谷絨，董道順（江蘇食品藥品職業(yè)技術學院酒店學院，江蘇淮安223003）

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蒲菜、山藥魚鱗凍養(yǎng)生湯包的開發(fā)

谷絨，董道順*
（江蘇食品藥品職業(yè)技術學院酒店學院，江蘇淮安223003）

魚鱗中富含膠原蛋白，水解后可制成魚鱗凍。用魚鱗凍為主料，添加蒲菜和山藥，制成魚鱗凍湯包。最佳工藝條件為：200g干燥青魚鱗中加入1500g水，熬煮時間40min，魚鱗凍、蒲菜粒與山藥泥的添加比例為5∶2.5∶2.5（g/g/g）。

魚鱗凍；蒲菜；山藥；餡心；湯包

江蘇省淮安市的“文樓湯包”是當?shù)氐奶厣c，以豬皮制凍做成餡心，以汁多味美而成為當?shù)氐拿朗趁；窗惨彩俏锂a(chǎn)富饒的魚米之鄉(xiāng)，淡水魚資源豐富，初加工后產(chǎn)生大量廢棄魚鱗，造成極大的環(huán)境污染；而魚鱗中富含的膠原蛋白，充分水解可制成魚鱗凍，其凍無異味，口感清爽，晶瑩剔透，是優(yōu)質可利用資源［1］。本文是以“文樓湯包”為基礎，將魚鱗凍和當?shù)靥厣掀巡恕⑸剿幫昝澜Y合，制成蒲菜粒、山藥泥魚鱗凍餡心［2］。并成功開發(fā)了蒲菜、山藥魚鱗凍湯包，其具有果蔬味濃郁、湯汁味美、清新自然、營養(yǎng)豐富、養(yǎng)生保健的特色。不僅將廢棄原料變廢為寶，增加了魚的附加值，還豐富了湯包的種類和口味，是對當?shù)靥禺a(chǎn)的傳承與創(chuàng)新。

1　材料與方法

1.1材料

青魚鱗、草魚鱗、鯉魚鱗、鳊魚鱗、山藥、蒲菜、鹽、醋、面粉、電磁爐、過濾網(wǎng)、蒸籠等。

1.2工藝流程

1.3魚鱗凍成凍工藝研究

1.3.1魚鱗凍制作工藝流程［3-4］

魚鱗選擇→清洗→去腥處理→漂洗→晾干→熬煮→過濾→低溫冷藏→魚鱗凍

1.3.2工藝要點

1）魚鱗的選擇：選用新鮮魚鱗，采用青魚、草魚、鯉魚、鳊魚的魚鱗進行成凍試驗，通過感官評價，確定最佳的魚鱗種類。

2）清洗、去腥、漂洗、晾干：新采魚鱗及時用清水洗凈上面的粘液、雜質，以防腐敗變質。再加入魚鱗量1%的食鹽和2%白醋，揉搓魚鱗10 min，以去腥。再將魚鱗放入清水中反復漂洗，直至水清澈，瀝盡水分，放于陰涼通風處徹底晾干，待用。

3）煮制：鍋內(nèi)加水大火燒開后放入魚鱗，中火加熱。加水量、加熱時間通過試驗確定。

4）過濾、貯藏：將煮后的汁液用60目的濾網(wǎng)趁熱過濾3遍，除渣，再將膠液置于5℃左右的低溫條件下冷藏，成凍。

1.3.3評價指標

選10人組成評分小組，從魚鱗凍制成品從色澤、口感、質地、味道4個指標進行評價，指標如下：

1）色澤：應無色透明，晶瑩剔透，無雜色，分值為25分。

2）口感：應口感爽滑，有彈勁，韌性適中，分值為25分。

3）味道：應無腥味，清爽，分值為25分。

4）質地：應質地密實，無松孔，有彈性，硬度適中，分值為25分。

2　結果與分析

2.1魚鱗種類的選擇

取干燥青魚鱗，草魚鱗，鯉魚鱗，鳊魚鱗各200 g若干份，取清水1 500 g若干份，待水燒沸后加入魚鱗，在中火條件下煮制30 min，過濾，冷卻，待液體成凍后，通過感官指標進行評價。魚鱗種類試驗結果見表1。

表1　魚鱗種類選擇的試驗結果Table 1　Results of the fish species

通過試驗發(fā)現(xiàn)：（1）魚的種類不同，決定了其鱗片的大小不同，膠原蛋白的含量不同。（2）魚鱗凍是否存有腥味、異味與魚鱗大小以及膠原蛋白含量無關。（3）魚鱗的大小和魚鱗凍優(yōu)劣無關，而魚鱗中膠原蛋白含量越高，魚鱗凍品質越好。（4）用青魚鱗制作的魚鱗凍效果最佳，鳊魚鱗熬制出的魚鱗凍效果最差。

2.2加水量的確定

取青魚鱗200若干份，分別加水1100、1300、1500、1 700、1 900 g，待水燒沸后依次加入青魚鱗，在中火條件下煮制30 min，過濾，冷卻，待液體成凍后，通過感官指標進行評價。加水量試驗結果見表2。

