沈嘉祿

中國作家協(xié)會會員

文壇好吃分子

中國人過節(jié)，突出一個吃字。元宵節(jié)是一連串大吃大喝中的重要一環(huán)，因為是春節(jié)后的又一個小高潮，肚皮里還有一層油脂沒消化，咱就吃甜的吧。于是，湯圓隆重登場了。

南方人吃湯圓，北方人吃元宵，同樣是糯米制品，同樣是裹了餡后水煮，叫法卻不同，這常讓老外看不明白。其實，老外不懂，咱中國地廣人多，百里不同風(fēng)，十里不同音，一方山水養(yǎng)一方人，在飲食這檔事上也就變化無窮了。北方的元宵是按小麥制品的思路操作，餡是百果的，先搓成小顆粒，然后放在盛有糯米干粉的竹匾里滾來滾去。餡心沾了粉，越滾越大，像滾雪球似的，最后就成了圓子。小時候在城隍廟童涵春飲片廠門口看師傅們做烏雞白鳳丸，就是這個樣子的。

南方的湯圓做法與北方的“動搖派”迥然不同。就拿我家來說吧，祖籍浙江，是稻米文化積淀最深厚的地方。做湯圓可是一件大事情，先要選十來斤上等糯米，淘干凈后浸泡一天，第二天帶水磨成漿。這個苦差使通常由我來擔(dān)當(dāng)。我家有一只相當(dāng)考究的石磨盤，是母親從紹興背來上海的。開磨前她老人家要用堿水洗凈，磨盤大如席面，推起來要用吃奶的力氣，但看到雪白的米漿從磨縫里中流出來，再想想湯圓的美味，不由得再加把勁了。

糯米漿盛在缸里靜靜地沉淀著，要吃時盛進(jìn)布袋里吊一夜收收干，就可以包湯圓了。烏黑的餡心是事先腌好的，板油、綿白糖加黑芝麻，搓成小顆粒包進(jìn)雪白的皮子里。所以南方的湯圓表面是很光潔的，風(fēng)一吹，皮有點結(jié)硬，摸上去就像嬰孩的屁股。下鍋煮，三點水后浮起。咬一口，皮子糯性十足，但從來不會粘牙。黑色的餡心直往口腔里噴射，甜甜的，燙燙的，讓人滿心歡喜。吃著湯圓，春節(jié)就到了。南方人是從春節(jié)開始就吃湯圓的，團(tuán)團(tuán)圓圓嘛。

我吃過北方的元宵，緊實，皮厚，餡心也無甚特色，就連一碗湯也是渾濁的。北方人一旦吃過南方的湯圓，再也不敢吹牛了。

現(xiàn)在誰也沒有這個閑工夫了，但吃湯圓、圖個合家團(tuán)圓的心理需求可不能忽視，于是趕到超市或湯圓店買點生坯來自己煮著吃也算一種吃法。離開故土幾十年的華僑、海外華人，回上海探親訪友，吃碗湯圓就成了一個懷舊節(jié)目。

說起湯圓，以前城隍廟有兩大流派，一是徽派湯圓，以廟門口的老桐椿為代表，鮮肉湯圓一咬一口肉湯；一是寧式湯圓，當(dāng)然由廟旁邊的寧波湯團(tuán)店執(zhí)牛耳了，豬油黑洋酥湯圓最有人緣。如今，寧波湯團(tuán)店歸在松運樓的名下，但老字號的招牌還高高懸掛著。平時生意就不錯，每到三大節(jié)令，無論堂吃還是外賣的生意格外的火爆。

不過話也要說回來，北方人包餃子是沒的說，比上海人包的餛飩好吃多了。這也證明北方的小麥文化同樣不可低估。當(dāng)然啦，廣東人要發(fā)聲音了，云吞還是廣東廚師做出來的最鮮美噢。吃過正宗的蝦仁云吞，上海人的薺菜肉餛飩就不敢目空一切了。

湯圓，尤以寧波的最佳，寧波人說話震耳欲聾，但深諳稻米文化的真諦，打年糕、打糯米塊、包湯圓都不在話下，都是天才。我老家在紹興，自古“寧紹不分家”，所以湯圓的風(fēng)格與寧波是一路的。不過再怎么講究，總敵不過亭子間里的阿婆。阿婆是正宗寧波人，好吃臭冬瓜、霉千張、霉菜根，做湯圓也是一絲不茍的，板油一定要選豬身上最佳的部位，還要剝?nèi)ヒ隆：谥ヂ橐惨Ａ^，舂碎后還要用小篩子篩過！這還不夠，餡心還要放一些切成末的桔皮和糖桂花。她做出來的湯圓，可以招待英國女王。

以前寧波城隍廟大殿前開了一家湯圓店，招牌上畫著三樣?xùn)|西：一口缸、一只鴨、一條狗。奇怪嗎？其實這是店主的名字：江阿狗。不識字嘛，只能用三樣?xùn)|西表示三個字。沒文化不要緊，江阿狗賣的黑洋酥湯圓照樣馳名海內(nèi)外，生意好到要排隊。阿婆以此來教育我：“不要整天看書，做一個書篤頭有什么用？你看人家江阿狗，包包湯圓就討了三個老婆呢。”

老太太說這句話時，社會上正在批“讀書做官論”回潮，糯米要憑票買。