唐仁承

深井燒鵝是香港的名吃，皮色金紅，油光鮮亮，外脆內(nèi)嫩，香味撲鼻，令人向往。正宗的深井燒鵝出在何處？為什么燒鵝前面又冠以“深井”二字？

在港十年工作生活期間，我有機會去尋根探源一番。

原來，香港新界青龍頭附近，果真有一個深井村。村里村外，有好幾家專門經(jīng)營燒鵝的酒家飯館。

燒鵝品質(zhì)最佳的，要數(shù)“裕記”，年代最久，出品最靚。于是慕名前去。原來，“裕記”只是一家小店，而且在深井村里面，從停車場下來，幾經(jīng)轉(zhuǎn)彎抹角，才能找到。前門是一條小街，后墻貼著深井河?！霸Ｓ洝眲?chuàng)辦于1958年，至今已有五十多年歷史。創(chuàng)始人名喚吳朝裕，字春鹽，“裕記”的名就取自他姓名的最后一個字。吳先生有五個子女，現(xiàn)在的“裕記”由小女兒吳娟華當(dāng)家。其余子女及后輩大多在海外，但兄長們也會輪流回來“當(dāng)值”，輔助小妹經(jīng)營生意。

一盤深井燒鵝端上來時，只見那燒鵝金紅紅，熱騰騰，香噴噴，色香味誘人。用筷子輕挑一塊，蘸上果醬，放入口中，外脆里嫩，鮮美爽滑，滿口噴香。皮肉之間還飽含鮮美的汁水。真是名不虛傳！

做燒鵝的廚房并不大，旁邊一溜站立著好幾座差不多有一人高的烤爐，爐體很胖，恐怕兩個人才能抱得過來。外殼是銅皮包的，因為年代久遠(yuǎn)，已經(jīng)蒙上一層深褐色的油膩?？緺t上方和周圍掛著一只只又胖又嫩洗凈等候燒烤的鵝只。人站在一排木墊架上，打開爐蓋，探頭往下看，才能見到爐膛內(nèi)正在烤鵝的情況：爐底是火紅的大木炭，爐內(nèi)一周掛著十余只燒鵝，已有二三分熟。

“裕記”的第二代掌門人吳娟華告訴我們，深井燒鵝，不只是因深井村而得名，也是因為過去一種特殊的烤爐，是挖在地下的，形似一口井。因為處在地下，爐溫穩(wěn)定均勻，出品的燒鵝味道也好。但是，現(xiàn)在已經(jīng)不再用這種方法了，而是用你們見到的這種高大瓦缸烤。這是我們秘制的炭火燒烤。這樣燒烤的燒鵝，香氣深藏，皮脆肉嫩，汁多味美，再蘸上特制的酸梅醬，口感之佳，只有讓客人自己去體會、去形容了。

吳女士還告訴我們，“裕記”的深井燒鵝之所以與眾不同，還因為所選鵝只與眾不同。它不是普通的白鵝，而是專揀廣東清遠(yuǎn)出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)黑棕鵝。這種鵝屬于體積較小、肉質(zhì)較嫩的鵝種?！霸Ｓ洝痹趶V東省的清遠(yuǎn)地區(qū)，設(shè)有育鵝棚，以及三個養(yǎng)鵝場，采用上等天然飼料喂養(yǎng)，不加任何人工飼料，使得鵝只肉質(zhì)鮮嫩肥美。成熟的鵝只由“裕記”自己的屠鵝場宰殺，整個過程認(rèn)真嚴(yán)謹(jǐn)及衛(wèi)生，在運往香港之前，每一只都必須經(jīng)由廣州市政府及香港特別行政區(qū)的雙重衛(wèi)生檢疫，合格者才準(zhǔn)放行，當(dāng)天即到香港，確保絕對衛(wèi)生。再加上燒鵝工藝獨特，風(fēng)味自然出眾。概括起來，就是“揀，養(yǎng)，屠，燒”四個字的要訣。

初始的“裕記”，不過是一間鄉(xiāng)間小店。因為當(dāng)時有很多香港人喜歡到深井村附近的釣魚灣一帶釣魚，還常把釣到的魚帶到“裕記”加工，才發(fā)現(xiàn)這家店的燒鵝與眾不同。一傳十，十傳百，食客們互相宣揚而使深井燒鵝譽滿香港。之后，其他店家紛紛仿效，使得深井燒鵝名聲遠(yuǎn)播。連香港歷任總督、特首，以及其他社會名流也到深井、到“裕記”，大快朵頤。

在吳娟華的經(jīng)營下，深井燒鵝嚴(yán)守家傳工藝之外，還保證即食即制的規(guī)矩。也就是不預(yù)先做好，而是寧可讓顧客等候，也要堅持新鮮出爐。“趁熱吃”，才能確保美味不失分。這是吃燒鵝的訣竅。

我們好奇地問：“裕記有設(shè)有分店？想不想發(fā)展連鎖？”旁邊一位男士插話說：“沒有！”原來他是吳娟華的哥哥吳傳彬先生，是特地從美國回來當(dāng)“輪值”的。兄妹二人說道，內(nèi)中原因，一是怕獨門秘技外泄，二是怕分店手藝走樣、品質(zhì)不保證，三是后輩之中沒人有志于此。聽完這番解釋，我們都覺得有些遺憾，后繼無人?。∞D(zhuǎn)念又想，不正是這些鵝只積累起來的財富，才使得晚輩們得到庇蔭，可以跨洋過海，或深造，或創(chuàng)業(yè)，再成就另一番事業(yè)嗎？