◎ 秦如玉，王美晨，羅 靜，張 蕓，高 瓊

（湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院，湖北 武漢 430205）

湖北省地處長(zhǎng)江中游地區(qū)，素有“魚(yú)米之鄉(xiāng)”“千湖之省”的美譽(yù)。淡水魚(yú)一直以來(lái)都是湖北的優(yōu)勢(shì)資源之一，淡水水產(chǎn)品總量連續(xù)數(shù)年在全國(guó)遙遙領(lǐng)先。近年來(lái)，湖北省淡水魚(yú)加工業(yè)發(fā)展較快，目前加工應(yīng)用主要集中在魚(yú)塊、全魚(yú)制品以及魚(yú)丸、魚(yú)糕等魚(yú)糜制品[1-3]。本研究通過(guò)試驗(yàn)來(lái)創(chuàng)新與研究以鰱魚(yú)魚(yú)糜為主要原料的生葷素餡配方及工藝參數(shù)，研制一款以鰱魚(yú)魚(yú)糜為主要原料且營(yíng)養(yǎng)美味的生葷素餡，根據(jù)試驗(yàn)中產(chǎn)生的現(xiàn)象和問(wèn)題進(jìn)行理論分析并對(duì)其機(jī)制進(jìn)行一定的探究，探索提升鰱魚(yú)魚(yú)糜綜合利用價(jià)值的主要途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

鰱魚(yú)魚(yú)糜（潛江市昌貴水產(chǎn)食品股份有限公司）、豬肉（購(gòu)于佛祖嶺綜合集貿(mào)市場(chǎng)）、玉米（購(gòu)于佛祖嶺綜合集貿(mào)市場(chǎng)）、香菇（購(gòu)于佛祖嶺綜合集貿(mào)市場(chǎng)）、料酒（武漢土老憨生態(tài)農(nóng)業(yè)集團(tuán)）、白醋（山西水塔醋業(yè)股份有限公司）、食鹽（中鹽長(zhǎng)江鹽化有限公司）、味精（蓮花健康產(chǎn)業(yè)集團(tuán)股份有限公司）、生姜汁（武漢林和記食品有限公司）、豬油（雙匯集團(tuán)濟(jì)源雙匯食品有限公司）、雞蛋（購(gòu)于武漢中百超市）和淀粉（購(gòu)于武漢中百超市）。

凱豐牌電子數(shù)字秤制造商：凱豐集團(tuán)有限公司；型號(hào)：KFS-C；系列量程：3 000 g；精度：0.1 g。

1.2 試驗(yàn)方法

常見(jiàn)的魚(yú)糜餡料多為純魚(yú)糜餡，在口感、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等各方面都有所欠缺。為使魚(yú)糜餡心更加適應(yīng)市場(chǎng)需求，擬以鰱魚(yú)魚(yú)糜為基礎(chǔ)，選擇加入豬肉糜和多種蔬菜制成生葷素餡，以豐富餡心的口感，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

1.2.1 鰱魚(yú)魚(yú)糜生葷素餡加工工藝流程設(shè)計(jì)

綜合常見(jiàn)魚(yú)糜加工工藝及生葷素餡加工工藝，設(shè)計(jì)工藝流程為原料→解凍→腌制→調(diào)味攪拌→制餡→熟制。

①解凍：稱(chēng)取適量的冷凍魚(yú)糜，置于流水下隔水解凍。②腌制：在每50 g魚(yú)糜中加入料酒3 g、白醋1.5 g、姜汁2 g，腌制1 h以去除魚(yú)腥味，備用。③調(diào)味攪拌：將腌制好的魚(yú)糜中加入鹽2 g、味精2 g、蛋清9.5 g、豬油4 g和淀粉6.5 g進(jìn)行調(diào)味，攪拌至均勻，加鹽攪拌時(shí)能使鹽溶性蛋白質(zhì)析出，讓魚(yú)糜更具黏性，且可以破壞其纖維組織，使肉質(zhì)更細(xì)碎柔嫩。④制餡：選擇新鮮無(wú)異味的玉米、香菇，清洗干凈，瀝干表面的水分，切成細(xì)碎的丁狀，將肥七瘦三的豬肉剁成肉糜狀，在攪拌均勻的魚(yú)糜中加入豬肉糜及蔬菜丁，混合均勻后制成餃子餡。⑤熟制：將混合均勻的餡心放入餃子皮中，對(duì)疊成半圓形，將邊緣捏合包成餃子，在鍋中燒一鍋水，水燒開(kāi)后將包好的餃子下鍋煮熟。

