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        清爽水晶肘子

        2017-07-04 00:09:21崔岱遠(yuǎn)
        幸福 2017年15期
        關(guān)鍵詞:海碗籠屜肉皮

        文/崔岱遠(yuǎn)

        清爽水晶肘子

        文/崔岱遠(yuǎn)

        一說(shuō)吃肘子,人們腦海里閃現(xiàn)的多半是條“水滸”式的英雄好漢——攥著大肘棒,端著老白干兒,大碗喝酒,大塊吃肉,狂吃豪飲,好不痛快!的確,肥碩的肘子通常是餐桌上那道最硬的擋口菜,然而事有例外,鎮(zhèn)江有道用肘子做的冷葷小菜,看上去晶瑩透氣,吃起來(lái)有股別樣的爽利,堪稱厚味中的玲瓏神品,這就是號(hào)稱“鎮(zhèn)江一大怪”的肴肉。

        切成薄片的肴肉,實(shí)乃不可多得之美味,難怪曾被選做“開(kāi)國(guó)第一宴”的冷菜主碟。肴肉雖美,做起來(lái)不易。且不說(shuō)工藝之復(fù)雜,單是硝的用量就很難掌握,而且腌制時(shí)間還要根據(jù)氣候隨時(shí)變化。要吃肴肉一般只能去飯店。不過(guò)沒(méi)關(guān)系,北方人在家里也可以做出一道和它類似的冷葷,那就是水晶肘子。

        悶熱的三伏天宅在家里,把拾掇干凈的肘子剔骨頭焯透,和煮過(guò)的豬皮一起放進(jìn)大海碗里?;ń泛托≤钕惆M(jìn)紗布包也放進(jìn)碗里,配上蔥、姜等調(diào)料,對(duì)上溫水,放進(jìn)籠屜上火慢慢地蒸。之后酣眠一晌,任籠屜下的水“咕嘟嘟”沸騰著,水霧裹著肉香彌漫在廚房,也飄進(jìn)夢(mèng)鄉(xiāng)。

        待到睡眼惺忪地醒來(lái),揭開(kāi)蓋子,大海碗里清湯中浸著的肘子已然酥爛,肉皮也變得黏軟柔韌。撈出肘子和肉皮稍稍晾涼。再把那小半碗拉粘兒的湯汁揀出蔥、姜,仔細(xì)地過(guò)了細(xì)籮澆回肘子上。放進(jìn)冰箱冷凍上一宿,第二天端出來(lái)一瞧,已然變成了一碗晶瑩潔白的水晶凍兒。倒扣在案板上用快刀切成飛薄的大片兒,調(diào)好一小碗料汁,就可以成龍配套地上桌,讓一家人享用醇厚中透著清爽的水晶肘子了。

        夾起一片兒瞧瞧,可以透過(guò)晶瑩的凍兒看見(jiàn)后面的景物,中間鑲嵌著微黃的肉脂和紅潤(rùn)的肘花,讓人垂涎欲滴。若是蒸之前加些綠豆和白礬熬煮上一會(huì)兒,那就成了所謂綠豆肘子:顏色微微泛綠,散發(fā)著綠豆的清香,看上去心曠神怡,吃起來(lái)更為消暑。蘸肘子的料汁也有說(shuō)道。最簡(jiǎn)單的是“三合油”,也就是用香油、醬油、醋摻和成的混合油,通常還要加進(jìn)顛好的蒜泥。若是講究,也可以把幾?;ń贩旁谙阌屠镎ǖ媒轨?,將滾燙的花椒油澆在碗里的醬油、醋上,只聽(tīng)“刺啦”一聲,白霧升騰,泛起一股濃烈的麻香。

        料汁可不能直接澆在肘子上,講究要蘸一片吃一片才更是味兒。若是澆在上面,沒(méi)過(guò)多久泡上料汁的部分會(huì)腌得偏咸而易化,沒(méi)沾的部分又缺滋少味。若是蘸著吃,每一片清爽的肘子都裹挾著醇厚腴潤(rùn),濃香中透著清鮮。水晶肘子雖為大葷,吃起來(lái)卻毫不油膩。悶熱的三伏天吃上幾片,既補(bǔ)充了被暑氣消耗的體力,又帶來(lái)一縷溫潤(rùn)的清涼,多么愜意!

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