馮明會(huì) 陳援援 羅 文

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

包子作為中國(guó)傳統(tǒng)的美食之一，種類多樣，成品營(yíng)養(yǎng)豐富，質(zhì)地松泡軟綿，口味多樣，是中國(guó)傳統(tǒng)早餐的主食之一，深受食客青睞，尤其多汁的鮮肉包子很受歡迎。經(jīng)過查閱資料和研究發(fā)現(xiàn)，目前對(duì)包子的研究，多以揚(yáng)州包子、天津狗不理、上海湯包以及杭州的小籠包等為多[1]，然而對(duì)發(fā)面包子的鮮肉餡心研究得相對(duì)比較少。本文對(duì)包子多汁鮮肉餡配方的多個(gè)因素進(jìn)行優(yōu)化研究，為其規(guī)范化和工業(yè)化生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料與設(shè)備

包子皮原料：五得利五星面粉、安琪酵母、安琪無鋁害/雙效泡打粉、豬油、白糖。

鮮肉餡心原料：豬肥瘦肉 成都金鑼食品公司；皮凍 實(shí)驗(yàn)室自制；鮮湯 實(shí)驗(yàn)室自制；蔥油 實(shí)驗(yàn)室自制。

其他：鹽、味精、雞精、醬油、胡椒粉、花椒面、老姜、香蔥、色拉油均購于食品超市。

設(shè)備：KD—189電子廚房專用秤 四川誠恒電子有限公司；雙立人牌中片刀、蒸箱、多功能攪拌器、醒發(fā)箱、不銹鋼料盆、不銹鋼碼斗、不銹鋼調(diào)味勺 成都美迪威廚房設(shè)備有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 包子多汁鮮肉餡心的工藝流程[2]

豬肉攪碎→添加調(diào)輔料→攪拌→試驗(yàn)用餡料

1.2.2 包子多汁鮮肉餡心的操作要點(diǎn)

皮凍：將1kg豬皮洗凈放入沸水鍋中焯水，取出去掉肥肉，放入5kg水中，加姜蔥各25g、料酒20g，小火煮制40min，取出豬皮用榨汁機(jī)攪碎，再放入豬皮湯用小火煮30min，冷卻后即為皮凍[3]。

蔥油：鍋內(nèi)放入1kg色拉油，大火加熱到180℃，放入洗凈的大蔥250g，小火炸制干黃，時(shí)間約為5～6min，撈出大蔥冷后即為蔥油。

鮮湯：1kg豬棒骨焯水后，放入到10kg的開水鍋中先大火燒開熬煮20min，再小火熬煮40min后關(guān)火，冷卻待用。

餡心的調(diào)制：豬肉中加入鹽、味精、雞精、醬油、胡椒粉、花椒面、老姜等，分2～3次加入鮮湯攪打上勁，再加入蔥油、皮凍顆粒和蔥花拌勻即為餡心。

包子皮：采用酵母發(fā)酵面團(tuán)與冷水面團(tuán)的組合，其比例為冷水面團(tuán)5g搟成7cm的薄片重疊到20g酵母發(fā)酵面團(tuán)皮搟成的7cm面皮上，包入餡心捏制成形。用此方法可防止湯汁滲透到發(fā)酵面團(tuán)的包子皮中，并且不影響發(fā)酵面團(tuán)包子的口感。

包子的包制：統(tǒng)一包子皮重量為25g、餡心重量為20g。

包子的醒發(fā)條件：濕度75%、溫度為30℃的條件，醒發(fā)時(shí)間30min。[4]

包子的蒸制：包子醒發(fā)好后，統(tǒng)一用大火足氣蒸制8min。[5]

1.2.3 評(píng)定方法

本研究由6組(每組3名)經(jīng)過訓(xùn)練的感官評(píng)判員針對(duì)包子的顏色、形態(tài)、質(zhì)地、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、口感滋味和氣味進(jìn)行品評(píng)(樣品用代號(hào)標(biāo)識(shí))，采用同一樣品按照不同順序在兩個(gè)不同時(shí)間進(jìn)行兩次評(píng)分，結(jié)果取平均值。多汁鮮肉餡心包子感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1[6]。

表1 多汁鮮肉餡心包子食用品質(zhì)感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)(總分100分)

1.3 優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.1 包子多汁鮮肉餡心的預(yù)制試驗(yàn)