1.2.2 常見(jiàn)制餡蔬菜原料分類(lèi)評(píng)價(jià)

通過(guò)網(wǎng)絡(luò)調(diào)研以及日常生活經(jīng)驗(yàn)，特選定以下9種香辛、口感、色彩突出的常見(jiàn)蔬菜原料，分別按魚(yú)糜∶豬肉糜∶單一蔬菜=1∶1∶1的比例調(diào)制配方，由烹飪專(zhuān)業(yè)相關(guān)的同學(xué)進(jìn)行品嘗并給予評(píng)價(jià)，所得結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 不同類(lèi)別蔬菜原料分類(lèi)評(píng)價(jià)表

總體上，香辛類(lèi)蔬菜都能很好地掩蓋魚(yú)腥味，口感類(lèi)蔬菜去腥效果都不是特別明顯，馬蹄丁、蓮藕丁以清脆為主，顏色與魚(yú)餡融為一體，難以區(qū)分。色彩類(lèi)蔬菜顏色鮮艷，能很好地在視覺(jué)上促進(jìn)人的食欲。綜合來(lái)看，香菇、玉米兩種蔬菜原料在色、香、味、口感方面的評(píng)價(jià)都令人比較滿(mǎn)意，市場(chǎng)前景較為廣闊，故選擇香菇、玉米這兩種蔬菜來(lái)探究鰱魚(yú)魚(yú)糜生葷素餡的優(yōu)化配方。

1.2.3 鰱魚(yú)魚(yú)糜生葷素餡的葷素比例

用電子秤稱(chēng)取蔬菜混合物（素料）50 g，在蔬菜混合物中分別加入調(diào)味魚(yú)肉糜（葷料）50 g、100 g、125 g、150 g，使葷素主要用料的質(zhì)量比分別為1∶1、2∶1、2.5∶1、3∶1，對(duì)其所制產(chǎn)品進(jìn)行比較，由此選出葷素比的最優(yōu)比例，從而確定基礎(chǔ)配方。

當(dāng)葷素比為2∶1時(shí)，餡心黏稠度適中，色澤均勻，肉香、菜香交織，熟制后餡心較緊實(shí)，香氣四溢，無(wú)明顯魚(yú)腥味，玉米的香甜和魚(yú)糜的鮮甜相輔相成，口感鮮香醇正，得出最優(yōu)肉菜比為2∶1，故確定基礎(chǔ)配方為魚(yú)糜50 g、豬肉糜50 g、玉米25 g、香菇25 g。在此配方基礎(chǔ)上通過(guò)單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)以及感官評(píng)定的方法探索豬肉、玉米、香菇的添加量對(duì)鰱魚(yú)魚(yú)糜生葷素餡感官品質(zhì)的影響以?xún)?yōu)化產(chǎn)品配方。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

用電子秤稱(chēng)取50 g鰱魚(yú)魚(yú)糜，然后在魚(yú)糜中分別加入不同質(zhì)量的豬肉、玉米、香菇，制餡包成餃子后，煮制成熟，進(jìn)行感官評(píng)分（滿(mǎn)分為100分），通過(guò)評(píng)分結(jié)果來(lái)探究豬肉、玉米、香菇添加量對(duì)鰱魚(yú)魚(yú)糜生葷素餡感官品質(zhì)的影響，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)參照表2。豬肉添加量分別為20 g、30 g、40 g、50 g和60 g；玉米添加量分別為10 g、20 g、30 g、40 g和50 g；香菇添加量分別為10 g、20 g、30 g、40 g和50 g。

