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        驢肉火燒

        2017-07-04 00:09:21董改政
        幸福 2017年15期
        關(guān)鍵詞:褡褳河間驢肉

        文/董改政

        驢肉火燒

        文/董改政

        在北京時,朋友老凌說:“晚上我請你吃火燒?!蔽乙詾槭情_玩笑?!盎馃痹趺绰牰枷袷莻€動詞。而“吃火燒”更是顯得陷阱重重——《西游記》里,悟空說“吃俺老孫一棒”;《水滸傳》里,魯達(dá)說“吃俺一拳”。吃有時候不是吃進(jìn)來,卻是被吃的意思。不料火燒真的可以是名詞,而且絕對是一道美味。老凌請我吃的是驢肉火燒,河間府的。

        有道是“天上龍肉,地上驢肉”。我是第一次吃驢肉,味道怎么美呢?文字說不出來,粗俗一點說,就是恨不得長兩個肚子。而火燒其實就像炕大餅,分“無餡”“肉餡”兩種,肉餡火燒分干火燒和油火燒兩種。把面和好揉熟,切成一兩左右大小,用搟面杖搟成薄皮,薄得跟紙差不多,抹點兒油,卷起來,豎起來,再壓開,包入肉餡,再壓成直徑十厘米左右的圓餅,放在專門打餅子用的鏊子上烙,火候是關(guān)鍵,要外皮焦黃、外表小小、入口酥脆才好。

        河間府驢肉火燒跟肉夾饃差不多吃法,把無餡火燒平刀劃開,塞進(jìn)驢肉就成了。要是這樣簡單,它也成不了名吃了。首先,河間府是水草豐茂之地,驢好:再者是京城外圍,名廚聚集,手藝好;三是南來北往客人多,文化氛圍濃,傳說多。單說塞驢肉這一道手續(xù),就很有講究,塞到火燒里的驢肉,有一種調(diào)料,其名“香燜”。

        只是放驢肉,肯定味道單一了。我吃的這家,添加了大蔥、青辣椒,嚼起來那叫一個美!但這不是主要的,“香燜”才是當(dāng)家的主角。它是用烹制時的驢肉湯加驢油,再加淀粉調(diào)制而成。問師傅配方,他微笑支吾,呵呵,絕密。不過驢肉火燒好不好吃,關(guān)鍵就在“香燜”的好壞。

        聽老凌說,保定府的火燒也好,技藝更醇正,肉用的是驢臉肉——沒吃過,不知其妙。配食是小米粥,小菜是保定三百年老字號——“槐茂”醬菜,想想讓人垂涎。除了河北的火燒,老北京愛惦記的是鹵煮火燒和褡褳火燒。

        鹵煮火燒是老北京的民間吃食。肉吃不起,就拿豬下水替代,烹調(diào)高手一拾掇,姜蒜麻油醋,幾條巷子外就聞到香氣了?!熬弊中蔚母苫馃切蔚亩垢K,小段的小腸、肺頭,放大碗里,再舀一勺老湯往里面一澆,撮點蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花,熱騰騰的一碗端上來,我的天!

        褡褳火燒因形似“褡褳”得名,它是油煎的,色澤金黃,焦香四溢。吃褡褳火燒時,要配以酸辣湯,主料是雞血和豆腐條,就像“香燜”一樣,湯是關(guān)鍵。北京“瑞賓樓”飯莊做的湯鮮香酸辣,幾十、幾百里外的食客開車來吃,要預(yù)約的。

        離開北京多年了,許多人事都忘記了,吃過的美食卻一直忘記不了。

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