鮮肉包子餡心的基礎(chǔ)配方是本研究的重要依據(jù)。本預(yù)制試驗(yàn)是以豬肥瘦肉500g為主料，大蔥100g為輔料，挑選10名來自四川、吉林和河南三地專門從事包子制作的廚師自行操作，分別獲得10組多汁鮮肉包子的餡料數(shù)據(jù)，再綜合10名師傅制作的多汁鮮肉包子餡心的數(shù)據(jù)平均值作為本研究的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)[7]。多汁鮮肉包子餡心的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)見表2。

表2 多汁鮮肉包餡心配方的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)

1.3.2 包子多汁鮮肉餡心配方優(yōu)化試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)

以表2為基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，通過對(duì)10名包子師傅預(yù)制餡心的試驗(yàn)結(jié)果分析，發(fā)現(xiàn)師傅們對(duì)味精、雞精、胡椒粉、花椒面、姜米等的用量數(shù)據(jù)相對(duì)變化比較小，其調(diào)味料用量的數(shù)據(jù)差距基本都在5%以內(nèi)，變化不大，說明這些調(diào)味料在多汁鮮肉餡心中容易控制和掌握。而對(duì)于豬肉肥瘦的比例選擇、鹽的用量、鮮湯的添加量、皮凍的加入量、醬油的添加量、攪拌時(shí)間的把握以及蔥油的添加量的數(shù)據(jù)變化很大，包子師傅們的用量變化差距都超出了10%，說明這幾種因素在多汁鮮肉餡心中的變化很大，師傅們都很難把握。本研究正是通過設(shè)計(jì)單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)來優(yōu)化設(shè)計(jì)包子多汁鮮肉餡心的配方。在豬肉500g和香蔥100g，以及味精3g、雞精2g、胡椒粉0.5g、花椒面1g、姜米15g等的用量數(shù)據(jù)恒定的情況下，先設(shè)計(jì)單因素五水平的實(shí)驗(yàn)，根據(jù)感官評(píng)分確定各因素的添加量，再設(shè)計(jì)豬肉肥瘦比例、鹽的添加量影響持水性、鮮湯的添加量、皮凍的添加量、醬油的添加量、攪拌時(shí)間的長(zhǎng)短以及蔥油的添加量等七個(gè)因素的三水平的正交試驗(yàn)確定包子多汁鮮肉餡心的最佳配方。其因素水平見表3。

表3 包子多汁鮮肉餡心正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

2 結(jié)果與分析

2.1 配方的單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 豬肉肥瘦比例對(duì)多汁鮮肉餡的感官評(píng)分影響

餡料中的豬肉肥瘦比例影響?zhàn)W心中的口感滋潤(rùn)度。本試驗(yàn)在預(yù)制試驗(yàn)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，以豬肉500g為制作標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)范其他材料的使用量，鹽7g、醬油25g、鮮湯添加量150g、皮凍80g、攪拌時(shí)間12min、蔥油添加量75g、味精3g、雞精2g、胡椒粉0.5g、花椒面1g、姜米15g、蔥花100g。選取的豬肉肥瘦比例分別為3∶7，4∶6，5∶5，6∶4，7∶3調(diào)制5組餡心，按照上述工藝流程及操作要求制作包子進(jìn)行感官評(píng)分。結(jié)果如圖1所示：當(dāng)肥肉與瘦肉的比例不斷加大時(shí)，多汁鮮肉餡心包子的感官評(píng)分不斷加大，肥瘦比例為6∶4的時(shí)候感官評(píng)分最高，而當(dāng)肥肉比例繼續(xù)加大時(shí)，感官測(cè)評(píng)人員普遍認(rèn)為肥膩感增強(qiáng)，最終影響接受度。

圖1 豬肉肥瘦比例對(duì)多汁鮮肉餡包子的感官評(píng)分影響

2.1.2 鹽的添加量對(duì)多汁鮮肉餡的感官評(píng)分影響

鹽是“百味之王”，在餡心中除了起到定味和提鮮的作用外，在多汁鮮肉餡中還有一個(gè)非常關(guān)鍵的作用就是影響?zhàn)W心的持水性。本研究在預(yù)定試驗(yàn)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，取豬肉500g、醬油25g、鮮湯添加量150g、皮凍80g、攪拌時(shí)間12min、蔥油添加量75g、味精3g、雞精2g、胡椒粉0.5g、花椒面1g、姜米15g、蔥花100g。分別添加鹽3g、5g、7g、9g、11g調(diào)制5組餡心，按照上述工藝流程及操作要求制作包子進(jìn)行感官評(píng)分。結(jié)果如圖2所示：當(dāng)鹽的添加量不斷增加的時(shí)候，感官評(píng)分不斷提高，當(dāng)添加量為7g的時(shí)候最高，如果再繼續(xù)增加的時(shí)候卻接受度減少。