表2 鰱魚(yú)魚(yú)糜制生葷素餡出品感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表

1.3.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

選取豬肉、玉米、香菇3個(gè)因素，依據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果確定出3個(gè)水平，來(lái)進(jìn)行餡料配方的正交試驗(yàn)，最終確定出餡料配方各因素最佳比例的添加量。找10個(gè)感官評(píng)定員，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)參照表2，讓感官評(píng)定員品嘗并打分，取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 豬肉添加量對(duì)鰱魚(yú)魚(yú)糜生葷素餡感官品質(zhì)的影響

鰱魚(yú)魚(yú)糜生葷素餡選擇不同豬肉添加量時(shí)的感官得分見(jiàn)圖1。研究表明，脂肪在改善肉制品的口感、風(fēng)味方面具有非常重要的作用，脂肪含量高，肉制品的口感和風(fēng)味會(huì)更好，鮮嫩多汁。脂肪含量過(guò)低，制品會(huì)出現(xiàn)質(zhì)地硬、口感粗糙、風(fēng)味不佳等缺陷。豬肥膘中含有大量的短鏈脂肪酸，適量添加可以改善魚(yú)糜制品的風(fēng)味和口感，且魚(yú)糜的腥味也會(huì)在一定程度上受到抑制，使產(chǎn)品同時(shí)具有魚(yú)肉的鮮味和豬肉的香味[4]。由圖1可知，鰱魚(yú)魚(yú)糜生葷素餡感官品質(zhì)的綜合評(píng)分隨豬肉添加量的增加而增加，豬肉添加量為50 g時(shí)達(dá)到最大，繼續(xù)增加豬肉添加量，則感官評(píng)分逐漸下降。適量添加豬肉有利于改善鰱魚(yú)魚(yú)糜生葷素餡的感官品質(zhì)。

圖1 鰱魚(yú)魚(yú)糜生葷素餡在不同豬肉添加量時(shí)的感官得分圖

2.1.2 玉米添加量對(duì)鰱魚(yú)魚(yú)糜生葷素餡感官品質(zhì)的影響

鰱魚(yú)魚(yú)糜生葷素餡在不同玉米添加量時(shí)的感官得分見(jiàn)圖2。玉米香味濃郁，口感清脆，經(jīng)常被用于餡料中，由圖2可知，玉米添加量在10～30 g時(shí)，鰱魚(yú)魚(yú)糜生葷素餡感官品質(zhì)呈上升趨勢(shì)；由于玉米不含面筋蛋白，黏性差，彈性弱，添加過(guò)多會(huì)導(dǎo)致餡心松散，難以成團(tuán)，添加量在30～50 g時(shí)，鰱魚(yú)魚(yú)糜生葷素餡感官品質(zhì)呈下降趨勢(shì)，當(dāng)添加量處于30 g時(shí)，感官評(píng)分處于最高狀態(tài)[5]。此時(shí)，餡料肉色潔白且有一定的光澤，鮮爽適口，含有玉米獨(dú)特的清香。由此可知，當(dāng)玉米添加量為30 g時(shí)，鰱魚(yú)魚(yú)糜生葷素餡感官品質(zhì)較好。

