陳其鋼，古麗奴爾·吐拉西（新疆中亞食品研發(fā)中心，新疆烏魯木齊830000）

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HACCP在釀造醬油生產(chǎn)及品質(zhì)控制中的應(yīng)用

陳其鋼，古麗奴爾·吐拉西*
（新疆中亞食品研發(fā)中心，新疆烏魯木齊830000）

介紹HACCP管理體系在釀造醬油企業(yè)中建立HACCP的具體方法及實施結(jié)果，采用HACCP管理體系在醬油品質(zhì)控制中的意義和必要性。

HACCP；釀造醬油；危害分析；關(guān)鍵控制點

HACCP體系，全稱是Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析關(guān)鍵控制點。它是一個以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系，由食品的危害分析（Hazard Analysis，HA）和關(guān)鍵控制點（Critical Control Points，CCPs）兩部分組成，被國際權(quán)威機構(gòu)認可為控制由食品引起的疾病最有效的方法［1］。

醬油是我國傳統(tǒng)調(diào)味品之一，俗話說“開門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”，醬油作為我國人民的生活必需品，其生產(chǎn)的安全性受到消費者的關(guān)注。HACCP系統(tǒng)作為當今最先進的食品安全管理體系，在我國的醬油生產(chǎn)企業(yè)推行已勢在必行。

企業(yè)首先要設(shè)立HACCP工作小組，根據(jù)HACCP七項原則進行統(tǒng)一指揮協(xié)調(diào)工作［2］。

1　產(chǎn)品描述

產(chǎn)品定義：以大豆和或脫脂大豆、小麥和或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。

主要輔料：生活飲用水、大豆、小麥、食用鹽、種曲、焦糖色素、糖。

產(chǎn)品特性：參照國家標準GB l8186-2000《釀造醬油》和GB 2717-2003《醬油衛(wèi)生標準》。

食用方法：開瓶后即可食用或烹調(diào)后食用。

包裝類型：玻璃瓶、PE桶、PET瓶；常溫下1 t桶保存6個月，其它瓶裝和桶裝保存18個月～24個月。

儲藏說明：干燥、通風(fēng)良好的場所，不得與有毒、有害、有異味、易腐蝕的物品共同儲存。

2　危害分析

釀造醬油生產(chǎn)從原料到產(chǎn)品是一個比較復(fù)雜的生化變化過程，工序比較多。其危害物主要包括：生物危害物、化學(xué)危害物、物理危害物。其中生物危害物主要是與生產(chǎn)無關(guān)的細菌、霉菌、酵母菌，尤其是致病細菌，微生物產(chǎn)生的黃曲霉毒素；化學(xué)危害物主要有：原輔料在生長期間殘留的化肥、農(nóng)藥以及成品中添加超量的防腐劑；物理危害物主要有：原料中混入的泥沙、石塊、雜草、金屬等雜物及其在包裝物中殘留包裝材料碎屑等［3］。

2.1方法

在HACCP系統(tǒng)7項原則的指導(dǎo)下，制定了釀造醬油生產(chǎn)中的HACCP管理系統(tǒng)。

2.2生產(chǎn)工藝流程

釀造醬油的生產(chǎn)工藝流程大致如下：

原料驗收及處理→制曲→發(fā)酵→淋油→滅菌→調(diào)配-灌裝-成品貯存［4］。

2.3危害分析及預(yù)防措施

根據(jù)以上工藝流程及產(chǎn)品描述，對其進行危害分析并制訂出相應(yīng)的控制措施，見表1。

表1　釀造醬油生產(chǎn)中危害分析表Table 1　Hazard analysis of soy sauce production

3　關(guān)鍵控制點的確定HACCP計劃工作表的制訂

關(guān)鍵控制點是指通過施予一個預(yù)防或控制措施能消除、預(yù)防或最大限度降低一個或幾個危害?；蛟谝粋€特定的生產(chǎn)過程中，某環(huán)節(jié)失去控制后將導(dǎo)致不可接受的健康危害，就是CCP。通常通過制作判斷樹進行CCP的確定［5］。

國際微生物標準委員會將CCP分為兩類：CCP1是可以消除和預(yù)防危害的點。CCP2能最大程度的減少、降低或延遲危害，但不能保證對危害全部控制的點。CCP的確定必須是生產(chǎn)過程中消除或控制危害的重要環(huán)節(jié)。