圖2 鹽的添加量對(duì)多汁鮮肉餡包子的感官評(píng)分影響

2.1.3 鮮湯的添加量對(duì)多汁鮮肉餡的感官評(píng)分影響

鮮湯的添加量是直接影響多汁鮮肉餡的湯汁持有量的重要因素。本研究在預(yù)定試驗(yàn)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，取豬肉500g、醬油25g、皮凍80g、攪拌時(shí)間12min、蔥油添加量75g、味精3g、雞精2g、胡椒粉0.5g、花椒面1g、姜米15g、蔥花100g。鮮湯分別添加50g、100g、150g、200g、250g。按照上述工藝流程及操作要求制作包子進(jìn)行感官評(píng)分。結(jié)果如圖3所示：鮮湯的量不斷增加的時(shí)候，感官評(píng)分不斷增高，感官評(píng)分最高的是當(dāng)鮮湯的添加量為150g的時(shí)候，而繼續(xù)增加鮮湯的量會(huì)影響到包子的形態(tài)、質(zhì)地、內(nèi)部結(jié)構(gòu)等，從而影響到多汁鮮肉包的感官評(píng)分。

圖3 鮮湯的添加量對(duì)多汁鮮肉餡包子的感官評(píng)分影響

2.1.4 皮凍的添加量對(duì)多汁鮮肉餡的感官評(píng)分影響。

皮凍的添加量是直接影響多汁鮮肉餡的湯汁持有量的重要因素。本研究在預(yù)定試驗(yàn)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，取豬肉500g、鮮湯150g、醬油25g、攪拌時(shí)間12min、蔥油添加量75g、味精3g、雞精2g、胡椒粉0.5g、花椒面1g、姜米15g、蔥花100g。皮凍分別添加40g、60g、80g、100g、120g。按照上述工藝流程及操作要求制作包子進(jìn)行感官評(píng)分。結(jié)果如圖4所示：皮凍的添加量不斷增加的時(shí)候，感官評(píng)分不斷增高，當(dāng)皮凍的添加量為80g的時(shí)候感官評(píng)分最高，而繼續(xù)增加皮凍的量會(huì)影響到包子的形態(tài)、質(zhì)地、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、口感滋味等，從而影響到多汁鮮肉包的感官評(píng)分。

圖4 皮凍的添加量對(duì)多汁鮮肉餡包子的感官評(píng)分影響

2.1.5 醬油的添加量對(duì)多汁鮮肉餡的感官評(píng)分影響

醬油的添加對(duì)餡心的色澤、滋味、氣味有很大的影響。本研究在預(yù)定試驗(yàn)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，取豬肉500g、鮮湯150g、皮凍80g、攪拌時(shí)間12min、蔥油添加量75g、味精3g、雞精2g、胡椒粉0.5g、花椒面1g、姜米15g、蔥花100g。醬油分別添加15g、20g、25g、30g、35g。按照上述工藝流程及操作要求制作包子進(jìn)行感官評(píng)分。結(jié)果如圖5所示：醬油的添加量不斷增加的時(shí)候，感官評(píng)分不斷增高，當(dāng)醬油的添加量為25g的時(shí)候感官評(píng)分最高，而繼續(xù)增加醬油的量會(huì)影響到包子的顏色、口感滋味、氣味等，從而影響到多汁鮮肉包的感官評(píng)分。