表2　200 g魚鱗中加水量的試驗結果Table 2　Results of water quantity

通過試驗可知：當水添加量為1 500 g時，加熱30 min，熬制出的魚鱗凍成品晶瑩剔透、通體明亮、爽滑可口、柔韌耐嚼、無腥味、呈牙白色，效果最佳。

2.3加熱時間的確定

取青魚鱗200 g若干份，水添加量為1 500 g，在中火條件下煮制20、30、40、50、60 min，取出，過濾，冷卻，待液體完全成凍后，通過感官指標進行評價。

煮制時間試驗結果見表3。

表3　煮制時間的確定試驗結果Table 3　Results of heating time

通過試驗可知：加熱時間為40 min時，熬制出的魚鱗凍成品晶瑩剔透、通體明亮、爽滑可口、柔韌耐嚼、無腥味、呈牙白色，效果最佳。

2.4正交試驗

采用L9（33）正交表（見表4）進行工藝參數(shù)優(yōu)化，通過感官評定，對魚鱗凍色澤、口感、味道、質地4個方面進行綜合評分，確定魚鱗凍熬制的最佳成凍工藝。

表4　魚鱗成凍正交試驗結果Table 4　Results of the orthogonal experiments of scales gelation

由試驗結果可見：影響魚鱗熬制最佳工藝的影響因素主次為：魚鱗量＞水添加量＞加熱時間，正交試驗結果最佳為A2B2C3，正交分析最佳結果為A2B2C2，通過驗證試驗比較，得出最佳工藝條件為A2B2C2，即：取干燥的青魚鱗量200 g，水添加量1 500 g，加熱時間40 min，成凍效果最佳。

2.5蒲菜、山藥魚鱗凍餡心的制作

2.5.1原料預處理

將山藥去皮，切成厚0.5 cm的片，大火蒸熟，時間約10 min，將原料壓成泥狀，待用。

將蒲菜焯水斷生，洗凈，切成0.5 cm長的粒，待用。

2.5.2魚鱗凍、蒲菜粒、山藥泥添加量的確定

將預處理好的山藥泥、蒲菜粒添加到魚鱗凍中（魚鱗凍呈半固態(tài)時添加，餡心均勻度最好）。魚鱗凍、蒲菜粒、山藥泥的添加比（g/g/g）分別為：7∶1.5∶1.5、6∶2∶2、5∶2.5∶2.5、4∶3∶3、3∶3.5∶3.5；通過觀察餡心的濃稠度，口感，以確定最適合的魚鱗凍與蒲菜粒、山藥泥添加量，試驗結果見表5。

表5　魚鱗凍和蔬菜的添加量的試驗結果Table 5　Results of the addition of scales gelation and vegetables

2.6湯包的成型、熟制

面粉中加入冷水，揉制成團，醒面后搓成3 cm粗細的劑條，下劑（50 g/個），劑子搟成直徑約15 cm的圓皮，包入蒲菜、山藥餡心，旺火蒸約5 min，成熟后，裝盤。

3　結論

本文利用魚鱗凍制成魚鱗凍，并與當?shù)靥厣卟碎_發(fā)出特色魚鱗凍湯包。工藝條件為：200 g干燥魚鱗中加入1 500 g水，熬煮40 min，制成魚鱗凍，并與蒲菜粒、山藥泥按照質量比（g/g/g）5∶2.5∶2.5的比例添加，調(diào)味后制成湯包餡。所開發(fā)的蒲菜、山藥魚鱗凍湯包口感清爽、風味獨特、營養(yǎng)豐富、養(yǎng)生保健。

［1］劉文濤，李國英，繆煜清，等．魚鱗的研究現(xiàn)狀及應用前景［J］.水利漁業(yè)，2006，26（1）:20-22

［2］董道順．魚鱗凍在淮安湯包餡心制作中的應用［J］．揚州大學烹飪學報，2011（3）:26-29

［3］汪志錚．魚鱗膠的制作［J］.福建農(nóng)業(yè)，2010（8）:70

［4］陳良，李春蓮，吳文龍，等．魚鱗膠的提取工藝研究［J］．科學養(yǎng)魚，2010（1）:69-70

The Development of Typha Latifolia and Chinese Yam Scales Gelation Soup Dumpling

GU Rong，DONG Dao-shun*
（Department of Hotel，Jiangsu Food and Pharmaceutialc Science College，Huai'an 223003，Jiangsu，China）

Scales is rich in collagen，it can be made into scales gelation after hydrolysis.The scales gelation was used as main material，add typha latifoli and Chinese yam，developed the scales gelation soup dumpling.The optimum conditions were：200 g drying grass carp scales，add 1 500 g of water，the heating time 40 min.The proportion of scales was gelation，typha latifolia，Chinese yam for 5∶2.5∶2.5（g/g/g）.

scales gelation；typha latifolia；Chinese yam；filling；soup dumpling

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.13.016

淮安市科技局工業(yè)項目“魚鱗明膠的提取及魚鱗凍特色湯包的開發(fā)”（HAG2015023）

谷絨（1981—），女（漢），講師，碩士研究生，研究方向：中西面點制作。

董道順（1973—），男（漢），副教授，碩士，研究方向：烹飪工藝。

2015-06-27