3.1判斷

判斷樹見圖1。

圖1　判斷樹Fig.1　Decision tree

在上述CAC（食品法典委員會）推薦的CCP判斷樹及危害分析基礎(chǔ)上，對加工過程中的每一種危害通過對CCP判斷樹中4個問題的回答確定是否是CCP。而一般的過程控制點（CP）與CCP的區(qū)分可通過下述問題來判斷：如果在此點失去控制健康危害會發(fā)生嗎？肯定回答者是CCP，否定者是CP［6］。對每個確定的CCP根據(jù)生產(chǎn)實際、試驗及文件資料等制訂出相應(yīng)的控制標準、控制方法及糾偏措施等，即制訂出HACCP計劃工作表，其結(jié)果見表2。

表2　HACCP工作計劃表Table 2　HACCP work schedule

4　實施結(jié)果

在成立HACCP工作小組的基礎(chǔ)上，對操作人員、檢驗員進行HACCP系統(tǒng)知識的培訓(xùn)，了解HACCP的重要性，根據(jù)所列HACCP計劃工作表，明確各車間及負責(zé)人的職責(zé)。按照HACCP計劃工作表對釀造醬油生產(chǎn)過程實施HACCP。根據(jù)在實驗室條件下對應(yīng)用HACCP計劃的情況來看，不僅保證了釀造醬油的的安全，而且保證和提高了產(chǎn)品質(zhì)量，從而實現(xiàn)了衛(wèi)生安全生產(chǎn)。

5　討論

傳統(tǒng)釀造醬油生產(chǎn)的安全衛(wèi)生控制流程一般建立在“集中”視察、最終產(chǎn)品的檢測等方面，通過感官與實驗的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性。而在HACCP體系原則指導(dǎo)下，釀造醬油生產(chǎn)的安全衛(wèi)生被融入到設(shè)計的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟有效地預(yù)防釀造醬油生產(chǎn)過程污染。HACCP最大的優(yōu)點是它使食品生產(chǎn)或供應(yīng)廠將以僅僅追溯性的最終產(chǎn)品檢驗（即檢驗不合格）為主要基礎(chǔ)的控制觀念，轉(zhuǎn)變?yōu)樵谏a(chǎn)環(huán)境下鑒別并控制住潛在的危害（即預(yù)防產(chǎn)品不合格）的預(yù)防性方法［7］。它可以增加消費者信任和滿意度，有效保護品牌，擴大產(chǎn)品的出口創(chuàng)匯能力。

［1］邵偉，周媛，黎妹華，等.HACCP在發(fā)酵酢辣椒生產(chǎn)中的應(yīng)用［J］.中國釀造，2000（6）:32-34

［2］趙豐麗.HACCP在固態(tài)食醋生產(chǎn)中的應(yīng)用［J］.中國調(diào)味品，2004（2）:45-46

［3］李友志.HACCP體系在發(fā)酵醬油生產(chǎn)中的應(yīng)用研究［D］.杭州:浙江大學(xué):38-39

［4］周建儉.發(fā)酵醬油中HACCP的應(yīng)用［J］.江蘇調(diào)味副食品，2002（3）: 32-35

［5］程慶嶺.HACCP系統(tǒng)在釀造醬油生產(chǎn)中的應(yīng)用研究［J］.中國調(diào)味品，2001（9）:42-43

［6］張?zhí)?，徐憲菁，張?HACCP在醬油生產(chǎn)中的應(yīng)用［J］.糧油加工與食品機械，2003（10）:51-52

［7］趙瑾，許喜林，蔡純.醬油生產(chǎn)HACCP體系的建立［J］.廣西輕工業(yè)，2006（5）:62-63

Application of HACCP in Soy Sauce Production and Quality Control

CHEN Qi-gang，Gulinuer·Tulaxi*
（Xinjang Central Asia Food Research and Development Center，Urumqi 830000，Xinjiang，China）

It is introduced HACCP management system the way of how to built on the soy sauce and the specific results of the implementation and using the meaning and necessity of soy sauce HACCP management system of quality control.

HACCP；soy sauce；hazard analysis；critical control point

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.13.045

陳其鋼（1971—），男（漢），高級工程師，博士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工。

古麗奴爾·吐拉西（1986—），女（哈薩克），工程師，研究生，研究方向：食品加工。

2015-04-15