圖5 醬油的添加量對(duì)多汁鮮肉餡包子的感官評(píng)分影響

2.1.6 攪拌時(shí)間對(duì)多汁鮮肉餡的感官評(píng)分影響

攪拌時(shí)間將會(huì)影響?zhàn)W心的加水量、餡心的黏度、口感、質(zhì)地等，從而影響到包子的形態(tài)、質(zhì)地、口感、氣味。本研究在預(yù)定試驗(yàn)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，取豬肉500g、鮮湯150g、醬油25g、皮凍80g、攪拌時(shí)間12min、蔥油添加量75g、味精3g、雞精2g、胡椒粉0.5g、花椒面1g、姜米15g、蔥花100g。攪拌時(shí)間分別為8min、10min、12min、14min、16min。按照上述工藝流程及操作要求制作包子進(jìn)行感官評(píng)分。結(jié)果如圖6所示：攪拌時(shí)間不斷增加的時(shí)候，感官評(píng)分不斷增高，攪拌時(shí)間為12min的時(shí)候感官評(píng)分最高，而繼續(xù)增加攪拌時(shí)間會(huì)影響到包子的形態(tài)、質(zhì)地、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、口感滋味等，從而影響到多汁鮮肉包的感官評(píng)分。

圖6 攪拌時(shí)間對(duì)多汁鮮肉餡包子的感官評(píng)分影響

2.1.7 蔥油的添加量對(duì)多汁鮮肉餡的感官評(píng)分影響

蔥油的添加量是直接影響多汁鮮肉餡的湯汁持有量的重要因素。蔥油可以提高餡心滋潤(rùn)度和油脂的量以及香味，同時(shí)也影響著包子的形態(tài)、質(zhì)感、滋味口感、氣味等。本研究在預(yù)定試驗(yàn)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，取豬肉500g、醬油25g、鮮湯150g、皮凍80g、攪拌時(shí)間12min、味精3g、雞精2g、胡椒粉0.5g、花椒面1g、姜米15g、蔥花100g。蔥油分別添加25g、50g、75g、100g、125g。按照上述工藝流程及操作要求制作包子進(jìn)行感官評(píng)分。結(jié)果如圖7所示：蔥油的添加量不斷增加的時(shí)候，感官評(píng)分不斷增高，當(dāng)蔥油的添加量為75g的時(shí)候感官評(píng)分最高，而繼續(xù)增加蔥油的量會(huì)影響到包子的形態(tài)、質(zhì)地、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、口感滋味等，從而影響到多汁鮮肉包的感官評(píng)分。

圖7 蔥油的添加量對(duì)多汁鮮肉餡包子的感官評(píng)分影響

2.2 正交試驗(yàn)

正交試驗(yàn)結(jié)果見表4。

表4 多汁鮮肉包餡心正交試驗(yàn)結(jié)果分析

綜合比較，由表4可知，多汁鮮肉包餡心難以控制的調(diào)味料配方最佳組合是:A2B2C2D2E3F2G3。因而多汁鮮肉包餡心難以把控的7個(gè)因素的最優(yōu)配方為:6∶4豬肥瘦肉為500克、鹽7g、鮮湯添加量150g、皮凍80g、醬油30g、攪拌時(shí)間12min、蔥油添加量75g、味精3g、雞精2g、胡椒粉0.5g、花椒面1g、姜米15g、蔥花100g。

2.3 方差結(jié)果分析

方差結(jié)果見表5。

表5 方差結(jié)果表

由表5可知，豬肥瘦比例對(duì)多汁鮮肉包餡心感官影響顯著(P=0.022<0.05)，鮮湯添加量對(duì)多汁鮮肉包餡心感官影響顯著(P=0.045<0.05)，皮凍對(duì)多汁鮮肉包餡心感官影響顯著(P=0.025<0.05)，鹽、醬油、攪拌時(shí)間和蔥油對(duì)多汁鮮肉包餡心感官品質(zhì)影響不顯著(P>0.05)。各因素對(duì)多汁鮮肉包餡心感官品質(zhì)的影響程度依次為:豬肉肥瘦比>皮凍>鮮湯>醬油>鹽>攪拌時(shí)間>蔥油。

3 結(jié)論

本文采用食品感官評(píng)定方法，通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)發(fā)面包子多汁鮮肉餡配方進(jìn)行優(yōu)化研究，考察鮮肉餡心的肥瘦比例、鹽的添加量、鮮湯的添加量、攪拌時(shí)間以及一些輔助的原料如油脂、皮凍等對(duì)餡心的口感影響，這些因素對(duì)包子本身形態(tài)、質(zhì)地、色澤、口感等方面的影響研究，結(jié)果表明最佳配方為：肥瘦比為6∶4的豬肉500g、鹽7g、鮮湯添加量150g、皮凍80g、醬油20g、攪拌時(shí)間12min、蔥油添加量75g、味精3g、雞精2g、胡椒粉0.5g、花椒面1g、姜米15g、蔥花100g。