幾近大白話,卻也傳神地描繪了舊時(shí)江南鄉(xiāng)人悠閑的生活。

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