圖2 鰱魚(yú)魚(yú)糜生葷素餡在不同玉米添加量時(shí)的感官得分圖

2.1.3 香菇添加量對(duì)鰱魚(yú)魚(yú)糜生葷素餡感官品質(zhì)的影響

鰱魚(yú)魚(yú)糜生葷素餡在不同香菇添加量時(shí)的感官得分見(jiàn)圖3。香菇個(gè)大肉厚，氣味鮮香，蛋白質(zhì)含量高，在餡料中加入適量的香菇，不僅可以提高餡料的蛋白質(zhì)含量，改善口感，還可以起到增香去腥的效果[6]。由圖3可知，香菇添加量在10～20 g時(shí)，評(píng)分越來(lái)越高，其對(duì)鰱魚(yú)魚(yú)糜生葷素餡感官品質(zhì)的影響也漸漸增大；當(dāng)香菇添加量在20～30 g時(shí)，餡心白度下降，成型性變差，評(píng)分越來(lái)越低，其對(duì)鰱魚(yú)魚(yú)糜生葷素餡感官品質(zhì)的影響也漸漸降低。分析得出，當(dāng)香菇添加量為20 g時(shí)，香菇對(duì)鰱魚(yú)魚(yú)糜生葷素餡感官品質(zhì)的影響最大，此時(shí)鰱魚(yú)魚(yú)糜生葷素餡潔白緊實(shí)，鮮香可口，感官品質(zhì)最好。

圖3 鰱魚(yú)魚(yú)糜生葷素餡在不同香菇添加量時(shí)的感官得分圖

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇合適的因素水平，以感官評(píng)分為分析指標(biāo)，以50 g鰱魚(yú)魚(yú)糜為基礎(chǔ)用量，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)因素與水平見(jiàn)表3，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

表3 正交試驗(yàn)因素及水平表

由表4可知，極差R值可判斷出正交試驗(yàn)中各因素對(duì)鰱魚(yú)魚(yú)糜生葷素餡感官品質(zhì)影響的主次順序?yàn)锳＞B＞C，即豬肉＞玉米＞香菇。餡料中各物質(zhì)添加量的最優(yōu)組合為A2B2C2，即魚(yú)糜50 g、豬肉50 g、玉米30 g、香菇20 g。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果表

3 結(jié)論與討論

本試驗(yàn)采用食品感官評(píng)定方法，通過(guò)單因素試驗(yàn)對(duì)鰱魚(yú)魚(yú)糜生葷素餡配方進(jìn)行了初步的探索與研究，并通過(guò)正交試驗(yàn)考察豬肉的添加量、玉米的添加量、香菇的添加量對(duì)餡心色澤、香氣、味感、質(zhì)感的影響，優(yōu)化了鰱魚(yú)魚(yú)糜生葷素餡配方，得到了一款口味鮮香、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、市場(chǎng)前景廣闊的餡心配方。結(jié)果表明最佳配方為魚(yú)糜50 g、豬肉50 g、玉米30 g、香菇20 g。按此配方用料添加料酒3 g、白醋1.5 g、姜汁2 g、鹽2 g、味精2 g、蛋清9.5 g、豬油4 g和淀粉6.5 g進(jìn)行調(diào)味，研制出的水餃餡料色澤均勻、風(fēng)味獨(dú)特、口感較佳。此款餡心充分利用了湖北省豐富的淡水魚(yú)資源，將鰱魚(yú)魚(yú)糜創(chuàng)新應(yīng)用于面點(diǎn)餡心中，既能滿(mǎn)足人們的口味需求，也能滿(mǎn)足營(yíng)養(yǎng)需求，有效促進(jìn)人們的身體健康。

研究結(jié)果為鰱魚(yú)魚(yú)糜的開(kāi)發(fā)利用和面點(diǎn)餡心的創(chuàng)新研究提供了一條發(fā)展途徑。但本試驗(yàn)尚處于初步探索階段，在后期的研究中還可考慮以下問(wèn)題。①對(duì)生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化，魚(yú)糜的脫腥、配方比例還需要進(jìn)一步研究，還需更完善的工藝技術(shù)來(lái)推動(dòng)魚(yú)糜餡心活躍于市場(chǎng)。②進(jìn)一步開(kāi)發(fā)鰱魚(yú)魚(yú)糜生葷素餡的風(fēng)味品種，調(diào)制多種味型，研制出不同口味的配方，滿(mǎn)足更多消費(fèi)者的口味習(xí)慣。③深入研究其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，探求更為合理科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)配比，以順應(yīng)當(dāng)代健康生活的理念，滿(mǎn)足人們隨著生活水平不斷提高而日益增長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)需求。隨著飲食文化的不斷發(fā)展，餡料制作的工藝、搭配及營(yíng)養(yǎng)性都需要不斷創(chuàng)新，以更好地滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求。